果蔬食品原料補(bǔ)充

1、第四章第四章 果蔬原料的特點(diǎn)與利用果蔬原料的特點(diǎn)與利用第一節(jié)第一節(jié) 概述概述一、果蔬原料的特性一、果蔬原料的特性 1.果蔬具有鮮艷美麗的色澤，不同的風(fēng)味和芳香，果蔬具有鮮艷美麗的色澤，不同的風(fēng)味和芳香，良好的質(zhì)地和口感，具有引起人們食欲的感官性良好的質(zhì)地和口感，具有引起人們食欲的感官性狀。狀。 2.新鮮果蔬是活的有機(jī)體，屬易腐性原料新鮮果蔬是活的有機(jī)體，屬易腐性原料 “其實(shí)離本枝一日而變色，二日而變香，三日而味其實(shí)離本枝一日而變色，二日而變香，三日而味變，四五日外，色香味盡去矣。變，四五日外，色香味盡去矣?！?3.果蔬季節(jié)性強(qiáng)，上市集中果蔬季節(jié)性強(qiáng)，上市集中其他食品配料其他食品配料堅(jiān)果炒貨堅(jiān)果

2、炒貨脆片脆片糖制品糖制品速凍品速凍品果醬果醬果脯果脯蜜餞蜜餞果醋果醋果酒果酒果凍果凍果汁粉果汁粉果汁飲料果汁飲料糖制品糖制品提取功能食品成分提取功能食品成分配料配料果肉果肉 水果水果糖水罐頭糖水罐頭皮渣皮渣粗榨原汁粗榨原汁 精制原汁精制原汁濃縮汁濃縮汁二、果蔬原料的加工二、果蔬原料的加工復(fù)合飲料或其他食品配料復(fù)合飲料或其他食品配料發(fā)酵汁飲料發(fā)酵汁飲料菜汁飲料菜汁飲料凈菜凈菜 可食部分可食部分 榨汁榨汁咸菜咸菜泡菜或酸菜泡菜或酸菜速凍品速凍品菜干菜干罐頭罐頭糖制品糖制品配餐配餐 半成品半成品 烹調(diào)烹調(diào) 蔬菜蔬菜 皮渣皮渣 提取功能食品成分提取功能食品成分香精油香精油果膠果膠色素色素糖制品糖制品膳

3、食纖維膳食纖維糖苷糖苷 其他功能性物質(zhì)其他功能性物質(zhì)纖維板纖維板果蔬殘次果、皮果蔬殘次果、皮渣、種子渣、種子種子油種子油蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)醣苷醣苷其他功能物質(zhì)其他功能物質(zhì)發(fā)酵飼料發(fā)酵飼料 飼料飼料 肥料肥料第二節(jié)第二節(jié) 蔬菜類蔬菜類一、蔬菜原料的特點(diǎn)一、蔬菜原料的特點(diǎn)（一）生活與蔬菜（一）生活與蔬菜1.蔬菜的概述蔬菜的概述蔬菜的辭典解釋：蔬菜的辭典解釋：可以做菜食用的草本植物可以做菜食用的草本植物 主要指十字花科和葫蘆科主要指十字花科和葫蘆科蔬菜蔬菜 少數(shù)的木本植物的嫩莖、嫩芽（竹筍、香椿）少數(shù)的木本植物的嫩莖、嫩芽（竹筍、香椿） 部分真菌、藻類和蕨類植物也可作蔬菜食用部分真菌、藻類和蕨類植物也可作

4、蔬菜食用 藻類藻類 真菌門真菌門按植物學(xué)的分類按植物學(xué)的分類 地衣門地衣門 蕨類植物門蕨類植物門 種子植物門種子植物門按農(nóng)業(yè)生物學(xué)的分類：按農(nóng)業(yè)生物學(xué)的分類：蔬菜分為根菜類、白蔬菜分為根菜類、白菜類、綠葉蔬菜、蔥蒜類、茄果類、瓜類、豆菜類、綠葉蔬菜、蔥蒜類、茄果類、瓜類、豆類、薯芋類、食用菌類等。類、薯芋類、食用菌類等。 按主要食用部位分類按主要食用部位分類根菜類根菜類肉質(zhì)直根類：蘿卜、胡蘿卜、蕪菁等肉質(zhì)直根類：蘿卜、胡蘿卜、蕪菁等肉質(zhì)塊根類：山芋、葛、豆薯等肉質(zhì)塊根類：山芋、葛、豆薯等莖菜類莖菜類地上莖類：竹筍、萵苣、榨菜等地上莖類：竹筍、萵苣、榨菜等地下莖類：馬鈴薯、山藥、藕、姜、荸芥等地

