餐廳環(huán)境管理方案

1、遠(yuǎn)餐廳環(huán)境管理方案遠(yuǎn)衛(wèi)生管理制度1、餐廳服務(wù)員應(yīng)勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理發(fā)、勤換衣服，服裝整潔，化妝淡而大方。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油，工作期間不得戴戒指、手鐲等飾物。2、保持餐廳環(huán)境整潔。紗窗、紗門(mén)、紗罩、門(mén)簾、風(fēng)幕、滅蠅燈等三防設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常，鼠藥及時(shí)回收。保證供用餐者使用的洗手設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常。3、做好臺(tái)面調(diào)料、牙簽、臺(tái)布、餐巾、餐具等清潔衛(wèi)生工作，及時(shí)更換破損的調(diào)料盒、臺(tái)布、餐巾、餐具（必須經(jīng)過(guò)清洗消毒）等。4、擺臺(tái)后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面，餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)回收保潔。5、端菜時(shí)手指不得接觸食品，銷售直接入口食品使用專用工具，分菜工具不接觸客人餐具。6、供顧客自取的調(diào)

2、料，理應(yīng)符合相對(duì)應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。并做到及時(shí)更換，防止過(guò)期、霉變。7、涼菜在專間內(nèi)切配，現(xiàn)用現(xiàn)配，菜肴上桌距離開(kāi)餐時(shí)間不超過(guò)2小時(shí)。8、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，應(yīng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員。9、備餐柜內(nèi)不得放置與開(kāi)餐無(wú)關(guān)的物品及個(gè)人用品，工作結(jié)束后及時(shí)做好臺(tái)面、地面等清掃整理工作。遠(yuǎn)后廚管理方案一、設(shè)施設(shè)備管理：1、廚房設(shè)備如：冰箱、蒸柜、餐盤(pán)等設(shè)備均由專人使用；2、掌握自己所用設(shè)備的正確使用方法；3、不經(jīng)過(guò)廚師長(zhǎng)的同意，不得擅自離崗換崗；4、定期對(duì)自己使用的設(shè)備進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)，確保設(shè)備的正常使用，做好自己三包區(qū)域的衛(wèi)生；5、班后廚師長(zhǎng)要安

3、排專人對(duì)廚房所有設(shè)備及電源進(jìn)行檢查，確保萬(wàn)無(wú)一失，方可離開(kāi)廚房，并關(guān)好廚房門(mén)窗、水電等；6、發(fā)現(xiàn)故障隱患，要及時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào)，及時(shí)檢修;二、工具及出品用具管理：1、廚房工具及出品用具如：菜刀、菜敏、工作臺(tái)、菜盤(pán)、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保證所有工具、用具有人負(fù)責(zé)，做到物品有人管，人人有物管；2、無(wú)論何時(shí)都必須確保工具、用具的衛(wèi)生及完好；3、所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法；4、定期對(duì)廚房工具、用具進(jìn)行盤(pán)店檢查，有缺口或損壞的工具用具，由負(fù)責(zé)人處理；三、出品管理：1、所有廚房出品（涼菜、面點(diǎn)、肉、青菜、半成品）等必須分配到人，保證所有菜品都有專人負(fù)責(zé)質(zhì)量把關(guān)；2、確保出

4、品衛(wèi)生、量足、味正、餐具無(wú)缺口、造型合格，規(guī)格統(tǒng)一；3、如因質(zhì)量原因造成顧客退菜或投訴，由菜品質(zhì)量把關(guān)人按照菜品價(jià)格給予處罰；如因質(zhì)量原因造成打折等情況，給飯店造成經(jīng)濟(jì)損失的，按照給飯店造成的經(jīng)濟(jì)損失給予賠償；4、多次因菜品質(zhì)量造成投訴的廚師，廚師長(zhǎng)有權(quán)給予其他處分或辭退處理；四、衛(wèi)生管理：1、個(gè)人衛(wèi)生管理：A、男廚師必須理寸頭，無(wú)胡須，不留長(zhǎng)指甲，戴廚師帽，穿廚師服，并時(shí)時(shí)保持干凈整潔；B、所有廚師每三天必須洗一次澡，保持清潔無(wú)體味；C、所有廚師不得使用化裝品，以免影響出品口味；D、在廚房不得隨意脫下工服，摘下工作帽；2、環(huán)境衛(wèi)生管理A、所有清潔工具用具：包括拖把、垃圾桶、掃帚、抹布等必須指

