番石榴果脯的加工工藝預(yù)案

1、番石榴果脯的加工工藝預(yù)案番石榴果脯的加丁工藝預(yù)案1材料及方法1.1材料與儀器1.1.1實驗原料新鮮番石榴、40%蔗糖、淀粉糖漿、果糖、葡萄糖、0.25%檸檬酸、0.05%甲苯酸鈉、 0.2%氯化鈣、氫氧化鈣、亞硫酸鈣、0.3%亞硫酸氫鈉。1. 1.2實驗儀器折光儀、酸度計、電了天平、量筒、刀具、燒杯、真空滲糖鍋、微波爐、熱風干燥箱。1.2實驗方法1. 2. 1工藝流程原料選擇一切分一硬化處理硫化處理一漂洗一真空冷凍十燥一糖煮真空糖漬烘十 -蜜餞一上糖衣一成品1.2.2操作要點1.2.2. 1駛化處理：在糖煮前川不同種類、不同濃度的硬化劑（質(zhì)量分數(shù)為0.2%的氯化 鈣）對番石榴進行不同時間的處理

2、，結(jié)束后加以漂洗，除去剩余的硬化劑。碩化劑的選擇破化劑：cac12不同濃度：0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0. 6%處理時間：先分a組，按各個濃度都浸泡2個小時，選出最佳的浸泡濃度。在用最佳的 浸泡濃度選出最佳的浸泡時間則可以在時間上做梯度處理：lh、2h、3h、4h1.2. 2. 2燙漂:將果壞置于95100°c熱水中熱燙35min,然后撈起，浸入冷水中急速冷 卻。1. 2. 2. 3硫化：用質(zhì)量分數(shù)分別為0. 3%的亞硫酸氫鈉溶液浸泡番石榴塊數(shù)小時，使番石 榴塊呈半透明狀，并月.可以保存維生素a、c,還有護色。1.2. 2.4滲糖方法的選擇:30%蔗糖溶液的配

3、制：30g蔗糖+70ml水混勻真空滲糖：糖液的構(gòu)成為：蔗糖、檸檬酸。a先抽真空，抽空液含糖量為5%-10%,氯化鈣含量為0. 2%,檸檬酸含量為0.2%,抽空液 與番石榴塊的質(zhì)量比為1:1。將番石榴塊與抽空液一同倒入燒杯屮，放入真空罐屮，關(guān)閉 排氣孔，抽真空5min ,使罐內(nèi)的真空度達到0.093兆帕，然后關(guān)閉氣門，維持40niin , 保持溫度25-30°c,將果肉抽到完全透明為止，然后把經(jīng)過真空處理的番石榴塊連同抽空 液，在50°c或常溫下浸泡12小時，z后將番石榴塊撈出，倒入濃度為40%的糖液中，在 真空度為0. 087-0. 093兆帕，糖液溫度為25-30

4、6;c條件下進行真空滲糖，時間為40min, 然后再在常溫下浸泡12個小時。b常溫常壓下滲糖：將番石榴塊倒入濃度為40%的糖液中煮沸l(wèi)omin,接著浸漬12小 時，撈出后倒入濃度為40%的糖液中煮沸l(wèi)omin,接著在浸漬12-24小時，當番石榴塊昱 現(xiàn)透明感時，即可撈出。結(jié)果：對比出那種方法比較優(yōu)越1. 2. 2. 5影響兇素的選擇1. 2. 2. 5.1滲糖時間選擇將番石榴塊與40%的糖液+檸檬酸（含量為0. 2%）的混合液一同倒入燒杯中，放入真空 罐屮,關(guān)閉排氣孔，抽真空5min ,使罐內(nèi)的真空度達到0.093兆帕，然后關(guān)閉氣門，維 持40min，保持溫度25-30°c,將果肉抽

5、到完全透明為止，然后把經(jīng)過真空處理的番石榴 塊連同抽空液，在常溫下分別浸泡1、3、5、6、8、10、12小時，之后將番石榴塊撈出。 在風箱中風干，評泄出那個時間較為最佳時間。1.2.2. 5. 2滲糖濃度的選擇將番石榴塊分別與濃度為20%、30%、40%、50%的糖液+檸檬酸（含量為0.2%） 同倒入 燒杯中，放入真空罐中，關(guān)閉排氣孔，抽真空5min ,使罐內(nèi)的真空度達到0. 093兆帕， 然后關(guān)閉氣門，維持40min ,保持溫度25-30°c,將果肉抽到完全透明為止，然后把經(jīng)過 真空處理的番石榴塊連同抽空液，在常溫下分別浸泡3小時，z后將番石榴塊撈出。在風 箱中風干，評左出那個濃度

