四川省餐飲業(yè)新冠肺炎分區(qū)分級防控技術(shù)方案

1、四川省餐飲業(yè)新冠肺炎分區(qū)分級防控技術(shù)方案為指導(dǎo)餐飲服務(wù)經(jīng)營單位做好新冠肺炎分區(qū)分級防控工作，保護(hù)人民群眾身體健康與生命安全，切實(shí)維護(hù)經(jīng)濟(jì)社會(huì)秩序，制定本方案。一、總體要求（一）低風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)。全面恢復(fù)餐飲服務(wù)經(jīng)營單位正常營業(yè) ,但限制集體性聚餐、承辦宴席 (含農(nóng)村自辦群體性宴席 )。嚴(yán)格落實(shí)通風(fēng)、清潔消毒、人員體溫檢測等防控措施。（二）中風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)。 有序開放餐飲服務(wù)經(jīng)營單位堂食服務(wù) ,禁止集體性聚餐、承辦宴席 (含農(nóng)村自辦群體性宴席 )，適當(dāng)降低同時(shí)段內(nèi)餐位密度，提倡電話訂餐、網(wǎng)絡(luò)訂餐，鼓勵(lì)提供線上供餐和無接觸配送等服務(wù)。（三）高風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)。 暫停餐飲服務(wù)經(jīng)營單位營業(yè)。二、開放前準(zhǔn)備（一） 餐飲服務(wù)

2、經(jīng)營單位需具有合法經(jīng)營資格，在開工和復(fù)工前，需要準(zhǔn)備充足的防控物資（口罩、消毒劑、洗手液、速干手消毒劑、體溫槍等） ，保障工作人員日常工作防護(hù)需求。（二） 停業(yè)后首次恢復(fù)營業(yè)的餐飲服務(wù)經(jīng)營單位需全面對營業(yè)場所、設(shè)備設(shè)施、餐飲餐具等進(jìn)行徹底的清洗消毒。（三）全面采集了解上崗員工假期動(dòng)態(tài) （員工去過哪里、是否有發(fā)熱、呼吸道感染等癥狀） ，并登記匯總。有疫情發(fā)生地區(qū)生活史、旅行史以及與確診病例有密切接觸這三個(gè)方面情況的員工暫不返程返崗。（四） 培訓(xùn)工作人員要嚴(yán)格按照消毒劑使用方法執(zhí)行，避免消毒液體接觸到菜品、成品。（五） 增設(shè)廢棄口罩專用垃圾桶，用于投放使用過的口罩，并注意及時(shí)清理。（六） 日常以通

3、風(fēng)換氣和清潔衛(wèi)生為主，同時(shí)對接觸較多的公用物品和部位進(jìn)行預(yù)防性消毒，確保餐具嚴(yán)格清洗消毒后使用。必要時(shí)對地面、墻壁等進(jìn)行預(yù)防性消毒。（七） 建立每日健康監(jiān)測制度，每天上班、下班對員工進(jìn)行體溫測量。三、從業(yè)人員管理（一）員工管理。 餐飲服務(wù)經(jīng)營單位在開工或復(fù)工前，應(yīng)主動(dòng)掌握登記從業(yè)人員來源信息和健康狀況。對來自省內(nèi)外高風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)的從業(yè)人員，按規(guī)定接受集中或居家隔離 14 天管理和服務(wù)，每日不少于 2 次體溫檢測，堅(jiān)決杜絕從業(yè)人員帶病上崗。（二）健康監(jiān)測。嚴(yán)格從業(yè)人員每日上崗前健康檢查制度，進(jìn)入經(jīng)營場所（工作區(qū)域）前，應(yīng)監(jiān)測體溫，若體溫 37.3 ，應(yīng)安排離崗觀察休息。有發(fā)熱、咳嗽、呼吸道感染等癥狀

