如何起鹵水綜述

1、如何起鹵水要說起鹵，先要吊湯，沒得上好的湯，一切都免談，以 前大館子的紅鍋大師傅的頭吊子湯，天王老子都碰不得，碰 了謹防挨湯勺。 起鹵先吊湯，雜個吊法？吊啥子湯？可以吊清湯，紅湯，至少要熬鮮湯嘛。清湯最麻煩，老母雞，筒子骨漂洗干凈，冷水下鍋，一次性加足水。中火煮開，改文火，等差不多了，再掃湯，先用紅茸子，再用白茸子， 掃完后，把紅白茸子拿紗布包好，擠干水。小火微開時，把 紗布放進去墮（吊），讓肉茸的鮮香慢慢由來，那么經過煮， 掃，吊以后，一鍋清湯就差不多了，要做開水白菜，這個清 湯是不可少的。 紅湯加要火腿，蹄子，口蘑，料酒，醬油。 如果你覺得麻煩，一鍋雞湯還是少不了的。至少要整一鍋這個雞湯哈

2、。好湯有了，萬里長征終于走完了第一步！鹽,料酒，胡椒，大蔥，老姜，冰糖，醪糟水也要準備好，一定 要選好質量的，稍差一點的，就可能壞了你的好事，呵呵。買雞骨頭，棒子骨，整個兩三斤嘛，洗凈敲碎待用。最重要的來了哈，起鹵的香料一一我們喊十三香。起鹵，鹵彩的味道，好多以前都是秘絕在香料里面，傳子不傳女的，雜 個配香料，的確是有秘謎，多加了啥子，少加啥子，一般你 很難整得由老鹵的那個味道，但我們又不想靠這個撈大錢 哈，所以，香料有傳統(tǒng)的十三香，就差不多了，味道絕不會差，至于想突出什么風味，這個要靠你慢慢體會。 十三香，有花椒，八角，小茴香，白豆蔻，肉蔻，山奈，丁香，排草，甘草，砂仁，還有桂皮，一般用這么

3、多就可以了。 有些朋友喜歡陳皮味，那也可以加，像陳皮兔，就突出了這個味。起鹵的香料中，花椒排第一，最為重要！ 用啥子花椒喃，最好用青花椒，不是有俗話說“有得三錢青花椒，當?shù)檬昀消u水”的嘛。青花椒可以買西昌那邊的金陽青花椒，非常好，每次去西昌我都要買一些，今年4 月去的時候，也買了好多回來。成都應該也有賣的，這個起鹵，一定要有。 除了青花椒，那么漢源的清溪花椒也要加一些，這個也是起鹵的好東西，每次去漢源，我也要找當?shù)氐呐笥奄I好多，去年住漢源時，那時莊園大酒店的服務員回家都要幫我們帶好多來，回來的車子上濃濃的花椒味，好香哦，呵呵。 今年 6月莊園大酒店就拆了，都要搬到山上新縣城了。 有的朋友喜歡

4、在鹵水中加海椒，這個自己吃可以，但稍偏門了，正宗做法絕不能加的，香味被蓋了，加了就回不去了，可惜啊。香料要拿紗布包好，記到，第一次不要直接切起鹵哈！ 要先放在鍋里，煮開5 分鐘，再拿起來備用，目的在哪里喃？在于去掉香料的藥味！這個切記，如果你吃到過有中藥味的鹵菜，呵呵！那就是沒下水去過味的，這個鹵菜師傅，那就有點外行了哈。 好湯有了，調料有了，香料也有了，雞骨 頭，棒子骨也有了，這下可以準備起鹵了，不過起鹵之前，你還有一樣東西要準備糖色。 你看到鹵菜深紅油亮，勾人食欲，鹵菜之所以有如此漂亮的色澤，那是因為有紅曲和糖色調制的原因， 北方的鹵菜都用紅曲調色，色澤紅亮，很好看，不過川內都是用糖色，色

5、澤趕紅曲差點，但勝在滋味醇厚，勝過紅曲。 街上有賣廖排骨的鹵水汁，你買看下嘛， 那個就是紅曲調的。 我們自家鹵， 當然還是用糖色。 糖色是啥子哦？我都沒聽說過，呵呵，是啊，有些朋友不曉得糖色是啥，想鹵菜上色，馬上就想到了醬油，加進去以后，雜發(fā)現(xiàn)鹵菜跟張飛一樣黑喃？是三，醬油是絕對不能用于起鹵的，以后也不能加，加了，這鍋鹵水就完了！鹵的菜黑地難看得很，沒法用了。 要好看，味又厚，那就用糖色，這才是正宗的做法。 可能有朋友又要說，糖色買得到不，雜個沒看到過喃，嘿嘿，糖色都是自制的，現(xiàn)在好多以前的料都沒不到了，像蒸魚的網油，沒見到賣了，現(xiàn)在可以用豬板油切片代替，這個糖色，也需要自制，那我就講講糖色的

