7第七章碳水化合物的測(cè)定105

1、第第七七章章 碳水化合物的測(cè)定碳水化合物的測(cè)定黃現(xiàn)青黃現(xiàn)青黃現(xiàn)青現(xiàn)代食品分析2本章主要內(nèi)容本章主要內(nèi)容一、概述一、概述二、可溶性糖類的二、可溶性糖類的提取與澄清提取與澄清三、食品中三、食品中還原糖還原糖的測(cè)定的測(cè)定 四、四、蔗糖和總糖蔗糖和總糖的測(cè)定的測(cè)定五、五、淀粉淀粉的測(cè)定的測(cè)定六、六、纖維素纖維素的測(cè)定的測(cè)定（重量法）重量法）七、七、果膠果膠的測(cè)定的測(cè)定 ( (重量法重量法) )黃現(xiàn)青現(xiàn)代食品分析3本章重點(diǎn)本章重點(diǎn) 食品中糖的分布及基本性質(zhì)食品中糖的分布及基本性質(zhì) 還原糖的測(cè)定還原糖的測(cè)定 纖維素的測(cè)定纖維素的測(cè)定 各種測(cè)定方法的原理及注意事項(xiàng)各種測(cè)定方法的原理及注意事項(xiàng)黃現(xiàn)青現(xiàn)代食品分

2、析4 碳水化合物是生物界三大物質(zhì)之一，是自然界分布廣泛、碳水化合物是生物界三大物質(zhì)之一，是自然界分布廣泛、數(shù)量最多的有機(jī)化合物，是食品的主要組成分之一數(shù)量最多的有機(jī)化合物，是食品的主要組成分之一 。 19世紀(jì)，化學(xué)家測(cè)定碳水化合物的組成，發(fā)現(xiàn)碳水化合物世紀(jì)，化學(xué)家測(cè)定碳水化合物的組成，發(fā)現(xiàn)碳水化合物中含有一定比率的中含有一定比率的碳、氫、氧碳、氫、氧元素，并且符合元素，并且符合cm（h2o）n的的結(jié)構(gòu)，因此認(rèn)為是碳和水化合而成，結(jié)構(gòu)，因此認(rèn)為是碳和水化合而成，故取名為碳水化合物故取名為碳水化合物。 進(jìn)一步研究發(fā)現(xiàn)，有些符合這個(gè)結(jié)構(gòu)式的化合物不是碳水進(jìn)一步研究發(fā)現(xiàn)，有些符合這個(gè)結(jié)構(gòu)式的化合物不是

3、碳水化合物，如甲醛化合物，如甲醛(ch2o),乙酸乙酸(c2h4o2)，乳酸乳酸(c3h6o3)，而有而有些碳水化合物卻不符合這一結(jié)構(gòu)式如脫氧核糖些碳水化合物卻不符合這一結(jié)構(gòu)式如脫氧核糖(c5h10o4)，鼠李鼠李糖糖(c6h12o5)， 有些碳水化合物還含有有些碳水化合物還含有氮、硫、磷氮、硫、磷等成分。等成分。引入新課引入新課黃現(xiàn)青現(xiàn)代食品分析5（一）碳水化合物的定義（一）碳水化合物的定義 碳水化合物又稱碳水化合物又稱糖類糖類，是，是多羥多羥基醛基醛和和多羥基酮多羥基酮的環(huán)狀半縮醛的環(huán)狀半縮醛及其縮合物。及其縮合物。一、概述一、概述果膠果膠葡萄糖葡萄糖黃現(xiàn)青現(xiàn)代食品分析6（二）碳水化合物分

4、類（二）碳水化合物分類碳水化合物的分類方式很多碳水化合物的分類方式很多按結(jié)構(gòu)性質(zhì)分為：按結(jié)構(gòu)性質(zhì)分為：?jiǎn)翁菃翁恰㈦p糖雙糖和和糖醇、寡糖、多糖糖醇、寡糖、多糖；按還原性質(zhì)分為：按還原性質(zhì)分為：還原糖還原糖、非還原糖；、非還原糖；按溶解性分為：按溶解性分為：可溶性糖可溶性糖、不溶性糖不溶性糖、轉(zhuǎn)化糖轉(zhuǎn)化糖等。等。黃現(xiàn)青現(xiàn)代食品分析7（1）單糖）單糖 是指用水解方法不能將其分解的碳水化合物，如是指用水解方法不能將其分解的碳水化合物，如葡萄糖、葡萄糖、果糖、半乳糖果糖、半乳糖，它們都是含有六個(gè)碳原子的多羥基醛或多羥基它們都是含有六個(gè)碳原子的多羥基醛或多羥基酮；為結(jié)晶性固體，極易溶解于水，微溶于乙醇，不

5、溶于乙醚酮；為結(jié)晶性固體，極易溶解于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚。水溶液具有甜味，并有旋光性，所有。水溶液具有甜味，并有旋光性，所有單糖都具有還原性，容單糖都具有還原性，容易被一些氧化劑氧化，如易被一些氧化劑氧化，如folin試劑試劑（福林酚試劑）（福林酚試劑）等。等。1 1、按結(jié)構(gòu)性質(zhì)分類、按結(jié)構(gòu)性質(zhì)分類黃現(xiàn)青現(xiàn)代食品分析8丙糖：丙糖：甘油醛、二羥丙酮甘油醛、二羥丙酮 丁糖：丁糖：赤鮮糖、蘇阿糖等赤鮮糖、蘇阿糖等 戊糖：戊糖：核糖、核酮糖、木糖、木酮糖、阿拉伯糖等核糖、核酮糖、木糖、木酮糖、阿拉伯糖等 已糖：已糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖等葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖等 庚糖：庚糖：景天庚

6、酮糖、葡萄庚酮糖、半乳庚酮糖等景天庚酮糖、葡萄庚酮糖、半乳庚酮糖等 衍生糖：衍生糖：脫氧糖脫氧糖(脫氧核糖、巖藻糖、鼠李糖脫氧核糖、巖藻糖、鼠李糖)，氨基糖，氨基糖(葡萄葡萄糖胺半乳糖胺糖胺半乳糖胺)、糖醇、糖醇(甘露糖醇、木糖醇、肌糖醇等甘露糖醇、木糖醇、肌糖醇等)、糖醛、糖醛酸酸(葡萄糖醛酸、半乳糖醛酸葡萄糖醛酸、半乳糖醛酸)、糖苷、糖苷(葡萄糖苷、半乳糖苷、葡萄糖苷、半乳糖苷、果糖苷果糖苷)單糖單糖黃現(xiàn)青現(xiàn)代食品分析9（2 2）雙糖）雙糖 由兩分子單糖縮合而成，如由兩分子單糖縮合而成，如蔗糖、乳糖、麥芽糖和海藻糖蔗糖、乳糖、麥芽糖和海藻糖等。雙糖的許多理化性質(zhì)類似于單糖，但只有等。雙糖的

7、許多理化性質(zhì)類似于單糖，但只有部分雙糖具有部分雙糖具有還原性還原性，如，如乳糖和麥芽糖乳糖和麥芽糖等。等。蔗糖經(jīng)水解后生成兩分子單糖，具有還原性，水解過程中蔗糖經(jīng)水解后生成兩分子單糖，具有還原性，水解過程中，旋光度由右變?yōu)樽?，這種旋光性質(zhì)的變化稱為轉(zhuǎn)化，故，旋光度由右變?yōu)樽?，這種旋光性質(zhì)的變化稱為轉(zhuǎn)化，故蔗蔗糖糖水解后得到的水解后得到的葡萄糖葡萄糖和和果糖果糖的混合物稱為的混合物稱為轉(zhuǎn)化糖轉(zhuǎn)化糖。（3 3）寡糖）寡糖 是指是指3-93-9個(gè)的單糖聚合物，主要有個(gè)的單糖聚合物，主要有異麥芽低聚糖（多種異異麥芽低聚糖（多種異麥芽低聚糖的混合物）和棉籽糖、水蘇糖、低聚果糖麥芽低聚糖的混合物）和棉籽糖

