軟飲料復(fù)習(xí)資料

1、1飲料：經(jīng)過加工制造的，供人們飲用的食品，以提供人們生活必須的水分和營養(yǎng)成分，達(dá)到生津止渴和增進(jìn)身體的健康為目的。2飲料的分類：（1）組織形態(tài)：固體飲料、液體飲料、共態(tài)飲料。（2）含酒精飲料、不含酒精飲料。3軟飲料的分類：碳酸飲料、果汁及果汁飲料、蔬菜汁及蔬菜汁飲料、含乳飲料、植物蛋白飲料、瓶裝飲用水、茶飲料、固體飲料、特殊用途飲料、其他飲料。4我國軟飲料工業(yè)的發(fā)展顯現(xiàn)的特點：（1）產(chǎn)量高速增長；（2）產(chǎn)量質(zhì)量穩(wěn)定提高；（3）結(jié)構(gòu)調(diào)整出現(xiàn)成效：地區(qū)結(jié)構(gòu)、品種結(jié)構(gòu)、企業(yè)結(jié)構(gòu)；（4）“集中生產(chǎn)主劑，分散罐裝飲料”的技術(shù)得到實施；（5）技術(shù)裝備水平有了較大提高；（6）發(fā)展了一批集團(tuán)化企業(yè)和知名品牌。

2、5我國軟飲料生產(chǎn)存在的問題和差距：（1）人均消費水平低；（2）品種結(jié)構(gòu)不合理；（3）企業(yè)規(guī)模和生產(chǎn)集中度低；（4）原料生產(chǎn)與加工脫節(jié)；（5）標(biāo)準(zhǔn)化和質(zhì)量管理落后。6水源的分類：地表水、地下水、城市自來水。7水中的雜質(zhì)及其對飲料生產(chǎn)的影響：（1）懸浮物質(zhì)（使水體混濁現(xiàn)象）；（2）膠體物質(zhì)（有機(jī)膠體使水質(zhì)帶“色”，無機(jī)膠體造成水質(zhì)渾濁）；（3）溶解物質(zhì)（氣體：風(fēng)味和色澤；鹽類：硬度和堿度）。8水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)的主要指標(biāo)：（1）濁度；（2）臭和味；（3）硬度；（4）堿度；（5）鐵和錳含量；（6）有機(jī)物；（7）溶解氧；（8）微生物；9水處理的目的:（1）保持水質(zhì)的穩(wěn)定性和一致性；（2）去除水中的懸浮物及膠體等

3、物質(zhì)；（3）去除有機(jī)物，以清除異臭，異味和脫色；（4）將水的堿度降至規(guī)定的限度以下；（5）去除微生物，使微生物指標(biāo)符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)；（6）去除水中鐵和錳化合物，溶于水中的氣體。10水處理的方法：（1）混凝沉淀；（2）水的過濾；（3）軟化；（4）消毒；1、混凝沉淀：A混凝劑：明礬、硫酸鉛、堿式氧化鋁、綠礬、鋁鹽、鐵鹽等自身先溶解；B助凝劑：活性硅膠、海藻酸鈉、CMC。2、過濾：阻力截留、重力沉降、接觸凝聚。3、軟化：石灰軟化法、離子交換法、反滲透法、電滲析法。4、消毒：氯消毒（漂白粉、次氯酸鈉、氯胺）、紫外線消毒、臭氧消毒。11甜味劑的分類：（1）營養(yǎng)價值：營養(yǎng)性甜味劑、非營養(yǎng)性甜味劑；（2）甜度

4、：低甜度甜味劑、高甜度甜味劑；（3）來源：天然甜味劑、合成甜味劑。12酸味劑：能賦予食品酸味為主要目的的食品添加劑。1、作用：（1）具有增進(jìn)食欲；（2）促進(jìn)消化的作用；（3）調(diào)節(jié)PH抗氧化劑的增效劑；（4）防止食品酸敗或褐變；（5）防止微生物的生長。2、分類：有機(jī)酸（檸檬酸、蘋果酸、酒石酸等）、無機(jī)酸（磷酸）、人工合成酸（葡萄糖酸、富馬酸）、食品發(fā)酵產(chǎn)生的（醋酸、乳酸）。3、影響因素：溫度、其他味覺物質(zhì)。13香料：能賦予食品以香氣，同時賦予食品特殊滋味的食品添加劑。14香精：用天然的、人工制造香料為原料，經(jīng)過調(diào)香，有時加入適當(dāng)?shù)南♂寗┡渲贫傻亩喑煞值幕旌象w。15香料的分類：天然香料（動物性香

