食品原料學復習題

1、一、名詞解釋:1、PSE 肉PSE肉俗稱灰白肉，其顏色暗淡（灰白），pH值及系水力較低， 肌肉組織松軟并伴有大量滲水癥候，嫩度和風味較差。2、起酥油起酥油是指精煉的動、植物油脂，氫化油或上述油脂的混合物， 經急冷、捏合等處理，制造成具有可塑性、乳化性等加工性能的固態(tài) 油脂。3、AOM 值油脂的穩(wěn)定性可以用AOM值來衡量，AOM值的檢測方法是將油 脂在978C的條件下通空氣直至油脂酸敗所需的時間。AOM值越高, 表明油脂的穩(wěn)定性越好。4、SFI 值SFI的值就是在固型脂中含有固體油脂的百分比。SFI值影響固體 脂的稠度，SFI值為15%25%的油脂，加工性能良好。5、玉米的陳化儲藏過程中，隨著時

2、間的延長，雖未發(fā)熱霉變，但由于酶的活性 減弱，原生質膠體結構松弛，物理化學性質改變，生命力減弱，品質 逐漸降低，這種現象叫陳化。6、膳食纖維膳食纖維是指那些不被人體消化吸收的多糖類碳水化合物，包括 纖維素、果膠、半纖維素、糖蛋白和木質素。7、人造奶油主要指植物油或動物油為原料經氫化、交酯反應、分離、混合等 化工操作得到的具有一定性狀的油脂。8肉的嫩度指肉在食用時口感的老嫩，反映了肉的質地，由肌肉中各種蛋白 質的結構特性決定。9、肉的成熟尸僵保持一定時間后，肌肉又逐漸變軟，解除僵直后的肉類放在 低溫下貯藏，使其增加風味的過程稱為肉的成熟。10、異常乳指乳牛受到飼養(yǎng)管理、疾病、氣溫以及其他各種因素

3、的影響時， 乳的成分和性質往往發(fā)生變化，這時與常乳的性質有所不同，也不適 于加工優(yōu)質的產品，這種乳稱為異常乳。11、能量原料能量原料是指干物質中蛋白質含量小于 20%，同時熱能較高的谷 類、淀粉質根莖類、油脂類及糖類等。12、魚體解僵和自溶魚體僵硬持續(xù)一定時間后，其僵硬又緩慢的解除，肌肉重新變得 柔軟，但卻失去了僵硬前的彈性，并使感官和商品質量下降。這主要 是由于魚體中酶類的分解作用造成的。13、酸價指油脂中所含游離脂肪酸的量而言，也就是存在于1g油脂中游 離脂肪酸用堿中和時所需 KOH的質量毫克數。14、蛋白質生物價是食用蛋白質在體內被消化吸收的氮與吸收后在體內真正被利 用的氮的數量比值，表

4、示蛋白質消化吸收后在體內被利用的程度。15、配制酒配制酒系指以發(fā)酵酒或蒸餾酒作酒基， 經添加可食用的輔料再制 而成，因而又稱“再制酒”或“改制酒”。16、冷鏈蔬菜、食品的貯藏，在生產地收獲后，運輸、貯藏、上貨架到食 用前，均為低溫流通形式，這種保藏方式為冷鏈。17、尸僵畜禽在前肌肉很柔軟，肌肉蛋白質的保水性能很高，肌纖維在剛 死時呈松弛狀態(tài)，但隨著糖原酵解的進行，肌肉失去彈性而變得僵硬， 這種狀態(tài)叫尸僵。18、蛋白質生物價是食用蛋白質在體內被消化吸收的氮與吸收后在體內真正被利 用的氮的數量比值，表示蛋白質消化吸收后在體內被利用的程度。 佃、面粉的熟成由于半胱氨酸的巰基會逐漸氧化成雙硫基而轉化成

5、胱氨酸，加工品質會因此得到改善，所以這一過程叫做面粉的熟成。20、面粉的熟成機理小麥粉蛋白質中含有半胱氨酸，它的存在往往使得面團發(fā)黏，結 構松散，不僅加工時不易操作，而且發(fā)酵時的面團保氣力下降，造成 成品品質下降。面粉在儲藏一段時間后，由于半胱氨酸的巰基會逐漸 氧化成雙硫基而轉化成胱氨酸，加工品質會因此得到改善，這一過程 稱為面粉的熟成或陳化。21、淀粉糊化的含義在一定溫度的條件下，淀粉顆粒吸水膨脹，淀粉乳轉化為黏度較 大的淀粉糊，淀粉顆粒吸水膨脹的這一過程為淀粉的糊化。22、淀粉糊化的實質糊化實質上主要是以氫鍵緊密結合的淀粉分子多結晶組織發(fā)生破壞，水合為溶膠狀態(tài)的結果。23、調味料的定義調味