8、、水蘇糖、低聚果糖等。等。所有單糖和雙糖都溶于水，又稱所有單糖和雙糖都溶于水，又稱溶解性糖溶解性糖黃現(xiàn)青現(xiàn)代食品分析10 二糖：二糖：蔗糖（葡萄糖果糖）蔗糖（葡萄糖果糖） 乳糖（半乳糖葡萄糖）乳糖（半乳糖葡萄糖） 麥芽糖（葡萄糖葡萄糖）麥芽糖（葡萄糖葡萄糖） 纖維二糖（葡萄糖葡萄糖）纖維二糖（葡萄糖葡萄糖） 龍膽二糖（葡萄糖葡萄糖）龍膽二糖（葡萄糖葡萄糖） 密二糖（半乳糖葡萄糖）密二糖（半乳糖葡萄糖） 三糖三糖: : 棉籽糖（半乳糖葡萄糖果糖）棉籽糖（半乳糖葡萄糖果糖） 松三糖（松三糖（2 2葡萄糖果糖）葡萄糖果糖） 龍膽三糖（龍膽三糖（2 2葡萄糖果糖）葡萄糖果糖） 洋槐三糖（洋槐三糖（2

9、2鼠李糖半乳糖）鼠李糖半乳糖） 四糖四糖: : 水蘇糖（水蘇糖（2 2半乳糖葡萄糖果糖）半乳糖葡萄糖果糖） 五糖五糖: : 毛蕊草糖（毛蕊草糖（3 3半乳糖葡萄糖果糖）半乳糖葡萄糖果糖） 六糖六糖: : 乳六糖乳六糖低聚糖或寡糖（低聚糖或寡糖（3-93-9個(gè)糖單位）個(gè)糖單位）黃現(xiàn)青現(xiàn)代食品分析11（4）糖醇）糖醇 山梨醇，甘露醇等山梨醇，甘露醇等（5）多糖）多糖 是由是由10個(gè)以上的單糖分子縮合而成的大分子化合物，如個(gè)以上的單糖分子縮合而成的大分子化合物，如淀粉、糊精、果膠、纖維素淀粉、糊精、果膠、纖維素等。人體可以消化利用的多糖主等。人體可以消化利用的多糖主要是淀粉（包括糊精）。要是淀粉（包

10、括糊精）。 淀粉淀粉不溶于冷水、醇、醚等有機(jī)溶劑，不具有甜味，無不溶于冷水、醇、醚等有機(jī)溶劑，不具有甜味，無還原性，但在酸或淀粉酶的作用下，可以分步水解，最后能還原性，但在酸或淀粉酶的作用下，可以分步水解，最后能得到具有還原性的葡萄糖。得到具有還原性的葡萄糖。黃現(xiàn)青現(xiàn)代食品分析12同質(zhì)多糖（由同一糖單位組成）同質(zhì)多糖（由同一糖單位組成） 原、淀粉、纖維素：葡萄糖聚合物原、淀粉、纖維素：葡萄糖聚合物木聚糖：木糖聚合物木聚糖：木糖聚合物半乳聚糖：半乳糖聚合物半乳聚糖：半乳糖聚合物甘露聚糖：甘露糖聚合物甘露聚糖：甘露糖聚合物 雜多糖（由不同糖單位組成）雜多糖（由不同糖單位組成） 半纖維素：葡萄糖、果

11、糖、甘露糖、半乳糖、阿拉伯糖、木糖、鼠半纖維素：葡萄糖、果糖、甘露糖、半乳糖、阿拉伯糖、木糖、鼠李糖、糖醛酸李糖、糖醛酸 阿拉伯樹膠：半乳糖、葡萄糖、鼠李糖、阿拉伯糖阿拉伯樹膠：半乳糖、葡萄糖、鼠李糖、阿拉伯糖 菊糖：葡萄糖、果糖菊糖：葡萄糖、果糖 果膠：半乳糖醛酸的聚合物果膠：半乳糖醛酸的聚合物 粘多糖：粘多糖：n-乙酰氨基糖、糖醛酸為單位的聚合物乙酰氨基糖、糖醛酸為單位的聚合物 透明質(zhì)酸：葡萄糖醛酸、透明質(zhì)酸：葡萄糖醛酸、n-乙酰氨基糖為單位的聚合物乙酰氨基糖為單位的聚合物 多聚糖（多聚糖（1010個(gè)糖單位以上）個(gè)糖單位以上）黃現(xiàn)青現(xiàn)代食品分析13 幾丁質(zhì)幾丁質(zhì)：n-乙酰氨基糖、乙酰氨基糖

12、、caco3 的聚合物的聚合物 硫酸軟骨素：硫酸軟骨素：葡萄糖醛酸、葡萄糖醛酸、n-乙酰氨基半乳糖硫酸脂的乙酰氨基半乳糖硫酸脂的聚合物聚合物 糖蛋白質(zhì)：糖蛋白質(zhì)： 糖脂：糖脂： 木質(zhì)素：木質(zhì)素：苯丙烷衍生物的聚合物苯丙烷衍生物的聚合物其它化合物其它化合物黃現(xiàn)青現(xiàn)代食品分析14（1）還原糖：）還原糖： 還原糖是指具有還原性的糖類。還原糖是指具有還原性的糖類。 在糖類中在糖類中葡萄糖葡萄糖分子中含有分子中含有游離醛基游離醛基；果糖；果糖分分子中含有子中含有游離酮基游離酮基；乳糖和麥芽糖乳糖和麥芽糖分子中含有分子中含有半縮半縮醛羥基醛羥基；因而都具有還原性，這些糖類統(tǒng)稱為；因而都具有還原性，這些糖類

13、統(tǒng)稱為還原還原糖糖。2 2、按按還原還原性質(zhì)分類性質(zhì)分類黃現(xiàn)青現(xiàn)代食品分析15（2）非還原糖：）非還原糖： 不具有還原性的糖類，稱不具有還原性的糖類，稱非還原糖非還原糖。 非還原糖蔗糖、寡糖以及多糖（如非還原糖蔗糖、寡糖以及多糖（如糊精、淀糊精、淀粉粉），其本身不具還原性，），其本身不具還原性，但可以通過水解而生成但可以通過水解而生成相應(yīng)的還原性單糖相應(yīng)的還原性單糖，通過測(cè)定水解液的還原糖含量，通過測(cè)定水解液的還原糖含量就可以求得試樣中相應(yīng)糖類的含量。就可以求得試樣中相應(yīng)糖類的含量。 因此，因此，還原糖是一般糖類定量的基礎(chǔ)。還原糖是一般糖類定量的基礎(chǔ)。黃現(xiàn)青現(xiàn)代食品分析16現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)工作者將其分

14、為兩大類：現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)工作者將其分為兩大類：有效碳水化合物有效碳水化合物：對(duì)人體有營(yíng)養(yǎng)（：對(duì)人體有營(yíng)養(yǎng)（提供能量提供能量）性的）性的稱做有效碳水化合物。稱做有效碳水化合物。無效碳水化合物無效碳水化合物（膳食纖維）：（膳食纖維）：膳食纖維膳食纖維：指人們：指人們的消化系統(tǒng)或者消化系統(tǒng)中的酶的消化系統(tǒng)或者消化系統(tǒng)中的酶不能消化、分解、吸收不能消化、分解、吸收的的物質(zhì)，但是消化系統(tǒng)中的微生物能分解利用其中一部物質(zhì)，但是消化系統(tǒng)中的微生物能分解利用其中一部分。分。3 3、根據(jù)營(yíng)養(yǎng)分類、根據(jù)營(yíng)養(yǎng)分類黃現(xiàn)青現(xiàn)代食品分析171、糖是新生嬰兒重要的營(yíng)養(yǎng)成分、糖是新生嬰兒重要的營(yíng)養(yǎng)成分嬰兒消化道內(nèi)含有較多的嬰兒消化

15、道內(nèi)含有較多的乳糖酶乳糖酶，這種乳糖酶能把，這種乳糖酶能把乳糖乳糖分解分解成葡萄糖和半乳糖。而半乳糖是構(gòu)成成葡萄糖和半乳糖。而半乳糖是構(gòu)成嬰兒腦神經(jīng)嬰兒腦神經(jīng)的重要物質(zhì)。的重要物質(zhì)。如果用蔗糖代替乳糖，嬰兒大腦發(fā)育受到影響。如果用蔗糖代替乳糖，嬰兒大腦發(fā)育受到影響。因此我國(guó)對(duì)因此我國(guó)對(duì)嬰兒專用乳粉中的乳糖有特別的要求：嬰兒專用乳粉中的乳糖有特別的要求：嬰兒配方嬰兒配方乳粉乳粉,(gb 10766-1997):乳糖占碳水化合物量配方乳糖占碳水化合物量配方, % 90乳糖對(duì)于成年人來說，由于體內(nèi)乳糖對(duì)于成年人來說，由于體內(nèi)乳糖酶乳糖酶減少，乳糖不易被吸減少，乳糖不易被吸收。收。（三）（三）糖類測(cè)定

