廚房涼菜間管理制度辦法

1、廚房涼菜間管理制度辦法 廚房涼菜間管理制度辦法之相關(guān)制度和職責(zé)，(1)嚴(yán)格按照涼菜菜品作業(yè)指導(dǎo)書規(guī)定的操作程序和工藝流程進(jìn)行菜肴的制作。(2)能熟練運(yùn)用不同的裝盤技藝,能依據(jù)不同的菜肴要求進(jìn)行裝盤處理,出菜飽滿、整齊,盤邊干凈。(3)按照菜品. /div style=""> (1)嚴(yán)格按照涼菜菜品作業(yè)指導(dǎo)書規(guī)定的操作程序和工藝流程進(jìn)行菜肴的制作。 (2)能熟練運(yùn)用不同的裝盤技藝,能依據(jù)不同的菜肴要求進(jìn)行裝盤處理,出菜飽滿、整齊,盤邊干凈。 (3)按照菜品質(zhì)量的要求對(duì)購進(jìn)的原料品質(zhì)仔細(xì)檢查,凡不符合要求的一律拒絕領(lǐng)用,并且馬上通知廚師長。 (4)依據(jù)開餐時(shí)間,將涼菜樣品

2、提前封好保鮮膜,擺放陳列臺(tái)上,樣品要求擺放整齊、美觀,并且真實(shí),原料要保證新鮮,在開餐過程中,視原料狀況適時(shí)的換回來利用,但要絕對(duì)保證原料的新鮮,如果出現(xiàn)擺臺(tái)原料不新鮮,及時(shí)通知廚師長,不同意自己處理,午1:00、晚7:30后主點(diǎn)菜臺(tái)可以不放樣品,但菜品牌一定要擺放整齊,擺檔時(shí)間早11:30,晚17:30,收檔時(shí)間:早13:45,晚21:15。 (5)涼菜間屬衛(wèi)生要求特別嚴(yán)格的場所,日常除涼菜工作人員和檢查工作的正、副廚師長,總經(jīng)辦的質(zhì)檢人員外,任何人不得隨意出入,中午、晚上上崗前一定要先洗手,并且佩帶好口罩后開始工作。 洗手要求:用肥皂打在肘以下皮膚部位,反復(fù)搓洗,注意手指之間,并且用清水反

3、復(fù)沖凈皂液。 (6)嚴(yán)格按照廚房衛(wèi)生制度的相關(guān)規(guī)定做好涼菜間的日常衛(wèi)生工作,在拌制和抓拿菜品原料時(shí)一定要戴一次性手套,禁止直接用手和原料接觸。 (7)切割熟食使用的墩、刀、抹布必須專用,并嚴(yán)格使用食用酒精定期消毒(星期一),生(肉)原料禁止進(jìn)入涼菜間加工。 (8)準(zhǔn)備工作與預(yù)制加工過程中要堅(jiān)持優(yōu)良的衛(wèi)生狀況,廢棄物與其他垃圾隨時(shí)放于專用垃圾箱內(nèi),并隨時(shí)將桶蓋蓋嚴(yán),以防垃圾外溢,工作臺(tái)、水池等隨手用抹布擦拭,墩與刀具也要隨時(shí)擦拭,以堅(jiān)持清潔,貨架物品要堅(jiān)持整潔有序,并做到每隔20分鐘全面整理一次衛(wèi)生,具體要求是:臺(tái)面無油膩,無下腳料、無雜物、刀具、墩干爽無污漬,一切與作業(yè)過程中無關(guān)的物品,均應(yīng)從

4、工作區(qū)域中清理出去。 (9)余料處理:對(duì)自己調(diào)制的剩余的調(diào)味醬、汁、油等,應(yīng)用保鮮膜封嚴(yán)后,放入恒溫柜中保存,留下餐再用,剩余的加工好的各種冷菜分別盛放塑膠盒內(nèi),包上保鮮膜,放恒溫箱內(nèi)存放,留下一餐再用。 (10)清理臺(tái)面:將調(diào)料汁盒、各種用具等清洗干凈,用干抹布擦干水分,放回固定的存放位置,將用過的餐具送到洗碗間進(jìn)行清洗,先清除水池內(nèi)的污物雜質(zhì),用抹布內(nèi)外擦拭一遍,堅(jiān)持干凈,展示臺(tái)臺(tái)面則按從上而下的順序用干抹布擦拭一遍。將垃圾桶內(nèi)的廢棄物取出送公用垃圾箱內(nèi),然后將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用清水沖洗干凈,然后再用干拖把拖干地面。把清掃衛(wèi)生的工具清洗干凈,放回指定的位置晾干。 (11)收檔前將所有抹布先用熱堿水浸泡、揉搓,撈出擰干后用清水沖洗兩遍,取出晾干下餐備用。 (12)恒溫箱每周進(jìn)行一次除霜、清洗處理,堅(jiān)持恒溫箱內(nèi)無腥臭等異味,擦拭過的臺(tái)面、玻璃、工具要求無油漬、無污跡、無雜物。地面無雜物、無積水,抹布清潔、無油漬、無異味。 (13)