6、料是用以調和食品風味、 使之更迎合人們的嗜好、促進食欲 的一類物質的總稱。24、人造奶油的制作原理人造奶油的基本材料有2部分:一部分為油溶性材料，溶于脂內; 一部分為水溶性的材料，溶于牛奶內。將兩部分材料混合在一起做激 烈的攪拌，通過急速冷卻設備結晶包裝而制成。主要制法有：濕法、 緩冷法、冷卻轉筒法、連續(xù)密閉熱交換器法等。25、蛋類為什么要熟吃蛋白中含有0.05%的抗生物素蛋白，能與生物素結合，使腸道不 能消化吸收，從而引起體內生物素缺乏；蛋白中含有的卵類黏蛋白和 卵抑制劑，對胰蛋白酶活性有抑制作用，使蛋白質難以被消化吸收等。但通過加熱方式可以使這些蛋白質的抗原活性失活，消除其不利影 響。因此

7、，蛋類應熟吃。二、解答題1玉米的儲藏特點（1）吸濕性強、呼吸旺盛（2）陳化和酸敗儲藏過程中，隨著時間的延長，雖未發(fā)熱霉變，但由于酶的活 性減弱，原生質膠體結構松弛，物理化學性質改變，生命力減弱，品 質逐漸降低，這種現象稱為“陳化”。高溫高濕環(huán)境會促進陳化的發(fā) 展，低溫干燥條件可延緩陳化的出現。玉米胚芽含脂肪多，且不飽和 脂肪酸多，因此易酸敗。（3）易受黃曲霉素等毒素污染玉米果穗周圍的包皮給黃曲霉生長提供了很合適的環(huán)境，尤其 在成熟期，高溫干旱天氣促進黃曲霉菌的污染。 此外鐮刀霉菌產生的 毒素也常給玉米的品質帶來危害。2、玉米油的特性及生理功能玉米油從胚芽中提取，其中不飽和脂肪酸占 85%，亞油

8、酸占41% 61%。含有較高的Vc。富含維生素E和人體必須多不飽和脂肪酸， 而且易于消化吸收，玉米油的消化吸收率在97%以上。富含卵磷脂及 固醇等微量成分，使玉米油具有良好的保健功能，還可調整人體血液 中膽固醇含量。3、魚體死后發(fā)生哪些生物化學和生物學變化魚體死后會發(fā)生一系列生物化學和生物學的變化，整個過程可分 為初期生化變化和僵硬、解僵和自溶、細菌腐敗三個階段。（1）初期生化變化和僵硬魚體死后，在停止呼吸與斷氧條件下，肌肉中糖原酵解生成乳酸。同時，三磷酸腺苷（ATP）緩慢減少，逐漸分解，并放出能量，肌 球蛋白與肌動球蛋白相結合，生成肌動球蛋白，導致肌小節(jié)縮短，肌 肉收縮變硬，魚體進入僵硬狀態(tài)

9、。隨著乳酸在魚體內的生成和蓄積， 魚肉pH不斷下降，其最終可接近肌動球蛋白的等電點 （5.4-5.5）,達 到魚死后僵硬的最盛期。處于僵硬期的魚體仍然是新鮮的，因此人們 常把死后僵硬作為判斷魚類鮮度良好的重要標志。（2）解僵和自溶魚體經過一定時間的僵硬期后就會解硬變軟，隨之逐漸發(fā)生魚肉成分的變化，這主要是由于魚體中酶類的分解作用造成的。影響自溶的因素：加熱、鹽藏、凍結等處理 。魚體解僵自溶過程，是由良好鮮度逐步過渡到細菌腐敗的中間階 段。（3）細菌腐敗魚類在微生物的作用下，魚體中的蛋白質、氨基酸以及其他含 氮物質被分解為氨、三甲胺、吲哚、硫化氫等低級產物，使魚體產生 具有腐敗特性的臭味，這種過

