中餐宴會服務(wù)標準及流程

1、精品資料網(wǎng)（ ）25 萬份精華管理資料， 2 萬多集管理視頻講座中餐宴會服務(wù)標準及流程中餐宴會服務(wù)標準及流程( 一 ) 宴會的準備工作a. 了解客人的身份、姓名、單位、到達時間、 人數(shù)、聯(lián)系電話、用餐標準、風(fēng)俗習(xí)慣、生活特 點及客人的特殊要求。b. 熟悉菜單： 了解菜單上的內(nèi)容， 熟悉菜肴 特點及出菜順序， 掌握每款菜肴的佐料及服務(wù)順 序，根據(jù)菜式特點計算出餐具的用量、 服務(wù)用具 的準備。c. 宴會布置：根據(jù)席數(shù)要求， 宴會目的來布 置營造用餐氣氛。d. 管理人員、 值臺服務(wù)員、 跑菜員三部分人 員應(yīng)分工合理得當，明確各自的職責。e. 各類開餐用具用品應(yīng)準備齊全， 并留有余 地。f. 擺臺是否

2、符合規(guī)范要求。g. 餐廳衛(wèi)生是否清潔， 餐具酒具是否符合衛(wèi) 生標準；照明、音響、空調(diào)等設(shè)備系統(tǒng)是否正常。h. 如果宴會臨時增加就餐人數(shù)， 應(yīng)立既通知 廚房增加菜肴、點心的客數(shù)。精品資料網(wǎng)( ) 專業(yè)提供企管培訓(xùn)資料精品資料網(wǎng)( ) 25萬份精華管理資料， 2 萬多集管理視頻講座i. 準時站立指定位置， 雙手自然交疊在腹前 恭候客人的光臨。( 二 ) 宴會服務(wù)1. 領(lǐng)位入座a. 客人進入餐廳時微笑迎客， 根據(jù)客人不同 的年齡和身份， 使用敬語主動問候， 同時拉椅請 客人入座。b. 若客人早到或提前已約好會客， 可請客人 在休息區(qū)就座，為客人及時送上迎客茶 ( 功夫茶、 開胃菜等) 。c. 若客人

3、宴請人數(shù)有變化時， 增撒餐具和食 品用托盤進行。 同時與廚房取得聯(lián)系， 增減客人 的食品數(shù)量。d. 為客人送上小毛巾時，應(yīng)從客人左邊按 順時針方向進行：上毛巾時要用托盤和毛巾夾， 并禮貌地說“請用毛巾”。e. 在為客人服務(wù)時應(yīng)遵循先女后男賓、 先貴 賓后主人的順序。f. 幫助客人展開口布， 輕輕展鋪在客人的胸、八前。2. 酒水服務(wù)精品資料網(wǎng)( ) 專業(yè)提供企管培訓(xùn)資料精品資料網(wǎng)（ ）25 萬份精華管理資料， 2 萬多集管理視頻講座a. 為客人斟酒前要征求客人需要什么酒， 一 般斟入杯子的八分左右。 斟啤酒時瓶口離杯口一 公分距離慢慢倒入， 避免溢出杯外； 斟白酒和色 酒時，應(yīng)先斟色酒后斟白酒，

4、 紅葡萄酒斟到杯子 的三分之一， 白葡萄酒為二分之一： 當客人表示 不需要某種酒時， 應(yīng)把空杯撤走。 客人需要冰塊 時應(yīng)及時提供 （ 上葡萄酒時 ） 。b. 斟葡萄酒時，用折好的扣布卷套至瓶口， 右手握住瓶子與口布， 商標朝向客人斟酒； 斟酒 的順序是從主賓斟起， 若主賓帶夫人， 應(yīng)先夫人， 然后按順時針方向逐位斟起： 斟酒時服務(wù)員應(yīng)站 在客人的右邊， 開啟有汽體的酒或飲料時， 瓶口 不可對著客人。c. 如遇主賓、 主人致詞， 服務(wù)員應(yīng)立既停止 服務(wù)，保持場內(nèi)安靜，切忌交頭接耳閑聊。d. 當客人起立干杯時， 應(yīng)迅速拿起酒瓶準備 為客人添酒， 同時為客人拉椅， 客人就座時再把 椅子推向前 （ 不

