動(dòng)物食品衛(wèi)生學(xué) 2016-在線作業(yè)-1-4答案

1、動(dòng)物食品衛(wèi)生學(xué)（第2版）_在線作業(yè)_1交卷時(shí)間：2016-08-16 11:40:35一、單選題1.(5分)動(dòng)物性食用油脂在日光、水分、溫度、空氣及外界微生物的作用下，會(huì)發(fā)生（ ）而使油脂變質(zhì)，失去食用價(jià)值。·  A. 酸敗·  B. 醛化酸敗和酮化酸敗·  C. 水解作用·  D. 氧化作用糾錯(cuò)得分： 5知識(shí)點(diǎn)： 18.1 生脂肪的理化特性2.(5分)安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)、是（ ）的特征。·  A. 綠色食品

2、·  B. 保健食品·  C. 無公害食品·  D. 有機(jī)食品糾錯(cuò)得分： 5知識(shí)點(diǎn)： 6 安全動(dòng)物性食品的生產(chǎn)和管理3.(5分)在豬的宰后檢驗(yàn)點(diǎn)的設(shè)置中，頭部咬肌檢驗(yàn)點(diǎn)主要檢驗(yàn)（ ）。·  A. 豬弓形蟲·  B. 豬囊蟲·  C. 豬旋毛蟲·  D. 豬蛔蟲糾錯(cuò)得分： 5知識(shí)點(diǎn)： 11.1 宰后檢驗(yàn)的目的和一般要求4.(5分)（

3、0;）是指動(dòng)物在生長發(fā)育過程中受到生物性或化學(xué)性物質(zhì)所造成的。·  A. 外源性污染·  B. 化學(xué)性污染·  C. 生物性污染·  D. 內(nèi)源性污染糾錯(cuò)得分： 5知識(shí)點(diǎn)： 1.1 動(dòng)物性食品污染概述5.(5分)蜂窩織炎是指在皮下和肌間等（ ）發(fā)生的一種彌漫性化膿性炎癥。·  A. 脂肪組織·  B. 疏松結(jié)締組織·  C. 肌肉組織·  

4、;D. 致密結(jié)締組織糾錯(cuò)得分： 5知識(shí)點(diǎn)： 14.1 局限性和全身性病變組織檢驗(yàn)與處理6.(5分)在肉類罐頭的實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)項(xiàng)目中，（ ）是肉類罐頭的必檢項(xiàng)目。·  A. 細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)·  B. 獸藥殘留量的測定·  C. 重金屬含量的測定·  D. 亞硝酸鹽含量的測定糾錯(cuò)得分： 5知識(shí)點(diǎn)： 17.4 肉類罐頭的加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)7.(5分)日常生活中，常見的細(xì)菌性食物中毒以下說法錯(cuò)誤的是（ ）。·

5、60;A. 志賀氏菌·  B. 沙門氏菌·  C. 肉毒梭菌·  D. 雙歧桿菌·  E. 大腸桿菌糾錯(cuò)得分： 5知識(shí)點(diǎn)： 2.3 食物中毒8.(5分)用于動(dòng)物性油脂保存過程中具有防止油脂氧化作用的化學(xué)物質(zhì)稱為（ ）。·  A. 抗氧化劑·  B. 脂肪抑制劑·  C. 防腐劑·  D. 著色劑糾錯(cuò)得分： 5

6、知識(shí)點(diǎn)： 18.1 生脂肪的理化特性9.(5分)（ ）是指燃燒天然物和化學(xué)物過程中產(chǎn)生的一類有毒化學(xué)產(chǎn)物的總稱。·  A. 雜環(huán)胺·  B. 多環(huán)芳烴制·  C. 寬稅基·  D. 多氯聯(lián)苯·  E. 二惡英糾錯(cuò)得分： 5知識(shí)點(diǎn)： 3.4 有害化合物對動(dòng)物性食品的污染10.(5分)屠宰加工企業(yè)中衛(wèi)生檢驗(yàn)辦公室屬于（ ）分區(qū)。·  A. 生產(chǎn)加工區(qū)· 