6、做法吧。 要想好吃，就不要怕麻煩，吊清湯的確是非常考人耐心的，但整好的味道，絕對可以讓你忘掉辛苦，呵呵 / 糖色的做法，其實是非常簡單的。 炒鍋上火，鍋熱以后，香油入鍋（不是清油哈） ，加冰糖或白糖粉，小火炒化，注意火候！要炒到糖粉泛起大泡又變成小泡，糖和油分離！糖色由深紅變?yōu)樽虾稚珪r，立即加入黃酒（料酒）和清水。水分不要多，這樣糖色就搞定了。 注意下黃酒清水的時候，一般都要爆，四處飛濺，穿起圍腰帕哈，不要整個糖色燙傷了哈 好，這下可以起鹵了！ 鐵鍋上火，倒入已熬好的鮮湯，燒開，加雞骨頭，棒子骨，有泡子浮起后，轉文火，打泡子，放入去過中藥味的香料紗包，加拍破的老姜，大蔥，文火熬一個鐘頭，取出香

7、料袋，去姜蔥，再加冰糖，鹽，料酒，下糖色，小火煨半個鐘頭，最后下加雞精，一鍋鹵水基本大功告成， 為了更香， 最好還要加醪糟水， 第一次鹵， 最好鹵 鮮味香濃的原料，比如雞，還有最理想的，再加一點老鹵水，我們喊母汁，香味會更纏綿。 要鹵之物必須要處理,洗凈去血水是基本的 . 關鍵是要碼味,去腥 . 用料就是老姜片 ,大蔥 ,料酒 ,漢源花椒 ,也要加一點白酒,鹽最好炒過,將要鹵的原材料碼過 ,碼鹽時多揉 ,讓鹽能入味,碼味的過呈中要翻 ,上下兩邊都要侵過,讓原材料的血水全部出來,味侵進去,原則上像雞翅 ,鴨腳板這些碼兩個小時就可以了 . 入鹵之前 ,要將原料清洗干凈才下鍋 . 一般鹵雞翅,鴨腳板

8、 45 分種就可以了 ,先將鹵水燒開 ,下原材料 , 鹵水開鍋以后變文火,過程中要翻材料,讓下面的和上面的換位,入味的程度要一致。 45 分鐘后關火 ,浸泡一小時才起鍋,這樣入味,更香 . 鹵菜最好不吃熱的 ,等冷了再吃 ,這時喝啤酒,啃腳板,翅膀,太爽了。 夏天鹵水用過了以后，把里面的花椒這些撈起來只留鹵汁，然后最好放在一個有蓋的盒子或者碗里， 放在冰箱冷凍室， 不然要壞哈！ 用久了以后再鹵，就要重新加香料，花椒這些啦！鹵水以前沒冰箱的時候,熱天家是要天天燒開的 ,免得壞 . 但現(xiàn)在有冰箱了 ,就要方便些,我是鹵完了以后將鹵水放入冰凍室,這樣凍起來絕不回壞的 . 要用之前早上拿出來就是了 .

9、 每次鹵都要填湯 ,我都是加吊好的雞湯,香料包一般可以用3 次 ,我一般用兩次就換,每次都要加鹽,冰糖 ,青花椒最好也加點 ,這個太重要了 . 每用 5 次后 ,可以用茸子清下鹵水,雞血也可以 ,順到一個方向攪,將沉渣都吸走. 豆制品 ,蛋都是壞鹵水的 ,我是不鹵的 ,要鹵就舀些出來單獨鹵 . 經常鹵些雞 ,越鹵越香 ,陳年好鹵就是這樣煉成的哈. 呵呵，我的配料是這樣的：一錢是5克哈。 青花椒， 5 到 6 錢，八角， 4 錢，小茴香， 4 錢，桂皮， 2 錢，豆蔻和肉蔻， 1 錢或更少，山奈， 2 錢，丁香，排草，砂仁， 1 錢，陳皮，一錢或更少，甘草， 2 錢。 料和水的比例一般是 1：

