食品感官評(píng)價(jià)

1、感官評(píng)價(jià)基礎(chǔ)知識(shí)感官評(píng)價(jià)基礎(chǔ)知識(shí)感官評(píng)價(jià)實(shí)施方法感官評(píng)價(jià)實(shí)施方法主要內(nèi)容：主要內(nèi)容： 一種科學(xué)的一種科學(xué)的評(píng)定、測(cè)量、評(píng)定、測(cè)量、分析分析和和解釋解釋人們對(duì)人們對(duì)產(chǎn)品產(chǎn)品的特性，的特性，這些特性是當(dāng)這些物質(zhì)被人們這些特性是當(dāng)這些物質(zhì)被人們的的視、聞、聽(tīng)、觸視、聞、聽(tīng)、觸及及嘗嘗這些感這些感覺(jué)器官所接受時(shí)的反應(yīng)。覺(jué)器官所接受時(shí)的反應(yīng)。感感官官與與感感覺(jué)覺(jué)感覺(jué)感覺(jué)視覺(jué)視覺(jué)l涉及到的產(chǎn)品屬性：涉及到的產(chǎn)品屬性： 顏色、形狀、表面結(jié)構(gòu)等顏色、形狀、表面結(jié)構(gòu)等l影響色澤評(píng)價(jià)的因素影響色澤評(píng)價(jià)的因素: : 質(zhì)地和亮度；背景顏色；觀察角度；色盲等質(zhì)地和亮度；背景顏色；觀察角度；色盲等 顏色會(huì)影響風(fēng)味和質(zhì)地評(píng)

2、價(jià)顏色會(huì)影響風(fēng)味和質(zhì)地評(píng)價(jià)視視覺(jué)覺(jué)相相關(guān)關(guān)基本滋味基本滋味: 酸、甜、苦、咸酸、甜、苦、咸 鮮、金屬味鮮、金屬味感覺(jué)感覺(jué)味覺(jué)味覺(jué)感覺(jué)感覺(jué)嗅覺(jué)嗅覺(jué)聞香：聞香：用中等力吸用中等力吸1-2S1-2S，再花，再花5-20S5-20S感感受嗅覺(jué)刺激。受嗅覺(jué)刺激。如何應(yīng)對(duì)嗅覺(jué)疲勞？如何應(yīng)對(duì)嗅覺(jué)疲勞？嗅手背、衣袖等嗅手背、衣袖等嗅嗅覺(jué)覺(jué)相相關(guān)關(guān)感覺(jué)感覺(jué)觸覺(jué)觸覺(jué)感覺(jué)感覺(jué)聽(tīng)覺(jué)聽(tīng)覺(jué)三種基本味覺(jué)的識(shí)別訓(xùn)練三種基本味覺(jué)的識(shí)別訓(xùn)練品品嘗嘗試試驗(yàn)驗(yàn)一一顏色顏色大小大小形狀形狀表面質(zhì)地表面質(zhì)地透明度透明度溶解性溶解性感官性質(zhì)感官性質(zhì)外觀外觀感官性質(zhì)感官性質(zhì)氣味氣味硬度、脆度硬度、脆度粘附性（粘、粘牙）粘附性（粘、粘牙）緊密

3、性緊密性彈性彈性幾何性能（平滑性、顆粒感等）幾何性能（平滑性、顆粒感等）其它性能（多汁、多油等）其它性能（多汁、多油等）感官性質(zhì)感官性質(zhì)質(zhì)感質(zhì)感香氣：品嘗時(shí)感覺(jué)到的香味。香氣：品嘗時(shí)感覺(jué)到的香味。味道：品嘗到的酸、甜、苦、咸、鮮味道：品嘗到的酸、甜、苦、咸、鮮其它：涼、辣、澀等其它：涼、辣、澀等感官性質(zhì)感官性質(zhì)風(fēng)味風(fēng)味不容忽視的感官特性之一。不容忽視的感官特性之一。進(jìn)一步體現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)感（脆度）。進(jìn)一步體現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)感（脆度）。感官性質(zhì)感官性質(zhì)聲音聲音品品嘗嘗試試驗(yàn)驗(yàn)二二外觀：外觀：氣味：氣味：特征香味、水果香、奶香 等（濃郁、平淡、強(qiáng)烈、柔和）風(fēng)味：風(fēng)味：酸甜感、奶味、果味、果 汁感口感：口感：彈性