5、下莖類：馬鈴薯、山藥、藕、姜、荸芥等葉菜類葉菜類普通葉菜類：白菜、菠菜、莧菜、蕹菜等普通葉菜類：白菜、菠菜、莧菜、蕹菜等結(jié)球葉菜類：包心菜、大白菜等結(jié)球葉菜類：包心菜、大白菜等香辛葉菜類：蔥、韭菜、芫荽等香辛葉菜類：蔥、韭菜、芫荽等鱗莖狀葉菜類：洋蔥、大蒜、百合等鱗莖狀葉菜類：洋蔥、大蒜、百合等花菜類：花菜類：黃花菜、花椰菜等黃花菜、花椰菜等果菜類果菜類瓠果類：黃瓜、南瓜、冬瓜、苦瓜等瓠果類：黃瓜、南瓜、冬瓜、苦瓜等漿果類：茄子、番茄、辣椒等漿果類：茄子、番茄、辣椒等莢果類：菜豆、扁豆、豌豆、蠶豆等莢果類：菜豆、扁豆、豌豆、蠶豆等食用蕨類：蕨、紫萁等食用蕨類：蕨、紫萁等食用地衣：石耳食用地衣：

6、石耳食用菌類：香菇、猴頭菌、竹蓀等食用菌類：香菇、猴頭菌、竹蓀等食用藻類：海帶、紫菜、石花菜等食用藻類：海帶、紫菜、石花菜等孢子植物類孢子植物類蔬菜蔬菜果蔬種類及形態(tài)結(jié)構(gòu)（一）根據(jù)果樹生物學(xué)特性分類：（一）根據(jù)果樹生物學(xué)特性分類：1.根據(jù)冬季葉幕特性分類：根據(jù)冬季葉幕特性分類：（1）落葉果樹：）落葉果樹：如蘋果、桃、核桃、柿、葡萄等。（2）常綠果樹：）常綠果樹：如柑橘類、荔枝、芒果、枇杷、龍眼等。2.根據(jù)植株形態(tài)特性分類：n（1）喬木果樹：）喬木果樹：如蘋果、梨、銀杏、板栗、橄欖、木菠蘿等。n（2）灌木果樹：）灌木果樹：如樹莓、醋栗、刺梨、余甘番荔枝等。n（3）藤本果樹：）藤本果樹：如葡萄、獼

7、猴桃、羅漢果、西番蓮等。n（4）草本果樹；）草本果樹；如草莓、菠蘿、香蕉、番木瓜等。n3.根據(jù)果實(shí)結(jié)構(gòu)分類：根據(jù)果實(shí)結(jié)構(gòu)分類：n（1）仁果類：）仁果類：如蘋果、梨、山楂、枇杷等。n（2）核果類；）核果類；如桃、李、杏、櫻桃、芒果、橄欖等。n（3）漿果類：）漿果類：如葡萄、柿、獼猴桃、番木瓜、人心果等。n（4）堅(jiān)果類：）堅(jiān)果類：如核桃、板栗、椰子、阿月渾子等。n（5）聚復(fù)果類：）聚復(fù)果類：如草莓、菠蘿、果桑、番荔枝等。n（6）莢果類：）莢果類：如酸豆、角豆樹、蘋婆等。n（7）柑果類：）柑果類：如桔、橙、柚、檸檬、葡萄柚等。n（8）荔果類：）荔果類：如荔枝、龍眼、韶子等。n（二）根據(jù)果樹生態(tài)適應(yīng)性