5、定存放地點(diǎn)，使用完畢要清潔干凈放回原處；B、按照不同的崗位劃分衛(wèi)生區(qū)域，確保時(shí)時(shí)清潔。而且所有人員都必須參加每周一的衛(wèi)生大清除；C、定人定時(shí)檢查廚房沿腳的清理及用具的清潔工作;五、廚房原材料購(gòu)存管理：1、每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后，廚師長(zhǎng)都要對(duì)當(dāng)天肉類、青菜類、涼菜類、面點(diǎn)類、等出品進(jìn)行匯總，對(duì)當(dāng)天使用的原材料進(jìn)行匯總，對(duì)當(dāng)天所剩原材料進(jìn)行匯總；2、根據(jù)匯總數(shù)據(jù)，分類列出明天所要釆購(gòu)原材料數(shù)量，交于釆購(gòu)員，并對(duì)釆購(gòu)回的原材料進(jìn)行過(guò)秤檢查，確保所釆購(gòu)原料的數(shù)量和質(zhì)量；3、營(yíng)業(yè)期間，廚師長(zhǎng)要對(duì)所有環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督，杜絕浪費(fèi)，對(duì)造成浪費(fèi)的人和事進(jìn)行必要的處分；4、營(yíng)業(yè)結(jié)束，對(duì)所剩原材料過(guò)秤后，定人妥善保管，以免造成

6、浪費(fèi)。0消防管理方案（一）留出充足的安全通道，保證人員安全疏散餐廳應(yīng)根據(jù)設(shè)計(jì)用餐的人數(shù)擺放餐桌，留出充足的通道。通道及出入口必須保持暢通，不得堵塞。（二）加強(qiáng)用火、用電、用氣管理建立健全用火、用電、用氣管理制度和操作規(guī)程，落實(shí)到每個(gè)員工的工作崗位。對(duì)廚房?jī)?nèi)燃?xì)馊加凸艿?、法蘭接頭、儀表、閥門(mén)必須定期檢查，防止泄漏；發(fā)現(xiàn)燃?xì)馊加托孤紫纫P(guān)閉閥門(mén)，及時(shí)通風(fēng)，并嚴(yán)禁使用任何明火和啟動(dòng)電源開(kāi)關(guān)。燃?xì)鈳?kù)房不得存放或堆放餐具等其他物品。樓層廚房不應(yīng)使用瓶裝液化石油氣，煤氣、天然氣管道應(yīng)從室外單獨(dú)引入，不得穿過(guò)客房或其他公共區(qū)域。廚房?jī)?nèi)使用廚房機(jī)械設(shè)備，不得超負(fù)荷用電，并防止電器設(shè)備和線路受潮。油炸食品時(shí)

7、，要釆取措施，防止食油溢出著火。工作結(jié)束后，操作人員應(yīng)及時(shí)關(guān)閉廚房的所有燃?xì)馊加烷y門(mén)，切斷氣源、火源和電源后方能離開(kāi)。廚房?jī)?nèi)抽煙罩及時(shí)擦洗，煙道每半年應(yīng)清洗一次。廚房?jī)?nèi)除配置常用的滅火器外，還應(yīng)配置石棉毯，以便撲滅油鍋起火的火災(zāi)。（三）消防安全管理為確保我公司轄內(nèi)生產(chǎn)場(chǎng)所的消防安全，根據(jù)消防安全管理（暫行）規(guī)定，結(jié)合公司工作實(shí)際，特提出如下生產(chǎn)安全要求：（1）餐廳經(jīng)理必須認(rèn)真貫徹執(zhí)行消防法規(guī)，確定逐級(jí)消防安全責(zé)任，實(shí)施消防安全制度和保障消防安全操作規(guī)程，及時(shí)掌握本部門(mén)的消防安全情況，保障本部門(mén)消防安全符合規(guī)定。（2）加強(qiáng)員工保障消防、宣傳消防知識(shí)的教育與培訓(xùn)，認(rèn)真服務(wù)區(qū)公司（事故應(yīng)急處理預(yù)案，

8、提高事故處理應(yīng)變能力。（3）義務(wù)消防隊(duì)員和消防器材檢查專員，無(wú)條地接受有關(guān)部門(mén)的業(yè)務(wù)知識(shí)培訓(xùn)與指導(dǎo),維護(hù)保養(yǎng)好消防器材，保持完整好用：認(rèn)真貫徹“預(yù)防為主、防消結(jié)合”的方針，切實(shí)做好本單位的防火、滅火工作。（4）及時(shí)組織防火檢查，認(rèn)真做好檢查登記工作，自覺(jué)落實(shí)火災(zāi)隱患整改，及時(shí)上報(bào)處理涉及消防安全的重大問(wèn)題。對(duì)容易發(fā)生火災(zāi)、一旦發(fā)生火災(zāi)可能嚴(yán)重危及人身和財(cái)產(chǎn)安全以及對(duì)消防安全有重大影響的部位確定為消防安全重點(diǎn)部位，設(shè)置明顯的防火標(biāo)志，配足消防滅火器材，實(shí)行嚴(yán)格管理。（5）禁止在具有火災(zāi)、爆炸危險(xiǎn)的場(chǎng)所使用明火；維修人員需焊接維修各種器具時(shí)，要清除焊接工作區(qū)的易燃、可燃物，配置消防器材；維修任務(wù)完

