畜產(chǎn)品加工工藝肉制品實(shí)用教案

1、目目 錄錄第一章第一章 肉制品加工概述肉制品加工概述第二章第二章 畜禽屠宰加工與分割畜禽屠宰加工與分割第三章第三章 肉的組成及特性肉的組成及特性第四章第四章 肉的貯藏和保鮮肉的貯藏和保鮮第五章第五章 肉品加工用輔料及添加劑肉品加工用輔料及添加劑第六章第六章 腌臘肉制品腌臘肉制品第七章第七章 西式西式(xsh)(xsh)火腿和灌腸火腿和灌腸第八章第八章 發(fā)酵肉制品發(fā)酵肉制品第九章第九章 醬鹵制品和罐藏制品醬鹵制品和罐藏制品第十章第十章 干肉制品干肉制品第1頁(yè)/共15頁(yè)第一頁(yè)，共16頁(yè)。主要主要(zhyo)參考書(shū)參考書(shū)1.劉希良,孔保華,孟岳成編.肉品工藝學(xué).東北農(nóng)業(yè)大學(xué),19932.葛長(zhǎng)榮.肉與

2、肉制品工藝學(xué). 中國(guó)輕工業(yè)出版社3.陳伯祥.肉與肉制品工藝學(xué).南京 江蘇科技出版社,19934.閔連吉主編.肉類食品工藝學(xué).北京 中國(guó)商業(yè)(shngy)出版社,19925.周光宏主編.畜產(chǎn)品加工學(xué).北京 中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社,20026.南慶賢主編.肉類工業(yè)生產(chǎn)手冊(cè)，中國(guó)輕工出版社，2003第2頁(yè)/共15頁(yè)第二頁(yè)，共16頁(yè)。第一章 肉制品加工(ji gng)概述 一、肉制品加工業(yè)的發(fā)展(fzhn)歷史、現(xiàn)狀與趨勢(shì) 二、肉類工業(yè)在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的重要地位 三、肉制品的種類 四、肉制品加工目的第3頁(yè)/共15頁(yè)第三頁(yè)，共16頁(yè)。一、肉制品的加工(ji gng)歷史、現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì)（一）人類對(duì)肉制品的加工具有悠

3、久的歷史（一）人類對(duì)肉制品的加工具有悠久的歷史古埃及人以鹽漬和日光干燥貯藏肉類。早期羅古埃及人以鹽漬和日光干燥貯藏肉類。早期羅馬人利用冰和雪貯藏食品，并逐漸發(fā)展了耐貯馬人利用冰和雪貯藏食品，并逐漸發(fā)展了耐貯藏的生火腿、培根、熏肉、發(fā)酵藏的生火腿、培根、熏肉、發(fā)酵(f jio)(f jio)肉肉制品加工技術(shù)。制品加工技術(shù)。1919世紀(jì)末，發(fā)展了氨制冷技術(shù)，肉類包裝工業(yè)世紀(jì)末，發(fā)展了氨制冷技術(shù)，肉類包裝工業(yè)擴(kuò)展為全年生產(chǎn)。擴(kuò)展為全年生產(chǎn)。2020世紀(jì)前后，畜類屠宰和肉類加工新設(shè)備的發(fā)世紀(jì)前后，畜類屠宰和肉類加工新設(shè)備的發(fā)展使肉類工業(yè)發(fā)生了革命性的變化，真空包裝展使肉類工業(yè)發(fā)生了革命性的變化，真空包

4、裝技術(shù)問(wèn)世，耐貯藏的小包裝分割肉技術(shù)得到了技術(shù)問(wèn)世，耐貯藏的小包裝分割肉技術(shù)得到了迅速發(fā)展。迅速發(fā)展。第4頁(yè)/共15頁(yè)第四頁(yè)，共16頁(yè)。( (二二) )我國(guó)肉制品加工的歷史更為我國(guó)肉制品加工的歷史更為( (nn wi) wi)悠久悠久 戰(zhàn)國(guó)時(shí)期(公元前475211年)屠宰加工分割技術(shù)就已相當(dāng)成熟?！叭飧伞?、“肉脯(ru p)”和古代“灌腸”等，見(jiàn)諸文字記載的至少可以追溯到3000多年前。 20世紀(jì)50年代，大規(guī)模的養(yǎng)豬業(yè)促進(jìn)了我國(guó)原料肉貯藏技術(shù)和設(shè)備的發(fā)展。 70年代開(kāi)始建立冷凍豬分割肉車間； 80年代建立冷卻肉小包裝車間，從德國(guó)、意大利、荷蘭、日本等國(guó)引入分割肉和肉類小包裝生產(chǎn)線； 到90年

5、代，豬肉分割肉已占白條肉的1015。 第5頁(yè)/共15頁(yè)第五頁(yè)，共16頁(yè)。第6頁(yè)/共15頁(yè)第六頁(yè)，共16頁(yè)。第7頁(yè)/共15頁(yè)第七頁(yè)，共16頁(yè)。目前我國(guó)肉類研究主要集中在以下幾個(gè)方面：改進(jìn)屠宰設(shè)備和工藝，提高原料(yunlio)肉的質(zhì)量與安全；加快發(fā)展分割肉及肉制品的冷凍小包裝；改進(jìn)工藝，引進(jìn)設(shè)備，加快傳統(tǒng)中式肉制品的工業(yè)化、自動(dòng)化生產(chǎn)水平；改進(jìn)包裝材料和包裝手段，延長(zhǎng)保質(zhì)期；改進(jìn)工藝和配方，生產(chǎn)出既有傳統(tǒng)中式肉制品的特色，又具有出品率高，質(zhì)地、口感好的新型肉制品。畜禽副產(chǎn)品的綜合利用。( (三三) ) 肉制品的加工肉制品的加工(ji gng)(ji gng)現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì)現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì)第8頁(yè)/共