7、0;B. 動(dòng)力區(qū)·  C. 飼養(yǎng)管理區(qū)·  D. 行政生活區(qū)糾錯(cuò)得分： 5知識(shí)點(diǎn)： 8.1 屠宰加工企業(yè)選址意義和布局的衛(wèi)生要求11.(5分)（ ）是指生物之間進(jìn)行能量傳遞和物質(zhì)轉(zhuǎn)換的關(guān)系。·  A. 食物網(wǎng)·  B. 生物濃縮·  C. 食物鏈·  D. 生物富集糾錯(cuò)得分： 5知識(shí)點(diǎn)： 3.1 概 述12.(5分)過程中，發(fā)現(xiàn)病變肌肉呈彌漫性黃白色、似魚肉

8、樣外觀，是（ ）典型特征。·  A. 白肌病·  B. PSE肉·  C. DFD肉·  D. 注水肉糾錯(cuò)得分： 5知識(shí)點(diǎn)： 14.4 性狀異常肉的檢驗(yàn)與處理二、多選題1.(5分)炭疽是由炭疽桿菌引起的一種人畜共患的敗血性傳染病，宰后檢驗(yàn)時(shí)常見（ ）等類型。·  A. 肺炭疽·  B. 癰型炭疽·  C. 腸型炭疽·  D.&#

9、160;咽型炭疽糾錯(cuò)得分： 5知識(shí)點(diǎn)： 12.1 主要人畜共患傳染病的檢驗(yàn)與處理2.(5分)在畜禽收購和運(yùn)輸過程中，常見的運(yùn)輸性疾病主要有（ ）。·  A. PSS·  B. BMN·  C. PSE·  D. DFD糾錯(cuò)得分： 5知識(shí)點(diǎn)： 9.1 畜禽收購和運(yùn)輸?shù)墨F醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督3.(5分)鮮乳的理化檢驗(yàn)指標(biāo)主要有（ ） 。·  A. 獸藥殘留的測定·  B.

10、 乳含脂率的測定·  C. 乳密度的測定·  D. 蛋白質(zhì)含量的測定糾錯(cuò)得分： 5知識(shí)點(diǎn)： 19.3 食用副產(chǎn)品的衛(wèi)生檢驗(yàn)4.(5分)屠宰加工企業(yè)污水的主要特點(diǎn)為（ ） 。 ·  A. 溶解氧高·  B. 含大量病原體·  C. 流量大·  D. 污物多·  E. 氣味不良糾錯(cuò)得分： 5知識(shí)點(diǎn)： 8.3 屠宰

11、污水的處理5.(5分)在肉畜宰后淋巴結(jié)的選擇中，被檢淋巴結(jié)主要有（ ）。·  A. 腸系膜淋巴結(jié)·  B. 支氣管淋巴結(jié)·  C. 縱膈淋巴結(jié)·  D. 肝淋巴結(jié)糾錯(cuò)得分： 5知識(shí)點(diǎn)： 11.2 肉畜宰后淋巴結(jié)的檢驗(yàn)6.(5分)畜肉冷卻的主要方法包括（ ）。·  A. 二次冷卻法·  B. 一段冷卻法·  C. 二段冷卻法·  

12、D. 超高速冷卻法糾錯(cuò)得分： 5知識(shí)點(diǎn)： 17.1 肉的冷凍加工和冷藏肉的衛(wèi)生檢驗(yàn)7.(5分)畜禽宰前檢疫主要采用群體檢查和個(gè)體檢查相結(jié)合的方法，其中個(gè)體檢查在生產(chǎn)實(shí)踐中采用（ ）技術(shù)。·  A. 檢·  B. 看·  C. 摸·  D. 聞·  E. 聽糾錯(cuò)得分： 5知識(shí)點(diǎn)： 9.3 畜禽的宰前檢疫8.(5分)在進(jìn)行病死畜禽肉的感官和剖解檢驗(yàn)時(shí)，可以發(fā)現(xiàn)（ ）。·

13、 A. 墜積性淤血·  B. 明顯放血不良·  C. 無淋巴結(jié)變化·  D. 殺口平整不外翻糾錯(cuò)得分： 5知識(shí)點(diǎn)： 15.3 病、死畜禽肉的監(jiān)督檢驗(yàn)與處理動(dòng)物食品衛(wèi)生學(xué)（第2版）_在線作業(yè)_2交卷時(shí)間：2016-08-16 14:35:42一、單選題1.(5分)在乳和乳制品的衛(wèi)生檢驗(yàn)中，對于乳房炎乳的檢驗(yàn)，一般多采用（ ）。·  A. 體細(xì)胞的計(jì)數(shù)·  B. 脂肪氧化酶的測定· 

