食堂管理制度

1、1. 食堂管理制度12. 食堂衛(wèi)生管理制度 33. 原料采購制度 54. 食品采購索證制度 65. 食品進貨驗收制度 76. 不合格食品及原材料處理制度 87. 庫房管理制度 98. 粗加工管理制度 109. 烹調(diào)加工管理制度 1110. 面食制作管理制度 1211. 配餐間管理制度 1312. 餐飲具、用具清洗消毒制度 1413. 食堂環(huán)境衛(wèi)生管理制度 1514. 食堂衛(wèi)生檢查制度 1715. 食堂衛(wèi)生檢查標(biāo)準 1816. 食品添加劑使用管理制度 1917. 食品品嘗、留樣制度 2018. 學(xué)校防投毒措施 2118.從業(yè)人員崗位責(zé)任制 2220. 從業(yè)人員健康體檢衛(wèi)生管理制度 2521. 從

2、業(yè)人員培訓(xùn)學(xué)習(xí)制度 2625.食堂、超市從業(yè)人員晨檢制度 27一、嚴格執(zhí)行?食品衛(wèi)生法?，防止“病從口入，保障就餐者的身 體健康。學(xué)校食堂必須取得衛(wèi)生許可證前方可經(jīng)營，食品從業(yè)人員每年必 須體檢一次，持有效的健康證和培訓(xùn)合格證前方可上崗，凡有傳染病者， 堅決予以辭退。二、進入食堂的各種原料，全部實行定點采購，確保食品質(zhì)量。認真 執(zhí)行衛(wèi)生“五四制：由原料到成品實行“四不制度，即采購員不買腐 爛變質(zhì)原料；保管員不收腐爛變質(zhì)原料；加工人員不用腐爛變質(zhì)原料；售 食品人員不賣腐爛變質(zhì)食品。1 、成品存放實行“四隔離；生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品 與雜品、藥品隔離；食物與天然冰隔離。2 、用具實行“

3、四過關(guān)：一洗、二刷、三沖、四消毒。3 、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定方法：定人、定物、定時間、定質(zhì)量，劃片 分工，包干負責(zé)。4 、個人衛(wèi)生做到“四勤：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣 服；勤換工作服。5 、定時做好餐具消毒工作，防止交叉污染；食品實行“五隔離，即 主食與副食、生與熟、成品與半成品，食品與雜食，食品與鼠藥、農(nóng)藥隔 離，不得混放；生、熟食刀案及冷葷配餐用具必須分開專用，并有明顯標(biāo) 志。三、置食品的櫥柜、貨架應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂; 倉庫應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品應(yīng)當(dāng) 分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食 品。四、食

4、品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類、水產(chǎn)品類分池清 洗，禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)進行清洗，必要時進行消毒處理。五、原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他 工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持 清潔。六、沖洗操作間灶具和地面，認真擦拭餐廳地面和桌椅，每星期集中 大掃除一次，重點為操作間墻壁、天花板、灶臺、案板、飯臺、廚柜、餐 具、容器清潔，用具擺放有序，防塵、防蠅、防鼠設(shè)施齊全，食堂內(nèi)無鼠、 無蠅，無污染、無雜物及餐廳地面、門窗、玻璃以及周邊環(huán)境衛(wèi)生。七、對食品從業(yè)人員的教育，經(jīng)常進行營養(yǎng)、衛(wèi)生、職業(yè)道德和法治 紀律教育，努力提高從業(yè)人員的業(yè)務(wù)水平，樹立

5、愛崗敬業(yè)精神。八、學(xué)校相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)要經(jīng)常檢查飯菜質(zhì)量，抓好衛(wèi)生制度落實，保證學(xué) 生就餐。嚴禁閑雜、生人進入食堂。九、學(xué)校每天都要對食堂管理、環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、后勤效勞等工 作進行全面督導(dǎo)檢查，總結(jié)經(jīng)驗，查找缺乏，改進工作。十、禁止使用現(xiàn)金，統(tǒng)一使用一卡通。十一、如發(fā)現(xiàn)食物中毒事故，及時上報校、醫(yī)院采取積極措施。并保 護原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場，配合衛(wèi)生行政部門調(diào)查和處理。1、學(xué)校要建立校長負責(zé)制，配備專職或兼職的食品衛(wèi)生管理人員，同時建立健全食品平安管理制度、食品衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制；強化安 全防范措施，嚴禁非食堂工作人員隨意進入學(xué)校食堂的食品加工間及食品 原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生。2、

