實(shí)驗(yàn)茶葉加工整合

1、. 茶葉加工學(xué)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)書 湯一、顧志蕾浙江大學(xué)農(nóng)學(xué)院 茶學(xué)系實(shí)驗(yàn)一：茶類識(shí)別一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康膶徳u(píng)綠茶、紅茶、黑茶、青茶（烏龍茶）、白茶六大茶類具代表性的樣茶，認(rèn)識(shí)各類茶的品質(zhì)特征，初步了解我國(guó)茶葉分類的基本方法。二、內(nèi)容說明我國(guó)是世界上利用、栽培、制造茶葉最早的國(guó)家，茶類豐富，茶葉花色品種繁多。近代隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，茶類花色還在不斷增加和發(fā)展。目前，我國(guó)茶葉分類的方法尚無(wú)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。按傳統(tǒng)分類方法，應(yīng)用最廣泛的是根據(jù)初制工藝及所形成的茶葉品質(zhì)特征分類即分為紅茶、綠茶、黑茶、青茶、黃茶、白茶等六大茶類，各茶類又分為不同類型。隨著加工技術(shù)的發(fā)展及消費(fèi)趨勢(shì)的變化，還有再加工茶花茶壓制茶等及深加工茶速

2、溶茶、茶飲料及保健茶等多種類型。1.綠茶 綠茶是我國(guó)產(chǎn)量最多的一類茶葉，其總的品質(zhì)特征是清湯綠葉。 綠茶的制作，一般是采摘鮮嫩的芽葉，通過高溫殺青、做形、干燥而成。其中殺青是制綠茶的主要工序，通過蒸汽加溫或鍋炒等干熱工序，使鮮葉中的蛋白酶得以破壞，制止茶多酚的氧化變紅，以保證綠茶清湯綠葉的品質(zhì)特征。根據(jù)殺青和干燥方法的不同，綠茶進(jìn)一步分為炒青、烘青、蒸青、曬青四類。炒青類與西湖龍井，烘青類如黃山毛峰，蒸青類如恩施玉露。炒青、烘青、曬青之主要區(qū)別在于干燥方法的不同，顧名思義，三類茶葉分別采用炒干、烘干和曬干工藝，而殺青工藝一樣。蒸青茶則采用蒸汽殺青方式。綠茶的品質(zhì)特征，尤其是著名綠茶，一般干看翠

3、綠、湯色碧綠、葉底嫩綠或黃綠。香型以香氣高長(zhǎng)帶花香最好，其次有嫩香、毫香、栗子香（炒栗子香），且以香高持久為好。沖泡以后，色綠湯清，香氣清幽，滋味鮮爽。2.紅茶 紅茶為六大茶類之一，屬全發(fā)酵茶，是茶樹鮮葉經(jīng)萎凋、揉捻（或揉切）、發(fā)酵、烘干而制成。其總的品質(zhì)特點(diǎn)是紅湯紅葉，與綠茶的清湯綠葉有著明顯區(qū)別?！凹t”是指茶湯和葉底的色澤，其干茶色澤偏深，紅中帶烏黑，所以英語(yǔ)中稱“Black Tea”，意即“黑色的茶”。按照制作特點(diǎn)，紅茶主要分成工夫紅茶、小種紅茶、紅碎茶等三種。（1）小種紅茶： 為我國(guó)福建省之特產(chǎn)，初制工藝是萎凋、揉捻、發(fā)酵、過紅鍋（殺青）、復(fù)揉、薰焙等六道工序。由于采用松柴明火加溫萎凋