10、程就是細菌腐敗。主要表現在魚體表面、 眼球、鰓、腹部、肌肉的色澤、組織狀態(tài)以及氣味等方面。魚類所帶的腐敗細菌主要是水中細菌，多數為需氧性細菌。細菌侵入魚體的途徑主要有兩條:是體表污染的細菌，溫度適宜時在黏液中繁殖起來，使魚體表 面變得渾濁，并產生不愉快的氣味。另一條途徑是腐敗細菌在腸內繁 殖，它穿過腸壁進入腹腔各臟器組織，在細菌酶的作用下，蛋白質發(fā) 生分解并產生氣體以及腐敗產物。當上述腐敗產物積累到一定程度， 魚體即產生具有腐敗特征的臭味而進入腐敗階段。與此同時，魚體肌肉的pH升高，并趨向于堿性。魚肉腐敗后完全失去食用價值，并且 魚體具有刺激性的酸敗味及腥臭味。4、食用油脂酸敗的原因及其影響油

11、脂安全儲藏的因素？如何防止油 脂的酸敗（1）油脂暴露在空氣中會自發(fā)進行氧化作用而產生異臭和苦味的現 象稱作酸敗。（2）影響酸敗的因素：氧的存在；油脂內不飽和鍵的存在； 溫度；紫外線照射；金屬離子?？寡趸瘎┛煞乐顾釘　＠缟?酚、芝麻明、芝麻酚林等。（3）防止油脂酸敗的措施： 溫度升高，油脂氧化速度加快。所以，油脂應低溫度保存。固體油 脂儲藏溫度應在20C左右，溫度高會破壞油的結晶，再冷卻后就會 失去原有的特性；溫度太低，要恢復原有性質，必須使溫度慢慢回升 以免破壞組織。 儲藏場所應沒有異味，因油脂易吸收異味。 應特別注意密閉，不使之接觸空氣，避光保存。 天然油脂自身含有一定的抗氧化成分， 但

12、是為了延長油脂的保質時 間常添加抗氧化劑。目前抗氧化性能較好的合成抗氧化劑是 TBHQ， 但由于價格較高，其使用也受到一定限制。 避免與銅、鐵等變價金屬接觸，添加增效劑。銅、鐵等金屬有較強的促氧化作用，并且含銅的酶還有破壞抗氧化劑的功能。 油脂中加入增效劑可減少金屬的影響，如檸檬酸等可增加抗氧化效果。5、植物油種類的列舉（1） 按油在空氣中表面形成干膜的難易區(qū)別分為干性油和不干性 油。（2）干性油一般含亞油酸、亞麻酸較多，主要包括：亞麻仁油、紅 花油、核桃油、葵花油等等。（3）半干性油主要含油酸、亞油酸和其他飽和脂肪酸，主要包括： 棉籽油、菜籽油、大豆油、芝麻油、玉米油等等。（4）不干性油的主

13、要成分為油酸，主要包括：花生油、橄欖油、蓖 麻油等等。三、填空題：1、乳中的蛋白質主要包括 酪蛋白、乳清蛋白 以及少量的脂肪球膜 蛋白。在ph=4.6沉淀的部分為酪蛋白，它占了牛乳蛋白質的 80%。2、酸味是果實的主要風味之一，主要由有機酸引起，最主要的有機 酸有 檸檬酸、蘋果酸和酒石酸。3、果實 含糖量 和 含酸量 形成的 糖酸比，是影響果品風味的主要 因素。4甲氧基含量 >7%的果膠為 高甲氧基果膠，<7%者為 低甲氧 基果膠。5、五谷通常是指：稻、黍、麥、菽、粟.6、 我國按生長期和外觀把稻谷分為五類：早秈稻谷、晚秈稻谷、粳 稻谷、秈糯稻谷、粳糯稻谷。7、 肉類的顏色也由于放

14、置在空氣中經過一定時間，發(fā)生由 暗紅色 t鮮紅色t褐色的顏色變化。8新鮮蛋的蛋黃指數約為0.4010.442。9、 可可豆從果肉中分離后經發(fā)酵、洗滌、干燥 三道工序變?yōu)榍?克力色。10、 果膠物質在植物體內有三種存在形式：原果膠、果膠、果膠酸。 未成熟的果實中 原果膠 含量最多。11、乳糖 是哺乳動物乳汁特有的碳水化合物，水解時生成 葡萄糖和半乳糖。12、 小麥胚芽油中主要成分為亞油酸、油酸和亞麻酸等不飽和脂肪 酸。13、K值是用來判斷魚類新鮮度的指標之一，新鮮魚肉的K值應當< 20%。14、乳中水分含量約為 87-89% ，且主要為 游離水。15、 肌肉的顏色主要由肌紅蛋白 所決定。16、按植物學分類、食用稻米主要分為 粳米和秈米兩大類。17、水稻谷粒由 穎和穎果組成，糙米由 皮層、胚乳和胚組成。