14、0;C. 乳含脂率的測定·  D. 乳密度的測定糾錯(cuò)得分： 5知識(shí)點(diǎn)： 19.3 食用副產(chǎn)品的衛(wèi)生檢驗(yàn)2.(5分)經(jīng)宰后檢驗(yàn)后，確診為結(jié)核病的病畜整個(gè)胴體和臟器，可以進(jìn)行（ ）·  A. 銷毀處理·  B. 化制處理·  C. 鮮銷·  D. 生產(chǎn)肉制品糾錯(cuò)得分： 5知識(shí)點(diǎn)： 12.1 主要人畜共患傳染病的檢驗(yàn)與處理3.(5分)1959年，農(nóng)業(yè)部等四部委聯(lián)合頒發(fā)了（ ）。

15、83;  A. 動(dòng)物防疫法·  B. 家畜家禽防疫條例·  C. 食品衛(wèi)生管理?xiàng)l例·  D. 肉品衛(wèi)生檢驗(yàn)試行規(guī)程糾錯(cuò)得分： 5知識(shí)點(diǎn)： 0 緒論4.(5分)肉的凍結(jié)是指肉中所含的水分部分或全部變成冰，肉中心溫度降至（ ）以下的過程。·  A. 0 ·  B. 4 ·  C. -10 ·  D. -15 糾錯(cuò)得分： 5知識(shí)點(diǎn)：&

16、#160;17.1 肉的冷凍加工和冷藏肉的衛(wèi)生檢驗(yàn)5.(5分)屠宰加工企業(yè)污水的凈化處理一般采用（ ） 。·  A. 生物轉(zhuǎn)盤法污水處理系統(tǒng)·  B. 活性污泥法污水處理系統(tǒng)·  C. 厭氧消化法污水處理系統(tǒng)·  D. 土地灌溉法污水處理系統(tǒng)糾錯(cuò)得分： 5知識(shí)點(diǎn)： 8.3 屠宰污水的處理6.(5分)在宰后檢驗(yàn)過程中，發(fā)現(xiàn)屠畜淋巴結(jié)周邊出血，呈現(xiàn)大理石樣外觀，同時(shí)脾臟邊緣有出血性梗死灶，這些是（ ）的典型特征。· &#

17、160;A. 豬肺疫·  B. 豬丹毒·  C. 豬瘟·  D. 豬炭疽糾錯(cuò)得分： 5知識(shí)點(diǎn)： 12.2 一般傳染病的檢驗(yàn)與處理7.(5分)動(dòng)物性食品在生產(chǎn)、加工、銷售等環(huán)節(jié)中受到污染后，都會(huì)給人體健康帶來一定的損害，人食用這種污染肉品所發(fā)生的疾病稱為（ ）。·  A. 食肉中毒·  B. 食肉傳染·  C. 肉源性疾病·  D. 人畜共患傳染病糾

18、錯(cuò)得分： 5知識(shí)點(diǎn)： 2.1 食源性感染8.(5分)動(dòng)物性食品中殘留抗生素的主要危害，以下不正確的是（ ）。·  A. 中毒反應(yīng)·  B. 以上都不對·  C. 三致作用·  D. 細(xì)菌耐藥性糾錯(cuò)得分： 5知識(shí)點(diǎn)： 4.1 動(dòng)物性食品中抗微生物藥物殘留9.(5分)在腌臘制品的實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)項(xiàng)目中，（ ）是腌臘制品的必檢項(xiàng)目。·  A. 食鹽含量的測定·  B. 