4、和干燥，干茶帶有濃烈的松煙香。（2）工夫紅茶：按產(chǎn)地的不同有祁紅、滇紅、寧紅、宜紅、閩紅、湖紅等不同的花色，品質(zhì)各具特色。最為著名的當(dāng)數(shù)安徽祁門所產(chǎn)的祁紅和云南省所產(chǎn)的滇紅。祁紅色澤烏黑、光潤(rùn)奪目，有獨(dú)特的蜜糖似的香氣，被稱為“祁門香”而享譽(yù)國(guó)際市場(chǎng)。滇紅為大葉種工夫紅茶，條索肥碩重實(shí)，滿披金黃色芽毫，有花果香味，香高味濃。（3）紅碎茶：其初制工藝的特點(diǎn)是在工夫紅茶工序中，以揉切代替揉捻，或以揉切代替揉捻。揉切的目的是充分破壞葉組織，使干茶中的內(nèi)含成分更易泡出，形成了紅碎茶滋味濃、強(qiáng)、鮮的品質(zhì)風(fēng)格。3.烏龍茶 烏龍茶又名青茶，屬半發(fā)酵茶類?；竟に囘^程是曬青、晾青、搖青、殺青、揉捻、干燥，烏龍

5、茶的品質(zhì)特點(diǎn)是，干茶外形青褐，因此也稱它為“青茶”，湯色黃紅，有天然花香，滋味濃醇，葉底有紅有綠，形成了不同其它茶類的“綠葉紅鑲邊，三紅七綠”的顯明特征。烏龍茶因茶樹品種的特異性而形成了各自獨(dú)特的風(fēng)味，產(chǎn)地不同，品質(zhì)差異也十分顯著。所以烏龍茶的品類主要根據(jù)產(chǎn)地劃分。（1）閩北烏龍茶：其產(chǎn)地在福建省北部武夷山一帶。品質(zhì)特征為：外形條索緊結(jié)沉重，葉端扭曲，色澤油潤(rùn)，間帶砂綠蜜黃（鱔皮色），內(nèi)質(zhì)香氣濃郁，具有蘭花清香，湯色清澈顯橙紅色，滋味醇厚鮮爽回甘，葉底肥軟黃亮，紅邊明顯。主要分武夷巖茶、閩北水仙，閩北烏龍等品類，以武夷巖茶最為出名。（2）閩南烏龍茶：以閩南烏龍茶以安溪一帶生產(chǎn)的“鐵觀音”最為著

6、名，是閩南烏龍茶中的極佳品，其品質(zhì)特征是外形條索圓結(jié)勻凈，多呈螺旋形，身骨重實(shí)，色澤砂綠翠潤(rùn)，青腹綠蒂，俗稱“香蕉色”；內(nèi)質(zhì)香氣清高馥郁，具天然的蘭花香，湯色清澈金黃，滋味醇厚甜鮮，入口微苦，立即轉(zhuǎn)甘，“音韻”明顯。耐沖泡，七泡尚有余香，葉底肥厚軟亮，青翠紅邊顯。（3）廣東青茶：盛產(chǎn)于汕頭地區(qū)的潮安、饒平等縣?；ㄉ贩N主要有鳳凰單樅、鳳凰水仙、浪菜、烏龍、色種等。其中鳳凰單樅品質(zhì)特優(yōu)，其外形肥壯緊結(jié)卷曲，色澤青褐油潤(rùn)；內(nèi)質(zhì)香氣馥郁持久，具天然蘭花青香；湯色橙黃，清徹明亮；滋味濃醇，回味甘鮮；葉底勻嫩，綠葉紅邊。（4）臺(tái)灣烏龍：臺(tái)灣烏龍茶，其品種和加工技術(shù)最早都是從大陸傳播去的。發(fā)展至今，最出名

7、的臺(tái)灣烏龍是產(chǎn)于南投縣的“凍頂烏龍”，湯色金黃明亮，滋味濃厚，有熟果味香。4.白茶 屬輕發(fā)酵茶，基本工藝過程是萎凋、曬干或烘干。成茶芽葉自然舒展，芽葉上滿披白色茸毛，毫香重，毫味顯，湯色清淡，十分素雅，味鮮醇。白茶主產(chǎn)于福建的福鼎、政和、松溪和建陽(yáng)等縣，臺(tái)灣省也有少量生產(chǎn)。白茶主要是根據(jù)鮮葉原料的采摘嫩度和茶樹品種命名。白毫銀針純?yōu)楹裂浚粠Ч５伲ㄋ追Q銀針腳），肥壯長(zhǎng)大，形狀如針，色澤銀白，香氣清鮮，毫香濃。湯淺杏黃色。白牡丹、貢眉（壽眉）外形毫芽多而肥壯，葉張肥嫩，葉態(tài)平伏舒展，芽葉相連而稍并攏。葉面色澤灰綠、墨綠或翠綠，葉背銀白色；香氣毫香濃顯，滋味鮮爽醇厚清甜，湯色橙黃明亮。葉底勻亮。白