16、意義糖類測(cè)定意義黃現(xiàn)青現(xiàn)代食品分析182 2、糖是焙烤食品的主要成分之一、糖是焙烤食品的主要成分之一 在焙烤食品中，糖與蛋白質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)。在焙烤食品中，糖與蛋白質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)。使焙烤制品產(chǎn)生使焙烤制品產(chǎn)生金黃色金黃色的顏色。這種顏色可增加人的顏色。這種顏色可增加人們的們的食欲感食欲感。同時(shí)也增加了食品的。同時(shí)也增加了食品的色、香、味色、香、味。黃現(xiàn)青現(xiàn)代食品分析193 3、生理方面、生理方面1 1）提供能量提供能量；2 2）構(gòu)成細(xì)胞成分構(gòu)成細(xì)胞成分：糖與蛋白質(zhì)結(jié)合成糖蛋白，糖蛋白：糖與蛋白質(zhì)結(jié)合成糖蛋白，糖蛋白都是構(gòu)成軟骨、骨骼等結(jié)締組織的基質(zhì)成分；都是構(gòu)成軟骨、骨骼等結(jié)締組織的基質(zhì)成分

17、；3 3）促進(jìn)消化促進(jìn)消化：果蔬中的纖維素、果膠雖不能被消化機(jī)：果蔬中的纖維素、果膠雖不能被消化機(jī)體利用、但可促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)和消化，有助于正常消化和排體利用、但可促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)和消化，有助于正常消化和排便功能。便功能。黃現(xiàn)青現(xiàn)代食品分析20（一）提取（一）提取 可溶性的游離單糖和低聚糖總稱為可溶性的游離單糖和低聚糖總稱為糖類糖類，如葡萄糖、蔗，如葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖。糖、麥芽糖、乳糖。提取糖類時(shí)，一般將試樣提取糖類時(shí)，一般將試樣磨碎浸漬成溶液磨碎浸漬成溶液，用石油醚提，用石油醚提取，除去其中的脂類和葉綠素。取，除去其中的脂類和葉綠素。常用的糖類提取劑有常用的糖類提取劑有水水和和乙醇的水溶液乙

18、醇的水溶液。二、二、可溶性糖類的提取與澄清可溶性糖類的提取與澄清黃現(xiàn)青現(xiàn)代食品分析211 1、水、水 糖類可用糖類可用4040-50-50水作提取劑，如溫度高時(shí)，將水作提取劑，如溫度高時(shí)，將提出相當(dāng)量的可溶性淀粉和糊精。提出相當(dāng)量的可溶性淀粉和糊精。水提取液中，除了糖類以外，還有蛋白質(zhì)、氨基酸水提取液中，除了糖類以外，還有蛋白質(zhì)、氨基酸、多糖及色素等干擾物質(zhì)，影響過濾時(shí)間和結(jié)果的準(zhǔn)、多糖及色素等干擾物質(zhì)，影響過濾時(shí)間和結(jié)果的準(zhǔn)確度，所以還需要進(jìn)行提取液的澄清。確度，所以還需要進(jìn)行提取液的澄清。通常通常糖類及其制品、水果及其制品糖類及其制品、水果及其制品用水作提取劑用水作提取劑。黃現(xiàn)青現(xiàn)代食品分

19、析22用水作提取劑應(yīng)注意：用水作提取劑應(yīng)注意：1 1）溫度不可過高：防止）溫度不可過高：防止可溶性淀粉及糊精可溶性淀粉及糊精提取出來提取出來 。2 2）酸性試樣：水果中含有有機(jī)酸等酸性物質(zhì)，可使蔗糖等）酸性試樣：水果中含有有機(jī)酸等酸性物質(zhì)，可使蔗糖等低聚糖在低聚糖在加熱時(shí)被部分水解加熱時(shí)被部分水解（轉(zhuǎn)化），所以水果及其制品等（轉(zhuǎn)化），所以水果及其制品等酸性試樣提取時(shí)要用酸性試樣提取時(shí)要用碳酸鈣中和碳酸鈣中和后提取即后提取即提取液應(yīng)控制在中提取液應(yīng)控制在中性性。3 3）萃取的液體：有酶活性時(shí)，同樣是使糖水解，加入）萃取的液體：有酶活性時(shí)，同樣是使糖水解，加入二氯二氯化汞（化汞（hgclhgcl2

20、 2) ) 抑制酶活性抑制酶活性。黃現(xiàn)青現(xiàn)代食品分析23 2、乙醇的水溶液、乙醇的水溶液 糖類在乙醇水溶液中具有一定溶解度，當(dāng)提取液中乙糖類在乙醇水溶液中具有一定溶解度，當(dāng)提取液中乙醇體積分?jǐn)?shù)醇體積分?jǐn)?shù)70%時(shí)，蛋白質(zhì)及淀粉、糊精等多數(shù)都不溶時(shí)，蛋白質(zhì)及淀粉、糊精等多數(shù)都不溶解，形成沉淀，故對(duì)于含大量淀粉、糊精的試樣宜用乙醇解，形成沉淀，故對(duì)于含大量淀粉、糊精的試樣宜用乙醇提取。提取。 常用的提取液中乙醇的體積分?jǐn)?shù)為常用的提取液中乙醇的體積分?jǐn)?shù)為75-85，若試若試樣含水量較高，混合后的乙醇最終濃度應(yīng)控制在上述范圍樣含水量較高，混合后的乙醇最終濃度應(yīng)控制在上述范圍。 乙醇作提取液還可避免乙醇作

21、提取液還可避免糖被酶水解糖被酶水解。 一般情況下，至少提取兩次，以保證提取完全。一般情況下，至少提取兩次，以保證提取完全。黃現(xiàn)青現(xiàn)代食品分析24（二）（二）澄清澄清目的：目的：試樣試樣經(jīng)水或乙醇提取后，提取液中除含可溶糖外，經(jīng)水或乙醇提取后，提取液中除含可溶糖外，還含有一些還含有一些干擾物質(zhì)，干擾物質(zhì)，如單寧、色素、蛋白質(zhì)、有機(jī)酸、如單寧、色素、蛋白質(zhì)、有機(jī)酸、氨基酸等，這些物質(zhì)的存在使提取液氨基酸等，這些物質(zhì)的存在使提取液帶有色澤或呈現(xiàn)渾濁帶有色澤或呈現(xiàn)渾濁影響滴定終點(diǎn)影響滴定終點(diǎn)，因此提取液均需要進(jìn)行澄清處理，即加入，因此提取液均需要進(jìn)行澄清處理，即加入澄清劑，使干擾物質(zhì)沉淀而分離。澄清劑

22、，使干擾物質(zhì)沉淀而分離。黃現(xiàn)青現(xiàn)代食品分析25（二）澄清（二）澄清要求要求：作為糖類提取液的澄清劑必須能夠完全地作為糖類提取液的澄清劑必須能夠完全地除去干擾物除去干擾物質(zhì)質(zhì)，不吸附糖類不吸附糖類，也，也不改變糖類的理化性質(zhì)不改變糖類的理化性質(zhì)；殘留在提取液中的澄清劑應(yīng)殘留在提取液中的澄清劑應(yīng)不干擾分析測(cè)定或很容易不干擾分析測(cè)定或很容易除去除去。常用的澄清劑有以下幾種：常用的澄清劑有以下幾種：黃現(xiàn)青現(xiàn)代食品分析26常用澄清劑：常用澄清劑：1、中性醋酸鉛、中性醋酸鉛pb(ac)23h2o 能除去蛋白質(zhì)、單寧、有機(jī)酸、果膠、還能凝聚其他膠體能除去蛋白質(zhì)、單寧、有機(jī)酸、果膠、還能凝聚其他膠體，作用可靠

23、，不會(huì)使還原糖從溶液中沉淀出來，在室溫下也不，作用可靠，不會(huì)使還原糖從溶液中沉淀出來，在室溫下也不會(huì)形成可溶性的鉛糖。會(huì)形成可溶性的鉛糖。適用于：適用于：植物性試樣、淺色糖及糖漿制品、果蔬制品、焙植物性試樣、淺色糖及糖漿制品、果蔬制品、焙烤制品等。烤制品等。缺點(diǎn)：缺點(diǎn)：脫色力差，不能用于深色糖液的澄清，否則加活性脫色力差，不能用于深色糖液的澄清，否則加活性炭處理。炭處理。黃現(xiàn)青現(xiàn)代食品分析272 2、堿性醋酸鉛、堿性醋酸鉛 能除去蛋白質(zhì)、色素、有機(jī)酸，又能凝聚膠體，但它可形能除去蛋白質(zhì)、色素、有機(jī)酸，又能凝聚膠體，但它可形成較大的沉淀，可帶走還原糖，特別是果糖。過量的堿性醋成較大的沉淀，可帶走