5、料、植物性香料）、人工香料（單離香料、合成香料）16香精的分類：油溶性香精、水溶性香精、乳化香精、粉末香精。17香精的使用：1、目的：輔助作用；穩(wěn)定作用；補(bǔ)充作用；矯味作用；賦香作用；替代作用。2、注意事項：用量、均勻性、其他原料的質(zhì)量、酸甜度配合、溫度。18著色劑使用的注意事項：（1）所用色素應(yīng)符合標(biāo)準(zhǔn)；（2）正確選用色素；（3）調(diào)色方法；（4）配置色素溶液；（5）原料水的水質(zhì)；（6）稱量準(zhǔn)確；（7）防止褪色；（8）出口產(chǎn)品的著色；（9）正確選用混合使用的色素.19防腐劑分為有機(jī)防腐劑（苯甲酸、山梨酸）和無機(jī)防腐劑（二氧化硫、亞硫酸鹽）20抗氧化劑：1、常用的：抗壞血酸、CO2、葡萄糖氧化酶

6、；2、注意事項：（1）使用標(biāo)準(zhǔn)與標(biāo)示；（2）添加時間；（3）光、熱的影響；（4）氧的影響；（5）金屬類的影響；（6）抗氧化協(xié)調(diào)作用；（7）分散。21影響增稠劑黏度的主要因素：濃度；PH；溫度。22乳化劑分類：（1）來源：天然乳化劑、合成乳化劑；（2）溶解性：水溶性乳化劑、油溶性乳化劑；（3）水中是否解離：離子型乳化劑、非離子型乳化劑；（4）水中顯示活性成分：陰離子型乳化劑、陽離子型乳化劑；（5）作用：水包油型乳化劑、油包水型乳化劑。作用：乳化、穩(wěn)定、混濁作用。23 CO2:1、作用：（1）清涼解暑；（2）抑制微生物生長；（3）增強(qiáng)飲料的風(fēng)味,突出香味；（5）增加爽口感。2、來源：（1）釀造工業(yè)

7、的副產(chǎn)品；（2）燃燒石灰的副產(chǎn)品；（3）天然CO2；（4）化工廠的CO2；（5）中和法產(chǎn)生的CO2。3、注意事項：（1）防止減壓造成的影響；（2）防止CO2鋼瓶爆炸；（3）必須注意CO2對人的影響；（4）CO2對飲料風(fēng)味的影響。24碳酸飲料：在一定條件下充入CO2的制品，不包括由發(fā)酵法自身產(chǎn)生的CO2的飲料，成品中CO2的含量200C時體積倍數(shù)不低于2.0倍。含有CO2的軟飲料，通常有水、甜味劑、酸味劑、香精、香料、色素、CO2氣和原料組成的。25碳酸飲料的分類：果汁型、果味型、可樂型、低熱量型、其他。 26碳酸飲料的主要生產(chǎn)設(shè)備：水處理設(shè)備、配糖漿設(shè)備、碳酸化設(shè)備、洗瓶設(shè)備、灌裝設(shè)備。 碳酸