8、牡丹毫芽特別肥壯長(zhǎng)大，品質(zhì)勝過貢眉。5.黃茶 其基本品質(zhì)特征是，色黃、湯黃、葉底黃，香味清悅醇和。黃茶加工工藝的特點(diǎn)是在綠茶初制工序的基礎(chǔ)上增加一個(gè)悶黃過程。黃茶品類的命名則主要根據(jù)采摘嫩度。黃芽茶有君山銀針、蒙頂黃芽，莫干黃芽等，尤以君山銀針為價(jià)值千金的茶中珍品，產(chǎn)于湖南洞庭湖的一個(gè)島上，其外形芽頭肥碩，滿披白毫，色金黃閃銀光，譽(yù)為“金鑲玉”；湯杏黃、香清鮮、味甘鮮。沖泡后，其芽頭呈三起三落的杯中奇觀，品飲之余，兼供人們觀賞。6.黑茶 黑茶一般 原料較粗老，加之制造過程中往往堆積發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)，因此葉色油黑或黑褐，故稱黑茶。黑茶的香味較為醇和，湯色深，橙黃帶紅。黑毛茶可直接飲用，也可經(jīng)精制后再

9、加工成壓制茶，少數(shù)壓成簍裝茶。還有用曬青加工成緊壓黑茶。黑茶主產(chǎn)于湖南，湖北、四川、云南和廣西等省區(qū)，各種黑茶的緊壓茶是我國(guó)邊區(qū)少數(shù)民族日常生活的必需品。黑茶主要根據(jù)產(chǎn)地和加工工藝的特點(diǎn)劃分種類。7.再加工茶類 指以上述基本茶類為原料進(jìn)行進(jìn)一步加工所形成的加工程度較深的茶類產(chǎn)品，再加工茶類主要包括花茶、緊壓茶、果味茶、藥用保健茶、萃取茶、含茶飲料等幾類。（1） 花茶： 用茶中才香花進(jìn)行拼和窨制，使茶葉吸收花香而制成的香茶，亦稱熏花茶。生產(chǎn)花茶的主要省份有福建、廣西、江蘇、湖南、浙江、四川、廣東以及我國(guó)的臺(tái)灣省。我國(guó)花茶中產(chǎn)量最多的是茉莉烘青。各種花茶，獨(dú)具特色，但總的品質(zhì)要求香氣鮮靈濃郁，滋味

10、濃醇鮮爽，湯色明亮。（2）緊壓茶：各種散茶經(jīng)再加工蒸壓成一定形狀而制成的茶葉稱緊壓茶或壓制茶。根據(jù)采用原料茶類的不同可分為綠茶緊壓茶、紅茶緊壓茶、烏龍茶緊壓茶和黑茶緊壓茶，以黑茶緊壓茶為主。（3）萃取茶：以干茶為原料，用熱水萃取茶葉中的可溶物，濾棄茶渣，用各種工藝手段制成的罐裝或瓶裝液態(tài)茶；或通過濃縮、干燥等工藝，將茶湯制成加水即溶的速溶茶等。（4）藥用保健茶：用茶葉和某些中草藥配伍后制成的各種保健茶，使本來就有營(yíng)養(yǎng)保健作用的茶葉，更加強(qiáng)了它的某些防病治病功效。保健茶種類繁多，功效也各不相同。如具有壯陽(yáng)功效的“杜仲茶”；含有人參皂苷的“絞股蘭茶”等等。（5）、含茶飲料： 如“牛奶紅茶”、“茶酒