4、的從業(yè)人員嚴(yán)禁上崗，并及時(shí)聯(lián)系到醫(yī)療機(jī)構(gòu)就診。（三）手衛(wèi)生要求。 從業(yè)人員工作前、 操作后、進(jìn)食前、如廁后應(yīng)按照 “六步法 ”嚴(yán)格洗手，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣。從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員，加工制作食品前須對手部進(jìn)行清洗消毒。（四）穿戴要求。 從業(yè)人員上崗應(yīng)一律佩戴口罩，并按規(guī)定及時(shí)更換口罩，保持口罩清潔。食品處理區(qū)的從業(yè)人員應(yīng)穿清潔的工作服、戴清潔的工作帽。（五）知識培訓(xùn)。 做好從業(yè)人員傳染病防控、食品安全知識、健康知識等培訓(xùn)。（六）出勤記錄。 建立疫情期間從業(yè)人員檔案管理制度，檔案記錄應(yīng)包括每日出勤人員姓名、工作崗位、身體狀況、體溫記錄等。四、設(shè)施設(shè)備管理（一）防疫物資。 餐飲服務(wù)經(jīng)營單位

5、在開工和復(fù)工前，應(yīng)準(zhǔn)備基本的防護(hù)物資，包括防護(hù)口罩、消毒水、洗手液等防護(hù)用品，配備測溫儀等，滿足日常防護(hù)和健康監(jiān)測需求。（二）消毒設(shè)施。 消毒設(shè)備應(yīng)確保運(yùn)行正常，清洗消毒后的餐用具應(yīng)存放在清潔的保潔柜內(nèi)。（三）衛(wèi)生間。 設(shè)置衛(wèi)生間的應(yīng)定時(shí)清潔，保持空氣流通和干凈無異味；衛(wèi)生間洗手臺(tái)應(yīng)配備肥皂、洗手液、消毒液等，供消費(fèi)者個(gè)人清潔使用。（四）加工制作設(shè)備設(shè)施。 餐飲服務(wù)經(jīng)營單位加工制作設(shè)備設(shè)施和場地應(yīng)與供餐能力相適應(yīng)。（五）通風(fēng)設(shè)備。 有空調(diào)、新風(fēng)系統(tǒng)的應(yīng)保證正常使用。疫情防控期間，適當(dāng)增加過濾器的清潔消毒和更換頻次，中央空調(diào)只開啟新風(fēng)功能， 排氣扇應(yīng)負(fù)壓通風(fēng)， 保持空氣流通，防止房間之間空氣對流

6、。（六）電梯。 在保證安全運(yùn)行的同時(shí)，每天電梯消毒頻次應(yīng)在 3 次以上。在電梯間張貼提示語，提醒在電梯間佩戴口罩，不宜乘坐人員過多。提倡多走步梯，防止接觸傳染。五、經(jīng)營場所管理（一）清洗消毒。 餐飲服務(wù)經(jīng)營單位在開工或復(fù)工前，應(yīng)對經(jīng)營場所、保潔設(shè)施、人員通道、電梯、洗手間、更衣室等設(shè)備設(shè)施和區(qū)域，進(jìn)行全面徹底的規(guī)范清洗消毒。日常定時(shí)清潔消毒，并做好臺(tái)賬記錄。（二）店面清潔。 應(yīng)保持經(jīng)營場所內(nèi)部環(huán)境干凈整潔，地面干燥，不得有積漬。 清潔工具應(yīng)專區(qū)專用， 禁止將拖帚、抹布、污水桶放置在消費(fèi)者就餐空間。做好老鼠、蟑螂、蒼蠅等有害生物防治。（三）餐具清洗消毒。 餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用

