鹵料的配方及制作方法

1、鹵料一、使用方法萬用鹵汁（一）配方：草果1顆，花椒5G,甘草5G,桂皮5G,八角5G,小茴 香5G,蔥2根，辣椒2根，姜4片，米酒4大勺，醬油1杯，水4 杯，冰糖4大勺（二）調(diào)制：將藥材裝入棉布袋中，收口綁緊備用。蔥拍扁后切大段，辣椒拍扁后切末，備用。取一深鍋，放入藥材、調(diào)味料煮滾即為 1份萬用鹵汁。川式鹵汁（一）配方：八角25克桂皮15克小茴香1525克甘草10克三奈10 克甘菘35克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香515克 生姜100克 大蔥150克 料酒100克 冰糖350500克 味精15克 精鹽350500克 鮮湯5000克精煉油50克 紗布袋2個(gè)（二）調(diào)制：1、將八角、

2、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結(jié)。2、 將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時(shí)，摻入500克沸水?dāng)噭颍闯商巧?、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和 糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時(shí)，即成 新鮮鹵水。（三）需要注意的問題：1、炒糖色時(shí)，必須用小火慢炒，且糖色應(yīng)稍嫩一些，否則炒出 的糖色有苦味。2、按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之人們對鮮味的要求似乎已越

3、來越高， 所以在調(diào)制的 過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精并不 會起副作用，因?yàn)槲毒?60C以上的溫度中才會產(chǎn)生焦谷酸鈉從而 失去鮮味，而鹵水沸騰時(shí)的溫度一般不會超過105C。3、鹵水中一般應(yīng)加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加 入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有 調(diào)和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以后，鹵水中仍可考慮加 少許甘草。4、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時(shí)可根據(jù)具體情況調(diào) 整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應(yīng)控制在 515克之間。5、用于制作鹵水的大蔥應(yīng)保留其根須，那樣可使鹵水的味道更 香。這可是一位多年制作鹵水

4、的老師傅傳授給筆者的經(jīng)驗(yàn)。6、上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉 配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就 變成辣鹵了。使用方法1、凡動(dòng)物性原料在鹵制前均需先做氽水處理，否則原料直接下 鍋后，會導(dǎo)致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過咸。2、一鍋上好的鹵水，應(yīng)經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動(dòng)物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做 鹵水越老越好”，講的就是 這個(gè)道理。3、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應(yīng)與異味較重 的牛、羊肉及各種動(dòng)物 下水”如肥腸 原料分開使用鹵水，以保證鹵 水和鹵制菜品的質(zhì)量。4、在使用過程中，要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及

5、湯 汁是否充足等，一旦發(fā)現(xiàn)某方面有所減少應(yīng)及時(shí)補(bǔ)上， 即我們常說的 缺啥補(bǔ)啥”。保存方法1、鹵水經(jīng)過一段時(shí)間的使用后，會留下少數(shù)原料或香料的殘?jiān)?這時(shí)便需要進(jìn)行過濾，以此來保證鹵水的質(zhì)量。2、鹵水經(jīng)反復(fù)使用后湯汁會變得比較濃稠，雖經(jīng)過濾，但還需 清 掃”，即用干凈的動(dòng)物血液與清水混合后， 徐徐加入到燒沸的鹵水中， 這便是利用蛋白質(zhì)的吸附和凝固作用， 吸去鹵水中的雜質(zhì)，以使鹵水 變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進(jìn)行 清掃”。但 需注意，每鍋鹵水清掃的次數(shù)不能過多，以免鹵水失去鮮香味。3、鹵水中浮油要經(jīng)常打掉，最好使鹵水表面只保留薄薄的一層油面子”否則，油脂過多，容易使鹵水變質(zhì)脂肪氧化變質(zhì)