11、”（如鐵觀音茶酒、信陽(yáng)毛尖茶酒、茶汽酒、茅臺(tái)茶、茶香檳）、“茶可樂”、“茶樂”、“茶露”、各種“茶葉汽水”、“多味茶”、“綠茶冰淇淋”、“茶葉棒冰”等。三、材料與設(shè)備（一）材料1. 六大茶類的主要花色品種。綠茶：炒青、眉茶（珍眉、雨茶、貢熙、秀眉）、平炒青、珠茶、烘青、曬青、蒸青各種造型名優(yōu)茶：西湖龍井、碧螺春、高橋銀峰、黃山毛峰、涌溪火青、羊巖勾青、太平猴魁、信陽(yáng)毛尖、竹葉青、蒙頂甘露、南京雨花茶、紫筍茶、惠明茶、松陽(yáng)銀猴、開化龍頂?shù)?。黃茶：蒙頂黃芽、黃大茶。黑茶：普洱散茶、老青茶、黑毛茶。白茶：白毫銀針、白牡丹、貢眉。青茶：（烏龍茶）大紅袍、武夷水仙、武夷肉桂、武夷奇種、安溪鐵觀音、色種、

12、黃金桂、毛蟹、蜜蘭香單叢、芝蘭香單叢、黃枝香單叢、桂花香單叢、臺(tái)灣金萱茶、凍頂烏龍、阿里山茶、梨茶茶等。紅茶：祁紅工夫、滇紅工夫、九曲紅梅、正山小種、紅碎茶?；ú?、緊壓茶等再加工茶樣品若干。花茶：茉莉烘青、茉莉繡球、珠蘭烘青、白蘭花茶緊壓茶：沱茶、七子餅、普洱方茶、茯磚、老青磚、米磚、花磚、康磚、緊茶等。（二）設(shè)備 審評(píng)用具全套，即每組標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)杯碗10套、干樣盤10只、葉底盤各10只、天平(感量0.1g)一臺(tái)、計(jì)時(shí)器（準(zhǔn)確到秒）一只，燒水壺（共用）、評(píng)茶杯與匙若干。四、 步驟及方法茶葉外形、內(nèi)質(zhì)審評(píng)按“茶葉感官審評(píng)的基本方法”進(jìn)行。（一）外形審評(píng)：將約200的茶樣倒入審評(píng)盤中，搖盤，主要審評(píng)形

13、狀的條索緊結(jié)度、色澤、整碎與凈度。（二）內(nèi)質(zhì)審評(píng)：稱取等量茶樣（3.0g）五份，放入150ml的審評(píng)杯中，沖泡5分鐘,按常規(guī)審評(píng)方法比較不同沖泡時(shí)間各處理的湯色、香氣、滋味與葉底的差異。五、實(shí)驗(yàn)報(bào)告1. 你認(rèn)為茶葉分類因以什么作為依據(jù)？2. 列表比較各類茶外形、內(nèi)質(zhì)主要特征。實(shí)驗(yàn)二 茶鮮葉機(jī)械組成分析及鮮葉表面水測(cè)定方法一實(shí)驗(yàn)?zāi)康模翰桴r葉機(jī)械組成是原料分級(jí)的標(biāo)準(zhǔn)，是原料加工時(shí)制訂技術(shù)方案的參數(shù)，掌握鮮葉組成分析方法，正確評(píng)定鮮葉等級(jí)，為制訂合理的制茶工藝提供依據(jù)。二 內(nèi)容說明：茶鮮葉是由不同嫩度的芽葉組成，它們內(nèi)含的化學(xué)成分是不同的，制成的茶葉品質(zhì)亦有很大差異，通常用鮮葉的機(jī)械組成來衡量鮮葉品