6、15頁(yè)第八頁(yè)，共16頁(yè)。二、肉類工業(yè)二、肉類工業(yè)(gngy)在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的重要地位重要地位 肉類工業(yè)是國(guó)民經(jīng)濟(jì)(gumnjngj)的重要行業(yè)，既是食品工業(yè)的重要組成部分，也是畜牧業(yè)的重要相關(guān)行業(yè)。食品工業(yè)目前已成為我國(guó)第二大工業(yè)，而肉品工業(yè)在20余個(gè)食品行業(yè)中居于第二位，為畜產(chǎn)品加工業(yè)首位。第9頁(yè)/共15頁(yè)第九頁(yè)，共16頁(yè)。三、肉制品的種類三、肉制品的種類(zhngli)如果按加工程度分，肉制品(zhpn)可分為粗加工(屠宰加工)制品(zhpn)和再制肉制品(zhpn)。粗加工肉制品(zhpn)實(shí)際上是指白條肉，其基本特點(diǎn)是保持著肉的天然形狀和結(jié)構(gòu)；再制肉制品(zhpn)是對(duì)白條

7、肉的進(jìn)一步加工，基本特點(diǎn)是不同程度地改變了其天然形狀和結(jié)構(gòu)。按產(chǎn)地分，可分為中式肉制品(zhpn)和西式肉制品(zhpn)1992年我國(guó)提出了肉制品(zhpn)分類標(biāo)準(zhǔn)GB/T 26604-1992，該標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)已更新至GB/T 26604-2011。第10頁(yè)/共15頁(yè)第十頁(yè)，共16頁(yè)。中國(guó)(zhn u)肉制品分類表序號(hào)序號(hào) 門(mén)門(mén) 類類類類1腌臘肉制品腌臘肉制品咸肉類、臘肉類、腌制肉類咸肉類、臘肉類、腌制肉類2醬鹵肉制品醬鹵肉制品醬鹵肉類、糟肉類、白煮肉類、醬鹵肉類、糟肉類、白煮肉類、肉凍類肉凍類3熏燒焙烤肉制品熏燒焙烤肉制品熏烤肉類、燒烤肉類、焙烤肉熏烤肉類、燒烤肉類、焙烤肉類類4干肉制品干肉制

8、品肉干、肉松等肉類制品肉干、肉松等肉類制品5油炸肉制品油炸肉制品炸肉排、炸雞翅、炸肉丸、炸炸肉排、炸雞翅、炸肉丸、炸乳鴿等乳鴿等第11頁(yè)/共15頁(yè)第十一頁(yè)，共16頁(yè)。中國(guó)(zhn u)肉制品分類表序號(hào)序號(hào) 門(mén)門(mén) 類類類類6腸類肉制品腸類肉制品火腿腸類、熏煮腸類、中式香火腿腸類、熏煮腸類、中式香腸類、發(fā)酵香腸類、調(diào)制香腸腸類、發(fā)酵香腸類、調(diào)制香腸類、其他腸類類、其他腸類7火腿肉制品火腿肉制品中式火腿類、熏煮火腿類中式火腿類、熏煮火腿類8調(diào)制肉制品調(diào)制肉制品咖哩肉、各類肉丸、肉卷、肉咖哩肉、各類肉丸、肉卷、肉排、肉糕、肉串等肉類制品排、肉糕、肉串等肉類制品9其他類肉制品其他類肉制品以上未涵括的肉類

9、制品以上未涵括的肉類制品第12頁(yè)/共15頁(yè)第十二頁(yè)，共16頁(yè)。四、肉制品加工四、肉制品加工(ji gng)目目的的 將屠宰動(dòng)物合理地轉(zhuǎn)化為動(dòng)物性食品和其他工業(yè)產(chǎn)品； 抑制微生物生命(shngmng)活動(dòng)，保證肉制品的安全性； 添加或改變某些成分，使其符合營(yíng)養(yǎng)和保健需要； 改善品質(zhì)，注重色、香、味和質(zhì)地，增加美食度，以提高食用價(jià)值和商品價(jià)值； 適應(yīng)國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)的需求； 綜合利用副產(chǎn)品，以提高經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。第13頁(yè)/共15頁(yè)第十三頁(yè)，共16頁(yè)。本章(bn zhn)思考題 肉制品加工(ji gng)的目的？第14頁(yè)/共15頁(yè)第十四頁(yè)，共16頁(yè)。感謝您的觀看(gunkn)！第15頁(yè)/共15頁(yè)第十五頁(yè)，共16頁(yè)。NoImage內(nèi)容(nirng)總結(jié)目 錄。第九章 醬鹵制品和罐藏制品。3.陳伯祥.肉與肉制品工藝學(xué).南京 江蘇科技出版社,1993。4.閔連吉主編.肉類食品工藝學(xué).北京 中國(guó)商業(yè)出版社,