中餐擺臺操作規(guī)范標準

1、中餐擺臺操作規(guī)范標準 中餐擺臺操作規(guī)范標準之相關(guān)制度和職責，擺臺是把各種餐具按要求擺放在餐桌上,它是餐廳配餐工作中的重要一項內(nèi)容。是一門技術(shù),擺的好壞直接影響服務(wù)質(zhì)量和餐廳的面貌。?標準要求:先鋪好臺布,定好座位,按順是時針方向依臺擺放餐具、. 擺臺是把各種餐具按要求擺放在餐桌上,它是餐廳配餐工作中的重要一項內(nèi)容。是一門技術(shù),擺的好壞直接影響服務(wù)質(zhì)量和餐廳的面貌。? 標準要求:先鋪好臺布,定好座位,按順是時針方向依臺擺放餐具、酒具、餐臺用品,餐折花。做到?臺形制定考究合理,行為安排有序,符合傳統(tǒng)習慣。小件餐具齊全、整齊一致,具有藝術(shù)性,圖案對稱,距離均稱,便于使用。?擺臺分中餐擺臺和西餐擺臺。

2、?中餐擺臺:先洗手,再按一定的順序擺,將椅子定位左手托盤,用右手擺放。?1?擺盤:從主人座位開始,沿順時針方向定盤,與桌邊1cm,盤與盤之間距離相等。?2?擺筷架和筷子:筷架擺在餐盤的右上方,筷子后端距桌邊0.5cm,距餐盤邊1cm擺在筷架上并且圖案向上。?3?口湯碗和條羹:口湯碗放擺在餐盤的左前放,距餐盤1cm,將條羹放在口湯碗內(nèi),條羹把向左。?4?擺酒具:中餐宴會用三個杯子,葡萄酒杯,白酒杯和水杯.先將葡萄酒杯擺在吐絲盤的正前方,酒杯擺在右葡萄杯的右邊,水杯擺在葡萄杯的左側(cè),距葡萄酒杯1cm,三杯橫向成一直線,并在水杯中擺上折花。?5?擺公用餐具;在正付主人之間的酒具前方放一筷架,放上筷子

3、,筷子的手持端向右。?6?擺牙簽?7?擺煙缸、火柴:煙缸擺在正付主人的右邊。?8?擺菜單:擺在正付主人筷子的旁邊,也可豎立擺在主人的水杯旁邊。?9?再次整理臺面,調(diào)整底子最后放上花瓶以示結(jié)束。?一、臺布鋪設(shè)?臺布鋪設(shè)是將臺布舒適平整地鋪在餐桌上的過程。?1準備工作?鋪臺布之前,首先應(yīng)將所需餐椅按就餐人數(shù)擺放于餐臺的四周,使之呈三三兩兩的并列狀。?然后服務(wù)人員應(yīng)將雙手洗凈,并對準備鋪用的每塊臺布進行仔細地檢查,發(fā)現(xiàn)有殘破、油液和皺褶的臺布則不能持續(xù)使用。?最后應(yīng)依據(jù)餐廳的裝飾、布局確定席位。操作時,餐廳服務(wù)員應(yīng)將副主人處餐椅拉開至右側(cè)餐椅后邊,餐廳服務(wù)員站立在副主人餐椅處,距餐臺約40厘米,將選

4、好的臺布放于副主人處的餐臺上。?鋪臺布時,雙手將臺布打開并提拿好,身體略向前傾,運用雙臂的力量,將臺布朝主人坐位方向輕輕地拋抖出去。在拋抖過程中,做到用力得當,動作熟練,一次抖開并到位。?2鋪設(shè)方法?中餐圓臺鋪臺布的常用方法有三種:?(1)推拉式鋪臺。即用雙手將臺布打開后放至餐臺上,將臺布貼著餐臺平行推出去再拉回來。這種鋪法多用于零餐餐廳或較小的餐廳,或因有客人就座于餐臺四周等候用餐時,或在地方窄小的狀況下,選用這種推拉式的方法進行鋪臺。?(2)抖鋪式鋪臺。即用雙手將臺布打開,平行打折后將臺布提拿在雙手中,身體呈正位站立式,利用雙腕的力量,將臺布向前一次性抖開并平鋪于餐臺上。這種鋪臺方法合適于較寬敞的餐廳或在四周沒有客人就座的狀況下進行。?(3)撒網(wǎng)式鋪臺。即用雙手將臺布打開,平行打折,呈右腳在前、左腳在后的站立姿勢,雙手將打開的臺布提拿起來至胸前,雙臂與肩平行,上身向左轉(zhuǎn)體,下肢不動并在右臂與身體回轉(zhuǎn)時,臺布斜著向前撒出去,將臺布拋至前方時,上身轉(zhuǎn)體回位并恢復至正位站立,這時臺布應(yīng)平鋪于餐臺上。拋撒時,動作應(yīng)自然瀟灑。這種鋪臺方法多用于寬大場地或技術(shù)比賽場合。?3注意事項?鋪臺布時,臺布不能接觸地面,臺布中間折紋的交叉點應(yīng)正好在餐臺的中心處,臺布