4、、韌性、脆度、爽滑感、細(xì)膩感外觀：外觀：氣味：氣味：特征香味風(fēng)味：風(fēng)味：鮮、咸、焦糊味口感：口感：脆度、老嫩度品品嘗嘗試試驗(yàn)驗(yàn)二二外觀：外觀：氣味：氣味：特征香、奶香、茶香風(fēng)味：風(fēng)味：特征味、奶味、茶味、甜感、口感：口感：細(xì)滑、醇厚（寡淡）、茶澀感外觀：外觀：氣味：氣味：特征香、麥香、風(fēng)味：風(fēng)味：特征味、麥味、甜度口感：口感：酥松、緊實(shí)、脆度、渣感品品嘗嘗試試驗(yàn)驗(yàn)二二外觀：外觀：色澤、光滑度氣味：氣味：特征香、風(fēng)味：風(fēng)味：特征味、口感：口感：酥脆度、硬實(shí)、粗糙外觀：外觀：色澤、紋路氣味：氣味：特征香、奶香、焦甜香風(fēng)味：風(fēng)味：特征味、酸甜咸感、焦香味口感：口感：細(xì)滑品評(píng)室品評(píng)室品嘗人員品嘗人員待

5、測(cè)樣品待測(cè)樣品感官評(píng)價(jià)基本條件感官評(píng)價(jià)基本條件溫度溫度照明照明顏色顏色噪聲噪聲品評(píng)室品評(píng)室待測(cè)樣品待測(cè)樣品樣品呈送（大小、形狀、溫度等）樣品呈送（大小、形狀、溫度等）樣品呈送的順序樣品呈送的順序樣品的編號(hào)（三位隨機(jī)編碼）樣品的編號(hào)（三位隨機(jī)編碼）樣品的數(shù)量（第次少于樣品的數(shù)量（第次少于6 6個(gè)為宜）個(gè)為宜）品評(píng)人員品評(píng)人員身體狀況正常，對(duì)樣品無(wú)厭惡情身體狀況正常，對(duì)樣品無(wú)厭惡情緒緒測(cè)試前半小時(shí)內(nèi)勿吸煙或食用重測(cè)試前半小時(shí)內(nèi)勿吸煙或食用重口味物質(zhì)口味物質(zhì)了解品嘗程序及目的、方法了解品嘗程序及目的、方法個(gè)人信息調(diào)查個(gè)人信息調(diào)查 過(guò)敏物、飲食要求、各種食品喜好性過(guò)敏物、飲食要求、各種食品喜好性感官能

6、力測(cè)試感官能力測(cè)試 匹配試驗(yàn)、區(qū)別檢驗(yàn)、排序匹配試驗(yàn)、區(qū)別檢驗(yàn)、排序/ /分級(jí)檢驗(yàn)分級(jí)檢驗(yàn)品評(píng)人員的篩選與培訓(xùn)品評(píng)人員的篩選與培訓(xùn) 篩選篩選品評(píng)人員的篩選與培訓(xùn)品評(píng)人員的篩選與培訓(xùn) 培訓(xùn)培訓(xùn)注意事項(xiàng)培訓(xùn)注意事項(xiàng)培訓(xùn)正確的試驗(yàn)步驟培訓(xùn)正確的試驗(yàn)步驟培訓(xùn)描述術(shù)語(yǔ)和強(qiáng)度標(biāo)度的培訓(xùn)描述術(shù)語(yǔ)和強(qiáng)度標(biāo)度的培訓(xùn)感感官官分分析析方方法法區(qū)別檢測(cè)法區(qū)別檢測(cè)法描述分析法描述分析法 情感試驗(yàn)情感試驗(yàn)成對(duì)比較法成對(duì)比較法 三角法三角法 2-32-3檢驗(yàn)法檢驗(yàn)法 5 5選選2 2檢驗(yàn)法檢驗(yàn)法 A-A-非非A A檢驗(yàn)法檢驗(yàn)法 兩個(gè)樣品是否有喜好差異兩個(gè)樣品是否有喜好差異 每人品評(píng)每人品評(píng)2 2個(gè)樣品個(gè)樣品 參評(píng)人數(shù)參評(píng)人

7、數(shù)20-5020-50人人 通過(guò)評(píng)分算出樣品的喜好差異通過(guò)評(píng)分算出樣品的喜好差異玉米味脆脆冰測(cè)試表玉米味脆脆冰測(cè)試表一、基本信息：一、基本信息：1、測(cè)試項(xiàng)目：酸甜感 風(fēng)味 綜合評(píng)價(jià)2、樣品說(shuō)明：您面前有2個(gè)樣品，請(qǐng)按順序品嘗，并給出綜合評(píng)價(jià)。3、評(píng)分尺度：分值123456789表述內(nèi)容極其不喜歡非常不喜歡比較不喜歡有點(diǎn)不喜歡無(wú)所謂有點(diǎn)喜歡比較喜歡非常喜歡極其喜歡二、評(píng)價(jià)記錄：二、評(píng)價(jià)記錄：評(píng)價(jià)人：樣品編號(hào)122#325#綜合評(píng)分您喜歡的樣品評(píng)價(jià)及建議 確定兩個(gè)樣品間是否存在差異確定兩個(gè)樣品間是否存在差異 每人品評(píng)每人品評(píng)3 3個(gè)樣品個(gè)樣品 參評(píng)人數(shù)參評(píng)人數(shù)20-4020-40人為宜人為宜 統(tǒng)計(jì)