8、分類（二）根據(jù)果樹生態(tài)適應(yīng)性分類n1.寒帶果樹：寒帶果樹：如山葡萄、秋子梨、榛子、醋栗、樹梅等。n2.溫帶果樹：溫帶果樹：如蘋果、梨、桃、李、棗、核桃等。n3.亞熱帶果樹：亞熱帶果樹：亞熱帶果樹包括落葉性亞熱帶果樹和常綠性亞熱帶果樹。n4.熱帶果樹：熱帶果樹：熱帶果樹包括一般熱帶果樹和純熱帶果樹。二、主要果實(shí)種類的形態(tài)結(jié)構(gòu)二、主要果實(shí)種類的形態(tài)結(jié)構(gòu)n1仁果類：仁果類： 圖圖2-1-1 仁果類果實(shí)構(gòu)造（蘋果）仁果類果實(shí)構(gòu)造（蘋果）1、花托 2、中外果皮 3、內(nèi)果皮 4、種子2核果類：核果類： 圖圖2-1-2 ：核果類果實(shí)構(gòu)造（桃）：核果類果實(shí)構(gòu)造（桃）1、外果皮 2、中果皮 3、內(nèi)果皮 4、種子

9、3漿果類：漿果類： 圖圖2-1-3果實(shí)構(gòu)造（葡萄）果實(shí)構(gòu)造（葡萄）1、外果皮 2、中內(nèi)果皮 3、種子4堅(jiān)果類：堅(jiān)果類： 圖圖2-1-4 堅(jiān)果類果實(shí)構(gòu)造（核桃）堅(jiān)果類果實(shí)構(gòu)造（核桃）1、內(nèi)果皮 2、子葉 3、胚5柑橘類：柑橘類： 圖圖2-1-5 柑橘類果實(shí)構(gòu)造（柑橘）柑橘類果實(shí)構(gòu)造（柑橘）1、外果皮 2、中果皮 3、種子n6其他熱帶與亞熱帶果樹類：其他熱帶與亞熱帶果樹類： 三、主要果實(shí)種類：三、主要果實(shí)種類： n1蘋果：蘋果： n（1） 早熟種早熟種（即伏蘋）： n（2）中熟種）中熟種（即早秋蘋）： n（3）晚熟種）晚熟種（即晚秋蘋）： n2.梨：梨： n（1）秋子梨系統(tǒng)）秋子梨系統(tǒng)n（2）白梨

10、系統(tǒng)）白梨系統(tǒng)n（3）砂梨系統(tǒng)）砂梨系統(tǒng)n（4）洋梨系統(tǒng)）洋梨系統(tǒng) n3柑橘類類柑橘類類: n（1）甜橙：）甜橙： n（2）寬皮柑橘類：）寬皮柑橘類： n柑類 n橘類 n（3）柚類）柚類n柚柚 n葡萄柚 n（4）檸檬：）檸檬： n4葡萄：葡萄： n5桃：桃： n（1）北方桃品種群：）北方桃品種群： n（2）南方桃品種群：）南方桃品種群： n（3）黃桃品種群：）黃桃品種群： n6棗：棗： n（1）北方區(qū)系：）北方區(qū)系： n（2）南方區(qū)系：）南方區(qū)系： n7核桃：核桃： n8板栗：板栗： n9香蕉：香蕉： n10菠蘿：菠蘿： 第二節(jié)第二節(jié) 蔬菜種類蔬菜種類n一一 、依食用器官的蔬菜分類法、依食用器

11、官的蔬菜分類法n1. 根菜類根菜類n(1) 直根類：蘿卜、蕪菁、胡蘿卜、根甜菜、根用芥菜。n(2) 塊根類：薯蕷、豆薯。n2. 莖菜類n(1) 肥莖類：萵苣、茭白、榨菜、球莖甘藍(lán)。n(2) 嫩莖類：石刁柏、竹筍。n(3) 根莖類：蓮藕、姜。n(4) 塊莖類：馬鈴薯、菊芋。n(5) 球莖類：芋、慈菇、荸薺。n(6) 鱗莖類：洋蔥、百合、大蒜、薤。n3. 葉菜類葉菜類n(1) 普通葉菜類：白菜、菠菜、芥菜、雪里蕻、甜菜、萵苣、茼蒿、莧菜、蕹菜。n(2) 結(jié)球菜類：結(jié)球甘藍(lán)、結(jié)球萵苣。n(3) 香辛菜類：大蔥、芫荽、韭菜、水芹、香芹菜、茄香。n4. 花菜類花菜類n(1) 花部類：金針菜、朝鮮薊。n(