6、所致。4、鹵水在不使用時(shí)，應(yīng)燒沸后放入搪瓷桶內(nèi)，令其自然冷卻， 且不要隨意晃動(dòng)。另外，桶底還應(yīng)墊上磚塊，以保持底部通風(fēng)。若是 夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。鹵水 在長期不用時(shí)，也應(yīng)時(shí)常從冷庫中取出燒沸，冷卻后再放入庫中。 以上僅是筆者制作川式鹵水的一點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)和體會。但烹飪是變化之學(xué)， 所以讀者在調(diào)制川式鹵水時(shí)，還應(yīng)根據(jù)具體情況靈活地掌握鹵水的用 料及調(diào)制方法，這樣才能調(diào)制出令人滿意的鹵水來。二、鹵水配方編輯鹵水配方（一） 劉廚鹵水原料：A .八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克， 花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8個(gè)，肉 豆蔻6個(gè)，草

7、豆蔻6個(gè)，香葉20片，丁香10克，羅漢果3個(gè)，蛤蚧 2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10 克，砂仁10克，桂皮10克。B .老母雞3000克，金華火腿3000克， 干貝250克，里脊肉10斤，豬棒骨10斤。C.清水60斤。D .小洋 蔥750克，南姜400克，大蒜150克。E.色拉油1500克。F.廣州 米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金標(biāo)生抽王1500 克，美極鮮醬油170克，魚露300克，老抽500克，蠔油250克，味 精150克，鹽250克，雞粉150克。制作：1、A料用紗布包裹，放入沸水中大火煮10分鐘撈出備用；B料中除干貝外，其余的原料

8、均放入放入沸水中大火煮20分鐘，撈出洗凈備用。2、將C料放入不銹鋼桶中，放入氽水后的 B料、干貝 小火煲12小時(shí)，將B料取出，把原湯過濾后重新放入不銹鋼桶中， 加入A料小火煲2小時(shí)，放入F料后小火煮30分鐘。3、D料洗凈 后切成厚片，放入燒至六成熱的色拉油中小火浸炸 5分鐘至出香，撈 出D料后把色拉油倒入湯料中調(diào)勻即可。特點(diǎn)：口味咸鮮微甜，色澤紅亮。適用范圍：可以用來鹵制牛下貨、豬下貨、牛肉、野兔等。王廚鹵水原料：A .八角50克，花椒20克，香葉30克，陳皮25克，草 果30克，丁香10克，甘草15克，羅漢果3個(gè)，沙姜25克，白豆蔻 25克，肉豆蔻25克。B .蔥200克，姜300克，蒜瓣3

9、00克，洋蔥 250克，胡蘿卜250克，西芹200克，青椒150克，紅椒100克，整 棵香菜600克，干辣椒絲25克。C.冰糖1000克，白醬油500克， 魚露150克，山西陳醋150克，李錦記生抽2000克，桂花口急汁250 克，龜甲萬醬油300克，花雕酒500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽 100克，精鹽400克，味精300克，雞粉250克。D.豬大骨5000克， 老豬肘子1500克，老母雞2000克，老鴨子4500克。E.料包2個(gè)， 色拉油2000克。制作：1、將A料包入料包種備用；將B料中所有原料的一半包 入料包（干辣椒絲全部）備用。2、湯桶加水50斤，放D料大火煮 30分鐘轉(zhuǎn)小火，熬

10、至湯桶中湯中剩1/3時(shí)，將原料全部撈出，湯汁用細(xì)漏網(wǎng)過濾。打撈湯油備用。3、將色拉油放入炒鍋內(nèi)燒至三成熱時(shí)， 將B料中剩余的原料放入小火煽炒10分鐘至香味出盡時(shí)打出原料制 成料油，將料油、兩個(gè)包好的料包、C料一起放入湯桶內(nèi)小火熬 30分鐘后便可鹵制原料。特點(diǎn)：色澤紅亮，口味香醇。適用范圍：乳鴿、豬耳朵、鵝掌、豬肚、牛肚、雞蛋、豆腐等。顧廚鹵水原料：A .草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35 克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片（成熟 鮮山楂切片晾干），香葉35克，甘草10克，草果25克，陳皮15克， 上等紅曲米150克。B .生抽200克，雀巢美極鮮醬油50克，

