烹飪工藝學課件第五章保護及優(yōu)化加工工藝

1、 2保護性加工工藝的相關(guān)原理 2.1淀粉的糊化 淀粉根據(jù)其分子結(jié)構(gòu)的不同，可以分為直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類，其中支鏈淀粉能溶解于水，而直鏈淀粉完全不溶解于水。 吸水 3050 53 淀粉膨脹硬粒狀態(tài)- 6080 90膨脹糊化直鏈淀粉分散于水中-支鏈淀粉分散于水中膠體溶液 無水加熱 蔗糖焦化異蔗糖酐焦糖酐焦糖素 加熱 飴糖淺黃紅黃醬紅（在烹飪中運用）2.2蛋白質(zhì)的凝固蛋白質(zhì)的變性作用：是蛋白質(zhì)的空間構(gòu)型發(fā)生了變化；分為受熱變性和酸堿變性兩種情況。其中受熱變性是從4050開始，55變性最快。蛋白質(zhì)的分解作用：分解為氨基酸。3上漿工藝 上漿在行業(yè)上行話是“碼芡”，就是按菜肴特點將動物性原料在加熱前用淀

2、粉、蛋液等輔料拌和加熱后，使原料表面形成漿膜的一種烹調(diào)輔助手段。3.1漿的作用：保持甚至增加原料的水分和營養(yǎng)；使原料成菜后形態(tài)飽滿，不至于在烹調(diào)后發(fā)生失水萎縮；增加菜肴的滋味和改善菜肴的口感；增加菜肴的光澤度。 3.2上漿的程序和方法 上漿的程序一般是：腌拌調(diào)漿攪拌靜置潤滑4掛糊工藝 掛糊在行業(yè)上習慣叫“穿衣”，就是按菜肴的特點、要求，將整個或改刀的動植物性原料用淀粉等輔料調(diào)制的粉糊裹附，加熱后使原料表面形成較厚的一層膜或殼。4、1糊的種類及調(diào)制 軟質(zhì)糊：即菜肴成熟時原料外部糊層較薄，觸覺較軟。在所有的糊類中，只有蛋白糊屬于軟質(zhì)糊，這是由于蛋白中膠體不易致脆所形成的，用料是蛋清加淀粉或精白面粉

3、，多用于軟炸類菜肴，成菜多色澤潔白。脆質(zhì)糊：即菜肴成熟時原料外部糊層較厚，有較強硬度，嚼口有響聲，色澤一般呈金黃色，常用于脆炸、脆熘及烹、煎等類菜肴。全蛋糊及蛋黃糊水粉糊松質(zhì)糊：菜肴成熟后外部所裹糊層較厚，并且有氣室結(jié)構(gòu)，成熟口感略脆而疏松。一般用于松炸菜肴。蛋泡糊：又叫芙蓉糊、高麗糊，將蛋清打發(fā)加粉調(diào)制的糊，糊質(zhì)膨松飽滿，色澤乳白，成熟后表層略脆，內(nèi)部松嫩，一般投料為蛋清、干淀粉、米粉、精白面粉等。發(fā)粉糊酥質(zhì)糊：原料成熟后外部糊層最厚，有一定硬脆度，但一咀嚼即碎。多用于酥炸類菜肴，色澤深黃，有焦香風味。酵面糊：在糊中添加適量面肥，使之發(fā)酵小時，一般為了發(fā)酵的效果，添加了鹽或糖、油等 ；酵皮糊

4、：用面粉、淀粉、發(fā)酵粉、精鹽、花生油、水調(diào)制而成；腐酥糊：用豆腐泥、面粉、水調(diào)制而成，熱天靜置2小時，冷天靜置4小時可使用；金酥糊：用蛋黃和米粉按1：1的比例調(diào)制而成。4.2掛糊的方法 拌糊法：直接將原料投入糊中拌勻，適用于體形較小，且不易破碎的原料；拖糊法：將原料緩緩從糊中拖過，適用于對較大扁平狀原料掛糊；拍粉拖糊法：就是先拍上干淀粉，再拖上糊，適用于含水量較大的大型原料。拍粉的目的，主要是吸收一些水分，提高糊的粘著力。4.3掛糊的操作要領(lǐng) 根據(jù)原料的質(zhì)地掌握糊的濃稠度：質(zhì)地老是原料使用的糊應(yīng)該稀一些；質(zhì)地嫩的原料，糊的濃度要稠一些。經(jīng)過冷凍的原料糊的濃度要比未經(jīng)冷凍的原料糊的濃度要稠一些；

5、對水分較多、表面光滑的原料應(yīng)該先拍粉后掛糊；糊一定要調(diào)得均勻，不能帶有顆粒；注意掛糊的時間；要注意火候與油溫；炸制時要注意安全5拍粉工藝 拍粉就是在原料表面粘附上一層干質(zhì)粉粒，以起到保護和增香作用的一種方法。 這里所說的干性粉粒包括面粉、干淀粉、面包屑、芝麻粒等原料。其主要作用是使原料吸水定型，增加風味，并具有一定的保護作用。 拍粉一般被廣泛運用于炸、煎、熘類菜肴之中。根據(jù)具體操作要求分為三種類型： 拍粉后掛糊； 先上漿、掛糊后拍粉； 直接拍粉。 金毛獅子魚 芝麻魚排6著芡工藝 又叫“勾芡”指在菜肴成熟或接近成熟、鍋中湯汁保持沸騰時，投入淀粉溶液，以使鹵汁稠濃，粘附或部分粘附在菜肴表面上的過程。 6.2著芡的粉汁 單純粉汁：習慣上稱做濕淀粉或水淀粉，即清水加淀粉； 混合粉汁：習慣上稱做兌汁芡，適用于旺火短時間速成類的菜肴勾芡。 6.3芡汁的種類和運用 厚芡：有包芡（見油不見汁，亮油包芡，適用爆炒類菜肴