24、還原糖，特別是果糖。過量的堿性醋酸鉛可因其酸鉛可因其堿度及鉛糖堿度及鉛糖的形成而改變糖類的旋光度，可用于的形成而改變糖類的旋光度，可用于深色的蔗糖溶液的澄清深色的蔗糖溶液的澄清。缺點(diǎn)：缺點(diǎn)：沉淀顆粒大，可帶走果糖沉淀顆粒大，可帶走果糖。黃現(xiàn)青現(xiàn)代食品分析283、醋酸鋅溶液和亞鐵氰化鉀溶液、醋酸鋅溶液和亞鐵氰化鉀溶液 澄清效果良好，生成的澄清效果良好，生成的亞鐵氰酸鋅亞鐵氰酸鋅沉淀（白色），沉淀（白色），可帶走蛋白質(zhì)，發(fā)生共同沉淀作用?？蓭ё叩鞍踪|(zhì)，發(fā)生共同沉淀作用。適用于色澤較淺、富含蛋白質(zhì)的提取液的澄清，常用適用于色澤較淺、富含蛋白質(zhì)的提取液的澄清，常用于沉淀蛋白質(zhì)，于沉淀蛋白質(zhì)，對(duì)對(duì)乳制品

25、乳制品最理想。最理想。黃現(xiàn)青現(xiàn)代食品分析294 4、硫酸銅溶液和氫氧化鈉溶液、硫酸銅溶液和氫氧化鈉溶液 二者合并使用，生成氫氧化銅，沉淀蛋白質(zhì)，可二者合并使用，生成氫氧化銅，沉淀蛋白質(zhì)，可作為作為牛乳試樣的澄清劑牛乳試樣的澄清劑。5 5、氫氧化鋁、氫氧化鋁 能能凝聚膠體凝聚膠體，但對(duì)非膠態(tài)物質(zhì)澄清效果不好，但對(duì)非膠態(tài)物質(zhì)澄清效果不好，可用作較可用作較淺色溶液淺色溶液的澄清劑，或作為附加澄清劑。的澄清劑，或作為附加澄清劑。黃現(xiàn)青現(xiàn)代食品分析306 6、活性炭、活性炭能除去植物性試樣中的能除去植物性試樣中的色素。色素。動(dòng)物性活性炭：動(dòng)物性活性炭：如濃度為如濃度為0.2g/100ml的糖溶液，若使用

26、的糖溶液，若使用動(dòng)動(dòng)物性活性炭物性活性炭0.5g進(jìn)行脫色，被吸附的很少（左旋、右旋）進(jìn)行脫色，被吸附的很少（左旋、右旋）植物性活性炭：植物性活性炭：在脫色的過程中，伴隨的在脫色的過程中，伴隨的蔗糖損失蔗糖損失較大，較大，吸附損失可達(dá)吸附損失可達(dá)6%-8%。黃現(xiàn)青現(xiàn)代食品分析31 還原糖是一般糖類定量的基礎(chǔ)。還原糖是一般糖類定量的基礎(chǔ)。gb/t 5009.7-2008食品中還原糖的測(cè)定食品中還原糖的測(cè)定中有兩種方法中有兩種方法:第一法第一法直接滴定法直接滴定法第二法第二法高錳酸鉀滴定法高錳酸鉀滴定法 三、食品中還原糖的測(cè)定三、食品中還原糖的測(cè)定 黃現(xiàn)青現(xiàn)代食品分析321、原理、原理試樣去除蛋白試

27、樣去除蛋白后，在后，在加熱加熱條件下，以條件下，以次甲基藍(lán)次甲基藍(lán)作指示作指示劑，劑，滴定滴定已經(jīng)標(biāo)定過的已經(jīng)標(biāo)定過的堿性酒石酸銅溶液堿性酒石酸銅溶液(用還原糖標(biāo)準(zhǔn)用還原糖標(biāo)準(zhǔn)溶液標(biāo)定堿性酒石酸銅溶液溶液標(biāo)定堿性酒石酸銅溶液)，還原糖將溶液中的二價(jià)銅，還原糖將溶液中的二價(jià)銅還原成氧化亞銅。以后稍過量的還原糖使次甲藍(lán)指示劑還原成氧化亞銅。以后稍過量的還原糖使次甲藍(lán)指示劑褪色，表示終點(diǎn)到達(dá)。褪色，表示終點(diǎn)到達(dá)。根據(jù)試樣溶液消耗體積，計(jì)算還根據(jù)試樣溶液消耗體積，計(jì)算還原糖量。原糖量。反應(yīng)過程如下：反應(yīng)過程如下：（一）直接滴定法一）直接滴定法黃現(xiàn)青現(xiàn)代食品分析33（1）將一定量的堿性酒石酸銅甲液、乙液

28、等量混合，將一定量的堿性酒石酸銅甲液、乙液等量混合，甲液中的甲液中的cuso4與乙液中的與乙液中的naoh反應(yīng)立即生成天藍(lán)反應(yīng)立即生成天藍(lán)色的氫氧化銅沉淀；色的氫氧化銅沉淀；cuso4 + 2naoh cu(oh)2+na2so4 （天藍(lán)色天藍(lán)色） 黃現(xiàn)青現(xiàn)代食品分析34（2 2）天藍(lán)色的天藍(lán)色的氫氧化銅沉淀氫氧化銅沉淀很快與乙液中的很快與乙液中的酒酒石酸鉀鈉石酸鉀鈉反應(yīng)，生成深藍(lán)色的反應(yīng)，生成深藍(lán)色的可溶性的酒石酸鉀可溶性的酒石酸鉀鈉銅配合物鈉銅配合物。coona coona choh cho +cu(oh)2 = cu（深藍(lán)色、可溶性深藍(lán)色、可溶性）+2h2ochoh cho cook c

29、ook黃現(xiàn)青現(xiàn)代食品分析35（3）在加熱條件下，）在加熱條件下，以次甲基藍(lán)以次甲基藍(lán)作為指示劑，用除作為指示劑，用除蛋白質(zhì)后的試樣溶液進(jìn)行滴定，試樣溶液中的蛋白質(zhì)后的試樣溶液進(jìn)行滴定，試樣溶液中的還原糖還原糖與與酒石酸鉀鈉銅酒石酸鉀鈉銅反應(yīng)，生成反應(yīng)，生成紅色紅色的的氧化亞銅氧化亞銅沉淀。沉淀。還原糖還原糖+酒石酸鉀鈉銅（深藍(lán)）酒石酸鉀鈉銅（深藍(lán)）氧化亞銅氧化亞銅（紅色）（紅色）黃現(xiàn)青現(xiàn)代食品分析36（4）待二價(jià)銅全部被還原后，）待二價(jià)銅全部被還原后，稍過量的還原糖稍過量的還原糖把次把次甲基藍(lán)還原成為其隱色體，溶液甲基藍(lán)還原成為其隱色體，溶液藍(lán)色消失藍(lán)色消失，即為，即為終點(diǎn)終點(diǎn)，根據(jù)試樣溶液消

30、耗量可計(jì)算還原糖含量。，根據(jù)試樣溶液消耗量可計(jì)算還原糖含量。亞甲藍(lán)氧化型亞甲藍(lán)氧化型+還原糖還原糖亞甲藍(lán)還原型（亞甲藍(lán)還原型（c16h18cln3s3h2o） (藍(lán)色藍(lán)色) （無色無色）黃現(xiàn)青現(xiàn)代食品分析372、注意：、注意：（1）此法所用的氧化劑堿性酒石酸銅的氧化能力較）此法所用的氧化劑堿性酒石酸銅的氧化能力較強(qiáng)，醛糖和酮糖都能被氧化，所測(cè)得的是強(qiáng)，醛糖和酮糖都能被氧化，所測(cè)得的是總還原糖總還原糖含量含量。（2）直接滴定法對(duì)還原糖進(jìn)行定量的基礎(chǔ)是堿性酒）直接滴定法對(duì)還原糖進(jìn)行定量的基礎(chǔ)是堿性酒石酸銅溶液中石酸銅溶液中 cu2+的量，所以，試樣處理時(shí)的量，所以，試樣處理時(shí)不能采不能采用銅鹽用銅