14、質(zhì)的優(yōu)次，不同的茶類對(duì)鮮葉原料要求不同，其機(jī)械組成不一。鮮葉機(jī)械組成分析方法有兩種表示方法，即芽葉重量組成分析和芽葉個(gè)數(shù)組成分析。前者是指100g鮮葉中不同標(biāo)準(zhǔn)的芽葉所占的重量百分比，后者則是指不同標(biāo)準(zhǔn)芽葉總個(gè)數(shù)之百分比。在鮮葉驗(yàn)收時(shí)往往遇到露水葉和雨水葉，這些表面水給正確計(jì)算鮮葉重量帶來困難。因此，通過表面水分的測(cè)定，計(jì)算鮮葉的實(shí)際重量。三 材料與設(shè)備（一） 材料1 采不同采摘標(biāo)準(zhǔn)的鮮葉。2 取不同等級(jí)的鮮葉（可從鮮葉收購(gòu)站或初制茶廠購(gòu)買）（二） 設(shè)備1 天平（感量0.1g）鑷子、臺(tái)稱、鋼精盒、吸水紙。2 篾盤、竹藍(lán)、竹簍。四 步驟幾方法1 將鮮葉倒入篾盤內(nèi)，鋪成薄層，用對(duì)角取樣法，稱取10

15、0g鮮葉（精確度0.01），按一芽一葉、一芽二葉、一芽三葉對(duì)夾一葉、對(duì)夾二葉、對(duì)夾三葉單片嫩葉、單片老葉、茶梗、茶籽、非茶類等揀出來后，分別放置并稱重，計(jì)數(shù)，計(jì)算各類芽葉所占的百分比，重復(fù)2次。此法為重量組成分析。2 操作方法同1.，只是數(shù)出100g鮮葉的芽葉總個(gè)數(shù)，將各類芽葉個(gè)數(shù)記錄，并計(jì)算各類芽葉所占的個(gè)數(shù)百分比，此法為個(gè)數(shù)組成分析。3 鮮葉表面水分的測(cè)定：正確稱取雨水葉10g（M），放入鋼精盒中，盒內(nèi)壁墊襯吸水紙，并放入與雨水葉相當(dāng)重量的吸水紙片，立刻加蓋，振搖3分鐘后取出鮮葉稱重（m）、計(jì)算。計(jì)算公式如下：×100分析樣總重量各部分芽葉重量芽葉重量各部分芽葉個(gè)數(shù)芽葉個(gè)數(shù)

16、15;100分析樣品的芽葉總個(gè)數(shù)M-m×100M雨水葉表面水分五 實(shí)驗(yàn)報(bào)告1將測(cè)得的結(jié)果例入鮮葉機(jī)械組成分析表表 鮮葉繼機(jī)械組成分析表品 種 次鮮 數(shù)葉 比 組 例 成備注12重量%個(gè)數(shù)%重量%個(gè)數(shù)%正常芽葉1芽1葉1芽2葉1芽3葉1芽4葉1芽5葉小計(jì)對(duì)夾葉對(duì)夾1葉對(duì)夾2葉對(duì)夾3葉小計(jì)其他單片嫩葉單片老葉小計(jì)雜物 測(cè)定日期： 年 月 日 測(cè)定人：2.比較鮮葉不同等級(jí)芽葉組成的差異，并與各級(jí)鮮葉加工的毛茶品質(zhì)作相應(yīng)比較，試說明茶葉品質(zhì)與鮮葉機(jī)械組成的關(guān)系。實(shí)驗(yàn)三 茶葉殺青溫度與酶活性的關(guān)系一 實(shí)驗(yàn)?zāi)康?了解殺青溫度對(duì)鮮葉酶活性的抑制情況及對(duì)殺青葉品質(zhì)的影響，并通過不同殺青溫度的比較，正