6、學(xué)校食堂必須依法取得衛(wèi)生許可證前方可從事食堂經(jīng)營活動，并且 在衛(wèi)生許可證有效期滿 30 日前到發(fā)證機關(guān)申請辦理復(fù)驗手續(xù)。3、食堂從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，取得健康培訓(xùn)合格證明前方 可參加工作，工作期間應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。4、食堂應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼 蠅等有害昆蟲孳生的條件。5、嚴格把好食品采購關(guān)。嚴格進貨渠道，建立進貨索證登記制度，并 設(shè)置檔案；食品采購的場所應(yīng)相對固定，以保證所采購食品的質(zhì)量；禁止 采購過期變質(zhì)等不符合衛(wèi)生要求的食品。6、嚴把供餐衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食 品，不得加工或使用腐敗變質(zhì)或感官

7、性狀異常的食品及其原料；加工食品 必須做到燒熟煮透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70C;加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，防止交叉污染。7、食品在烹調(diào)后到出售前，假設(shè)超過2小時的，應(yīng)當(dāng)置于高于60C或低 于10C的條件下存放。8、學(xué)生集體用餐必須當(dāng)餐加工， 不得使用剩飯菜， 不得制售冷葷涼菜。9、公用餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準。消毒后的餐飲具必須貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。 禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。10、食堂用餐場所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。11、加工食品用工具容器必須有明顯的標(biāo)志，做到分開使用、定位存

8、放、用后洗凈、保持清潔。重慶市大足區(qū)龍水鎮(zhèn)沙橋中心小學(xué)原料米購制度為了加強學(xué)校食品衛(wèi)生管理，落實采購食品原料來源，提高學(xué)校食品 衛(wèi)生平安，保障師生身體健康，特制定本制度。一、指定專兼職人員負責(zé)食品索證及臺賬記錄等工作。二、學(xué)校食堂米購食品、蔬菜、原料等均須讓供方完整填制米購回執(zhí) 單據(jù)。三、進行米購進貨驗收的食品包括：食品及食品原料如食用油、 調(diào)味品、米面及其制品等；食用農(nóng)產(chǎn)品如蔬菜、水果、豆制品、豬 肉、禽肉等；食品添加劑如酵母、色素等；其他產(chǎn)品。四、到證照齊全的生產(chǎn)經(jīng)營單位或市場采購，并現(xiàn)場查驗產(chǎn)品的衛(wèi)生 狀況和包裝、標(biāo)識，購置符合國家相關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)定的產(chǎn)品。不采購 不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準、

9、無衛(wèi)生許可證的食品、蔬菜及原材料。五、盡可能實行定點采購，嚴把食品采購質(zhì)量關(guān)，杜絕腐爛、變質(zhì)、 變味、發(fā)霉、過期等不衛(wèi)生食品流入學(xué)校食堂。六、采購生豬肉時，查驗確認為定點屠宰的產(chǎn)品及檢疫檢驗合格證明, 并索取購物憑證。采購其他肉類查驗檢疫檢驗合格證明，并索取購物憑證。七、采購的食品在入庫或使用前要核驗所購食品與購物憑證，相符后 經(jīng)值班老師簽字認可后入庫或使用，所有采購食品必須當(dāng)天逐項記入?食 品采購與進貨驗收出入庫清單?。重慶市大足區(qū)沙橋中心小學(xué)食品采購索證制度1、采購員要認真學(xué)習(xí)并掌握食品原料采購索證要求。2、米購食品包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材 料、食品用工具和設(shè)備，要