10、20 。 如果你不想去攤攤上全買散的話，就拿袋裝的五香鹵料嘛，看少哪些，自己買點散的加點就可以了。 最重要的是青花椒，多點無妨的。 提問：糖色有沒有甜味， 加多了會不會弄得太甜了 糖色用糖粉做的 ,肯定是有甜味 ,就是因為有香油炒化糖色的甜味, 鹵菜的滋味才會變得醇厚 ,糖色的量相對于一鍋鹵水來說,相對有限 ,不會有明顯的甜味 . 一般來講 , 除了糖色外, 鹵水還可以加冰糖,這個量就要控制了 ,加多了會甜的 . 多實踐幾次,量和火候就心頭有數(shù)了 . 我們家的鹵水里頭就加了干海椒的， 四川人， 不加點海椒可能過不得噢。 呵呵 ,這個說法有問題 , 自己家里鹵 ,加啥子都沒關系 ,但川系鹵菜的做

11、法 ,一直是不加海椒的 ,因為加了就回不去了,再者蓋香,故不加. 過去幾年流行江湖菜,亂整一通 ,海椒嘿起放,花椒嘿起放,以為這才是正宗川菜了 ,搞得外省的人以為川菜只有辣,實在是錯矣,其實川菜有很多不放海椒的名菜 . 現(xiàn)在有些冷淡杯的鹵菜也加海椒了 ,吃不出香味 ,就是辣 ,實在是偏門了 . 話說回來 , 自己想吃海椒那是隨便加 ,無所謂 ,但寫給大家看,就不能誤導了. 呵呵 ,我說過 ,自家吃的話想怎么加都行的 ,只要不是太甜了,味道一般還是可以接受的 . 另外提醒一下,糖色是每次鹵都要加的 . 因為添湯以后鹵水顏色一下會淡下來 ,必須重新加 . 請詳細說明那個鹵水 , 用久了之后 , 用

12、動物血清理的時候的具體程序 , 是把鹵水燒開 ,把血倒進去,煮到血浮起來,還是咋個 ? 新鮮現(xiàn)宰殺后的雞血 ,與水攪和 ,倒入鹵水中 ,順時針旋動 ,待整鍋鹵水全部與雞血攪散,靜置 ,水面不動后燒開,靜置 ,然后用細紗布濾去所有雜質 ,只留清湯后的鹵水. 繼續(xù)發(fā)問 : 1."新鮮現(xiàn)宰殺后的雞血 ,與水攪和,"- 雞血那是不是不能加鹽哇 ?不能等雞血凝結哇?在外面點殺后,拿回家還要得不? 2."倒入鹵水中 ,順時針旋動,"-此時的鹵水,需要加熱嗎?還是鹵水就是冷的 ,直接倒入 ? 1.不用加鹽 ,在外面點殺過,拿回家是可以用的.總不成我們經常要在家揮舞牛刀

13、?呵呵.加鹽后等雞血凝固,那是為了過一下水 , 吃涼拌雞血嘛,說實在的 ,涼拌新鮮的雞血, 味道是非常鮮美的,有時候我都舍不得拿來清鹵水.哈哈 . 2.雞血和水倒入鹵水 ,這時鹵水是冷的 ,下面肯定有很多沉淀,順時針攪動就是為了讓沉淀起來,混入血中 ,等混得差不多了 , 鹵水面平靜了 , 再加熱燒開, 這時血就纏了大量的沉渣凝固起來, 燒開后等鹵水靜置一下 ,就可以拿紗布撈渣了 . 前面已經講得很清楚了 ,可能你沒有仔細看. 紅茸子是豬的精瘦肉宰細 ,白茸子是雞胸脯肉宰細 ,都可以用來掃湯 , 吊湯 ,還有清鹵水.用時加姜蔥水 .和勻 ,胝散 . 第一次最好鹵雞，取其香，倒不是要油氣多重 內臟如肥腸，心肺最好也不鹵，肥腸的油有味，壞鹵水的，以前鹵菜店的幾不鹵里面就有“內臟不鹵” “水中之物不鹵”的講法。 鹵油太多其實也不好，如油重了，每次鹵時可刮去表面1/3 的浮油。 鹵水養(yǎng)好了， 也不能鹵蛋，豆制品，一樣壞鹵水，要鹵，可舀出一些另外鹵，不可壞原湯鹵水。 剛鹵好撈出來時當然就是水氣很重的 . 拿出來風干下