19、酸價(jià)的測定·  C. 亞硝酸鹽含量的測定·  D. 水分含量的測定糾錯(cuò)得分： 5知識(shí)點(diǎn)： 17.3 肉的腌制加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)10.(5分)在牛羊的屠宰加工工藝流程中，（ ）是目前廣泛采用的比較理想的。·  A. 機(jī)械轉(zhuǎn)盤割頭法·  B. 切頸法·  C. 切斷頸部血管法·  D. 真空刀放血法糾錯(cuò)得分： 5知識(shí)點(diǎn)： 10.2 牛羊屠宰加工工藝和衛(wèi)生要求(GB)11.(5

20、分)豬囊尾蚴病是寄生于人體小腸內(nèi)的豬帶絳蟲的幼蟲所引起的一種人畜共患的寄生蟲病，豬帶絳蟲又稱為（ ）。·  A. 無鉤絳蟲·  B. 有鉤絳蟲·  C. 片型絳蟲·  D. 棘球絳蟲糾錯(cuò)得分： 5知識(shí)點(diǎn)： 13.1 旋毛蟲病12.(5分)肉的自溶主要是由于肉在（ ）作用下發(fā)生的肉組織強(qiáng)烈分解的過程。·  A. 氧化酶·  B. 蛋白酶·  C. 糖

21、原分解酶·  D. 腐敗微生物糾錯(cuò)得分： 5知識(shí)點(diǎn)： 16.2 肉在保藏過程中的變化二、多選題1.(5分)肉類冷凍加工主要是利用低溫對（ ）的作用來達(dá)到保藏肉品的目的。·  A. 肌肉組織·  B. 微生物·  C. 酶·  D. 脂肪組織糾錯(cuò)得分： 5知識(shí)點(diǎn)： 17.1 肉的冷凍加工和冷藏肉的衛(wèi)生檢驗(yàn)2.(5分)經(jīng)宰后檢驗(yàn)后，為防止食物中毒，必須摘取的有害三腺主要有（ ） 。

22、·  A. 病變淋巴結(jié)·  B. 甲狀腺·  C. 腎上腺·  D. 胰腺糾錯(cuò)得分： 5知識(shí)點(diǎn)： 11.3 宰后檢驗(yàn)的程序和要點(diǎn)3.(5分)屠宰后的熱鮮肉在自然環(huán)境中放置時(shí)，會(huì)發(fā)生下列（ ）等過程。·  A. 肉的自溶·  B. 肉的腐敗·  C. 肉的僵直·  D. 肉的成熟糾錯(cuò)得分： 5知識(shí)點(diǎn)： 16.2

23、 肉在保藏過程中的變化4.(5分)屠宰加工企業(yè)總平面布局基本原則是（ ）。·  A. 方便生產(chǎn)·  B. 利于科學(xué)管理·  C. 符合衛(wèi)生要求·  D. 配置科學(xué)合理糾錯(cuò)得分： 5知識(shí)點(diǎn)： 8.1 屠宰加工企業(yè)選址意義和布局的衛(wèi)生要求5.(5分)目前國際通用的主要食品安全管理控制體系有（ ）·  A. SSOP·  B. HACCP·  C. GM

24、P·  D. SPS糾錯(cuò)得分： 5知識(shí)點(diǎn)： 7 食品安全監(jiān)督管理與控制6.(5分)對于鮮魚的衛(wèi)生檢驗(yàn)，主要采用感官檢驗(yàn)的方法，一般要求檢驗(yàn)（ ）等項(xiàng)目。·  A. 鱗片·  B. 眼睛·  C. 魚鰓·  D. 內(nèi)臟糾錯(cuò)得分： 5知識(shí)點(diǎn)： 21.4 鮮蛋的衛(wèi)生檢驗(yàn)7.(5分)日常生活中，常見的細(xì)菌性食物中毒主要有（ ）。·  A. 志賀氏菌· &#

25、160;B. 沙門氏菌·  C. 大腸桿菌·  D. 肉毒梭菌·  E. 雙歧桿菌糾錯(cuò)得分： 5知識(shí)點(diǎn)： 2.3 食物中毒8.(5分)肉類罐頭的常規(guī)性檢驗(yàn)項(xiàng)目一般包括（ ）。·  A. 罐筒外形檢查·  B. 容器內(nèi)壁檢查·  C. 敲打試驗(yàn)·  D. 保溫試驗(yàn)·  E. 內(nèi)容物感官檢查糾錯(cuò)得分： 5知識(shí)點(diǎn)：