8、飲料的原料：調(diào)和糖漿、水、CO2 。 碳酸飲料的組分：水90%以上、糖:甜味、CO2:清涼、飲料主劑27完善的碳酸化過程：脫氣冷卻器、混合器、預(yù)碳酸化器、冷卻碳酸化和制冷系統(tǒng)組成。28使用碳酸主劑的優(yōu)點：（1）保證產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定；（2）簡化灌裝廠工作；（3）促進(jìn)新品種的開發(fā)；（4）發(fā)揮最大的品牌效應(yīng)。29二次灌裝：1、優(yōu)點：（1）成品容易達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求；（2）設(shè)備簡單，投資少；（3）灌裝時泄露時絕大部分時碳酸水，糖漿浪費較少。2、缺點：（1）糖漿碳酸水混合不均勻；（2）成品的CO2含量不高，影響口感和理化指標(biāo)；（3）灌裝碳酸水時，注入量不容易控制，致使每瓶比例不穩(wěn)定，影響成品的色、香、味；（

9、4）在灌裝時，容易起泡和產(chǎn)生反沖。30一次灌裝：1、優(yōu)點：（1）飲料中各種成分能得到充分地混合，使成品質(zhì)量穩(wěn)定一致；（2）成品中CO2含量高，殺口感突出；（3）灌裝時不起泡，也不反沖；（4）節(jié)約操作人員。2、缺點：如果操作不當(dāng)易受微生物的污染，因此應(yīng)嚴(yán)格遵守操作才能控制好衛(wèi)生指標(biāo)。31調(diào)和糖漿的配制的方法：1、間歇式：冷溶法、熱熔法50-55度（蒸汽加熱溶解、熱水溶解法）；2、連續(xù)式：（1）計量、混合；（2）熱溶解；（3）脫氣、過濾。 糖液的凈化：過濾、吸附。 碳酸化的方法：CO2溶入水中需一定時間，要縮短時間只能擴(kuò)大兩者接觸面積。任何混合機(jī)都是在一定的氣體壓力和液體溫度下盡量擴(kuò)大倆者的接觸面

10、積，達(dá)到短時間飽和。32影響碳酸化的因素：水溫度和壓力的影響；空氣的影響；各種液體對碳酸氣的吸收。33為了保證有效的和一致的碳酸化水平在實際中應(yīng)該注意黃金法則：（1）保持合理的碳酸化水平；（2）保持灌裝機(jī)一定的質(zhì)程度；（3）將空氣混入控制在最低限度；（4）保證水或產(chǎn)品中無雜質(zhì)；（5）保證恒定的灌裝壓力。34常用的瓶用洗滌劑：NaOH、Na2CO3、偏硅酸鈉、磷酸鈉35洗瓶設(shè)備基本方式：浸泡、沖洗或刷洗、沖凈。原料的清洗:流水輸送、浸泡、刷洗、高壓噴淋。36（論述）碳酸飲料常見的質(zhì)量問題及處理：1、雜質(zhì)：（1）原料夾雜的雜質(zhì)；（2）瓶子未洗凈或瓶蓋帶來的雜質(zhì)；（3）機(jī)件碎屑或管道沉積物。2、CO

11、2的含量不足原因：（1）CO2純度低或純度不夠標(biāo)準(zhǔn)；（2）水溫或糖溫過高；（3）混合機(jī)混合效果不好；（4）有空氣混入；（5）混合機(jī)或管道漏氣；（6）裝罐機(jī)不好用，空氣排除不符；（7）壓蓋不嚴(yán)；（8）瓶口、瓶蓋不合格、不配套；（9）壓蓋時間不及時，敞瓶時間過長，使CO2在高溫下散失；（10）灌裝機(jī)膠嘴漏氣，彈簧太軟，瓶托位置太低，造成邊灌邊漏氣或自助灌裝機(jī)位置低。3、混濁、沉淀：（1）原因：A微生物污染；B化學(xué)反應(yīng)引起的：a砂糖引起的混濁；b使用硬水引起的沉淀；c使用不合格或變質(zhì)的香精香料，或用量過多；d色素質(zhì)量不好或用量不當(dāng)；e配料方法不當(dāng)；f瓶蓋上有雜質(zhì)。（2）防治措施：A加強(qiáng)原料管理；B保