10、按照國家有關(guān)規(guī)定向供方索取產(chǎn)品的檢驗合 格證和化驗單，同時注意檢查核對。合格證明中記載的產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日 期、批號等必須與產(chǎn)品相符，不得涂改、偽造。3、所索取的檢驗合格證明由采購員妥善保存，以備查驗。4、不得米購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不新鮮 的食品及原料，以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)識不清以 及超過保質(zhì)期限的食品。5、不得采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。6、米購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食物油、調(diào)味品、飲料、冷食制 品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政主管部門規(guī)定應(yīng)當(dāng)索取的其他食品等，均應(yīng) 嚴格索證；生肉、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證。7、驗收員在驗收食

11、品時，要檢查所采購食品有無檢驗合格證明，并做 好記錄重慶市大足區(qū)龍水鎮(zhèn)沙橋中心小學(xué)食品進貨驗收制度一、超市和食堂食品進貨驗收設(shè)兼職管理員，進貨驗收由當(dāng)日值班教 師負責(zé)，做到責(zé)任落實。二、對食品或食品原料進行驗收，其驗收內(nèi)容包括：1 、對生產(chǎn)廠家和經(jīng)銷商的衛(wèi)生許可資格進行查驗。2 、貨物有無隨貨同行的化驗單或合格證。3 、對入庫食品進行感官檢查，查驗有無異常或變質(zhì)。4 、食品包裝上標(biāo)識是否完整、清楚。三、食品進貨驗收管理員對驗收不合格的食品應(yīng)拒絕進入食堂和 超市。四、食品驗收入庫時做好入庫食品的驗收記錄，供貨方主動提供的化驗單、合格證等與驗收記錄一起妥善保存以備查。重慶市大足區(qū)龍水鎮(zhèn)沙橋中心小學(xué)

12、庫房管理制度1、采購后發(fā)現(xiàn)不合格或有疑心食品原材料索證材料不齊的、感官質(zhì)量不好，無合格標(biāo)的，生產(chǎn)廠名，出產(chǎn)日期立即退回供貨 商或生產(chǎn)廠家。2 、食品原材料在儲存中發(fā)現(xiàn)有霉變或超過保質(zhì)期， 應(yīng)立即報食堂負責(zé)人和學(xué)校分管平安工作的相關(guān)人員并進行銷毀。3 、不合格食品原材料處理后應(yīng)及時做好記錄產(chǎn)品 名稱、數(shù)量或重量，生產(chǎn)廠家，處理原因等。4 、食堂自身制作的產(chǎn)品，發(fā)現(xiàn)有不合格現(xiàn)象時，處理方式同 21、主食、副食分庫房存放，食品與非食品不能混放，食品倉庫內(nèi)不得 存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物。2 、倉庫內(nèi)要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生，經(jīng)常開窗或機 械通風(fēng)設(shè)備通風(fēng)，保持枯燥。3 、做好食

13、品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐 爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品，無衛(wèi)生許 可證的生產(chǎn)經(jīng)營者提供的食品，未索證的食品不得驗收入庫。4 、做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫登記，做好先進先出，易壞先用。5 、食品按類別、品種分架，隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原 料儲存容器加蓋密封，同時經(jīng)常檢查，防止霉變。6 、肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏儲存。用于保存食 品的冷藏設(shè)備，必須貼有明顯標(biāo)識并有溫度顯示裝置。肉類、水產(chǎn)品分柜 存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。7 、冷凍設(shè)備定期化霜，保持霜薄不超過 1cm、氣足。8 、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，及時發(fā)現(xiàn)

14、和處理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食 品。9 、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板；不得 在倉庫內(nèi)抽煙。重慶市大足區(qū)龍水鎮(zhèn)沙橋中心小學(xué)烹調(diào)加工管理制度1、分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)或池，并要有明顯標(biāo)志。 食品原料的加工和存放要在相應(yīng)場所進行，不得混放和交叉使用。2 、加工肉類、水產(chǎn)類、 蔬菜的操作臺、用具和容器、 要分開使用， 并要有明顯標(biāo)志。盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。3 、各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì) 量，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。4 、蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切的順序操作，徹底地清 洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛

15、葉。5 、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工區(qū)或池進行。肉 類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全， 去凈羽毛、內(nèi)臟。6 、做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié) 束及時拖清地面，水池、加工臺工具、用具容器清洗干凈，定位存放；切 菜機、絞肉機等機械設(shè)備用后拆開清洗干凈。7 、及時去除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。8 、不得在加工、清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。1、加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。2 、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中溫度不低于 70 攝氏度。油 炸食品要防止外焦內(nèi)生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已

