鹵汁豆腐干的制作流程

1、鹵汁豆腐干的制作流程鹵汁豆腐干的制作流程詳解鹵汁豆腐干原名蜜汁豆腐干，始創(chuàng)于 4040 年代中期，系蘇州著名 特產(chǎn)之一。這種豆制品咸甜適口，細(xì)嚼而無粗感，色澤黝黑光亮，營 養(yǎng)豐厚，風(fēng)味共同，食用便當(dāng)，而且含有大量蛋白質(zhì)和微量元素如鈣、 鎂、磷、鐵、碘等。工藝流程原料t清算（包括除砂石和磁性金屬）宀 浸泡t研磨t過濾t加熱t(yī)點(diǎn)漿t成型t壓榨t切片t油炸t燒煮 加調(diào)味品t冷卻t廢品包裝制造辦法1 1、原料選擇：選擇大豆時以粒形劃一、豐滿、色澤呈青色或黃 色，無皺紋，無蟲蝕，無發(fā)霉蛻變，容重在 700700 克/ /升以上為佳。2 2、清算：大豆在浸泡前，務(wù)必將大豆中的雜質(zhì)清算進(jìn)來。3 3、浸泡：干

2、豆中蛋白質(zhì)呈凝膠狀態(tài)，用清水浸泡后，使大豆充沛吸水，組織細(xì)胞收縮。浸泡用水量普通為大豆量2.22.22.52.5 倍。習(xí)氣上將水高出豆面 1717 厘米左右即可。在浸泡過程中，發(fā)現(xiàn)有白沫應(yīng) 立刻換水，以免酸敗。浸泡時間一定要依據(jù)大豆種類、本地域氣溫、 車間溫度、濕度以及水溫等要素科學(xué)地制定浸泡時間。以蘇州地域來講，春秋時節(jié)天氣暖和，水溫在 10102020 c,浸泡 14141010 小時（水溫 一直堅(jiān)持不變可浸泡 10107 7 小時）；寒冬時節(jié)水溫在 5 5 c,大豆浸泡 時間至少需求2020 小時；夏季水溫在 3030 c 浸泡時間為 6 6 小時。判別 大豆浸泡能否適宜，習(xí)氣上用手指擠

3、捏大豆，豆皮疾速零落；搓開豆 粒，內(nèi)側(cè)呈平面尚留一線低凹；切開大豆橫截面無硬心，大豆就算浸 泡好。另外，不能直接用井水浸泡，如用井水需經(jīng)過水處置。如在水 中放些 na2co3na2co3，使水溶液 phph 值控制在 9 91010 之間。采用這種堿 性水來浸泡大豆，可使大豆中非溶性蛋白質(zhì)1溶解，從而可進(jìn)步出率。4 4、研磨：浸泡后的大豆需用清水洗潔凈，方能研磨。研磨能使 大豆粉碎，使大豆中蛋白質(zhì)隨水溶解出來。在研磨時可邊加水邊研磨， 加水量少，蛋白質(zhì)萃取量低。加水的數(shù)量普通要控制在干豆重量的10101212 倍。供研磨用的水，水中含有的鈣鎂等鹽類，不得超越毫克當(dāng)量/ /升。phph 值以在

4、6.86.87 7 之間為好，但不得低于 phph 值 6 6。5 5、過濾：過濾的目的是取其漿而棄其渣，使豆?jié){與豆渣別離。 大豆研細(xì)后要經(jīng)過屢次過濾。過濾時可采用 8xx8xx 錦輪篩絹。8xx8xx 錦 綸篩絹即cb36cb36，每厘米篩孔為 3636 目，變有用白紗布替代，但易磨 損。在濾漿時要濾細(xì)、濾凈，才干獲得較高的出率。濾漿可采用濾漿 機(jī)過濾（又名離心甩漿機(jī)）。運(yùn)用濾漿機(jī)過濾不只能大大減輕繁重的膂 力勞動，而且效率高，質(zhì)量好。亦可將十字架懸空，取綿倫篩絹或白 紗布的四角捆綁在十字架的頂端，然后將其中兩個頂端與偏心軸上的 連軒（長約 2020 厘米左右）相連，偏心軸在低轉(zhuǎn)速運(yùn)動時，便

5、可使豆?jié){ 冉冉濾出，獲得的豆?jié){濃度為波美氏 6 6 度左右。6 6、加熱：又名煮漿。煮漿能使蛋白質(zhì)受熱為性。蛋白質(zhì)受熱變性能使豆?jié){凝固。豆?jié){溫度必需加熱到真正煮沸（100100 c），蛋白質(zhì)變0.90.9性才符合請求，凝固才干完整，豆?jié){熱分離力強(qiáng)，質(zhì)量就可保證。先 進(jìn)的加熱辦法是應(yīng)用鍋爐的蒸汽來煮沸。其工作壓力為3 3 公斤/ /厘米2 2 左右。應(yīng)用蒸汽來煮沸，速度既快又不會糊鍋（俗稱煙火味），而且 出率高，加熱到 100100 c 后再煮沸 2 23 3 分鐘時間，中止加熱。亦有放在敞口大鐵鍋內(nèi)加熱，用大糠或木榍等作燃料。放在敞口大鐵鍋內(nèi)加 熱，要2不時地攪動，要嚴(yán)厲控制其溫度與時間，最好