31、鹽作為澄清劑。作為澄清劑。黃現(xiàn)青現(xiàn)代食品分析38（3）在堿性酒石酸銅乙液中加入）在堿性酒石酸銅乙液中加入亞鐵氰化鉀亞鐵氰化鉀，是為了使之，是為了使之與與cu2o生成可溶性的無色絡(luò)合物，而不再析出紅色沉淀，使生成可溶性的無色絡(luò)合物，而不再析出紅色沉淀，使終點(diǎn)便于觀察。其反應(yīng)式如下：終點(diǎn)便于觀察。其反應(yīng)式如下：cu2o+k4fe(cn)6+h2o=k2cu2fe(cn)6+2koh（4）堿性酒石酸銅甲液和乙液應(yīng)分別貯存，用時(shí)才混合，）堿性酒石酸銅甲液和乙液應(yīng)分別貯存，用時(shí)才混合，不能事先混合貯存不能事先混合貯存。否則酒石酸鉀鈉銅配合物長(zhǎng)期在堿性條。否則酒石酸鉀鈉銅配合物長(zhǎng)期在堿性條件下會(huì)慢慢分解析

32、出氧化亞銅沉淀，使試劑有效濃度降低。件下會(huì)慢慢分解析出氧化亞銅沉淀，使試劑有效濃度降低。黃現(xiàn)青現(xiàn)代食品分析39（5）次甲基藍(lán)本身也是一種氧化劑，）次甲基藍(lán)本身也是一種氧化劑，其氧化型為藍(lán)其氧化型為藍(lán)色，還原型為無色；色，還原型為無色；但在測(cè)定條件下，它的氧化能但在測(cè)定條件下，它的氧化能力比力比cu2+弱，故還原糖先與弱，故還原糖先與cu2+反應(yīng)，反應(yīng)， cu2+ 完全反完全反應(yīng)后，稍微過量一點(diǎn)的還原糖將次甲基藍(lán)指示劑還應(yīng)后，稍微過量一點(diǎn)的還原糖將次甲基藍(lán)指示劑還原，使之由藍(lán)色變?yōu)闊o色，指示滴定終點(diǎn)。原，使之由藍(lán)色變?yōu)闊o色，指示滴定終點(diǎn)。黃現(xiàn)青現(xiàn)代食品分析403、試劑、試劑(1)鹽酸。鹽酸。(2

33、)堿性酒石酸銅甲液堿性酒石酸銅甲液：稱取：稱取15g硫酸銅硫酸銅 (cuso45h2o)及及0.05g次甲基次甲基藍(lán)藍(lán)，溶入水中并稀釋至，溶入水中并稀釋至1000ml。(3)堿性酒石酸銅乙液堿性酒石酸銅乙液：稱?。悍Q取50g酒石酸鉀鈉及酒石酸鉀鈉及75g氫氧化鈉，溶于水氫氧化鈉，溶于水中，再加入中，再加入4g亞鐵氰化鉀，完全溶解后，用水稀釋至亞鐵氰化鉀，完全溶解后，用水稀釋至1000ml，貯存于貯存于橡膠塞玻璃瓶橡膠塞玻璃瓶?jī)?nèi)。內(nèi)。(4)乙酸鋅溶液乙酸鋅溶液：稱?。悍Q取21.9g乙酸鋅，加乙酸鋅，加3ml冰乙酸，加水溶解并稀釋冰乙酸，加水溶解并稀釋至至100ml。(5)亞鐵氰化鉀溶液亞鐵氰化鉀

34、溶液：稱?。悍Q取10.6g亞鐵氰化鉀，加水溶解并稀釋至亞鐵氰化鉀，加水溶解并稀釋至100ml。 黃現(xiàn)青現(xiàn)代食品分析41(6)葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液：準(zhǔn)確稱?。簻?zhǔn)確稱取1.000g經(jīng)過經(jīng)過962干燥干燥2h的純葡萄糖，的純葡萄糖，加水溶解后加入加水溶解后加入5ml鹽酸，并以水稀釋至鹽酸，并以水稀釋至1000ml。此溶液每此溶液每1ml相當(dāng)于相當(dāng)于1.0mg葡萄糖。葡萄糖。(7)果糖標(biāo)準(zhǔn)溶液果糖標(biāo)準(zhǔn)溶液：按葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制操作，配制每：按葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制操作，配制每ml標(biāo)準(zhǔn)溶液標(biāo)準(zhǔn)溶液相當(dāng)于相當(dāng)于1.0mg的果糖。的果糖。(8)乳糖標(biāo)準(zhǔn)溶液乳糖標(biāo)準(zhǔn)溶液：按葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制操作，配

35、制每：按葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制操作，配制每ml標(biāo)準(zhǔn)溶液標(biāo)準(zhǔn)溶液相當(dāng)于相當(dāng)于1.0mg的乳糖的乳糖(含水含水)。(9)轉(zhuǎn)化糖標(biāo)準(zhǔn)溶液轉(zhuǎn)化糖標(biāo)準(zhǔn)溶液：準(zhǔn)確稱?。簻?zhǔn)確稱取1.0526g純蔗糖，用純蔗糖，用100ml水溶解，置于水溶解，置于具塞三角瓶中加具塞三角瓶中加5ml鹽酸鹽酸(1+1)在在6870水浴中加熱水浴中加熱15min，放置至室放置至室溫定容至溫定容至1000ml，每每1ml標(biāo)準(zhǔn)溶液相當(dāng)于標(biāo)準(zhǔn)溶液相當(dāng)于1.0mg轉(zhuǎn)化糖。轉(zhuǎn)化糖。黃現(xiàn)青現(xiàn)代食品分析42分析天平分析天平； 牛角匙牛角匙（合用）（合用）50ml小小燒杯燒杯，1個(gè)個(gè)/組；組； 250ml容量瓶容量瓶，1個(gè)個(gè)/組；組；100ml量筒

36、量筒，1個(gè)個(gè)/2組；組； 250ml錐形瓶錐形瓶3只只/組組50ml堿式滴定管堿式滴定管1支支/組組 5ml移液管移液管4支支/2組；組；10ml移液管移液管1支支/2組；組； 干燥濾紙干燥濾紙3張，漏斗張，漏斗1個(gè)個(gè)/組組小小玻璃棒玻璃棒1根根/組組 玻璃珠：玻璃珠：9顆顆電爐電爐：每：每2組一臺(tái)（帶石棉網(wǎng)）組一臺(tái)（帶石棉網(wǎng)）黃現(xiàn)青現(xiàn)代食品分析43（1）試樣處理）試樣處理乳類、乳制品及含蛋白質(zhì)的冷食類乳類、乳制品及含蛋白質(zhì)的冷食類：稱取約：稱取約2.5g-5g固體固體或液體或液體25-50ml試樣，置于試樣，置于250ml容量瓶中，加水容量瓶中，加水50ml，搖，搖勻后慢慢加入勻后慢慢加入5

37、ml乙酸鋅乙酸鋅溶液，混勻放置片刻，加入溶液，混勻放置片刻，加入5ml亞鐵亞鐵氰化鉀氰化鉀溶液，加水至刻度，混勻，沉淀、靜置溶液，加水至刻度，混勻，沉淀、靜置30min，用干燥用干燥濾紙過濾，棄去初濾液，濾液備用。濾紙過濾，棄去初濾液，濾液備用。酒精性飲料酒精性飲料：吸?。何?00ml試樣，置于蒸發(fā)皿中，用試樣，置于蒸發(fā)皿中，用氫氧氫氧化鈉化鈉(40g/l)溶液中和至中性，在水浴上蒸發(fā)溶液中和至中性，在水浴上蒸發(fā)至原體積的至原體積的1/4后后，移入，移入250ml容量瓶中，加水至刻度。容量瓶中，加水至刻度。5 5、測(cè)定方法、測(cè)定方法黃現(xiàn)青現(xiàn)代食品分析44含大量淀粉的食品：含大量淀粉的食品：稱

38、取稱取10-20g試樣，置于試樣，置于250ml容量容量瓶中，加水瓶中，加水200ml，在，在45水浴中加熱水浴中加熱1h，并時(shí)時(shí)振搖。冷并時(shí)時(shí)振搖。冷卻后加水至刻度，混勻，靜置、沉淀卻后加水至刻度，混勻，靜置、沉淀。吸取吸取200ml上清液于上清液于另一另一250ml容量瓶中，以下按容量瓶中，以下按自自“慢慢加入慢慢加入5ml乙酸鋅溶乙酸鋅溶液液”起依法操作。起依法操作。汽水等含有二氧化碳的飲料：汽水等含有二氧化碳的飲料：吸取吸取100ml試樣置于蒸發(fā)試樣置于蒸發(fā)皿中，在皿中，在水浴上除去二氧化碳后水浴上除去二氧化碳后，移入，移入250ml容量瓶中，并容量瓶中，并用水洗滌蒸發(fā)皿，洗液并入容量