16、經(jīng)過消毒的 容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具或容器。3 、烹調(diào)后至使用前需要較長時間超過兩小時存放的食品應(yīng)當(dāng) 在高于 60 攝氏度或低于 10 攝氏度的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng) 在放涼后再冷藏。4 、隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再熱前方可食用。5 、灶臺、抹布要隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤 邊的湯汁用消毒布揩擦。6 、嚴格按照?食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢氣食用油脂管理規(guī)定?要求， 收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。7 、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不 可混放和交叉疊放。8 、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶 上、灶下地面清洗沖刷干

17、凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時去除 垃圾。重慶市大足區(qū)龍水鎮(zhèn)沙橋中心小學(xué)面食制作管理制度1、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡 以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如果發(fā)生蟲、霉變、有異味、污 穢不潔等不符合衛(wèi)生要求的情況，不能使用。2 、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度 的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜如韭菜浸 泡時間應(yīng)在 30 分鐘以上，然后沖洗干凈。3 、各種工具、用具、容器需按照食品生熟不同分開使用，用后及 時清洗，定位存放，菜板、菜墩洗凈后立放。4 、糕點存放在專庫或?qū)９駜?nèi)，做到通風(fēng)、枯燥、防塵、防蠅、防鼠、防

18、毒，含水分較多的帶餡糕點存放在冰箱內(nèi)，做到生熟分開保存。5 、按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。6 、各種食品加工設(shè)備，如絞肉機、豆?jié){機、和面機、饅頭機等用 后要及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要清洗、 晾干備用。7 、加工結(jié)束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣， 面板清潔；各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放。重慶市大足區(qū)龍水鎮(zhèn)沙橋中心小學(xué)配餐間管理制度1、配餐間工作人員要注意個人衛(wèi)生，嚴格洗手消毒，穿戴整潔的工作 衣帽，戴口罩和一次性手套。2 、認真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常， 立即撤換并做出相應(yīng)處理。3 、傳遞食品用專用的食品工具，專用工具

19、消毒后才能使用，定位 存放。4 、配餐前要翻開紫外線燈進行紫外線消毒 30 分鐘，然后對配餐 臺進行消毒。5 、工作結(jié)束后，清理配餐間衛(wèi)生，要確保配餐臺無油漬、污漬、 殘漬，地面清理衛(wèi)生，紫外線燈消毒 30 分鐘。6 、配餐間按專間要求進行管理，要做到“五專專用房間、專 人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施，其他人員不得 隨意進出。傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進行。重慶市大足區(qū)龍水鎮(zhèn)沙橋中心小學(xué)餐飲具、用具清洗消毒制度1、設(shè)立餐飲具洗刷消毒室，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷、保潔設(shè)備。2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按照“除 殘渣T堿水或餐洗凈7清水沖T熱力消毒T保

20、潔的順序操作。藥物 消毒增加一道清水沖工序。3 、每餐收回的餐飲具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。4 、清洗餐飲具、用具用的餐洗凈、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生 標(biāo)準和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐具外表光潔、無油漬、 無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時將其放入保潔柜密封保 存、備用。5 、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消 毒和未消毒的餐飲具要分開存放。6 、洗刷餐飲具的水池專用， 不得在洗餐飲具的池內(nèi)清洗食品原料， 不得在洗餐飲具的池內(nèi)沖洗拖布。7 、洗刷消毒結(jié)束，要清理地面、水池衛(wèi)生，及時清理泔水桶，做 到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘渣，泔水桶內(nèi)外