26、 17.4 肉類罐頭的加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)動(dòng)物食品衛(wèi)生學(xué)（第2版）_在線作業(yè)_3交卷時(shí)間：2016-08-16 15:53:11一、單選題1.(5分)一般急性烈性傳染病，或重要的人畜共患傳染病的畜禽，經(jīng)宰前檢疫后，應(yīng)做（ ）處理。·  A. 緩宰·  B. 禁宰·  C. 急宰·  D. 準(zhǔn)宰糾錯(cuò)得分： 5知識(shí)點(diǎn)： 9.3 畜禽的宰前檢疫2.(5分)（ ）是指肉、禽、蛋、奶、水產(chǎn)品及其制品受到了生物性和化學(xué)性有害物質(zhì)的污染。

27、3;  A. 動(dòng)物性食品污染·  B. 生物性食品污染·  C. 化學(xué)性食品污染·  D. 放射性食品污染糾錯(cuò)得分： 5知識(shí)點(diǎn)： 1.1 動(dòng)物性食品污染概述3.(5分)在動(dòng)物機(jī)體的組織結(jié)構(gòu)中，（ ）是最有食用價(jià)值的部分。·  A. 結(jié)締組織·  B. 脂肪組織·  C. 肌肉組織·  D. 骨組織糾錯(cuò)得分： 5知識(shí)點(diǎn)： 

28、;16.1 第一節(jié) 肉品學(xué)基礎(chǔ)4.(5分)動(dòng)物性食品中的真菌毒素中毒主要是（ ）。·  A. 棕曲霉毒素·  B. 黃曲霉毒素·  C. 展青霉素·  D. 雜色曲霉素糾錯(cuò)得分： 5知識(shí)點(diǎn)： 2.3 食物中毒5.(5分)中華人民共和國食品安全法正式頒布于（ ）。·  A. 1992·  B. 1995·  C. 1979·  D

29、. 2009糾錯(cuò)得分： 5知識(shí)點(diǎn)： 0 緒論6.(5分)在環(huán)境中或生物體內(nèi)，通過微生物作用，形成（ ），使其毒性大大增強(qiáng)。·  A. 甲基汞·  B. 氰化汞·  C. 硝酸汞·  D. 砷酸汞糾錯(cuò)得分： 5知識(shí)點(diǎn)： 3.3 有害金屬對動(dòng)物性食品的污染7.(5分)豬旋毛蟲的檢驗(yàn)方法是在每頭豬橫膈肌腳取小塊肉樣，剪取（ ）粒進(jìn)行壓片鏡檢。·  A. 24·  

30、B. 18·  C. 12·  D. 16糾錯(cuò)得分： 5知識(shí)點(diǎn)： 13.1 旋毛蟲病8.(5分)為了提高乳中蛋白質(zhì)的含量，不法商人常常在乳中加入禁用的（ ），達(dá)到牟取暴利的目的。·  A. 淀粉·  B. 三聚氰胺·  C. 豆?jié){·  D. 明膠糾錯(cuò)得分： 5知識(shí)點(diǎn)： 19 食用副產(chǎn)品的加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)9.(5分)生活飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)中，菌落總數(shù)不得超過（

31、60;）·  A. 50 cfu/mL·  B. 100 cfu/mL·  C. 90 cfu/mL·  D. 200 cfu/mL糾錯(cuò)得分： 5知識(shí)點(diǎn)： 8.2 屠宰加工企業(yè)主要部分的衛(wèi)生要求10.(5分)在肉罐頭的生產(chǎn)工藝中，（ ）是最為重要的工藝環(huán)節(jié)。·  A. 檢驗(yàn)·  B. 裝罐·  C. 排氣·  D. 滅菌糾錯(cuò)得分

32、： 5知識(shí)點(diǎn)： 17.4 肉類罐頭的加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)11.(5分)（ ）在生產(chǎn)過程中禁止使用農(nóng)藥、化肥、激素等人工合成物質(zhì)，是一類真正的環(huán)保型安全食品。·  A. 無公害食品·  B. 有機(jī)食品·  C. 保健食品·  D. 綠色食品糾錯(cuò)得分： 5知識(shí)點(diǎn)： 6 安全動(dòng)物性食品的生產(chǎn)和管理12.(5分)目前國內(nèi)對于低酸性和非酸性罐頭食品滅菌的方法主要是（ ）。·  A. 高溫滅菌·

