釀酒工藝的演變

1、釀酒工藝的演變一、西漢釀酒工藝在長沙馬王堆西漢墓中出土的帛書養(yǎng)生方和雜療方中可看到我國迄今為止發(fā)現(xiàn)的最早的釀酒工藝記載。釀酒過程如下：藥材T切碎T浸泡（煮）取汁T浸曲J （水）I JI混合J米飯J蒸煮J米1J發(fā)酵酒醪J藥材好酒T繼續(xù)發(fā)酵藥酒西漢的釀酒有如下特點(diǎn)：采用了兩種酒曲，酒曲先浸泡，取曲汁用于釀酒。發(fā)酵后期,在酒醪中分三次加入好酒，這就叫”三重醇酒”。羊尊酒肆圖（畫像磚）釀酒圖（畫像磚）、東漢時(shí)期釀酒工藝: 釀酒過程如下：酒曲塊釀酒原料搗碎蒸熟JJ浸曲冷卻JJ過濾曲汁倒入大口缸發(fā)酵（酒壚）J過濾J倒入小口酒瓶酒肆圖（畫像磚）紡織釀酒圖（畫像石）三、東漢末年的“九醞春酒法”東漢末年出現(xiàn)了

2、“九醞春酒法”。這是釀酒史上，甚至可以說是發(fā)酵史上具有重要意義 的補(bǔ)料發(fā)酵法，現(xiàn)代稱為“喂飯法”。后來補(bǔ)料發(fā)酵法成為我國黃酒釀造的最主要的加料方 法?！熬裴j春酒法”就是在一個(gè)發(fā)酵周期中， 原料不是一次性都加入進(jìn)去，而是分為九次投入。該法先浸曲，第一次加一石米，以后每隔三天加入一石米，其加九次。四、北魏時(shí)期齊民要術(shù)中的釀酒工藝 北魏的賈思勰的齊民要術(shù) ，收錄了漢代以來各地區(qū)（以北方為主）的釀酒法，是我 國第一部有系統(tǒng)的釀酒工藝總結(jié)。 其中收錄了八種制曲法， 四十余種釀酒法。 釀酒工藝與漢 代釀酒路線大致相同。 齊民要術(shù)還總結(jié)了許多釀酒的原理，由具指導(dǎo)意義。五、唐宋時(shí)期的釀酒工藝 唐代和宋代是我國

3、釀酒技術(shù)的成型時(shí)期。 釀酒技術(shù)及主要的工藝設(shè)備最遲在宋代基本定 型。在我國古代釀酒歷史上，集大成的釀酒專著是北宋末期朱肱的北山酒經(jīng) 。 北山酒經(jīng)共分為三卷，上卷總結(jié)了釀酒的理論，并且對(duì)全書內(nèi)容作了闡述。 中卷論述制曲技術(shù)，并收錄了十幾種酒曲的配方及制法。下卷論述釀酒技術(shù)。釀酒過程如下：浸米，燙米，蒸煮J合酵，酒曲T酴米（主發(fā)酵）J酸漿J甜糜（酒曲）T喂飯發(fā)酵J 壓榨T酒糟T再次發(fā)酵（冷泉酒） J 澄清J煮酒 （ 或火迫酒 ）J成品酒六、元明清時(shí)期的釀酒工藝 傳統(tǒng)的釀酒工藝自宋代后，沒有太大發(fā)展，方法沒有較大的改動(dòng)，工藝路線基本固定，只是在設(shè)備方面有小的改進(jìn)。釀酒工藝直到現(xiàn)代出現(xiàn)機(jī)械化生產(chǎn)后才有

4、大的改變。七、現(xiàn)代釀酒工藝蒸餾酒類：以高梁酒為例1、高梁酒簡介高梁酒為我國最具代表性的蒸餾酒，產(chǎn)地遍及我國大江南北。以東北產(chǎn)量最多。高梁酒又名高梁燒，氣味猛烈。2、高梁酒原料除主原料之高梁外，還有大麥、小麥、豌豆、小豆等。高梁：大麥： 大麥皮厚，粉碎后作曲，質(zhì)松而菌類易于繁殖，為最曲之主要原料。小麥： 在制曲上，小麥實(shí)為配合補(bǔ)充營養(yǎng)成分之功用，因其營養(yǎng)成分高，有利于菌類之繁殖生長。豆類：使用情形并無一定，可全用小麥替代。3、制造方法酒曲制造： 將小麥磨碎后，加水?dāng)嚭?，以達(dá)全量之37-38%為宜，裝入圓形曲模，用壓模機(jī)重壓成直徑25cm,厚9cm,中間有一直徑1吋之圓孔，每塊重約5kg之曲塊，送