12、證產(chǎn)品含有足夠的CO2；C減少生產(chǎn)各環(huán)節(jié)的污染；D對所用容器的清洗；E一般不用貯藏時間長的混合生產(chǎn)汽水；F飲用水要符合標(biāo)準(zhǔn)要求；G防止空氣的混入；H配料工序要合理；4、變味37果蔬汁飲料的分類：果汁、果漿、濃縮果汁、濃縮果漿、果肉飲料、果汁飲料、果粒果汁飲料、水果飲料濃漿、水果飲料。38蔬菜與蔬菜汁飲料：蔬菜汁、蔬菜汁飲料、復(fù)合果蔬汁、發(fā)酵蔬菜汁飲料、食用菌飲料、藻類飲料、蕨類飲料。39對果蔬原料的要求：a品種適宜，具有該品種的優(yōu)質(zhì)特性；b出汁（漿）率高；c無腐爛、霉變、病蟲害、和機(jī)械損傷，要求新鮮和營養(yǎng)價值；d采收時機(jī)應(yīng)選擇較好，成熟度合適。40榨汁目的：提高果汁出汁率，抑制果膠酶活性和降低

13、物料黏度（加熱、加果膠酶）。41取汁的方法:壓榨法、浸提法、離心法、打漿法42影響浸提效果的因素：a加水量，相同條件下濃度差越大，擴(kuò)散動力越大，浸出可溶性物越多；b浸提溫度：一般60-80，最佳70-75；c浸提時間：一次1.5-2h,多次6-8h；d果汁破碎程度。43果蔬汁制造上特有的工序：（1）澄清和過濾：A澄清：自然澄清法、明膠單寧澄清法、加酶澄清法、冷凍澄清法、加熱澄清法、超濾法。B過濾：壓濾法、真空過濾法。（2）均質(zhì)和脫氣：A均質(zhì)：使果蔬汁保持一致的混濁度，獲得不易分離沉淀的果蔬汁。B脫氣：真空法、氮交換法。（3）濃縮：真空濃縮法、反滲透濃縮法、凍結(jié)濃縮法。44反滲透濃縮的優(yōu)點：a滲

14、透無相的變化，能耗低，僅為蒸發(fā)的1:17，是較理想的濃縮方法；b加熱過程，氧的介入少，不會產(chǎn)生加熱臭和褐變物質(zhì)，可以防止糖的焦糖化，色澤變化小，芳香和營養(yǎng)成分的損失少；c縮過程僅為加壓，移動和循環(huán)，操作簡單，裝置小，易于安裝；d較低的費用就能濃縮低濃度溶液的溶質(zhì)。45凍結(jié)與真空濃縮的優(yōu)缺點：（1）優(yōu)點：在濃縮維生素等營養(yǎng)成分、芳香成分和色澤等不受到損失，可以取得高質(zhì)量的濃縮制品，濃縮操作在00C以下進(jìn)行，不僅沒有化學(xué)反應(yīng)，而且不會出現(xiàn)微生物引起的的質(zhì)量損害。（2）缺點：設(shè)備投資大；黏度高時難以生成冰晶，且難以回收附著冰晶的可溶性固形物。46果蔬汁加熱的目的：（1）軟化果蔬組織，便于打漿和磨細(xì)；

15、（2）破環(huán)酶的活力，防止變色和果膠分解；（3）使果肉組織中的果膠溶出，提高漿的粘稠度；（4）將果蔬煮熟，提高風(fēng)味。47果蔬濃縮漿與果蔬濃縮汁的主要區(qū)別在于：果蔬汁僅含可溶性成分或少量的天然膠體物質(zhì)，而果蔬漿基本保留了果皮、核、種子、粗大纖維以外的果蔬所有可溶性成分和不溶性成分；果蔬漿中懸浮物的含量比果蔬汁高得多，因此濃縮的難度較大。48均質(zhì)：是混濁果蔬汁和果肉型飲料特殊的加工工序。果蔬汁飲料，特別是果肉型飲料常常發(fā)生分層現(xiàn)象。分層是因為懸浮顆粒受到的作用力大于汁液而發(fā)生沉降引起的。49均質(zhì)的目的：1、使含有不同大小顆?；蛎芏鹊牧Ｗ拥膽腋∫壕|(zhì)化，使果蔬汁保持一定的渾濁度，使果蔬汁完全乳化混合，

