zhong-第二十二章-第一節(jié)禽蛋的質(zhì)量指標

1、第一節(jié)第一節(jié) 蛋的質(zhì)量指標蛋的質(zhì)量指標第二節(jié)第二節(jié) 禽蛋的分級禽蛋的分級第三節(jié)第三節(jié) 鮮蛋的貯藏保鮮鮮蛋的貯藏保鮮一、蛋的一般質(zhì)量指標一、蛋的一般質(zhì)量指標二、蛋的內(nèi)部品質(zhì)指標二、蛋的內(nèi)部品質(zhì)指標三、蛋的品質(zhì)鑒別三、蛋的品質(zhì)鑒別四、蛋的品質(zhì)標準和分級四、蛋的品質(zhì)標準和分級（一）蛋形指數(shù)（一）蛋形指數(shù)u蛋的蛋的縱徑與橫徑之比縱徑與橫徑之比表示蛋的形狀。表示蛋的形狀。u各種禽類蛋型指數(shù)由于重量的不同有所差異。禽蛋各種禽類蛋型指數(shù)由于重量的不同有所差異。禽蛋愈輕，蛋型指數(shù)愈小。愈輕，蛋型指數(shù)愈小。u正常蛋為橢圓形，蛋形指數(shù)正常蛋為橢圓形，蛋形指數(shù)1.30-1.35.u圓筒形蛋耐壓程度最小，球形蛋耐壓程

2、度最大。圓筒形蛋耐壓程度最小，球形蛋耐壓程度最大。（二）蛋重二）蛋重: :蛋的重量是評定蛋的蛋的重量是評定蛋的等級、新鮮度和蛋的結(jié)構(gòu)等級、新鮮度和蛋的結(jié)構(gòu)的的重要指標。重要指標。雞蛋的國際重量標準為雞蛋的國際重量標準為58g個。個。外形大小相同的同種禽蛋，較輕的是陳蛋。外形大小相同的同種禽蛋，較輕的是陳蛋。 ( (三三) ) 蛋的比重蛋的比重v蛋的比重是間接測定蛋殼厚度的方法之一。蛋的蛋的比重是間接測定蛋殼厚度的方法之一。蛋的比重是以比重是以食鹽溶液對蛋的浮力食鹽溶液對蛋的浮力來表示。來表示。v用鹽水漂浮法來測定蛋的比重時共分用鹽水漂浮法來測定蛋的比重時共分九級九級。v在在1000 mL水中加

3、入氯化鈉水中加入氯化鈉68g為為0級，每增加級，每增加4g，級別增加一級。各級級別增加一級。各級 鹽水經(jīng)比重計檢測和校正，鹽水經(jīng)比重計檢測和校正，然后將蛋放入不同比重的溶液內(nèi)至懸浮為止，就然后將蛋放入不同比重的溶液內(nèi)至懸浮為止，就代表該級別的比重。測定最適溫度為代表該級別的比重。測定最適溫度為34.5。( (三三) ) 蛋的比重蛋的比重 蛋的比重與蛋的新鮮度有密切關(guān)系蛋的比重與蛋的新鮮度有密切關(guān)系。在商業(yè)上，常。在商業(yè)上，常配成配成1.080、1.070、1.060、1.050四種比重等級四種比重等級測定蛋的比重。測定蛋的比重。 比重在比重在1.080以上的蛋為新鮮蛋以上的蛋為新鮮蛋; 比重在

4、比重在1.060以上為次鮮蛋以上為次鮮蛋; 比重在比重在1.050以上的蛋為陳次蛋以上的蛋為陳次蛋;比重在比重在1.050以下的蛋為變質(zhì)腐敗蛋。以下的蛋為變質(zhì)腐敗蛋。( (四四) ) 蛋殼厚度和強度蛋殼厚度和強度u蛋殼厚度在蛋殼厚度在0.35mm以上時，具有良好的以上時，具有良好的可運性、貯可運性、貯藏性及耐壓性好藏性及耐壓性好。u蛋殼的強度是指蛋殼的強度是指蛋殼耐壓程度的大小蛋殼耐壓程度的大小。蛋殼強度可。蛋殼強度可用蛋殼強度測定儀進行測定，單位用蛋殼強度測定儀進行測定，單位Pau國際上要求蛋在豎放時能承受國際上要求蛋在豎放時能承受2.65105 3.5105Pa壓力，破蛋率不超過壓力，破蛋

5、率不超過1%為好。為好。u禽蛋在禽蛋在2.94105Pa(30個大氣壓個大氣壓)下不破裂。下不破裂。禽蛋縱軸的耐壓性大于橫軸，所以，在運輸和貯藏禽蛋縱軸的耐壓性大于橫軸，所以，在運輸和貯藏時，以豎放為佳。時，以豎放為佳。 （五）五） 氣室高度氣室高度:新鮮蛋的氣室很小。新鮮蛋的氣室很小。產(chǎn)后約產(chǎn)后約14d內(nèi)的新鮮蛋氣室高度在內(nèi)的新鮮蛋氣室高度在5mm以內(nèi)。存以內(nèi)。存放越久，水分蒸發(fā)越多，氣室越大。放越久，水分蒸發(fā)越多，氣室越大。在我國及其他許多國家以氣室高度作為評定鮮蛋在我國及其他許多國家以氣室高度作為評定鮮蛋等級的重要依據(jù)。等級的重要依據(jù)。（六）六） 蛋白指數(shù)和蛋黃指數(shù)蛋白指數(shù)和蛋黃指數(shù) 1