17、確掌握殺青的適宜溫度和殺青技術(shù)。二 內(nèi)容說明生物體內(nèi)酶活性與溫度高低有密切關(guān)系，在一定范圍內(nèi)，隨溫度增高酶活性增強(qiáng)，但達(dá)到一定溫度后酶蛋白變性，酶促反應(yīng)減弱。不同的酶對(duì)溫度的敏感程度不一，茶鮮葉中含有多種酶類，其中氧化多酚類物質(zhì)的酶主要有多酚氧化酶和過氧化物酶，多酚氧化酶在15-55范圍內(nèi)隨溫度增高活性增強(qiáng)，達(dá)65時(shí)活性則明顯下降，過氧化氫酶和過氧化物酶隨溫度升高而增強(qiáng)，35以上就開始下降。一般在60以上時(shí)就迅速失去活性。茶葉在殺青工藝中采用高溫迅速鈍化酶的活性，阻止多酚類的酶促氧化，保持茶葉的綠色。在殺青過程中溫度偏低時(shí)不僅不能鈍化酶的活性，反而會(huì)增強(qiáng)多酚類的酶促氧化的活性，引起酚類的酶促氧

18、化，形成紅梗紅葉，若溫度過高就會(huì)使葉片失水過多而燒焦。殺青時(shí)間，投葉多少，殺青方式都直接關(guān)系茶葉中酶的鈍化程度和鈍化速度，殺青時(shí)應(yīng)在短時(shí)間內(nèi)使葉溫升高（80以上）才能使酶促氧化作用迅速制止，不致產(chǎn)生紅梗紅葉。茶葉中的酶活性可通過外加H2O2使愈創(chuàng)木酚氧化為有色的醌類物質(zhì)來檢測(cè)。殺青程度與酶活性的關(guān)系殺青程度試液色澤反映酶活性未經(jīng)殺青的鮮葉深褐色、液體呈乳狀強(qiáng)烈不足淡褐色、液體呈乳狀強(qiáng)稍差黃綠色、液體呈乳狀弱尚適宜淺綠色、液體稍濁趨于鈍化充足翠綠色、液體澄清透明充分破壞三 材料與設(shè)備1茶鮮葉（1-2級(jí)）、 10%愈創(chuàng)木酚溶液 、 1%H2O2溶液 、無(wú)水乙醇 、 蒸餾水2. 殺青機(jī)具 、點(diǎn)溫計(jì)

19、、不銹鋼剪 、研缽 、量筒 、吸管 、試管 、紗布、吸耳球四 方法與步驟（一）鍋溫與殺青品質(zhì)的關(guān)系 每4人一組，1人殺青，3人取樣測(cè)定，將同一批鮮葉等量分成三份，分三種不同溫度殺青處理：分別于270、150、60時(shí)投葉殺青，并在每次殺青投葉后5min時(shí)取殺青樣品50-100g.（二）殺青程度與殺青品質(zhì)的關(guān)系 鮮葉取樣50-100g。在殺青過程中用點(diǎn)溫計(jì)測(cè)定殺青溫度，按正常殺青工藝進(jìn)行。開始拋炒2min，悶炒1.5-2min及炒至結(jié)束，各工藝過程取樣50-100g。（三）將取好的樣品編號(hào)，各檢取6.0g，分別迅速用不銹鋼刀剪碎，在研缽中加蒸餾水4ml,研成糊狀。用兩層紗布包裹擠出葉汁，吸取0.2

20、ml注入試管中，滴入蒸餾水3.0ml、10%愈創(chuàng)木酚溶液2.0ml、1%H2O2溶液3.0ml，加以強(qiáng)烈振蕩3-5 min，靜置，分別觀察色澤反映。五 實(shí)驗(yàn)報(bào)告1. 根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果說明殺青溫度與綠茶品質(zhì)的關(guān)系。2. 將測(cè)定結(jié)果列出表格，說明殺青溫度及程度對(duì)茶葉品質(zhì)的影響。實(shí)驗(yàn)四 茶葉揉捻工藝與品質(zhì)的關(guān)系一 實(shí)驗(yàn)?zāi)康娜嗄砉に囀菞l形茶成形的重要工藝，關(guān)系茶葉外形，條索緊結(jié)度、完整性、色澤及茶湯的濃度耐泡性。不同的揉捻機(jī)、揉捻技術(shù)，直接關(guān)系茶葉品質(zhì)。正確掌握揉捻技術(shù)，根據(jù)原料、機(jī)械及環(huán)境因子，了解揉捻、投葉量、揉捻加壓方式、揉捻時(shí)間、轉(zhuǎn)速快慢與茶葉品質(zhì)的關(guān)系極為重要。二 內(nèi)容說明揉捻是使茶葉細(xì)胞破損，