21、清潔。8 、定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備，不留衛(wèi)生死角，保持清潔重慶市大足區(qū)龍水鎮(zhèn)沙橋中心小學(xué)食堂環(huán)境衛(wèi)生管理制度一、倉庫1、倉庫要有防鼠、防蠅、防潮、防火、防盜等措施。2 、倉庫要及時整理清掃，做到地面無垃圾，貨架無積灰，物品擺 放整齊有序。3 、嚴把入庫關(guān)，凡腐敗、變質(zhì)、生蟲、有毒、有害食品不準入庫。4、庫存食品按類別上架存放，糧食存放應(yīng)隔墻離地15 cm以上。各種調(diào)料器皿加蓋并有標(biāo)記。5 、出庫物品做到先進先出，易壞先用，發(fā)現(xiàn)問題及時妥善處理。6、倉庫內(nèi)嚴禁存入易燃、有毒物品，禁止存入與倉庫無關(guān)的其它雜物 和私人物品。二、食堂廚房、操作間、保管室、炊具廚具衛(wèi)生1 、食堂廚房每天必須保持整潔，地

22、面保持枯燥、無垃圾雜物；炊具、廚具每天使用后清洗干凈，然后消毒，整齊有序地擺放；菜墩、菜刀使用后清洗干凈擺放整齊；新鮮蔬菜，干貨等食品上架，醬油、醋等入池入桶罐，不準隨地擺放。操作間地面無垃圾、要物，保持枯燥整潔，保管 室食品陳列有序，不亂擺放，池蓋等無灰塵，保持干凈明亮。2、食堂廚房、操作間、保管室堅持每天一小掃，做到四壁無灰，無蜘蛛網(wǎng)；每周一大掃，徹底整理墻面、地面、廚具、案板等廚房設(shè)施。3、食品生熟要分開，保證生熟食品不交叉污染或串味。4、干貨制品蒸發(fā)及清潔衛(wèi)生，要多清洗、漂洗，保證無沙粒、雜物， 不準加工出售腐爛變質(zhì)的食品。三、食堂周圍環(huán)境1、食堂周圍環(huán)境衛(wèi)生區(qū)干凈、無雜物、無死角。2

23、 、食堂周圍的墻壁干凈，無亂貼亂畫、亂搭亂掛。3 、洗碗池清潔，上下水暢通。4 、剩菜、剩飯倒入殘食回收桶，每天及時清理。5 、垃圾及時清理，做到一日三清，垃圾倒到指定位置。6、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定：定人、定物、定時間、定質(zhì)量，劃清分工， 包干負責(zé)。重慶市大足區(qū)龍水鎮(zhèn)沙橋中心小學(xué)食堂衛(wèi)生檢查制度一、食堂管理人員要隨時檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生，并作好檢查記錄。二、學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)至少每天不定時檢查一次食堂的衛(wèi) 生情況，并作好記載。三、檢查內(nèi)容：1、食堂內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生：地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾，地面坑洼處是否積有污水，泔腳桶是否加蓋。水池內(nèi)外、排污地溝等處有無堵塞， 是否有飯菜殘渣。灶臺，操

24、作臺等處是否干凈、整潔。2、從業(yè)人員的個人衛(wèi)生：從業(yè)人員是否做到“四勤 ，是否正確穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區(qū)或操作時吸煙，有無在操作間內(nèi)高聲喧嘩，有無不良衛(wèi)生習(xí)慣，分發(fā)食物時是否戴一次性口罩和一次性 手套。3、食堂的“三防設(shè)施有無損壞情況，是否充分發(fā)揮“三防設(shè)施的功能和作用。4、從業(yè)人員是否按流程進行標(biāo)準操作，做到生熟、葷素分開，有無不標(biāo)準操作現(xiàn)象5、庫房是否通風(fēng)、 整潔、整齊、明亮。 更衣室衣物掛放是否整潔有序。6、餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規(guī)定和要求進入配餐間 存放保潔。重慶市大足區(qū)龍水鎮(zhèn)沙橋中心小學(xué)食堂衛(wèi)生檢查標(biāo)準一、倉庫1、定型包裝食品按類別品種上架， 堆放