33、  B. 真空過濾滅菌·  C. 高壓滅菌·  D. 低溫間歇多次滅菌糾錯(cuò)得分： 5知識(shí)點(diǎn)： 17.4 肉類罐頭的加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)二、多選題1.(5分)生豬屠宰加工的主要工藝流程包括有（ ）。·  A. 脫毛·  B. 燎毛與刮黑·  C. 致昏·  D. 內(nèi)臟檢驗(yàn)糾錯(cuò)得分： 5知識(shí)點(diǎn)： 10.1 生豬屠宰加工工藝和衛(wèi)生要求 (GB)2.(5分)對于

34、農(nóng)貿(mào)市場上經(jīng)常出現(xiàn)的注水肉，可以用（ ）進(jìn)行檢驗(yàn)。·  A. 試紙檢驗(yàn)法·  B. 刀切檢驗(yàn)法·  C. 肉眼觀察·  D. 放大鏡檢查糾錯(cuò)得分： 5知識(shí)點(diǎn)： 15.4 劣質(zhì)肉的監(jiān)督檢驗(yàn)與處理3.(5分)屠宰畜禽的宰前管理內(nèi)容主要包括（ ）。·  A. 宰前休息管理·  B. 宰前消毒管理·  C. 宰前停食管理·  D.

35、60;宰前淋浴管理糾錯(cuò)得分： 5知識(shí)點(diǎn)： 9.2 畜禽的宰前管理4.(5分)對于中毒動(dòng)物肉的衛(wèi)生評(píng)定，一般應(yīng)進(jìn)行（ ）。·  A. 銷毀處理·  B. 高溫處理·  C. 去毒后鮮銷·  D. 化制處理糾錯(cuò)得分： 5知識(shí)點(diǎn)： 14.5 中毒動(dòng)物肉的檢驗(yàn)與處理5.(5分)肉新鮮度感官檢查的內(nèi)容包括肉尸表面和切面的（ ）等指標(biāo)。·  A. 色澤·  B. 粘度&

36、#183;  C. 彈性·  D. 氣味·  E. 煮沸后肉湯的變化糾錯(cuò)得分： 5知識(shí)點(diǎn)： 16.3 肉的衛(wèi)生檢驗(yàn)與品質(zhì)評(píng)定6.(5分)在豬的宰后檢驗(yàn)點(diǎn)的設(shè)置中，白下水檢驗(yàn)點(diǎn)主要檢驗(yàn)（ ）。·  A. 腸道·  B. 肝臟·  C. 胰臟·  D. 脾臟糾錯(cuò)得分： 5知識(shí)點(diǎn)： 11.1 宰后檢驗(yàn)的目的和一般要求7.(5分)乳的物理性狀對于乳的品質(zhì)和

37、乳制品加工產(chǎn)生很大影響，這些物理性包括有（ ）。·  A. 氣味與滋味·  B. 色澤·  C. PH值與酸度·  D. 密度與比重糾錯(cuò)得分： 5知識(shí)點(diǎn)： 19.1 概 述8.(5分)畜禽宰前檢疫主要采用群體檢查和個(gè)體檢查相結(jié)合的方法，其中群體檢查包括（ ）。·  A. 動(dòng)態(tài)觀察·  B. 飲食狀態(tài)觀察·  C. 體溫檢查·  

38、D. 靜態(tài)觀察糾錯(cuò)得分： 5知識(shí)點(diǎn)： 9.3 畜禽的宰前檢疫動(dòng)物食品衛(wèi)生學(xué)（第2版）_在線作業(yè)_4交卷時(shí)間：2016-08-16 16:12:38一、單選題1.(5分)大腸菌群是指一類在37條件下能夠分解乳糖，產(chǎn)酸產(chǎn)氣，需氧或兼性厭氧的（ ）小桿菌·  A. 革蘭氏陽性、有芽孢·  B. 革蘭氏陰性、無芽孢·  C. 革蘭氏陰性、有芽孢·  D. 革蘭氏陽性、無芽孢糾錯(cuò)得分： 5知識(shí)點(diǎn)： 1.2 動(dòng)物性食品的安全性評(píng)