8、做出正確選擇的人數(shù)統(tǒng)計(jì)做出正確選擇的人數(shù)玉米味脆脆冰測(cè)試表玉米味脆脆冰測(cè)試表一、基本信息：一、基本信息：1、測(cè)試項(xiàng)目：酸甜感 風(fēng)味 綜合評(píng)價(jià)2、測(cè)試方法：三角法二、評(píng)價(jià)記錄二、評(píng)價(jià)記錄： 評(píng)價(jià)人：1、樣品編號(hào)： # # # 請(qǐng)按從左到右順序品嘗，三個(gè)樣品中有兩個(gè)樣品完全一樣，請(qǐng)指出其中不同的樣品是 #；2、您覺(jué)得不同樣品與其它兩個(gè)樣品差異程度： 沒(méi)有 很弱 弱 中等 強(qiáng) 很強(qiáng)3、您對(duì)樣品有何評(píng)價(jià)： 較三角法簡(jiǎn)單較三角法簡(jiǎn)單 先品嘗標(biāo)樣，再?lài)L先品嘗標(biāo)樣，再?lài)L2 2個(gè)試樣個(gè)試樣 參評(píng)人數(shù)參評(píng)人數(shù)20-4020-40人為宜人為宜 統(tǒng)計(jì)做出正確選擇的人數(shù)統(tǒng)計(jì)做出正確選擇的人數(shù)玉米味脆脆冰測(cè)試表玉米味脆

9、脆冰測(cè)試表一、基本信息：一、基本信息：1、測(cè)試項(xiàng)目：酸甜感 風(fēng)味 綜合評(píng)價(jià)2、測(cè)試方法：2-3點(diǎn)法二、評(píng)價(jià)記錄二、評(píng)價(jià)記錄： 評(píng)價(jià)人：1、樣品編號(hào)：參照樣 #； # 請(qǐng)按從左到右順序品嘗，請(qǐng)指出與參照樣品相同的是 #；2、您覺(jué)得不同樣品與其它兩個(gè)樣品差異程度： 沒(méi)有 很弱 弱 中等 強(qiáng) 很強(qiáng)3、您對(duì)樣品有何評(píng)價(jià)： 較三角法、較三角法、2-32-3法統(tǒng)計(jì)結(jié)果更準(zhǔn)法統(tǒng)計(jì)結(jié)果更準(zhǔn)（一般不（一般不用于進(jìn)行味道的檢驗(yàn)）用于進(jìn)行味道的檢驗(yàn)） 每人品評(píng)每人品評(píng)5 5個(gè)樣品（個(gè)樣品（2 2個(gè)個(gè)A A、3 3個(gè)個(gè)B B） 參評(píng)人數(shù)參評(píng)人數(shù)10-2010-20人人 統(tǒng)計(jì)做出正確選擇的人數(shù)統(tǒng)計(jì)做出正確選擇的人數(shù)評(píng)價(jià)

10、產(chǎn)品： 姓名： 日期：從左至右依次品嘗5個(gè)樣品，品嘗后，請(qǐng)?jiān)谀阏J(rèn)為風(fēng)味相同的兩相樣品的編號(hào)上劃圈。 862 245 398 665 537 品評(píng)人員對(duì)品評(píng)人員對(duì)A A和非和非A A特別熟悉特別熟悉 每人可品評(píng)多個(gè)樣品，甚至每人可品評(píng)多個(gè)樣品，甚至1 1個(gè)個(gè) 參評(píng)人數(shù)參評(píng)人數(shù)10-5010-50人為宜人為宜 統(tǒng)計(jì)做出正確選擇的人數(shù)統(tǒng)計(jì)做出正確選擇的人數(shù)評(píng)價(jià)產(chǎn)品： 姓名： 日期：在試驗(yàn)前對(duì)樣品A和非A進(jìn)行熟悉，記住它們的口味。從左向右依次品嘗，并在編號(hào)后面的方框中打。345是A 非A789是A 非A80g80g杯裝椰果奶茶（原味）杯裝椰果奶茶（原味）的香精更換了新廠家，其它未的香精更換了新廠家，其它未變。請(qǐng)選擇方法并設(shè)計(jì)問(wèn)卷。變。請(qǐng)選擇方法并設(shè)計(jì)問(wèn)卷。練練一一練練 新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)感感官官評(píng)評(píng)價(jià)價(jià)應(yīng)應(yīng)用用產(chǎn)品