7、前必須洗凈后、按照規(guī)范進(jìn)行消毒，并存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)。（四）保持通風(fēng)。 疫情防控期間，保持食品加工場所和就餐場所的空氣流通。（五）廢棄物處理。 餐廚廢棄物加蓋、分類存放并及時(shí)清理，定期對垃圾桶進(jìn)行消毒處理。設(shè)置用于廢棄口罩的專用收集箱（桶） 。六、原材料采購驗(yàn)收（一）原料自查。 餐飲服務(wù)經(jīng)營單位應(yīng)定期開展食品原料自查，并遵循先進(jìn)先出原則，及時(shí)清理、銷毀過期或腐敗變質(zhì)的食品原料。（二）嚴(yán)禁野味。 按照國家有關(guān)規(guī)定，全面禁止非法野生動(dòng)物交易，革除濫食野生動(dòng)物陋習(xí)。（三）原輔料可追溯。嚴(yán)格執(zhí)行索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)等制度，做好臺(tái)賬記錄工作。重點(diǎn)加強(qiáng)對豬肉 “兩證一報(bào)告 ”的查驗(yàn)，杜絕采購、使用病死、毒

8、死或死因不明的禽畜動(dòng)物肉類及肉制品。七、加工制作（一）食品加工。 嚴(yán)格執(zhí)行餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范，煮熟煮透，加工制作存放做到生熟分開，防止交叉污染，半成品、成品應(yīng)采用保鮮膜覆蓋或密閉容器等方法貯存。（二）廚房透明。采取隔斷廚房、玻璃廚房、視頻廚房等形式，打造 “明廚亮灶 ”“陽光廚房 ”，公開食品加工、 備餐、餐廚廢棄物處理等關(guān)鍵環(huán)節(jié)。八、網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)（一）經(jīng)營審查。 網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)及自配送連鎖餐飲服務(wù)企業(yè)要嚴(yán)格落實(shí)主體責(zé)任，加強(qiáng)入網(wǎng)審查管理；委托配送的，應(yīng)負(fù)責(zé)督促配送單位落實(shí)疫情防控責(zé)任。（二）送餐人員管理。 嚴(yán)格落實(shí)送餐人員每日健康監(jiān)測制度，體溫 37.3 ，應(yīng)安排離崗觀察休息。

9、有發(fā)熱、咳嗽、呼吸道感染等癥狀的送餐人員嚴(yán)禁上崗，并及時(shí)聯(lián)系到醫(yī)療機(jī)構(gòu)就診。送餐人員應(yīng)規(guī)范佩戴口罩、手套，并按規(guī)定及時(shí)更換口罩。（三）配送管理。 嚴(yán)格使用安全、無害的配送容器，加強(qiáng)對配送容器的清潔消毒，加大對配送餐箱的消洗頻次。食品配送提倡加貼食安標(biāo)簽或密封包裝。（四）食品可追溯。 集中配送用餐委托方應(yīng)明確疫情防控和食品安全責(zé)任人，監(jiān)督檢查被委托方符合集中配送規(guī)定，留存集中用餐配送單位或餐飲服務(wù)經(jīng)營單位供餐交易記錄，作為溯源憑證。九、用餐規(guī)范（一）消費(fèi)者健康監(jiān)測和信息登記。 消費(fèi)者進(jìn)入經(jīng)營場所前應(yīng)測量體溫，體溫 37.3 °C 或出現(xiàn)有發(fā)熱、干咳等癥狀的，不得允許進(jìn)入餐飲場所。在征得消費(fèi)者同意的情況下，餐飲服務(wù)經(jīng)營單位應(yīng)制定用餐人員可追溯制度，每桌登記至少一名就餐客人的姓名和有效聯(lián)系方式，并記錄用餐時(shí)段和人數(shù)，嚴(yán)禁泄露消費(fèi)者個(gè)人信息。（二）提倡分餐。 提倡采用小鍋分餐、自助餐。提倡內(nèi)部食堂分散就餐和錯(cuò)峰就餐、回辦公室就餐或回家就餐。鼓勵(lì)員工自帶餐食和餐具。（三）文明就餐。 提倡消費(fèi)者就餐前洗手；就餐場所不得有高聲喧嘩、隨地吐痰、吸煙等不文明行為。提倡使用公筷。（四）推行預(yù)約。 提倡電話訂餐、 網(wǎng)絡(luò)訂餐、 限時(shí)用餐，禁止門店扎堆聚集候餐。十、加強(qiáng)人員培訓(xùn)各餐飲服務(wù)經(jīng)營單位確定專人負(fù)責(zé)疫情防控