21、汁液外溢，附于葉表面，進(jìn)行生化變化，并便于沖泡，提高茶湯濃度，同時(shí)，使葉片卷曲成條，達(dá)到茶類的外形要求，此外，隨著揉捻過程的進(jìn)展，葉內(nèi)各種物質(zhì)混合與空氣接觸不斷發(fā)生生化反應(yīng)。因此，揉捻是茶類（白茶除外）初制過程中一道重要工序。揉捻葉外形要求概括為五要五不要：一要條索，不要葉片；二要圓條，不要扁條；三要直條，不要彎條；四要緊條，不要松條；五要整條，不要碎條。揉捻加壓輕重、加壓方式、揉捻機(jī)具轉(zhuǎn)速快慢、投葉量多少、揉捻時(shí)間長(zhǎng)短讀影響揉捻葉細(xì)胞破損率高低，成條率多少，外形品質(zhì)的好壞，控制這些因子是保證揉捻質(zhì)量的前提。三 材料與設(shè)備（一）材料 殺青葉（或萎凋葉）。（二）設(shè)備 茶葉揉捻機(jī) （可用不同型號(hào)的

22、揉捻機(jī)）、臺(tái)稱 、白瓷盤 、燒杯、九宮格 、鎳子、10%重鉻酸鉀溶液。四 步驟與方法（一） 取二級(jí)原料的殺青葉（或紅茶取萎凋葉），分下列處理進(jìn)行揉捻對(duì)比試驗(yàn)，并分別取樣250g用于測(cè)定細(xì)胞破損率和成條率。1. 不同投葉量 根據(jù)揉捻機(jī)型號(hào)按適量、不足、過量三個(gè)處理投葉，并按正常加壓方式揉捻40min。2. 不同加壓方式 根據(jù)揉捻機(jī)型號(hào)取適宜的投葉量，采用不同的加壓方式：即分全程不加壓；分段加壓（即無(wú)壓-輕壓-中壓-重壓-輕壓）；全程重壓三個(gè)處理，揉捻時(shí)間為40min。3. 不同揉捻時(shí)間 在正常投葉量及正常轉(zhuǎn)速和正常加壓條件下，分20min ，40min ，80min三種處理。（二） 細(xì)胞破損率的

23、測(cè)定 對(duì)上述各處理的揉捻葉，各取樣200g;從中取出5g，在清水中逐片展開，撈起瀝水后，投入10%重鉻酸鉀溶液，浸漬5min，取出后用凈水反復(fù)漂洗。取10片有代表性葉片，平鋪在白瓷磚上，用九宮格壓在葉片上。計(jì)算葉片染色部分所占的方格數(shù)，確定每個(gè)葉片破損細(xì)胞所占比例，逐片記錄，取平均值，即為細(xì)胞破損率，重復(fù)二次，計(jì)算公式為：?jiǎn)纹?xì)胞破損率（）破損的細(xì)胞組成所占方格數(shù)×100整個(gè)葉片所占方格數(shù)每個(gè)樣品平均細(xì)胞破損率（）×100各單片破損的細(xì)胞率%總和檢測(cè)的葉子總數(shù)（三）揉捻成條率測(cè)定 從上述處理的樣茶中，取有代表性的樣品10g，撒在白瓷盤上，用鑷子區(qū)別成條葉、不成條葉，計(jì)取總條數(shù)及合格數(shù)，扁條數(shù)，稱取總重及成條葉重量，計(jì)算成條數(shù)