39、瓶中，再加水至刻度，混勻用水洗滌蒸發(fā)皿，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混勻后，備用。后，備用。黃現(xiàn)青現(xiàn)代食品分析45（2）堿性酒石酸銅溶液的標(biāo)定堿性酒石酸銅溶液的標(biāo)定：吸取堿性酒石酸銅甲液和乙液各吸取堿性酒石酸銅甲液和乙液各5.0ml，置于置于150ml錐形瓶中，加入水錐形瓶中，加入水10ml，玻璃珠玻璃珠2粒。從滴定管中加粒。從滴定管中加約約9ml葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)液，控制在葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)液，控制在2min內(nèi)加內(nèi)加熱至沸騰，趁熱以熱至沸騰，趁熱以1滴滴/2s的速度繼續(xù)滴加葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)液或其他還原糖標(biāo)準(zhǔn)溶的速度繼續(xù)滴加葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)液或其他還原糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，直至液，直至藍(lán)色剛好褪去藍(lán)色剛好褪去為終點(diǎn)。記錄消耗的

40、葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液或其他還原糖為終點(diǎn)。記錄消耗的葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液或其他還原糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的標(biāo)準(zhǔn)溶液的總體積總體積。平行操作。平行操作3份，取其平均值。計(jì)算份，取其平均值。計(jì)算10ml（甲、乙液各甲、乙液各5ml）堿性酒石酸銅液相當(dāng)于葡萄糖或其它還原糖的質(zhì)量（堿性酒石酸銅液相當(dāng)于葡萄糖或其它還原糖的質(zhì)量（mg）。）。式中：式中：a10ml(甲、乙液各甲、乙液各5ml)堿性酒石酸銅溶液相當(dāng)于堿性酒石酸銅溶液相當(dāng)于g的質(zhì)量的質(zhì)量(mg)；c葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，mg/ml；v標(biāo)定時(shí)消耗葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，標(biāo)定時(shí)消耗葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，ml。vca黃現(xiàn)青現(xiàn)代食品分析46為什么要在沸騰狀

41、態(tài)下完成滴定？為什么要在沸騰狀態(tài)下完成滴定？ 滴定時(shí)要保持沸騰狀態(tài)，使上升蒸汽阻止空氣侵入滴滴定時(shí)要保持沸騰狀態(tài)，使上升蒸汽阻止空氣侵入滴定反應(yīng)體系中，定反應(yīng)體系中，一方面一方面，加熱可，加熱可加快還原糖與加快還原糖與cu2+的反應(yīng)速的反應(yīng)速度度；另一方面另一方面，加熱可防止空氣進(jìn)入，避免氧化亞銅和還原加熱可防止空氣進(jìn)入，避免氧化亞銅和還原型的次甲基藍(lán)被空氣氧化從而使得耗糖量增加型的次甲基藍(lán)被空氣氧化從而使得耗糖量增加。 次甲基藍(lán)的變色反應(yīng)是可逆的，次甲基藍(lán)的變色反應(yīng)是可逆的，還原型次甲基藍(lán)還原型次甲基藍(lán)遇到遇到空氣中的氧時(shí)又會(huì)被氧化為其氧化型，再變?yōu)榭諝庵械难鯐r(shí)又會(huì)被氧化為其氧化型，再變?yōu)樗{(lán)

42、色藍(lán)色。此外，。此外，氧化亞銅氧化亞銅也極不穩(wěn)定，容易與空氣中的氧結(jié)合而被氧化，從也極不穩(wěn)定，容易與空氣中的氧結(jié)合而被氧化，從而增加還原糖的消耗量。而增加還原糖的消耗量。黃現(xiàn)青現(xiàn)代食品分析47（3）試樣溶液預(yù)測(cè)）試樣溶液預(yù)測(cè)吸取堿性酒石酸銅甲液及乙液各吸取堿性酒石酸銅甲液及乙液各5.0ml，置于置于150ml錐形瓶錐形瓶中，加水中，加水10ml，玻珠玻珠2粒，控制在粒，控制在2min內(nèi)加熱至沸，趁熱以先內(nèi)加熱至沸，趁熱以先快后慢的速度，從滴定管中滴加快后慢的速度，從滴定管中滴加試樣處理液試樣處理液，并保持溶液沸騰，并保持溶液沸騰狀態(tài)，等溶液狀態(tài)，等溶液藍(lán)色變淺藍(lán)色變淺時(shí)，以時(shí)，以1滴滴/2s的

43、速度滴定，直至的速度滴定，直至藍(lán)色剛藍(lán)色剛好褪去好褪去為終點(diǎn)，記錄消耗的試樣溶液體積。為終點(diǎn)，記錄消耗的試樣溶液體積。當(dāng)樣液中當(dāng)樣液中還原糖濃度過高還原糖濃度過高時(shí)，應(yīng)時(shí)，應(yīng)適當(dāng)稀釋適當(dāng)稀釋，再進(jìn)行正式滴，再進(jìn)行正式滴定，使每次滴定消耗樣液的體積控制在與標(biāo)定堿性酒石酸銅溶定，使每次滴定消耗樣液的體積控制在與標(biāo)定堿性酒石酸銅溶液時(shí)所消耗的還原糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積相近，約在液時(shí)所消耗的還原糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積相近，約在10ml左右左右。黃現(xiàn)青現(xiàn)代食品分析48想一想：為什么要進(jìn)行預(yù)測(cè)？想一想：為什么要進(jìn)行預(yù)測(cè)？ 預(yù)測(cè)定的目的：預(yù)測(cè)定的目的： 對(duì)試樣溶液中還原糖濃度有一定要求（對(duì)試樣溶液中還原糖濃度有一定要求

44、（1mg/ml 左右），左右），測(cè)定時(shí)測(cè)定時(shí)試樣溶液的消耗體積試樣溶液的消耗體積應(yīng)該與應(yīng)該與標(biāo)定葡萄糖標(biāo)液標(biāo)定葡萄糖標(biāo)液的消耗體積的消耗體積相近，通過測(cè)定了解試樣濃度是否合適，濃度過大或過小應(yīng)該相近，通過測(cè)定了解試樣濃度是否合適，濃度過大或過小應(yīng)該加以調(diào)整，使測(cè)定時(shí)加以調(diào)整，使測(cè)定時(shí)消耗試樣溶液量在消耗試樣溶液量在10ml左右；左右； 二二是通過測(cè)定可知道此溶液的大概消耗量，以便在正式的是通過測(cè)定可知道此溶液的大概消耗量，以便在正式的滴定時(shí)，滴定時(shí)，預(yù)先加入比實(shí)際用量少預(yù)先加入比實(shí)際用量少1ml左右的樣液左右的樣液，只留下，只留下1ml左右的樣液在繼續(xù)滴定時(shí)加入，以便保證在左右的樣液在繼續(xù)滴定

45、時(shí)加入，以便保證在1min內(nèi)完成續(xù)滴定內(nèi)完成續(xù)滴定工作，工作，提高了測(cè)定的準(zhǔn)確度提高了測(cè)定的準(zhǔn)確度。黃現(xiàn)青現(xiàn)代食品分析49（4）試樣溶液滴定）試樣溶液滴定 吸取堿性酒石酸銅甲液及乙液各吸取堿性酒石酸銅甲液及乙液各5.0ml，置于置于150ml錐形瓶中，加水錐形瓶中，加水10ml，玻珠玻珠2粒，從滴定管中加粒，從滴定管中加比預(yù)測(cè)體積少比預(yù)測(cè)體積少1ml的試樣溶液，控制在的試樣溶液，控制在2min內(nèi)內(nèi)加熱至沸加熱至沸騰，趁熱以騰，趁熱以1滴滴/2s的速度繼續(xù)滴定，至的速度繼續(xù)滴定，至藍(lán)色剛好褪去藍(lán)色剛好褪去為為終點(diǎn)。記錄消耗的試樣溶液的總體積。同法平行操作終點(diǎn)。記錄消耗的試樣溶液的總體積。同法平行