11、蠔油 200克，冰糖1500克，鹽750克，味精350克，料酒500克。C.雞 架骨1500克，豬大骨1500克，清水25斤。D .生姜片150克，生 蔥100克，香菜、香芹、青椒、洋蔥各 50克。E.色拉油100克。制作：1、鍋內(nèi)放入色拉油，燒制七成熱時(shí)放入 D料小火煽炒30 分鐘至出香，放入C料大火燒開后小火熬20分鐘，取出D料。2、 將A料用紗布包起制成料包，放入步驟一熬后的湯中小火再熬2小時(shí)，用笊籬撈出料包、雞架骨、豬大骨，放入B料調(diào)味即成。特點(diǎn)：色澤紅亮，口味咸中微甜。適用范圍：可以用來鹵制鴨頭、 鴨脖子、豬蹄、豬肚、乳鴿、兔子頭等。李廚鹵水原料：A .湯骨15斤，火腿骨10斤，豬爪

12、5斤，雞爪3斤，老 母雞3只，鳳爪3斤，肉皮3斤，（可放水120斤）吊湯中可放陳皮 絲50克。B.干貝、蝦米各1000克。C.八角185克，蘋果185克， 花椒100克，小茴香40克，桂皮185克，沙姜150克，白胡椒粒120 克，甘草80克，陳皮135克，羅漢果2只，丁香60克，當(dāng)歸60克， 香葉40克，南姜500克。D .生抽2400克，魚露1100克，冰糖3 斤，玫瑰露酒1000克，味精2000克，鹽5000克，雞精2000克，廣 東米酒500克.E.蒜泥油：蔥2斤，蒜泥3斤，洋蔥片1斤。 蔬菜包：香蔥、生姜、西芹、胡蘿卜、洋蔥、南姜片。制作：將A吊湯二天后，撈出成高湯，放 B和C在小火

13、上熬出 香味，將D調(diào)味，放E （1）（ 2）即好制作：不能鹵豆制品和腥味較重的東西，如大腸，鹵水豆腐，可 另設(shè)鹵水桶（如白鹵水或分開鹵）經(jīng)常清理，保持干凈，做到缺味加 味，缺油可加蒜油。張廚鹵水湯料：老母雞2只（重約3000克），老鴨1只（重約2000克）， 豬肘子1個(gè)（重約1500千克），牛骨（重約2000克），蛤蚧4個(gè)， 五花肉1000克。香料：香芋100克，香草50克，檳榔片50克，蓽撥50克，草 果50克，八角75克，花椒30克，桂皮150克，草豆蔻50克，丁香 10克，良姜50克，肉豆蔻50克，白芷30克，大茴香75克，香葉 30克，桂花30克，枝支300克單放。原料：大蔥1000克

14、，姜500克，香菜400克，西芹500克，去 皮鮮南姜1500克，胡蘿卜500克，干蔥500克，洋蔥300克，蒜瓣 1000克，青紅椒各30克。調(diào)料：南乳汁500克，泰國魚露1000克，李錦記生抽2500克， 李錦記蠔油600,李錦記海鮮醬480克，玫瑰露酒500克，香油2000 克，色拉油500克，紹興黃酒2250克，廣東米酒500克，花雕酒500 克，蘋果醋500克，冰糖2500克，鹽1000克。制作：1、把老母雞、老鴨、肘子、五花肉、牛骨加水 25千克大 火燒開后用小火煮至5小時(shí)成清湯，撈出原料后放入大蔥、姜、香菜、 西芹、鮮南姜、蛤蚧；另起鍋把南乳汁、蠔油、海鮮醬小火煽炒10分鐘，倒入