6、. 蛋白指數(shù)蛋白指數(shù):蛋白指數(shù)是蛋白指數(shù)是濃厚蛋白與稀薄蛋白質(zhì)量濃厚蛋白與稀薄蛋白質(zhì)量之比。之比。 比值越大越新鮮，新鮮蛋比值為比值越大越新鮮，新鮮蛋比值為6 4或或5 5。（六）六） 蛋白指數(shù)和蛋黃指數(shù)蛋白指數(shù)和蛋黃指數(shù) 2. 蛋黃指數(shù)蛋黃指數(shù)蛋黃指數(shù)是指蛋黃指數(shù)是指蛋黃高度與蛋黃直徑的比值蛋黃高度與蛋黃直徑的比值或用百或用百分率表示，分率表示， 新鮮蛋的蛋黃指數(shù)為新鮮蛋的蛋黃指數(shù)為0.38 - 0.44 。合。合格蛋的蛋黃指數(shù)為格蛋的蛋黃指數(shù)為0.30以上。以上。蛋黃指數(shù)代表蛋黃的品質(zhì)和禽蛋的新鮮程度，當(dāng)?shù)包S指數(shù)代表蛋黃的品質(zhì)和禽蛋的新鮮程度，當(dāng)?shù)包S指數(shù)小于蛋黃指數(shù)小于0.25時，蛋黃膜破

7、裂，出現(xiàn)時，蛋黃膜破裂，出現(xiàn)“散散黃黃”.（二）二） 蛋白指數(shù)和蛋黃指數(shù)蛋白指數(shù)和蛋黃指數(shù)3. 哈夫單位哈夫單位u哈夫單位是哈夫單位是根據(jù)蛋重和濃厚蛋白高度，按一定公根據(jù)蛋重和濃厚蛋白高度，按一定公式計算出其指標的一種方法，可以衡量蛋白品質(zhì)式計算出其指標的一種方法，可以衡量蛋白品質(zhì)和蛋的新鮮程度和蛋的新鮮程度，它是現(xiàn)在國際上對蛋品質(zhì)評定，它是現(xiàn)在國際上對蛋品質(zhì)評定的重要指標和常用方法的重要指標和常用方法。u新鮮蛋的哈夫指數(shù)在新鮮蛋的哈夫指數(shù)在72以上。當(dāng)哈夫單位小于以上。當(dāng)哈夫單位小于31時則為次等蛋。時則為次等蛋。（三）蛋黃色澤三）蛋黃色澤q國際上通常用羅氏（國際上通常用羅氏（RocheRo

8、che）比色扇的比色扇的1515種不種不同黃色色調(diào)等級比色；同黃色色調(diào)等級比色；q出口鮮蛋的蛋黃色澤要求達到出口鮮蛋的蛋黃色澤要求達到8 8級以上；級以上；q飼料葉黃素是影響蛋黃色澤的主要因素。飼料葉黃素是影響蛋黃色澤的主要因素。 三、蛋的品質(zhì)鑒別三、蛋的品質(zhì)鑒別 目前廣泛采用目前廣泛采用不破殼不破殼的鑒別方法有的鑒別方法有感官感官鑒別法和光照鑒別法鑒別法和光照鑒別法，必要時，還可進，必要時，還可進行理化和微生物檢驗。行理化和微生物檢驗。( (一一) ) 感官鑒別法感官鑒別法o 眼看眼看o 耳聽耳聽o 手摸手摸o 鼻嗅鼻嗅( (二二) ) 光照透視鑒別法光照透視鑒別法 1. 1.新鮮蛋光照時，

9、蛋內(nèi)容物透亮，并呈淡桔新鮮蛋光照時，蛋內(nèi)容物透亮，并呈淡桔紅色紅色; ; 2. 2.氣室極小，高度不超過氣室極小，高度不超過5 5 mmmm，略微發(fā)暗，略微發(fā)暗，不移動；不移動； 3. 3.蛋白濃厚澄清，無色，無任何雜質(zhì)；蛋白濃厚澄清，無色，無任何雜質(zhì)； 4. 4.蛋黃居中，其胚胎看不出；蛋黃居中，其胚胎看不出； 5. 5.系帶在蛋黃兩端，呈現(xiàn)淡色條狀帶。系帶在蛋黃兩端，呈現(xiàn)淡色條狀帶。 ( (二二) ) 光照透視鑒別法光照透視鑒別法 光照透視法通常采用日光和燈光。有條件光照透視法通常采用日光和燈光。有條件的可采用機械、電子自動照蛋法。的可采用機械、電子自動照蛋法。 自動鑒別有兩種方法自動鑒別有兩種方法: : 1. 1. 應(yīng)用光譜變化的原理進行自動鑒別應(yīng)用光譜變化的原理進行自動鑒別u蛋腐敗后氨氣增加，引起光譜變化蛋腐敗后氨氣增加，引起光譜變化u如使用熒光燈照驗鮮蛋，新鮮蛋發(fā)出深紅、如使用熒光燈照驗鮮蛋，新鮮蛋發(fā)出深紅、紅、淡紅色的光線紅、淡紅色的光線u變質(zhì)的蛋則發(fā)出紫、青、淡紫色的光線變質(zhì)的蛋則發(fā)出紫、青、淡紫色的光線 ( (二二) ) 光照透視鑒別法光照透視鑒別法 2. 2.根據(jù)鮮