食品化學(答案版)

1、填空1食品中常見的二糖有蔗糖、麥芽糖及乳糖等。2糖的分解代謝包括無氧分解和有氧分解兩種類型。3礦物質(zhì)在生物體內(nèi)的含量在0.01以上稱為常量元素。常見的金屬元素污染有汞、鎘、鉛、砷。4植物在生長發(fā)育過程中的主要生理過程包括光合作用、吸收作用和呼吸作用。5評價風味的方法有感觀評定分析和色譜分析方法。6味的相互作用包括味的對比、味的相乘、味的拮抗和 味的變調(diào)。7 食品中的色素分子都由發(fā)色基團和助色基團組成，色素顏色取決于其分子結(jié)構(gòu)。8直鏈淀粉分子中的糖苷鍵是-1，4-糖苷鍵；纖維素分子中的糖苷鍵是-1，4-糖苷鍵。9脂肪水解生成甘油和脂肪酸。10常見的金屬元素污染有四種，分別是汞、鎘、鉛和砷。11

2、我國規(guī)定基本味感包括酸、 甜、 苦、 咸、 辣、鮮和澀。12食品中的香味來源途徑有四種，分別是生物合成、酶促反應(yīng)、氧化作用和高溫分解作用。13葉綠素中含有的金屬元素是mg ；血紅素中結(jié)合的金屬元素是fe 。14脂溶性維生素中，與鈣調(diào)節(jié)相關(guān)的是vd；與視覺有關(guān)的是va，對氧最敏感的是ve，因此它是有效的抗氧化劑。15食品中使用亞硫酸鹽的作用有漂白、防褐變、防腐和抗氧化。判斷16乳化中量多的液體為分散相，量少的為連續(xù)相。（）17為了糖果和蜜餞的保濕，經(jīng)常加入高果糖漿（）18人體對植物食品中血紅素型鐵的吸收不受植酸和磷酸影響（）19采收后的水果蔬菜的組織細胞內(nèi)不存在同化作用（）20大多數(shù)的水果和蔬菜

3、可以在0附近的溫度下貯藏（）21含有花青素的水果罐裝時最好使用塑料罐或玻璃罐包裝（）22對綠色蔬菜加工時，為了保護其綠色，加熱時間不宜過長，不能與酸味強的物料同時烹調(diào)。 （）23加工富含單寧的食品時不宜使用鐵質(zhì)器皿（）24大多數(shù)風味物質(zhì)是非營養(yǎng)物質(zhì)（）25常見的單糖由葡萄糖、果糖和蔗糖。（）26所有氨基酸都可溶解于強酸和強堿溶液中。（）27維生素是人體健康和生長發(fā)育所必需的一類低分子有機化合物，它們參與機體的代謝活動，并且提供能量。 （）28類胡蘿卜素是最佳的維生素a 原。 （）29維生素d、乳糖、蛋白質(zhì)都可以促進鈣的吸收。（）30水果蔬菜是酸性食品。（）31羰氨反應(yīng)褐變屬于酶促褐變。（）32

4、制取動物油最好的方法是壓榨法（）33油脂脫臭的方法是減壓蒸餾法（）34維生素c 又名抗壞血酸，人體缺乏時容易得壞血癥。（）35鈣不易吸收，7080%隨糞便排出。所以要補鈣。（）選擇36下列脂肪酸中，必需脂肪酸是:（a ）a 亞油酸b 棕櫚酸c 油酸d 草酸37鹽析法沉淀蛋白質(zhì)的原理是:（a ）a 中和電荷、破壞水化膜b 與蛋白質(zhì)結(jié)合成不溶性蛋白鹽c 調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)溶液的等電點d 使蛋白質(zhì)溶液成為pi 38測得某一蛋白質(zhì)樣品的氮含量為1 克，此樣品約含蛋白質(zhì)多少克？（d ）a2.00g b2.50g c3.00g d6.25g 39組成蛋白質(zhì)的氨基酸有（c ）a10 種b15 種c20 種d25 種

5、以上40下列那個指標是判斷油脂的不飽和度的是：（b ）a 酸價b 碘值c 酯值d 皂化值41 油脂在加熱時易起泡沫，冒煙多，有臭味是因為油脂中含有下列那種物質(zhì)的原因：（ c ）a 甘油b 脂肪酸c 磷脂d 糖脂42與人體視力有關(guān)，缺乏容易得夜盲癥的脂溶性維生素是：（a ）a 維生素 a b 維生素 b1c 維生素 d d 維生素 k 43克山病是因為人體缺乏下列那種元素引起的是：（d ）a 鉛b 鋅c 鐵d 硒44組成蛋白質(zhì)的基本單位是：（a ）a l- -氨基酸b d- -氨基酸c l- -氨基酸d l.d- -氨基酸45脂肪酸的分解代謝方式中，最主要的分解途徑是（ b ）a氧化b氧化c 氧