15、湯桶內(nèi)煮出味后撈出蔥、姜用細(xì)布過濾取汁。2、枝支洗凈，單獨(dú)放一個(gè)包；其余香料放入沸水中大火氽 5分鐘，取出用水洗 凈，放入干鍋中煽干水分，用料包包上放入湯桶中，再放入生抽、冰 糖、魚露、黃酒、花雕酒、玫瑰露酒。3、鍋里放入香油、色拉油，燒至六成熱時(shí)放入胡蘿卜、鮮南姜、香菜、蒜瓣、洋蔥、干蔥制成料 油后晾涼放入鹵桶內(nèi)。4、把青紅椒、蒜切成小粒，用水泡 2分鐘， 擠干水分后放入一盛器內(nèi)放入蘋果醋、 玫瑰露酒、冰糖少許一些涼白 開、制成鹵水汁跟成品上桌。白鹵水原料：A清水25000克，豬脊椎骨5000克，老母雞2000克，棒 子骨5000克，B甘草35克，香葉10克，桂皮20克，草果6.5克， 陳皮

16、10克，沙姜片10克，大料5克，花椒5克，白胡椒15克。C. 冰糖200克，精鹽1000克，味精25克，花雕酒500克，白醬油50克，瑤柱10克制作:將豬脊椎骨，老母雞，棒子骨一同放入冷水鍋中，燒開撇 去浮末。撈出放入不銹鋼桶中，加入清水大火燒開，改用小火煮3個(gè)小時(shí)，撈出原料，留湯汁。2）將B料用紗布包好，放進(jìn)干凈水盆中 洗干凈，燒開鍋以后，把 C料加入煮開鍋即成。特點(diǎn)：色澤淺黃，口感咸鮮微甜。應(yīng)用：適合鹵制乳鴿、腸頭、鳳爪、雞肘骨鹵水配方（二）桂林米粉鹵水原料：豬頭骨、牛骨各4000克，草果、桂皮、甘草各20克，八 角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香葉、花椒各 10克，陳皮6

17、克，陽江豆豉400克，干辣椒50克，老姜500克，干 蔥頭200克，桂林豆腐乳150克，鹽100克，美極雞粉250克，味精 100克，冰糖200克，醬油1000克，色拉油500克。制作：1、豬頭骨、牛骨洗凈，入沸水中大火氽10分鐘，撈出放 入不銹鋼桶中，加清水15千克大火燒開，小火煮5小時(shí)，過濾留湯。 2、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時(shí)放入草果、桂皮、甘草、八角、 香茅、砂仁、小茴香、丁香、香葉、花椒、陳皮、陽江豆豉、干辣椒 小火煽炒15分鐘，撈出香料，用紗布包起成香料包，下入湯中小火 熬2小時(shí)。3、鍋內(nèi)留油30克，燒至五成熱時(shí)放入豆腐乳小火翻炒 2 分鐘，放鹽、味精、雞粉、冰糖、醬油小火熬開，出鍋倒入不銹鋼桶 中調(diào)勻即可。特點(diǎn)：色澤醬紅，口味咸鮮。應(yīng)用：為桂林米粉的專用鹵水，不能用來鹵制雞、鴨，可以鹵牛肉、豬肉、驢肉、馬肉、內(nèi)臟。黃金鹵湯秘制配方湯料:清水50公斤潴棒骨10公斤，老鴨3斤鱔魚骨1斤老母雞5 斤香料，砂仁，小茴香,桂皮各20克香葉，黃芪，花椒各15克，八角，良姜 各50克陳皮，甘草5克豆蔻，黨參，當(dāng)歸各25克,羅漢果4枚,大紅棗, 白芷，白胡椒各10克，丁香，紅曲米各30克.調(diào)料:A廣洲米酒，醪糟，食鹽各500克，黃豆醬,胡玉美，蠶豆醬各 250克，郫縣豆瓣醬，南乳醬，秦國魚露各200克萬字醬油，李錦記