16、獲得不易分離和沉淀的果蔬汁飲料。2、促進(jìn)果蔬汁的滲出，使果膠和果汁親和，均質(zhì)而穩(wěn)定的分散于果汁中，使果汁保持均質(zhì)時的混濁度，使用均質(zhì)方法可以減少增稠劑和穩(wěn)定劑的用量，不僅能改善飲料的口感，還可以降低原料成本。目前，使用的均質(zhì)機(jī)有：高壓均質(zhì)機(jī)和超聲波均質(zhì)機(jī)。50殺菌與包裝：1、殺菌：果蔬汁的殺菌與包裝是產(chǎn)品得以長期保藏的關(guān)鍵。在進(jìn)行殺菌時，一方面需要殺死果蔬汁中的致病菌和鈍化果蔬汁中的酶，同時又要考慮產(chǎn)品的質(zhì)量（風(fēng)味、色澤好營養(yǎng)成分，以及物理性質(zhì)，如黏度、穩(wěn)定性等）不能受到太大的影響。因此，殺菌溫度和殺菌時間是兩個重要的參數(shù)，不同的果蔬汁PH差別很大，因而殺菌條件也會有很大的不同。51灌裝方式：

17、熱灌裝、冷灌裝、無菌灌裝(條件)：食品本身無菌，包裝材料無菌，包裝環(huán)境無菌。果蔬汁飲料在生產(chǎn)中常見的質(zhì)量問題（論述）:包括變色，變味、渾濁與沉淀、農(nóng)藥殘留(1) 變色：果蔬汁出現(xiàn)的變色主要是酶促褐變和非酶褐變一起的。a酶促褐變：主要發(fā)生在破碎、取汁、粗濾、輸送等工作過程中。由于果蔬組織破碎，酶與底物的區(qū)域化被打破，在有氧氣的條件下，果蔬中的氧化酶催化酚類物質(zhì)氧化變色。主要防止措施：1、加快處理盡快鈍化酶的活性；2、破碎時添加抗氧化劑，消耗環(huán)境中的氧氣，還原酚類物質(zhì)的氧化產(chǎn)物；3、添加有機(jī)酸，抑制酶的活性，多酚氧化酶最適PH6.8左右；4、隔絕氧氣，破碎時充入惰性氣體，創(chuàng)造無氧環(huán)境和采用密閉連續(xù)

18、化管道生產(chǎn)。b非酶褐變：發(fā)生在果蔬汁的貯藏過程中，特別是濃縮汁更為嚴(yán)重，這類變色主要是由還原糖和氨基酸之間的美拉德反應(yīng)引起的。而還原糖和氨基酸都是果蔬汁本身所含的成分，因此較難控制，有些含花青苷的果蔬汁由于色素花青苷不穩(wěn)定，在貯藏過程也會變色。主要防止措施：1、避免過度的熱處理，防止羥甲基糠醛的形成；2、控制PH在3.2以下；3、低溫貯藏或冷凍貯藏。(2)變味：果蔬汁的變味如酸味、酒精味、臭味、霉味等，主要是由微生物生長繁殖引起腐敗變質(zhì)所造成的。a細(xì)菌引起的變味：主要是耐酸乳酸菌，其分解利用果蔬汁中的糖、有機(jī)酸，產(chǎn)生乳酸、二氧化碳、醋酸等，出現(xiàn)異味；b酵母引起的變味：酵母菌通過酒精發(fā)酵作用產(chǎn)生