6、化d 其他46變性蛋白質(zhì)的主要特點是（ b ）a共價鍵被破壞b不易被蛋白酶水解c溶解度增加d生物學活性喪失47安排酒席上菜肴的先后順序時，經(jīng)常先上清淡味道的，再上味重的菜，甜食放在最后一道，主要是為了防止（ b ）a 味的相乘b 味的變調(diào)c 串味d 食欲降低48 vb1在大米的碾磨中損失隨著碾磨精度的增加而（ a ）a 增加b 減少c 不變d 不一定49氧合血紅素中的金屬元素是：（a ）a fe2+b fe3+ c mg d k 50與人體骨骼有關(guān)，缺乏容易得骨質(zhì)疏松的脂溶性維生素是：（c ）a 維生素 a b 維生素 b1c 維生素 d d 維生素 k 51嬰兒的必需氨基酸是：（c ）a 蛋

7、氨酸b 蘇氨酸c 組氨酸d 纈氨酸52人體內(nèi)唯一含金屬元素的維生素是：（d ）a 維生素 a b 維生素 b11c 維生素 b2d 維生素 b12名詞解釋53焦糖化反應(yīng) 在沒有氨基化合物存在的條件下，將糖和糖漿直接加熱熔融，在溫度超過 100時，糖分解變化形成黑褐色的焦糖，稱為焦糖化反應(yīng)。54 水分活度 一個食品樣品中水蒸氣分壓p 與同一溫度下純水的飽和蒸氣壓p0之比。aw=p/p055味覺 食品溶液或食品中可溶性成分溶于唾液中，刺激味蕾， 進而刺激味覺神經(jīng)傳遞到大腦味覺中樞，經(jīng)大腦分析產(chǎn)生的一種感覺。56淀粉的老化 淀粉溶液在室溫或者低于室溫的條件下，硬度會變大，體積會減小，會變得不透明，甚

8、至凝結(jié)而沉淀，這種現(xiàn)象稱為淀粉的老化。57蛋白質(zhì)變性 蛋白質(zhì)受到外界物理或化學因素的作用，使蛋白質(zhì)的物理性質(zhì)、化學性質(zhì)和生物學性質(zhì)發(fā)生改變的過程58 油脂的乳化 使互不向溶的兩種液體如油和水中的一種呈微滴狀分散到另一種液體中稱為乳化，其中量多的液體稱為連續(xù)相，量少的則稱為分散相。59 酸價 中和1g 油脂中游離脂肪酸所需要的koh 的毫克數(shù)稱為酸價。60 糖苷 單糖環(huán)狀結(jié)構(gòu)中的半縮醛羥基可以與醇或者酚等含羥基的化合物脫水形成縮醛型物質(zhì)，這種物質(zhì)稱為糖苷。又稱配糖物。61自由水和結(jié)合水結(jié)合水是指食品的非水組分與水通過氫鍵結(jié)合的水。通常是指存在于溶質(zhì)或其他非水組分附近的那部分水。自由水是指組織、

9、細胞或細胞間隙中容易結(jié)冰的水。62 美拉德反應(yīng) 蛋白質(zhì)和還原糖反應(yīng)生成褐色物質(zhì)的過程。63油脂的同質(zhì)多晶現(xiàn)象同一種物質(zhì)具有不同固體形態(tài)的現(xiàn)象。固態(tài)油脂屬于同質(zhì)多晶現(xiàn)象，天然油脂一般都存在3-4 中晶型。64油脂酸敗 油脂在食品加工和貯藏期間，因空氣中的氧氣、陽光光、微生物、酶等的作用，產(chǎn)生令人不愉快的氣味，苦澀味和一些有毒性的化合物。簡答題65簡述影響味覺的因素。答： 1）呈味物質(zhì)的種類和濃度2）溫度，最佳的味覺溫度是10-40 度3）風味物質(zhì)間的相互作用，包括味的對比、味的相乘、味的拮抗和味的變調(diào)66簡述脂類自動氧化酸敗的定義及其影響因素。答：1） 氧化酸敗的定義： 油脂暴露于空氣中會自動進

10、行氧化作用，產(chǎn)生令人不愉快的氣味。2） 影響因素：光照、熱、水分活度、重金屬離子、血紅素、氧化酶、氧氣濃度67自由水和結(jié)合水的特點。答：結(jié)合水的特點：-40 下不以上不能結(jié)冰；不能做溶劑；不能被微生物利用。自由水的特點：-40下不以上能結(jié)冰；能做溶劑；能被微生物利用；可以增加也可以減少68簡述促進和抑制鈣吸收的因素。答：促進鈣吸收的因素：（ 1）維生素d （ 2）蛋白質(zhì)（ 3）乳糖抑制鈣吸收的因素: （ 1）草酸（ 2）植酸（ 3）脂肪酸69試述食品中香氣形成的途徑。答：（ 1）生物合成（ 2）酶促反應(yīng)（直接酶作用）（3）氧化作用（間接酶作用）（4）高溫分解作用70簡述造成維生素損失的加工方法