9、成、確認(rèn)無(wú)火災(zāi)隱患后，方可離開(kāi)現(xiàn)場(chǎng)。（6）嚴(yán)格遵守燃?xì)鉅t灶、電器設(shè)備的使用操作規(guī)程，嚴(yán)禁超負(fù)荷使用電源和隨意牽拉電線，杜絕人為事故的發(fā)生。（7）認(rèn)真落實(shí)倉(cāng)庫(kù)管理規(guī)定，倉(cāng)庫(kù)內(nèi)嚴(yán)禁使用明火，不得占用、堵塞消防通道。加強(qiáng)員工宿舍的管理，嚴(yán)禁私自在宿舍生火做飯、使用高功率電飯鍋和發(fā)熱棒，保持迸出口暢通。（8）單位發(fā)生火災(zāi)時(shí)，必須立即實(shí)施公司（事故應(yīng)急處理預(yù)案）務(wù)必做到及時(shí)報(bào)警、疏散人員，迅速撲救火災(zāi)。（四）餐廳防火、防盜、防投毒的管理制度為了確保飲食衛(wèi)生安全、維護(hù)正常秩序、保障社會(huì)穩(wěn)定，樹(shù)立良好的職業(yè)道德和服務(wù)意識(shí)并自覺(jué)在實(shí)際工作中遵守相關(guān)的法律法規(guī)和食品衛(wèi)生操作規(guī)范，最終達(dá)到全面提升和諧發(fā)展。1、防

10、火、防盜目的（1）建立消防安全管理機(jī)構(gòu)，責(zé)任落實(shí)到位。（2）定期開(kāi)展消防安全知識(shí)培訓(xùn)的工作，增強(qiáng)員工的消防意識(shí)。（3）愛(ài)護(hù)消防設(shè)施，定期檢查，掌握消防器材的使用方法。（4）在任何情況下都要保障消防通道的暢通。（5）對(duì)使用易燃、易爆、易漏電、易漏氣的設(shè)備要專人管理。（6）任何人發(fā)現(xiàn)有安全隱患要立即上報(bào)，發(fā)現(xiàn)火警速撥打119。（7）如有燃?xì)庑孤┮谝粫r(shí)間關(guān)閥門(mén)，同時(shí)打開(kāi)門(mén)窗，切勿啟動(dòng)電氣開(kāi)關(guān)和使用明火。（8）加強(qiáng)值班巡邏做好防盜的檢查工作?；鹁幚砜偭鞒?、防毒的目的（1）不購(gòu)買、加工來(lái)歷不明的食物、死因不明的畜或水產(chǎn)品，以及不認(rèn)識(shí)的野生菌。（2）購(gòu)買和食用定型包裝食品時(shí)，査看有無(wú)生產(chǎn)日期、QS標(biāo)

11、示、保質(zhì)期和生產(chǎn)單位。（3）妥善保管有毒有害物品，包括殺蟲(chóng)劑和消毒劑等不要存放在食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所。（4）加工、貯存食物時(shí)要做到生、熟分開(kāi)：隔夜食品在食用前必須加熱煮透后方可食用。（5）養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，在烹調(diào)食物前要注意洗手，生肉和生禽后必須再次洗手。（6）作間和售買間要禁止外人進(jìn)入，嚴(yán)格堵死外來(lái)投毒和傳染病源的入門(mén)。3、防火措施炊事人員在作業(yè)時(shí)嚴(yán)禁吸煙，使用電器設(shè)備時(shí)要嚴(yán)格檢查，發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)整改。餐廳間內(nèi)特別是灶間滅火器必須齊全、有效，各種防火警告牌掛設(shè)完整、醒目。做好經(jīng)常性防火檢查工作。灶間嚴(yán)禁堆入易燃物品，炊事人員如違反有關(guān)規(guī)定所引起的火災(zāi)事故，應(yīng)追究當(dāng)事人責(zé)任。炊事人員必須進(jìn)行體

12、檢，辦理健康證。有傳染疾病的人員不得從事炊事員工作。不得使用腐敗、變質(zhì)、過(guò)期食品烹飪。食品要從正規(guī)、安全、放心的場(chǎng)所釆購(gòu)。非餐廳工作人員禁止進(jìn)入操作間。（五）消防安全責(zé)任制（1）組長(zhǎng)：負(fù)責(zé)全面監(jiān)督，傳達(dá)消防安全注意事項(xiàng)，認(rèn)真落實(shí)各項(xiàng)措施。（2）成員：貫徹上級(jí)傳達(dá)的指令，認(rèn)真做好各項(xiàng)安全工作，分工明細(xì)責(zé)任到人。（3）水電：電工負(fù)責(zé)日常用電及安全工作。（4）煤氣：值班安全員負(fù)責(zé)每天煤氣使用，做好安全工作。（5）消防設(shè)施：經(jīng)理全面負(fù)責(zé)，正確使用，定期檢查和保養(yǎng)工作，確保消防設(shè)施設(shè)備工作正常。遠(yuǎn)衛(wèi)生管理控制方案注食品原料釆購(gòu)索證制度1、采購(gòu)員要求認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)定，熟悉并掌握食品原料釆購(gòu)索證要求。2