19、二氧化碳和酒味，造成脹灌和渾濁；c霉菌引起的變味：果蔬汁中的霉菌以青霉屬和曲霉屬為主，生長繁殖時產(chǎn)生霉味，并能分解果膠引起渾濁果蔬汁的澄清。(3)渾濁與沉淀：澄清果蔬汁要求產(chǎn)品澄清透明，不出現(xiàn)后渾濁。出現(xiàn)后渾濁的原因：主要是由于澄清處理不當(dāng)?shù)奈⑸镆蛩卦斐傻?，如果膠、淀粉、明膠、酚類物質(zhì)、蛋白質(zhì)、助濾劑、微生物、阿拉伯聚糖、右旋糖酐等都會引起渾濁和沉淀。因此要進(jìn)行混濁檢驗、果膠檢驗、淀粉檢驗、硅膠土檢驗等。(4)農(nóng)藥殘留：主要來自果蔬原料本身，是由于果園或田間管理不善，濫用農(nóng)藥或違禁使用一些劇毒，高殘留農(nóng)藥造成的。預(yù)防措施：加強(qiáng)果園或田間的管理、減少或不使用化學(xué)農(nóng)藥、生產(chǎn)綠色或有機(jī)食品、根據(jù)使

20、用農(nóng)藥的特性選擇合適的清洗劑。58含乳飲料的定義：是指以鮮乳或乳制品為原料，經(jīng)加工制成的飲品。含乳飲料分為：配制型含乳飲料、發(fā)酵型含乳飲料。分類：1、配制型含乳飲料（咖啡乳飲料、可可乳飲料、果汁乳飲料、巧克力乳飲料、紅茶乳飲料、蛋乳飲料、麥精乳飲料、配制乳飲料等）和發(fā)酵型含乳飲料。59發(fā)酵型含乳飲料的營養(yǎng)價值：1、由于經(jīng)過了乳酸發(fā)酵，乳飲料中的乳脂肪、蛋白質(zhì)都有不同程度的降解，形成準(zhǔn)消化狀態(tài)，易于受消化酶的作用，容易被人體消化吸收；2、發(fā)酵型含乳飲料中的乳糖部分被微生物分解，可減輕乳糖不耐癥患者因牛奶含有乳糖所帶來的不良影響。3、發(fā)酵型含乳飲料中乳酸菌及其代謝產(chǎn)物對人體還可以起到重要的保健作用

21、。60發(fā)酵型含乳飲料保健作用：1、活菌進(jìn)入人體內(nèi)，所產(chǎn)生的物質(zhì)在腸內(nèi)可揮發(fā)作用，抑制有害菌群；2、活菌進(jìn)入人體內(nèi)，被胃酸、膽汁、腸液殺死，其菌體成分可被小腸吸收，能增強(qiáng)機(jī)體免疫能力并保護(hù)肝臟的功能；3、乳酸發(fā)酵所產(chǎn)生的有效物質(zhì)可減輕胃酸分泌，抑制腸道物質(zhì)腐敗。另外，乳酸與Ca+形成的乳酸鈣可以促進(jìn)鈣的吸收；乳酸發(fā)酵中產(chǎn)生的胨，肽可促進(jìn)肝功能和腸液分泌。61植物蛋白飲料的分類：豆乳類飲料、椰子乳（汁）飲料、杏仁乳（汁）飲料、其他植物蛋白飲料。62大豆的成分：蛋白質(zhì)、油脂、碳水化合物和礦物質(zhì)。63大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子：脹氣因子、營養(yǎng)阻礙因子（胰蛋白酶抑制因子、凝血毒素、皂素）64豆腥味：就是口中咀嚼生大豆發(fā)生的青豆氣味，豆腥味的主要成分是正己烷。脫腥方法：熱處理（干熱處理、熱燙法、熱水浸泡法、蒸汽法、熱磨法）、酸處理法、醇處理法、乳酸發(fā)酵法、調(diào)味品遮掩法。65植物蛋白飲料的乳化穩(wěn)定性的方法：均質(zhì)處理、使用乳化劑、使用增稠劑、添加糖、除去金屬離子。66瓶裝水在世界得到迅速發(fā)展的主要原因：1、水資源污染嚴(yán)重；2、膜過濾技術(shù)應(yīng)用于水處理；3、塑料容器的出現(xiàn)促進(jìn)了瓶裝水工業(yè)的發(fā)展；4、人們更加注意礦物質(zhì)營養(yǎng)。67瓶裝飲用水：密封于塑料瓶、玻璃瓶或其他容器中，不含任何添加劑，可直接飲用的水。68飲用純凈水：是