25、整齊， 食品與非食品不得混放2、食品進出做到先進先出，易壞先用。二、灶面1、每日炒菜結(jié)束后，作料桶加蓋，工器具放置有序。2、灶面周圍墻磚保持清潔，地面不留污垢及油垢。三、工作間1、蒸飯板，消毒箱，蒸飯工作臺，水池等用品整潔。2、熟食板，餐具每餐消毒 30 分鐘以上 ，保持地面清潔。四、餐廳1、餐廳內(nèi)做到四無：無鼠，無蟑螂，無蛛網(wǎng)，無寄生蟲。 2、做到餐廳內(nèi)桌椅，地面，門窗整潔。地面無垃圾，無積灰，無痰跡。五、個人衛(wèi)生1、個人做到四勤，不在工作場所抽煙，不許對食品打噴嚏，不許戴耳環(huán)、戒指2 、開始工作前，上廁所后，處理被污染物后從事與食品生產(chǎn)無關(guān)的其他活動，操作期間應(yīng)經(jīng)常洗手重慶市大足區(qū)龍水鎮(zhèn)沙

26、橋中心小學(xué)食品添加劑使用管理制度1、食品添加劑采購要到聲譽好，有營業(yè)執(zhí)照的大型商場去購置，以防 無意購置偽劣商品。2、使用添加劑時，應(yīng)使用適當(dāng)?shù)拇胧?，防止人身正面直接觸添加劑。3、食品添加劑必須是食品用途的添加劑， 添加劑產(chǎn)品說明書必須真實， 禁止使用非食用添加劑。4、使用食品添加劑時，要看清楚生產(chǎn)日期，防止使用了過期產(chǎn)品或變 質(zhì)產(chǎn)品。5、使用食品添加劑要嚴格按照標(biāo)準進行添加， 不得隨意擴大使用范圍， 或使用量，禁止超量使用；禁止以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假，偽 造為目的而使用食品添加劑。6、食品添加劑要分類，分開存放，以防誤用；并且要存放在通風(fēng)、無 公害、無污染的地方，要冷藏的一定要冷藏

27、，以防影響產(chǎn)品的質(zhì)量，做成 產(chǎn)品變質(zhì)。重慶市大足區(qū)龍水鎮(zhèn)沙橋中心小學(xué)食品品嘗、留樣制度1、食品質(zhì)量監(jiān)督員由學(xué)校統(tǒng)一安排，原那么上由學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)與值周教師組成，并作好相關(guān)記錄。食品煮熟后銷售前，監(jiān)督員必須試嘗，2、學(xué)校食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必需由專人負責(zé)留樣。3、學(xué)校每餐、每樣食品必須按要求超過 100g, 分別盛放在己消毒的餐 具中。局部食品還要帶些湯汁。4、留樣食品取樣后 , 必須立即放入完好的食品罩內(nèi) , 以免被污染。5、等留樣食品冷卻后 , 用保鮮膜密封好或加蓋 ,并在外面標(biāo)明留樣時間、品名、留樣人。6、食品留樣在密封好、貼好標(biāo)簽后 , 必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi)。7、用于留樣的容

28、器必須滿足消毒、無菌要求。8、每餐必須作好留樣記錄 : 留樣時間、食品名稱、留樣人 , 便于日后備 查。9、留樣食品必須保存 48小時, 時間超過前方可倒掉。10、留樣冰箱為專用設(shè)備 , 留樣冰箱內(nèi)嚴禁存放與留樣食品無關(guān)的其它 食品11、食堂管理理員要每天催促相關(guān)人員做好留樣工作。重慶市大足區(qū)龍水鎮(zhèn)沙橋中心小學(xué)學(xué)校防投毒措施制度1、加強門衛(wèi)管理，嚴格執(zhí)行校門出入登記制度。2、嚴把采購、儲存、加工、供應(yīng)等各環(huán)節(jié)的平安關(guān)。3、原料庫專人專管，其他人未經(jīng)允許不得擅自入內(nèi)，庫房隨時上鎖。4、廚房內(nèi)除本單位工作人員外食堂人員，任何人不能隨意進入， 工作人員離開時要鎖門。5、定期對教職工進行食品平安知識培