12、2) 花莖類：花椰菜、紫菜苔。n5. 果菜類果菜類n(1) 瓜類：黃瓜、冬瓜、西瓜、甜瓜、南瓜、苦瓜、佛手瓜。n(2) 茄果類：番茄、茄子、辣椒。n(3) 豆類：豌豆、蠶豆、菜豆、刀豆、扁豆、豇豆。n6. 其它類：其它類：凡不能列入以上各類屬的，如香蕈、木耳、香椿、菱等。二、依生活周期長短的蔬菜分類法n1. 一年生蔬菜：豆類、瓜類、茄果類。一年生蔬菜：豆類、瓜類、茄果類。 n2. 二年生蔬菜：白菜、芥菜、甘藍(lán)、蘿卜二年生蔬菜：白菜、芥菜、甘藍(lán)、蘿卜、胡蘿卜、蕪菁、大蔥、甜菜。、胡蘿卜、蕪菁、大蔥、甜菜。 n3. 多年生蔬菜：石刁柏、菊芋、草石蠶、多年生蔬菜：石刁柏、菊芋、草石蠶、百合、韭菜、茭

13、白、藕、金針菜等。百合、韭菜、茭白、藕、金針菜等。 n三、依生產(chǎn)特點(diǎn)的蔬菜分類法三、依生產(chǎn)特點(diǎn)的蔬菜分類法n1白菜類：白菜類：n（1）結(jié)球白菜：）結(jié)球白菜：n（2）不結(jié)球白菜：）不結(jié)球白菜：n（3）芥菜類）芥菜類：n2甘藍(lán)類菜：甘藍(lán)類菜：n3直根類：直根類：n（1）蘿卜）蘿卜：n 秋冬蘿卜：秋冬蘿卜：nA、 熟食用種熟食用種nB、 生食用種生食用種 nC、 加工用種加工用種 n 夏蘿卜夏蘿卜 n 四季蘿卜四季蘿卜 n（2）胡蘿卜）胡蘿卜：n（3）蕪菁）蕪菁：n（4）根用芥菜）根用芥菜：n（5）根甜菜）根甜菜n4茄果類：茄果類：n（1） 番茄的種類及品種番茄的種類及品種 n 普通種 n 直立種

14、n大葉種 n櫻桃種 n（2） 茄子的種類及品種茄子的種類及品種n圓茄種 n 長茄種 n矮茄種 （3） 辣椒的種類及品種辣椒的種類及品種 n櫻桃椒 n圓錐椒 n族生椒 n長形椒 n燈籠椒n5.瓜類瓜類: （1）黃瓜：）黃瓜： n短圓筒形(橢圓形) n長圓筒形n細(xì)長圓筒形n細(xì)小圓筒形 （2）西瓜：）西瓜： n大型種大型種 n小型種小型種 n（3）甜瓜）甜瓜 n 番瓜：番瓜： n網(wǎng)紋甜瓜網(wǎng)紋甜瓜： n 蘭州甜瓜蘭州甜瓜： n哈密瓜哈密瓜： n（4）南瓜）南瓜： n 普通南瓜普通南瓜：nA 扁圓形至圓形扁圓形至圓形：nB梨形梨形：nC 細(xì)頸形細(xì)頸形：nD扁橢圓形扁橢圓形n 筍瓜：筍瓜：nA、厚皮筍瓜

15、nB、金瓜nC、尖頭筍瓜 n西葫蘆西葫蘆：（5）冬瓜）冬瓜：小型冬瓜小型冬瓜：大型冬瓜：大型冬瓜：（6）其它瓜類）其它瓜類n葫蘆：葫蘆：n越瓜越瓜：n絲瓜：絲瓜：n苦瓜苦瓜： n6.豆類：豆類： n（1）菜豆）菜豆： n（2）豌豆：）豌豆： n軟莢種 n 硬莢種 nA、 圓粒種 nB、 皺粒種 n（3）豇豆）豇豆： n（4）蠶豆）蠶豆： n（5）扁豆：）扁豆： n（6）刀豆）刀豆： n7. 蔥蒜類蔥蒜類:n（1）大蔥：）大蔥： n（2）洋蔥）洋蔥： n普通洋蔥普通洋蔥： nA白色品種 nB黃色品種 nC 紫色品種 n頂生洋蔥頂生洋蔥： n分蘗洋蔥分蘗洋蔥： n（3）大蒜）大蒜：n（4）韭菜：）