11、。答： （1）清洗和整理（2）熱處理（ 3）脫水（ 4）輻射（ 5）碾磨71試論述在綠色蔬菜罐頭生產(chǎn)中護綠的方法及機理。答：護綠方法及其機理：（1）加堿護綠葉綠素在堿性環(huán)境中穩(wěn)定；如果堿性高生成葉綠酸的鈉鹽和鉀鹽也是綠色。（2）高溫瞬時滅菌高溫使葉綠素中的酯部分水解生成葉綠醇、甲醇及水溶性的葉綠酸，該酸呈鮮綠色， 而且比較穩(wěn)定。同時高溫鈍化葉綠水解酶，使其失去活性，防止葉綠素的水解。（3）加入銅鹽和鋅鹽用硫酸銅處理，能形成穩(wěn)定的銅葉綠素，可使其保持綠色72簡述油脂酸敗的原因。答：油脂暴露于空氣中會自發(fā)地進行氧化作用，先生成氫過氧化物，氫過氧化物繼而分解產(chǎn)生低級醛、酮、羧酸等，這些物質(zhì)具有令人不

12、快的氣味，從而使油脂發(fā)生酸敗。此外，脂肪在高溫下還能發(fā)生熱分解反應(yīng)，使酸價增高并且產(chǎn)生刺激性氣味。73請簡述油脂精煉的過程。p135 答：沉降、脫膠、脫酸、脫色、脫臭。74簡述以淀粉為原料制備果葡糖漿（高果糖漿）的工藝過程及所使用的酶。答：商業(yè)上采用玉米淀粉為原料，首先使用-淀粉酶淀粉水解，液化淀粉，使其粘度迅速下降，再用葡萄糖淀粉酶進行水解，得到近乎純的d-葡萄糖后，最后使用葡萄糖異構(gòu)酶將葡萄糖異構(gòu)成d- 果糖，最后得到58d-葡萄糖和42d-果糖組成的玉米糖漿，高果糖玉米糖漿的 d-果糖含量達到55，它是許多軟飲料的甜味劑。分析題75敘述亞硝酸鹽在肉制品中的作用；簡述它們對人體的毒害作用及

13、其預(yù)防措施答： （1）亞硝酸和亞硝酸鹽的作用：1）肉制品護色2）肉制品防腐3）賦予肉制品特殊的風味（2）毒害作用：亞硝酸鹽可與肉制品中的氨基酸反應(yīng)形成亞硝基化合物，尤其是亞硝胺和 n-亞硝胺，具有致癌性和致畸性。（3）預(yù)防措施：1）改變飲食習慣2）少使用氮肥，推廣使用鉬肥3）改變食品加工方法4）食品加工時加入還原劑和抑制劑，如抗壞血酸)、維生素e，酚類化合物，平時多吃些水果（如獼猴桃），喝茶等可預(yù)防亞硝酸和亞硝酸鹽對人體可能造成的毒害作用。76 敘述采摘后果蔬的成分在成熟過程中發(fā)生哪些變化答： 1）糖類物質(zhì)的變化：淀粉減少，可溶性糖含量升高2）蛋白質(zhì)的變化：分解為氨基酸3）色素物質(zhì)的變化：葉綠

14、素減少，花青素和類胡蘿卜素的含量增加4）單寧類物質(zhì)的變化：北氧化，含量在降低，水果的澀味降低5）果膠物質(zhì)的變化：果膠質(zhì)降解，水果變軟，風味變佳6）芳香物質(zhì)形成：賦予果蔬類物質(zhì)特別的香氣7） vc 變化：成熟期間大量積累，但是在儲存中會降解，因此從營養(yǎng)學角度說，果蔬不宜久貯，尤其是蔬菜8）有機酸的變化：成熟過程中在降低77非酶褐變的控制機理和控制措施答：在食品貯藏及加工中，常發(fā)生與酶無關(guān)的褐變作用，這種褐變常伴隨熱加工及較長期的貯存而發(fā)生，非酶褐變主要有三種機制。（1）羰氨反應(yīng)褐變作用邁拉德（美拉德）反應(yīng)（2）焦糖化褐變作用（3）抗壞血酸褐變作用非酶褐變一般可用降溫、加so2、改變 ph 值、降低成品濃度、使用較不易發(fā)生褐變的糖類（蔗糖）等方法加以延緩及抑制。78果蔬加工中如何防止酶促褐變？答案要點：（1）果蔬的酶促褐變是指多酚氧化酶引起的褐變。多酚氧化酶催化果蔬中的酚類物質(zhì)發(fā)生羥基化反應(yīng)和氧化反應(yīng)生成鄰-苯醌類化合物。 鄰 -苯醌類化合物進一步氧化和聚合形成黑色素。黑色素的形成是導致香蕉、蘋果、桃、馬鈴薯、蘑菇、蝦和人類（雀斑）產(chǎn)生不期望的褐變的原