39、價(jià)2.(5分)腌臘加工主要是利用食鹽的（ ），簡便而有效地處理肉類，加工成各種肉制品的方法。·  A. 護(hù)色作用·  B. 調(diào)味作用·  C. 保藏作用·  D. 防腐作用糾錯(cuò)得分： 5知識(shí)點(diǎn)： 17.3 肉的腌制加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)3.(5分)肉的腐敗變質(zhì)主要是由于肉在（ ）作用下發(fā)生的肉組織強(qiáng)烈分解的過程。·  A. 糖原分解酶·  B. 微生物·  C.&#

40、160;蛋白酶·  D. 脂肪氧化酶糾錯(cuò)得分： 5知識(shí)點(diǎn)： 16.2 肉在保藏過程中的變化4.(5分)對于肉新鮮度的微生物學(xué)檢驗(yàn)的衛(wèi)生評(píng)價(jià)，一般要求致病菌（ ）·  A. 10個(gè)/100g·  B. 不得檢出·  C. 100個(gè)/100g·  D. 1000個(gè)/100g糾錯(cuò)得分： 5知識(shí)點(diǎn)： 16.3 肉的衛(wèi)生檢驗(yàn)與品質(zhì)評(píng)定5.(5分)保溫試驗(yàn)是檢查肉罐頭殺菌效果和產(chǎn)品質(zhì)量的一種方法，可以用來鑒定

41、（ ）。·  A. 生物性膨聽·  B. 物理性膨聽·  C. 高原性膨聽·  D. 化學(xué)性膨聽糾錯(cuò)得分： 5知識(shí)點(diǎn)： 17.4 肉類罐頭的加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)6.(5分)在豬肉的化學(xué)組成成分中，最具濃郁味道的成分為（ ）。·  A. 無氮浸出物·  B. 脂肪酸·  C. 含氮浸出物·  D. 水溶性維生素糾錯(cuò)得分：

42、60;5知識(shí)點(diǎn)： 16.1 第一節(jié) 肉品學(xué)基礎(chǔ)7.(5分)（ ）是指動(dòng)物性食品被細(xì)菌污染后共存于食品中的細(xì)菌種類和相對數(shù)量的構(gòu)成。·  A. 細(xì)菌總數(shù)·  B. 大腸菌群·  C. 細(xì)菌菌相·  D. 菌落總數(shù)糾錯(cuò)得分： 5知識(shí)點(diǎn)： 1.2 動(dòng)物性食品的安全性評(píng)價(jià)8.(5分)經(jīng)宰后檢驗(yàn)后，患有嚴(yán)重傳染病、寄生蟲病、中毒病和嚴(yán)重病理損傷的胴體和臟器，應(yīng)該（ ）。·  A. 化制處理· &#

43、160;B. 深埋處理·  C. 有條件食用·  D. 焚燒處理糾錯(cuò)得分： 5知識(shí)點(diǎn)： 11.4 宰后檢驗(yàn)后的處理9.(5分)亞硝酸鹽是一種（ ），在動(dòng)物性制品生產(chǎn)中經(jīng)常使用。·  A. 抗氧化劑·  B. 護(hù)色劑·  C. 防腐劑·  D. 食用色素糾錯(cuò)得分： 5知識(shí)點(diǎn)： 3.5 食品添加劑及其對動(dòng)物性食品的污染10.(5分)肉毒梭菌食物中毒是由于攝入（&

44、#160;）而發(fā)生的一種細(xì)菌性食物中毒。·  A. 細(xì)菌·  B. 細(xì)菌和分泌物·  C. 細(xì)菌和毒素·  D. 細(xì)菌毒素糾錯(cuò)得分： 5知識(shí)點(diǎn)： 2.3 食物中毒11.(5分)嗆血肺、嗆水肺、電麻出血肺病變輕微的，可以進(jìn)行（ ）。·  A. 化制處理·  B. 高溫處理·  C. 新鮮銷售·  D. 銷毀處理糾錯(cuò)得分： 5知識(shí)點(diǎn)： 14.2 病變器官的檢驗(yàn)和處理12.(5分)在熟肉制品的實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)項(xiàng)目中，（ ）是熟肉制品的必檢項(xiàng)目。·  A. 食品添加劑的檢測·  B. 獸藥殘留量的測定·  C. 細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)·  D.