16、韭菜：n （5）薤）薤： n（6）分蔥）分蔥： n8. 薯芋類薯芋類: n（1）馬鈴薯）馬鈴薯： n（2）芋）芋： n（3）豆薯）豆薯： n（4）薯蕷）薯蕷： n（5）姜）姜： n（6）草石蠶）草石蠶： n（7）菊芋）菊芋： n9. 綠葉菜類綠葉菜類: n（1）菠菜）菠菜： n（2）芹菜）芹菜： n 綠色種： n白色種白色種： n（3）萵苣）萵苣： n（4）茼蒿）茼蒿： n（5）莧菜）莧菜： n（6）蕹菜）蕹菜： n（7）芫荽）芫荽： n（8）冬寒菜）冬寒菜： n10水生菜類：水生菜類： n（1）蓮藕：）蓮藕： n（2）茭白）茭白： n（3）荸薺）荸薺： n（4）慈菇）慈菇： n（5）菱：）菱

17、： n11.多年生菜類：多年生菜類： n（1）竹筍：）竹筍： n（2）金針菜）金針菜： n（3）石刁柏：）石刁柏： n（4）百合）百合： n（5）香椿）香椿： n（6）朝鮮薊）朝鮮薊： n（7）食用大黃）食用大黃： 果蔬原料的組織結(jié)構(gòu)果蔬原料的組織結(jié)構(gòu) n第一節(jié)第一節(jié) 構(gòu)成果蔬組織的細(xì)胞構(gòu)成果蔬組織的細(xì)胞 n一、細(xì)胞壁與細(xì)胞膜一、細(xì)胞壁與細(xì)胞膜 n二、液泡二、液泡 n三、原生質(zhì)體三、原生質(zhì)體 第二節(jié) 果蔬植物組織的種類 n一、分生組織一、分生組織 n二、保護(hù)組織二、保護(hù)組織 n 三、薄壁組織三、薄壁組織n1.吸收組織：吸收組織： n2.同化組織：同化組織： n3.貯藏組織：貯藏組織： n4.通

18、氣組織通氣組織： n5.傳遞細(xì)胞傳遞細(xì)胞 n四、機(jī)械組織四、機(jī)械組織 n1.厚角組織厚角組織: n2.厚壁組織厚壁組織 n五、輸導(dǎo)組織五、輸導(dǎo)組織 果蔬的化學(xué)組成及其特性n第一節(jié)第一節(jié) 水水 n第二節(jié)第二節(jié) 碳水化合物碳水化合物 n一、一、 糖類糖類 n二、淀粉二、淀粉 n三、纖維素和半纖維素三、纖維素和半纖維素 n四、果膠物質(zhì)四、果膠物質(zhì) 第三節(jié)第三節(jié) 有機(jī)酸有機(jī)酸 注：注：+表示存在表示存在 第四節(jié)第四節(jié) 單單 寧寧 第五節(jié)第五節(jié) 含氮物質(zhì)含氮物質(zhì) 第六節(jié)第六節(jié) 糖苷類糖苷類 一、一、 苦杏仁苷苦杏仁苷 二、茄堿苷二、茄堿苷 4573152 2743612661266126 茄堿苷茄堿苷 茄堿茄堿 葡萄糖葡萄糖 半乳糖半乳糖 鼠李糖鼠李糖三、桔皮苷三、桔皮苷 n 2834152 1614661266125n 桔皮苷桔皮苷 桔皮素桔皮素 葡萄糖葡萄糖 鼠李糖鼠李糖 四、黑芥子苷四、黑芥子苷 1016292C3561264 黑芥子苷黑芥子苷 芥子油芥子油 葡萄糖葡萄糖 硫酸氫鉀硫酸氫鉀 第七節(jié)第七節(jié) 維生素維生素 第八節(jié)第八節(jié) 礦物質(zhì)礦物質(zhì) 第九節(jié)第九節(jié) 芳香物質(zhì)芳香物質(zhì) 第十節(jié)第十節(jié) 脂類物質(zhì)脂類物質(zhì) 第十一節(jié)第十一節(jié) 色素物質(zhì)色素物質(zhì) n一、葉綠素一、葉綠素 n二、類胡蘿卜素二、類胡蘿卜素 n(一一) 胡蘿卜素胡蘿卜素： n(二二)番