5、管拉椅、推椅都要注意客人安 全）。3. 上菜服務(wù)a. 當客人開始用餐時， 值臺服務(wù)員應(yīng)立即通 知跑菜員 （ 廚房 ） 走菜時間和客人人數(shù) .b. 按順序上菜(先冷菜、刺身、蝦、炒菜、 湯羹、點心、主食、水果 ) 。c. 上菜時先撒下原來的菜， 撤菜時如盆中還 有沒吃完的菜應(yīng)主動為客人分菜， 客人表示不要 時方可撤去。d. 換骨盆時應(yīng)說“對不起”然后撤走， 如盆 中還有菜肴應(yīng)征詢客人意見“對不起 , 還用 嗎?”或做個手勢，當客人表示不要時，方可撤 去；如果客人表示還需要， 新菜先上在客人的右 邊，等客人用原有的菜后方可撤走骨盆， 再把新 菜移至客人的正餐位上。e. 每上一道新菜時： 必須音量適

6、中口齒清楚 地報出菜名，必要時適當介紹風(fēng)味特點。f. 每上一道新菜，要根據(jù)菜肴的性質(zhì)換骨 盆，如帶湯或燴制的菜要用小湯碗分菜， 煎炸的 菜可用骨盆， 上點心時如有甜、 咸兩種口味應(yīng)分 別裝不可混裝。 ( 羹可在臺面上分，點心、大王 蛇等論個分，煲湯、主食可在工作臺上分 )g. 上菜時要先主賓，然后按順時針方向進 行；如有夫人應(yīng)先女賓， 然后再按順時針方向進 行。h. 凡雞、鴨、魚等有造型或花色菜，上菜時 有頭的或主要一端要朝向正主位。i. 所上菜肴遇有佐料的， 應(yīng)先上佐料后上菜 ( 上蝦、蟹等有殼食品需上洗手盅 ) 。j. 整個服務(wù)過程中遇有客人提出特殊要求， 應(yīng)盡量給予解決， 不能說“不行“

7、， “不知道” 等不禮貌的語言： 如確有困難的或向客人打招呼 “對不起、 請稍等”，然后立即向餐廳管理人員 報告，但一定要給客人一個答復(fù)或請餐廳管理人 員出面解決。k. 如客人的筷子、 口布等掉在地上， 應(yīng)立即 給客人換上干掙的，把臟的拿走。l. 煙缸里煙頭不可超過 3 個，如超過要及時 更換；換毛巾大廳為二次、小廳為三次。m. 宴會過程中若客人碰翻了茶杯、酒杯、飲料等，要迅速用口布或毛巾幫助客人擦拭干凈， 掉在臺上、 地上的菜應(yīng)及時用餐巾紙擦掉。 凡上 水果時，應(yīng)更換骨盆，同時上水果叉。n. 根據(jù)客人的不同情況， 可以先撤掉臺面餐 具。o. 用完水果后，給客人送上茶水。精品資料網(wǎng)( ) 專業(yè)

8、提供企管培訓(xùn)資料精品資料網(wǎng)( )25 萬份精華管理資料， 2 萬多集管理視頻講座p. 整個服務(wù)過程中， 要根據(jù)客人的要求， 上 菜不可太快 ( 除非客人有要求 ) ，一般時間從開始 到結(jié)束約 1.5 2 小時左右。4. 結(jié)帳a. 上菜完畢后，即清點所用的酒水、香煙、 核對宴會標準、 人數(shù)，若有陪同或駕駛員等工作 餐，需加上累計總數(shù)為客人結(jié)帳。b. 付帳時，若是現(xiàn)金， 服務(wù)員要當面點唱收 下，交收銀員結(jié)帳；如簽單時，應(yīng)核對簽單人的 身份證，在帳單上簽上姓名、 單位交收銀員保管。5. 當客人宣布用餐結(jié)束時， 要提醒客人帶好 隨身物品；不要遺忘送客人到門口 ( 山莊送到餐 廳門口，富景閣送到樓梯口 ) ，并說“謝謝，歡 迎下次光臨”， 當客人主動與服務(wù)員握手表示感 謝時，視客人的神態(tài)，適當?shù)匚帐帧?. 收尾工作a. 立即檢查現(xiàn)場，如發(fā)現(xiàn)有客人遺留物品， 應(yīng)立即交還客人或交餐廳管理人員處理。b. 檢查地毯、地面、椅面有無燃著的煙頭。c. 收臺工作要循序漸進， 先收小毛巾、口布、 玻璃器皿、瓷器、金銀餐具等，瓷器與玻璃器皿精品資料網(wǎng)( )25萬份精華管理資料， 2 萬多集管理視頻講座 要分開收， 動作要輕防止破損； 金銀餐具要分別 清點，做到無缺少。d. 服務(wù)臺