試驗二總酸測定

1、授課內(nèi)容實驗九 果蔬中含酸量的測定（總酸）授課時數(shù)教學重點容量瓶和移液管的使用。精選資料，歡迎下載教學難點定量分析過濾的方法。教材教具實驗室講解與指導(dǎo)教學內(nèi)容（含教學步驟、時間分配、教法學法、作業(yè)布置等） 復(fù)習與提問：（3分鐘）1. 總酸與果蔬貯藏加工的關(guān)系何在？（判斷成熟度、新鮮度）2. 果蔬中主要含有哪些有機酸？實驗課內(nèi)容：（75分鐘）實驗九果蔬中含酸量的測定果蔬中的酸味物質(zhì)，主要是溶于水的一些有機酸和無機酸。在果蔬中及其制品中，以蘋 果酸、檸檬酸、酒石酸、琥珀酸和醋酸為主，此外還有一些無機酸如鹽酸、磷酸等。這些酸味物 質(zhì)有的是果蔬中的天然成分如葡萄中的酒石酸、蘋果中的蘋果酸等。1. 實驗

2、原理總酸度是指所有酸性成分的總量，包括已經(jīng)離解和未離解的酸濃度，采用標準堿液來滴定， 并以樣品中主要代表酸的百分含量表示。所以樣品溶液用用標準堿性溶液滴定被中和生成鹽類。 用酚酞作指示劑時，呈現(xiàn)紅色為終點，由小消耗標準堿液的量就可以求出樣品中酸的百分比。2. 材料、用具、試劑材料蘋果（2）用具堿式滴定管，lOOmL三角瓶，250mL燒杯，250mL容量瓶、IOmL移液管，漏斗、濾 紙、研缽或組織搗碎器，電子天平，小刀等。（3）試劑O.lmol /L氫氧化鈉標準溶液，I %酚酞指示劑，無 CO?蒸餾水。3. 操作方法稱取20克樣品用研缽研碎置于小燒杯中，用150ml的無CO?蒸餾水（煮沸去除CC

3、?后迅速冷卻）清洗移入250ml容量瓶中，充分振蕩后加蒸餾水至刻度，再搖勻。用干燥濾紙過濾。吸取濾 液50ml,加入酚酞指示劑23滴，用O.lmol /L的氫氧化鈉標準溶液滴定至微紅色，在1分鐘內(nèi)不褪色為終點。同法平行操作 3份。4. 計算總酸度（% =CX （V1 V2） X K X V3X 100 m V4C-標準氫氧化鈉溶液的濃度mol/LV1-滴定所消耗標準堿液的體積mlV2 -空白所消耗標準堿液的體積mlV3 -樣品稀釋液總體積 mlV4-滴定時吸取的樣液的體積 mlM-樣品質(zhì)量或體積（g或ml）K-換算為適當酸的系數(shù)，即1mol氫氧化鈉相當于主要酸的克數(shù)因為食品中含有多種有機酸，總

4、酸度測定結(jié)果通常以樣品含量最多的那種酸表示。例如一般分析葡萄及其制品時，用酒石酸表示，其K-0.075 ;測柑橘類果實及其制品時，用檸檬酸表示，其K=0.064 ;分析蘋果及其制品時，用蘋果酸表示，其K =0.067 ;分析乳品、肉類、水產(chǎn)品及其制品時，用乳酸表示，其K=0.090 ;分析酒類、調(diào)味品，用乙酸表示，K=0.060。5.注意事項（1）樣品浸泡，稀釋用的蒸餾水中不含 CO?，因為它溶于水生成酸性的 TCO,影響滴定終點 時酚酞的顏色變化，一般的做法是分析前將蒸餾水煮沸并迅速冷卻，以除去水中的CO?。樣品中若含有CO?也有影響，所以對含有 CO?的飲料樣品，在測定前須除掉 CO?。（2）樣品在稀釋用水時應(yīng)根據(jù)樣品中酸的含量來定，為了使誤差在允許的范圍內(nèi)，一般要求滴定時消耗O.lmol/LNaOH不小于5ml，最好應(yīng)在1015ml左右。（3）由于果蔬中含有的酸為弱酸，在用強堿滴定時，其滴定終點偏堿性，一般pH在8.2左右，所以用酚酞做終點指示劑?？偨Y(jié)：（2分鐘）課堂提問:1.使用容量瓶和移液管應(yīng)注意哪些問題？2.定量分析過濾的操作應(yīng)注意哪些問題？思考題：本實驗適合顏色淺樣品，顏色深的樣品