5、入曲室采開放式之 自然接種培養(yǎng)約 27 天則可成熟。成熟曲塊列置于空氣流通之曲庫中，貯存?zhèn)溆?。酒曲以全面灰色，帶有特有的霉臭，破碎面呈灰白色，暗色部份少者為良品。高梁飯之處理?(I )高梁先經(jīng)洗滌，浸泡，夏季3-4日冬季4-5日，中間換水一次。(n )蒸煮：可加壓蒸煮機(jī)或連續(xù)式蒸煮機(jī)，蒸煮壓力1.5kg/cm2 ,約1.5小時(shí)，蒸煮效率高，高梁易于糊化。發(fā)酵：發(fā)酵時(shí)用曲量為高梁飯之15-17%，其操作系將粉碎后之高梁曲粉，以6%量拌和已煮熟且冷卻后之高梁，入發(fā)酵槽中，并予壓緊上覆塑料布，盡量使之密封，1-2日后翻醪1次,供給空氣，促進(jìn)菌類之繁殖，再予密封，發(fā)酵時(shí)醪溫以25-30 C為宜。(在

6、第5-6日間最高可達(dá)40-43 C )。夏季14-16日，冬季16-20日發(fā)酵完成。取出酒醪入蒸餾鍋行第一次蒸餾。 酒渣子再分別進(jìn)行第二次加6%之曲粉拌和，同第一次之方法發(fā)酵15日，第三次拌曲，加曲粉5%也發(fā)酵15日即告完成。同一原料，俱須各經(jīng)三次發(fā)酵、蒸餾作業(yè)。蒸餾：目前蒸餾與冷卻裝置，夕用機(jī)械操作。最先餾出之酒，含酒精度65%以上者為大曲酒,60%-55%上者為高梁酒，應(yīng)分別貯存，酒精度降至 55-10%之同者為酒尾，另行收集，去漂 浮雜物，再次蒸餾，即可得與高梁酒之品質(zhì)相若。釀造酒類：以紹興酒為例1、紹興酒簡介紹興酒為我國之名酒,又名老酒，在紹興以外地方所釀造者,通稱為黃酒。其釀造約始于

7、我國唐朝以后，宋高宗南渡建都會(huì)稽年號(hào)紹興，后來將的稽山陰地方改稱為紹興府，將原 有之山陰甜酒改稱紹興酒。傳統(tǒng)之紹興酒的制造，由于方式不同而有淋飯酒，攤飯酒，加飯酒、善釀酒四種。2、原料紹興酒之主要原料有糯米、小麥，菌種及水等四種。糯米： 使用圓糯，精白至八成半。小麥： 供制麥曲，方法系將小麥磨碎，細(xì)度約為原料 1/4 ，再接種菌，使其繁殖。水： 水質(zhì)與酒之品質(zhì)關(guān)系密切， 紹興酒之所以名聞遐爾， 實(shí)因該地之水質(zhì)佳良為他處所不及。據(jù)釀戶有云：米者酒之內(nèi)也，曲者酒之骨也，而水為酒之血。當(dāng)可知其重要性。 菌種：一般使用的菌種皆經(jīng)純粹培養(yǎng)的優(yōu)良種菌。種曲： 米曲、麥曲使用 Asp Oryzaeshaos

8、hing No.1 及 No.2。酵母： 為 Saccharomycesshaoshing No1,2,3,4 。3、釀造方法 傳統(tǒng)紹興酒之制造方法，有如下之四種，分別介紹如下：（1）. 淋飯酒：先將糯米蒸熟，再用冷開水淋之降低溫度至50 C，其淋過之水，另置桶中，再次淋飯一、二次，使蒸米之溫度減至32C左右，此項(xiàng)操作名叫回水。飯淋畢即可入缸，再加酒藥拌勻壓實(shí)使之發(fā)酵，如此制成之酒稱為淋飯酒。（2）. 攤飯酒：糯米浸于清水中，浸米之時(shí)間甚長約需 15-20 日每天攪拌一次，浸漬之米稱為漬米 浸米之水稱為漿水。 浸水完了之后， 將浸米與漿水分開， 移入飯甑蒸熟， 而后攤于竹筵上攤 冷，故稱攤飯。適當(dāng)冷卻后，即可開始釀造。（3）. 加飯酒：是在發(fā)酵期間加重飯量與曲量， 以增厚品質(zhì)之酒。 故酒精、 糖分， 糊精等含量較多發(fā)酵 約需 3 個(gè)月。（4）. 善釀酒：系以酒母與三年陳老之?dāng)傦埦葡嗷旌喜挥盟?而將紹興酒當(dāng)做水， 再度發(fā)酵而成之酒所 得之酒最濃，為紹興酒成本最貴者。4、現(xiàn)行紹興酒之制法