6、較為最佳時間。1. 2. 2. 5. 3檸檬酸濃度的選擇將番石榴塊與40%的糖液+檸檬酸（含量分別為0.2%、0.3%、0.4%、0. 5%）的混合液一 同倒入燒杯中，放入真空罐中，關(guān)閉排氣孔，抽真空5min ,使罐內(nèi)的真空度達到0. 093 兆帕,然后關(guān)閉氣門,維持40min ,保持溫度25-30°c,將果肉抽到完全透明為止,然后 把經(jīng)過真空處理的番石榴塊連同抽空液，在常溫下分別浸泡3小時，z后將番石榴塊撈 出。在風箱中風干，評定出那個檸檬酸的含量較為最佳檸檬酸濃度。1. 2. 2. 5. 4真空處理的時間選擇將果塊經(jīng)過使化處理后，在開水屮漂燙2-3min,撈出，浸在濃度分別為30

7、%+0. 2%檸檬 酸的糖液中,在真空下分別滲糖10min> 20min> 30min、40min然后取出,在常溫下分另！i 浸泡12h,進行感官評定。2. 2. 6根據(jù)選出最佳因索進行正交試驗設(shè)計根據(jù)預(yù)備試驗中得出的與番石榴果脯風味有關(guān)影響因素，利用正交試驗，選擇出最佳的 制作配方。因素水平表因素水平123滲糖時間（h）滲糖濃度（）檸檬酸濃度（%）真空處理時間（min）2. 7烘烤與上糖衣：將番石榴塊從浸漬的糖液中撈出，瀝干糖液，鋪散在烘盤中， 用烘箱在50、60°c內(nèi)烘干。上糖衣川過飽和溶液，以三份砂糖、一份淀粉糖漿和二份水配 合而成。將混合漿液加熱至113、114.

8、5°c,離火冷卻到93°c即可使用。將欲上糖衣的蜜 餞浸入以上糖液約lmin,立即取出散置在篩而上，于50°c溫度下晾干，即能形成-層透 明的糖質(zhì)薄膜。實驗結(jié)果與分析2.1硬化濃度的選擇經(jīng)過以上的分組后，制作出了果脯，并對其進行感官評定：從外觀看來，果脯的顏色為 鮮綠色，果肉為白色，具冇原來的番石榴味道。項目濃度0.1%0.2%0.3%0.4%0.5%口 味右原味冇原味有原味有原味仃原陽硬化度硬度一般硬度適中硬度適中硬度較高硬度較n口感-般好有點粗硬有點粗硬有點粗2.2硬化時間的選擇從以上選岀最佳的濃度為0.2%并在常'溫卜浸泡lh、2h、3h、4h制作岀

9、杲脯后 進 行感官評定項目時間lh2h3h口 味有原味仃原味有原味硬化度硬度一般硬度適中硬度適中口感好有點粗硬2.3單因素試驗2. 3. 1滲糖時間的選擇將果塊經(jīng)過硬化處理后，在開水中漂燙2-3min,撈出，浸在濃度為30%+0. 2% （檸檬 酸）的糖液中，在真空下滲糖40min然后取出，在常溫下分別浸泡4h、6h、8h、10h、 12h,進項目時間4h6h8h10h口感比較軟帶有 較多的水分比較軟有點 細膩有果子原味爽口有果j- 的原味但感 覺還是有點 軟爽口甜度度較好応好較好酸度不明顯有酸味比較酸行感官評定。項目濃度20%30%40%口感適中有原味適中爽口保留了原味冇些甜冇原味甜度嗷較好

10、較好酸度酸味較弱2. 3. 2滲糖濃度的選擇將果塊經(jīng)過碩化處理后，在開水屮漂燙2-3min,撈出，浸在濃度分別為20%、30%、40%、50%的糖液+檸檬酸（含量為0. 2%）的糖液中，在真空卜滲糖40min然后取出，在常 溫下分別浸泡12h,進行感官評定。2.3.3檸檬酸濃度的選擇將果塊經(jīng)過硬化處理后，在開水屮漂燙2-3min,撈出，浸在濃度分別為30%+檸檬酸(含量分別為0.2%、0.3%、0.4%、0.5%)的糖液中，在真空下滲糖40min然后取出,在常溫下分別浸泡12h,進行感 官評定。項目濃度0.2%0.3%0.4%口感感覺不出有酸味感覺岀酸味. 爽口，細膩感覺出了酸味甜度-般-般-

11、般酸度嗷有酸味有酸味2.3.4真空處理的時間選擇將果塊經(jīng)過碩化處理后，在開水中漂燙2-3min,撈出，浸在濃度分別為30%+0. 2%檸檬 酸的糖液中，在真空下分別滲糖10min> 20min> 30min、40min然后取出,在常溫下分別 浸泡12h,進行感官評定。項目時間lomin20min30min甜度一般-般較好有甜味酸度-般般做口感有點軟有點軟.沒有細 膩的感覺有點細膩2. 4止交試驗優(yōu)選出番石榴果脯制作的最佳工藝通過在以上的單因索實驗的結(jié)果的基礎(chǔ)上，可以找出影響該實驗的主要影響因索，并通3過對影響果脯制作的主要因索進行l(wèi)9 (3)正交試驗因素水平表水平1 2 3a滲糖時間(h) b滲糖濃度(%) 8h 10h 12h20% 30% 40%c檸檬酸濃度(%) 0.