46、操作3份份，得出平均消耗體積。，得出平均消耗體積。黃現(xiàn)青現(xiàn)代食品分析50式中：式中：w還原糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)（還原糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)（g/100g)； m試樣質(zhì)量，試樣質(zhì)量，g；a10ml堿性酒石酸銅溶液相當(dāng)于還原糖（以葡萄糖計(jì)）的質(zhì)量堿性酒石酸銅溶液相當(dāng)于還原糖（以葡萄糖計(jì)）的質(zhì)量(mg)；250試樣處理液總體積試樣處理液總體積(ml)；v測(cè)定時(shí)消耗的試樣處理液體積（測(cè)定時(shí)消耗的試樣處理液體積（ml）。）。計(jì)算結(jié)果：計(jì)算結(jié)果：還原糖含量大于等于還原糖含量大于等于10g/100g時(shí)保留三位有效數(shù)字；還原糖小于時(shí)保留三位有效數(shù)字；還原糖小于10g/100g時(shí)，保留兩位有效數(shù)字。時(shí)，保留兩位有效數(shù)字。250100

47、1000awm v6 6、結(jié)果計(jì)算、結(jié)果計(jì)算黃現(xiàn)青現(xiàn)代食品分析51（1）還原糖在此反應(yīng)條件下將產(chǎn)生降解，形成多種活性降）還原糖在此反應(yīng)條件下將產(chǎn)生降解，形成多種活性降解物，反應(yīng)過程極為復(fù)雜，并非如反應(yīng)中所反應(yīng)的那么簡(jiǎn)單。解物，反應(yīng)過程極為復(fù)雜，并非如反應(yīng)中所反應(yīng)的那么簡(jiǎn)單。在堿性及加熱條件下，還原糖將形成某些差向異構(gòu)體的平衡體在堿性及加熱條件下，還原糖將形成某些差向異構(gòu)體的平衡體系。如系。如d-葡聚糖向葡聚糖向d-甘露糖、甘露糖、d-果糖轉(zhuǎn)化，構(gòu)成三種物質(zhì)的平果糖轉(zhuǎn)化，構(gòu)成三種物質(zhì)的平衡混合物衡混合物等。構(gòu)成平衡體系的組分及含量，與等。構(gòu)成平衡體系的組分及含量，與實(shí)驗(yàn)條件有關(guān)，實(shí)驗(yàn)條件有關(guān)，如

48、堿度、加熱程度如堿度、加熱程度等。等。 但實(shí)踐證明，只要但實(shí)踐證明，只要嚴(yán)格遵守實(shí)驗(yàn)條件嚴(yán)格遵守實(shí)驗(yàn)條件，分析結(jié)果的準(zhǔn)確度，分析結(jié)果的準(zhǔn)確度及精密度是可以滿足分析要求的。及精密度是可以滿足分析要求的。7 7、說明、說明黃現(xiàn)青現(xiàn)代食品分析52（2 2）直接滴定法測(cè)定還原糖的關(guān)鍵控制條件）直接滴定法測(cè)定還原糖的關(guān)鍵控制條件直接滴定法測(cè)定還原糖含量，反應(yīng)液堿度、還原糖液濃度、直接滴定法測(cè)定還原糖含量，反應(yīng)液堿度、還原糖液濃度、滴定速度、熱源強(qiáng)度及煮沸時(shí)間等都對(duì)測(cè)定精密度有很大的影滴定速度、熱源強(qiáng)度及煮沸時(shí)間等都對(duì)測(cè)定精密度有很大的影響。響。溶液堿度愈高，二價(jià)銅的還原愈快，因此必須溶液堿度愈高，二價(jià)銅

49、的還原愈快，因此必須嚴(yán)格控制反嚴(yán)格控制反應(yīng)的體積，使反應(yīng)體系堿度一致。應(yīng)的體積，使反應(yīng)體系堿度一致。試樣液中還原糖的濃度試樣液中還原糖的濃度不宜過高或過低，根據(jù)預(yù)測(cè)試驗(yàn)結(jié)不宜過高或過低，根據(jù)預(yù)測(cè)試驗(yàn)結(jié)果，調(diào)節(jié)試樣中還原糖的含量在果，調(diào)節(jié)試樣中還原糖的含量在1mg/ml，與標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖溶液，與標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖溶液的濃度相近的濃度相近； 滴定速度過快，消耗糖量多，反之，消耗糖量少；滴定速度過快，消耗糖量多，反之，消耗糖量少； 黃現(xiàn)青現(xiàn)代食品分析53煮沸時(shí)間短消耗糖多，反之，消耗糖液少；煮沸時(shí)間短消耗糖多，反之，消耗糖液少；熱源一般采用熱源一般采用800w800w電爐，電爐，錐形瓶?jī)?nèi)反應(yīng)液在錐形瓶?jī)?nèi)反應(yīng)液在

50、2min2min內(nèi)加熱至沸騰。熱源強(qiáng)度和煮沸時(shí)間應(yīng)嚴(yán)格按照操內(nèi)加熱至沸騰。熱源強(qiáng)度和煮沸時(shí)間應(yīng)嚴(yán)格按照操作中規(guī)定的執(zhí)行，否則，加熱至煮沸時(shí)間不同，蒸發(fā)量不同，反應(yīng)液的堿作中規(guī)定的執(zhí)行，否則，加熱至煮沸時(shí)間不同，蒸發(fā)量不同，反應(yīng)液的堿度也不同，從而影響反應(yīng)的速度、反應(yīng)進(jìn)行的程度及最終測(cè)定的結(jié)果。度也不同，從而影響反應(yīng)的速度、反應(yīng)進(jìn)行的程度及最終測(cè)定的結(jié)果。滴定時(shí)，先將所需體積的絕大部分先加入至堿性酒石酸銅試劑中，使滴定時(shí)，先將所需體積的絕大部分先加入至堿性酒石酸銅試劑中，使其充分反應(yīng)，其充分反應(yīng)，僅留僅留0.5ml0.5ml1ml1ml用滴定方式加入，而不是全部由滴定方式加用滴定方式加入，而不是

51、全部由滴定方式加入入，其目的是使絕大多數(shù)試樣溶液與堿性酒石酸銅在完全相同的條件下反，其目的是使絕大多數(shù)試樣溶液與堿性酒石酸銅在完全相同的條件下反應(yīng)，減少因滴定操作帶來的誤差，提高測(cè)定精度。應(yīng)，減少因滴定操作帶來的誤差，提高測(cè)定精度。整個(gè)滴定過程一直整個(gè)滴定過程一直保持沸騰狀態(tài)保持沸騰狀態(tài)；平行試驗(yàn)試樣溶液的平行試驗(yàn)試樣溶液的消耗量相差不應(yīng)超過消耗量相差不應(yīng)超過0.1ml0.1ml；黃現(xiàn)青現(xiàn)代食品分析54（3）滴定終點(diǎn)藍(lán)色褪去后，溶液呈現(xiàn)黃色，此后又重新變滴定終點(diǎn)藍(lán)色褪去后，溶液呈現(xiàn)黃色，此后又重新變?yōu)樗{(lán)色，不應(yīng)再進(jìn)行滴定為藍(lán)色，不應(yīng)再進(jìn)行滴定。因?yàn)閬喖姿{(lán)指示劑被糖還原后藍(lán)。因?yàn)閬喖姿{(lán)指示劑被糖

52、還原后藍(lán)色消失，當(dāng)接觸空氣中的氧氣后，被氧化重現(xiàn)藍(lán)色。色消失，當(dāng)接觸空氣中的氧氣后，被氧化重現(xiàn)藍(lán)色。（4）還原糖與堿性酒石酸銅試劑反應(yīng)速度較慢，必須在加還原糖與堿性酒石酸銅試劑反應(yīng)速度較慢，必須在加熱至沸的情況下進(jìn)行滴定熱至沸的情況下進(jìn)行滴定。為防止燒傷及便于滴定工作，可。為防止燒傷及便于滴定工作，可于管尖部加接一彎形尖管，并戴上手套操作。于管尖部加接一彎形尖管，并戴上手套操作。 黃現(xiàn)青現(xiàn)代食品分析55 (一一)蔗糖的測(cè)定蔗糖的測(cè)定 在食品生產(chǎn)過程中，測(cè)定蔗糖的含量可以判斷食品加工原在食品生產(chǎn)過程中，測(cè)定蔗糖的含量可以判斷食品加工原料的料的成熟度，鑒別白砂糖、蜂蜜等食品原料的品質(zhì)成熟度，鑒別白