13、、采購(gòu)食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備）要按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定向供方索取產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證和化驗(yàn)單，同時(shí)按照相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行核查。3、所取的檢驗(yàn)合格證明由釆購(gòu)員妥善保存，以備查驗(yàn)。4、腐敗變質(zhì)、摻雜假貨、發(fā)霉生蟲(chóng)、又還有毒、質(zhì)量不新鮮的食品及原料以及無(wú)產(chǎn)地、無(wú)廠名、無(wú)生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)識(shí)不清、超過(guò)保質(zhì)期限的食品不得釆購(gòu)。5、無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品不得采購(gòu)。6、釆購(gòu)乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政部門(mén)規(guī)定理應(yīng)索證的其它食品等，均應(yīng)嚴(yán)格索證。生肉、禽類理應(yīng)索取獸醫(yī)部門(mén)的檢疫合格證，進(jìn)口食品及其

14、原材料應(yīng)索取口岸衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)出具的檢疫合格證書(shū)7、驗(yàn)收員在驗(yàn)收食品時(shí)，要檢查驗(yàn)收所購(gòu)食品油污檢驗(yàn)合格證明，并做好記錄。遠(yuǎn)從業(yè)人員健康體檢與培訓(xùn)制度1、餐館從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。新參加工作和臨時(shí)參加工作的人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。2、餐館從業(yè)人員持有效健康合格證明才能上崗。3、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。4、凡檢出患有以上“五病”者，要立即將其調(diào)離原崗位，禁忌癥患者及時(shí)調(diào)離率100%o5、凡從業(yè)人員手部有開(kāi)放性、感染性傷口，必須調(diào)離工作崗

15、位。6、餐館從業(yè)人員必須在接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)并考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)。經(jīng)營(yíng)、餐飲工作。7、認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃，在衛(wèi)生行政部門(mén)的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)以及衛(wèi)生操作技能培訓(xùn)。8、建立從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。*獎(jiǎng)勵(lì)與考核制度1、獎(jiǎng)勵(lì)制度1.1參加世界，國(guó)家，省等舉辦的烹飪大賽,成績(jī)優(yōu)異者.1. 2出版?zhèn)€人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎(jiǎng)?wù)?1. 3忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表?yè)P(yáng)者.1.4為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者.

16、1. 5在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者.1.6多次受到顧客表?yè)P(yáng)者.1.7衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者.1. 8節(jié)約用料，綜合利用成績(jī)突出者.2、懲罰制度2. 1違反廚房紀(jì)律，不聽(tīng)勸阻者.2. 2不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者.2. 3工作粗心，引起顧客對(duì)廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者.2.4弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾,影響同事間的工作關(guān)系者.2. 5不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者.2.6不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者.2.7不按時(shí)清理原料，造成變質(zhì)變味者.0餐飲具洗滌消毒崗位衛(wèi)生責(zé)任制度1、設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷保潔設(shè)備。2、洗刷消毒員

17、必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格安裝“除殘?jiān)粔A水洗一清水沖一熱力消一保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。3、每餐收回的餐飲具、用具，立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。4、清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著物，及時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯的標(biāo)識(shí)，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開(kāi)存放。*加工烹調(diào)崗位衛(wèi)生責(zé)任制度1、操作間工作人員應(yīng)嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。2、認(rèn)真檢查食品

18、質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換做出相對(duì)應(yīng)處理。3、傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒后使用，定位存放。4、操作前要打開(kāi)紫外線燈進(jìn)行紫外消毒30分鐘，然后對(duì)配餐臺(tái)進(jìn)行消毒。5、工作結(jié)束后，清理操作間衛(wèi)生，配餐臺(tái)無(wú)油漬、污漬、殘漬，地面衛(wèi)生清潔，紫外線消毒30分鐘。6、操作間按專用要求進(jìn)行管理，要做到五專（專用房間、專人制作、專用工具容器，專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施）。其他人員不可隨意進(jìn)出，傳遞食品從能夠開(kāi)合的食品輸送窗進(jìn)行遠(yuǎn)食品添加劑使用與管理制度1、使用的食品添加劑必須符合GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的食品添加劑不得使用。2、購(gòu)買食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復(fù)印