29、訓(xùn)，增強員工防投毒意識。6、各環(huán)節(jié)由專人負責(zé)，學(xué)校衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組定期對防投毒措施落實 情況進行檢查，發(fā)現(xiàn)隱患要及時糾正，出現(xiàn)平安事故要追究具體管理人員 及主管人員責(zé)任。重慶市大足區(qū)龍水鎮(zhèn)沙橋中心小學(xué)從業(yè)人員崗位責(zé)任制一、采購員崗位責(zé)任制1 、采購食品時應(yīng)向供方提出質(zhì)量要求，并且查看食品質(zhì)量，索取 合格證或檢驗報告單。2 、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不 新鮮的食品不能采購。二、驗收員崗位責(zé)任制1 、檢驗所購食品有無合格證或檢疫證明。2 、腐敗變質(zhì) 、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量 不新鮮的食品不驗收。三、倉庫保管員崗位責(zé)任制1、做好食品數(shù)量、質(zhì)量，進、發(fā)貨

30、登記，做到先進先出，易壞先用。2、定型包裝食品 按類別、品種上架堆放，掛牌注明食品質(zhì)量及進貨 日期。3、散裝易霉食品勤曬，儲存容器加蓋密閉。4、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏儲存。5、食品與非食品不混放，消毒藥品等有強烈氣味的物品，不能與食品 同庫儲存。6、倉庫經(jīng)常開窗通風(fēng)，保持枯燥。7、冰箱要經(jīng)常檢查，定期化霜，保持霜薄氣足。&經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲等及時處理。9、做好防鼠、蟲、蠅及防蟑螂工作。10、分工包干 定期大掃除，保持倉庫室外清潔。四、粗加工員崗位責(zé)任制1、清洗加工食品先檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有毒有害食品不加工。2、肉類、水產(chǎn)品等易腐敗食品不落地存放。3、葷

31、素食品分池清洗，洗過水產(chǎn)品的池沖刷干凈后才能洗肉類食品。4、肉類清洗后無血、毛、污，魚類洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟。5、活禽宰殺放血完全，去凈羽 毛、內(nèi)臟和頭、爪。6、蔬菜按“一揀、二洗、三切的順序操作，洗后無泥沙雜草。7、食品盛器用后沖洗干凈，葷素食品分開使用。8加工結(jié)束將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。五、配菜員崗位責(zé)位制1、檢查食品質(zhì)量，腐敗變質(zhì)和有毒有害食品不切配。2、紋肉機等機械設(shè)備用后拆開沖洗干凈。3、待用食品洗凈或上漿后放入冰箱保存。4、用具做到刀不銹、砧板不霉，加工臺面、抹布干凈。5、食品容器、盛器清潔，點菜牌、木夾子等不接觸食品。6、切配水產(chǎn)品的刀、砧板、抹布、刮洗干凈后

32、再切配其他食品7、冰箱專人管理，定期化霜，經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，半成品與原料分開 存放。8、配菜結(jié)束拖清地面，工具、用具清洗干凈，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。六、廚師崗位責(zé)任1、檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮，不烘烤。2、食品充分加熱、防止里生外熟。3、隔頓、隔夜、外購熟食回?zé)蠊?yīng)。4、炒菜 、燒煮食品勤翻動，勤洗刷炒鍋。5、烘烤食品受熱均勻，蜜糖、麥芽糖使用前經(jīng)消毒處理。6、擦試生、熟食品的抹布應(yīng)分開，不用抹布揩碗盤，滴在盤邊湯汁用 消毒布揩。7 、根據(jù)用膳人數(shù)方案燒飯，剩飯攤開用紗布蓋好。8、工作結(jié)束調(diào)料加蓋，工具用具、灶 上、灶下、地面清掃洗刷干凈。七、餐具消毒員崗位責(zé)任制1、當(dāng)天收回餐具，當(dāng)天清洗消毒，不隔天隔夜。2、餐具清洗消毒應(yīng)按物理或化學(xué)消毒各自的順序操作。3、水不開、蒸汽溫度、藥物濃度不夠不消毒。4、消毒后的餐具放于保潔櫥內(nèi)，防止再污染。5、洗消完畢將洗碗消毒池及其他清洗消毒設(shè)備沖洗干凈。重慶市大足區(qū)龍水鎮(zhèn)沙橋中心小學(xué)從業(yè)人員健康體檢衛(wèi)生管理制度1、食品從業(yè)人員必須進行健康檢查，體檢合格，取得健康證后，方可 上崗工作