53、砂糖、蜂蜜等食品原料的品質(zhì)，以及，以及控控制糖果、果脯、加糖乳制品等新產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)制糖果、果脯、加糖乳制品等新產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)。 蔗糖是蔗糖是葡萄糖和果糖葡萄糖和果糖組成的雙糖，組成的雙糖，沒有還原性沒有還原性，但在一定，但在一定條件下可水解成具有還原性的條件下可水解成具有還原性的葡萄糖和果糖葡萄糖和果糖。因此，可以用。因此，可以用測(cè)定還原糖的方法測(cè)定蔗糖含量。測(cè)定還原糖的方法測(cè)定蔗糖含量。 濃度較高的蔗糖溶液，其相對(duì)密度、折光率、旋光度等物濃度較高的蔗糖溶液，其相對(duì)密度、折光率、旋光度等物理常數(shù)與其濃度有一定關(guān)系，可用理常數(shù)與其濃度有一定關(guān)系，可用物理檢驗(yàn)法測(cè)定其物理檢驗(yàn)法測(cè)定其含量。含量。

54、 本節(jié)介紹本節(jié)介紹gb/t 5009.8-2003鹽酸水解法鹽酸水解法。 四、蔗糖和總糖的測(cè)定四、蔗糖和總糖的測(cè)定黃現(xiàn)青現(xiàn)代食品分析56試樣經(jīng)除去蛋白質(zhì)后，其中蔗糖經(jīng)鹽酸水解轉(zhuǎn)化為試樣經(jīng)除去蛋白質(zhì)后，其中蔗糖經(jīng)鹽酸水解轉(zhuǎn)化為還原糖，再按還原糖測(cè)定。水解前后還原糖的差值為還原糖，再按還原糖測(cè)定。水解前后還原糖的差值為蔗糖水解所產(chǎn)生的還原糖的量，再乘以換算系數(shù)蔗糖水解所產(chǎn)生的還原糖的量，再乘以換算系數(shù)0.95即為蔗糖含量。即為蔗糖含量。 hclc12h22o11 + h2o c6h12o6 + c6h12o 蔗糖蔗糖 葡萄糖葡萄糖 果糖果糖根據(jù)蔗糖的水解反應(yīng)，蔗糖的相對(duì)分子質(zhì)量為根據(jù)蔗糖的水解反應(yīng)

55、，蔗糖的相對(duì)分子質(zhì)量為342，水解后生，水解后生產(chǎn)產(chǎn)2分子單糖，相對(duì)分子質(zhì)量之和為分子單糖，相對(duì)分子質(zhì)量之和為360，故由轉(zhuǎn)化糖的含量換，故由轉(zhuǎn)化糖的含量換算成蔗糖的含量時(shí)應(yīng)乘以換算系數(shù)算成蔗糖的含量時(shí)應(yīng)乘以換算系數(shù)342/369 =0.95。1 1、原理原理黃現(xiàn)青現(xiàn)代食品分析57同食品中還原糖的測(cè)定方法同食品中還原糖的測(cè)定方法直接測(cè)定法直接測(cè)定法酸式滴定管：酸式滴定管：25ml25ml、可調(diào)電爐（帶石棉板）等、可調(diào)電爐（帶石棉板）等2 2、儀器儀器黃現(xiàn)青現(xiàn)代食品分析58本法是國(guó)家的標(biāo)準(zhǔn)分析方法，分析結(jié)果的準(zhǔn)確性及重現(xiàn)性本法是國(guó)家的標(biāo)準(zhǔn)分析方法，分析結(jié)果的準(zhǔn)確性及重現(xiàn)性取決于取決于水解條件。水

56、解條件。蔗糖是一種呋喃果糖，其水解速度比其它雙糖及多數(shù)的低蔗糖是一種呋喃果糖，其水解速度比其它雙糖及多數(shù)的低聚糖快得多，且在此反應(yīng)條件下只有蔗糖能充分水解，其他聚糖快得多，且在此反應(yīng)條件下只有蔗糖能充分水解，其他雙糖、低聚糖的水解作用微弱可忽略不計(jì)，雙糖、低聚糖的水解作用微弱可忽略不計(jì)，故水解條件必須故水解條件必須嚴(yán)格控制嚴(yán)格控制。方法中規(guī)定的水解條件為：方法中規(guī)定的水解條件為：在在50ml的試樣處理液中，加的試樣處理液中，加5ml鹽酸鹽酸(1+1)，在，在68-70水浴中加熱水浴中加熱15min，冷卻后用氫氧冷卻后用氫氧化鈉溶液中和至中性。在此條件下，蔗糖可完全水解，而其化鈉溶液中和至中性。

57、在此條件下，蔗糖可完全水解，而其他雙糖和淀粉等的水解作用很小，可忽略不計(jì)。他雙糖和淀粉等的水解作用很小，可忽略不計(jì)。3 3、說明說明黃現(xiàn)青現(xiàn)代食品分析59重復(fù)性條件下兩次獨(dú)立分析結(jié)果的絕對(duì)值不得超出算術(shù)平重復(fù)性條件下兩次獨(dú)立分析結(jié)果的絕對(duì)值不得超出算術(shù)平均數(shù)的均數(shù)的10%。蔗糖含量蔗糖含量10g/(100g)10g/(100g)時(shí)計(jì)算結(jié)果保留時(shí)計(jì)算結(jié)果保留3 3位位有效數(shù)字有效數(shù)字蔗糖含量蔗糖含量10g/(100g)10g/(100g)時(shí)計(jì)算結(jié)果保留時(shí)計(jì)算結(jié)果保留2 2位位有效數(shù)字有效數(shù)字3 3、說明說明黃現(xiàn)青現(xiàn)代食品分析60 食品中的總糖：食品中的總糖： 通常通常是指具有還原性的糖是指具有還

58、原性的糖 (葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖)和在測(cè)定條件下能水解為還原性單糖的蔗糖和在測(cè)定條件下能水解為還原性單糖的蔗糖（水解后為（水解后為1分子分子葡萄糖和葡萄糖和1分子果糖）分子果糖）的總量。的總量。 測(cè)定意義：測(cè)定意義： 作為食品生產(chǎn)中的常規(guī)分析項(xiàng)目，總糖反映的是作為食品生產(chǎn)中的常規(guī)分析項(xiàng)目，總糖反映的是食品中可食品中可溶性單糖和低聚糖的總量溶性單糖和低聚糖的總量，其含量高低對(duì)產(chǎn)品的色、香、味、，其含量高低對(duì)產(chǎn)品的色、香、味、組織形態(tài)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、成本等有一定的影響。麥乳精、糕點(diǎn)、組織形態(tài)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、成本等有一定的影響。麥乳精、糕點(diǎn)、果蔬罐頭、飲料等許多食品果蔬罐頭、

59、飲料等許多食品質(zhì)量指標(biāo)質(zhì)量指標(biāo)中都有總糖一項(xiàng)。中都有總糖一項(xiàng)。( (二二) ) 總糖的測(cè)定總糖的測(cè)定 ( (直接滴定法直接滴定法) )黃現(xiàn)青現(xiàn)代食品分析61 總糖的測(cè)定通常以總糖的測(cè)定通常以還原糖測(cè)定方法還原糖測(cè)定方法為基礎(chǔ)，以為基礎(chǔ)，以還原糖為基礎(chǔ)測(cè)定結(jié)果不包括糊精和淀粉。常用方法還原糖為基礎(chǔ)測(cè)定結(jié)果不包括糊精和淀粉。常用方法主要有：主要有：直接滴定法直接滴定法蒽酮比色法蒽酮比色法黃現(xiàn)青現(xiàn)代食品分析621、原理：、原理：試樣經(jīng)處理除去蛋白質(zhì)等雜質(zhì)后，加入鹽酸，在加試樣經(jīng)處理除去蛋白質(zhì)等雜質(zhì)后，加入鹽酸，在加熱條件下使蔗糖水解為還原性單糖，以直接滴定法測(cè)定水解熱條件下使蔗糖水解為還原性單糖，以

60、直接滴定法測(cè)定水解后試樣中的還原糖總量后試樣中的還原糖總量。2、試劑：、試劑：同蔗糖的測(cè)定。同蔗糖的測(cè)定。3、 操作方法：操作方法： (1) 試樣處理試樣處理 ：同直接滴定法測(cè)定還原糖。：同直接滴定法測(cè)定還原糖。(2) 測(cè)定：按測(cè)定蔗糖的方法水解試樣，再按直接滴定法測(cè)定：按測(cè)定蔗糖的方法水解試樣，再按直接滴定法測(cè)定還原糖含量。測(cè)定還原糖含量。黃現(xiàn)青現(xiàn)代食品分析634、 說明說明(1) 在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上，總糖是指能被人體消化、吸收利用的糖類在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上，總糖是指能被人體消化、吸收利用的糖類的總和，包括淀粉；這里所講的的總和，包括淀粉；這里所講的總糖不包括淀粉總糖不包括淀粉，因?yàn)樵跍y(cè)，因?yàn)樵跍y(cè)定條件下，淀