6、文火慢燒，鍋蓋 要揭開，避免糊鍋，溢鍋。糊鍋、溢鍋不但降低出率，而且影響口味。7 7、點(diǎn)漿：又名加凝固劑。點(diǎn)漿是把大豆蛋白質(zhì)溶膠狀的豆?jié){， 凝聚成為凝膠狀的豆腐花。點(diǎn)漿工藝是一個重要環(huán)節(jié)，點(diǎn)漿好壞對鹵 汁豆腐干的質(zhì)量和出率起決議性作用。將沸騰的豆?jié){注入容器內(nèi)，待豆?jié){的溫度降到 75758080 c 時，可添加凝固劑。凝固劑有以下幾種：(1)(1) 用鹽鹵作凝固劑。其主要成分為氯化鎂 mgci 6h2omgci 6h2o。點(diǎn)漿的 辦法：將稀釋好的鹽鹵放入小口徑瓷器茶壺內(nèi)， 然后以細(xì)流的方式冉 冉注入熱漿中，同時用木棒在豆?jié){中輕攪、勤攪，使上下平均分歧， 待全部構(gòu)成凝固物狀態(tài)時，即可中止。用鹽鹵作

7、凝固劑，豆腐花比擬 老，由于反響疾速，故運(yùn)用的最普遍。(2)(2) 添加生石膏作凝固劑。生石膏又名硫酸鈣 caso4 2h2ocaso4 2h2o。為 纖維狀灰白色晶體。首先將其研制成粉末狀，普通生石膏的用量為6 68%8%。由于操作不易控制，且反響速度遲緩，故普通消費(fèi)鹵汁豆腐 干都不愿用生石膏點(diǎn)漿。生石膏與氯化鎂均屬鹽類凝固劑。(3)(3) 用葡萄糖酸- -5- -內(nèi)酯作凝固劑。葡萄糖酸- -5- -內(nèi)酯為白色結(jié)晶 體，這種凝固劑水解性好。水溶液呈甜味，容易和豆?jié){混合，溶解在 水中后會轉(zhuǎn)化成葡萄糖酸呈酸味，其合成的速度隨溫度升高而加快。 這種凝固劑是 8080 年代初引進(jìn)的新型酸類凝固劑。這

8、種凝固劑比上述 兩類出率都高，但當(dāng)用量超越 0.25%0.25%時，口味略有酸味；當(dāng)用量超越0.4%0.4%時，口感酸味強(qiáng)，不能食用8 8、成型：豆?jié){凝固后，蛋白質(zhì)的變性和聯(lián)合仍在繼續(xù)停止，空3( (缸) )間網(wǎng)狀構(gòu)造也在構(gòu)成之中，為此，需靜置 2020 分鐘左右，從而凝固才 干完整，組織構(gòu)造才干穩(wěn)定。此時黃漿水已廓清即可外型。外型前先 將缸（大容器）內(nèi)黃漿水用虹吸管汲出，為了避免豆腐花隨黃漿水充 失，可將淘羅放入漿水中，向下略壓，將大局部漿水汲出。取榨板一 塊，榨板大小普通為 650650x540x540 x1515 毫米，木板請求紋理直、堅(jiān)韌、 硬度大，木板上放置一框架 500500x40

9、0400 x3030 毫米，木條寬為 2525 毫米, 在框架上鋪放一塊對角放置的包布，其大小約為900900 x900900 毫米，將脫水后的豆腐花舀入框架內(nèi)，悄悄地將其耙劃調(diào)整，大致平均，到邊 到角，即可把框架外余布向內(nèi)折疊掩蓋其上，然后取去框架，另疊置 榨板一塊，好像上述辦法參加豆腐花。9 9、壓榨：將一批已入模的整板豆腐花連同包布和榨板一同移放 至壓榨機(jī)的中心，上下四面對齊，壓榨要慢，水才干壓出。壓榨時壓 力要適合，普通對上述大小 12121414 板豆腐花施加壓力約 0.060.060.090.09 公斤/ /厘米 2 2 之間，這種壓力需堅(jiān)持 20202525 分鐘，從而使豆腐花中

10、 多余的水分冉冉排出。施加壓力有利于凝膠的粘合嚴(yán)密，質(zhì)量才干到 達(dá)請求，待包布內(nèi)無水滴流出，而且豆腐坯呈綿軟而有彈性，即可中 止施加壓力。壓榨時若以急榨求成，外表失水過快，凝膠網(wǎng)絡(luò)因失水 收縮，粘連疾速，構(gòu)成韌性大的皮膜，皮膜與包布緊貼，使內(nèi)部的水 分無法排出，質(zhì)量過嫩；若壓榨太緩，外表皮膜孔眼不閉，水分流失 過多，豆腐花在施加壓力不粘合不夠，構(gòu)成大量蜂窩，質(zhì)量差劣，次品增加1010、切片：將壓榨成厚薄平均的豆腐坯與榨板逐個取下，剝?nèi)?其包裹4著的紗布，倒入另一塊木板上。無論用人工或機(jī)械切片都請求 切成厚薄平均，片形劃一。普通切成 2020 x12 x812 x8 毫米。1111、油炸：切成小

11、片的豆腐坯彈性較差，網(wǎng)絡(luò)構(gòu)造嫩弱，拉力 小，燒煮時易散碎，為此要停止油炸。經(jīng)過油炸使小片豆腐坯體積收 縮，內(nèi)部水分大量蒸發(fā)，網(wǎng)絡(luò)構(gòu)造進(jìn)一步穩(wěn)固，彈性增加，富有拉力, 外表呈韌性，從而有利于燒煮。油炸后還能使鹵汁豆腐干呈現(xiàn)一股濃 郁豆香，能增加人們的食欲。油炸用油都是選用植物油如菜籽油、棉 籽油、米糠油等。若用動物油油炸會失去鹵汁豆腐干的色和味，故消 費(fèi)鹵汁豆腐干都不用動物油。油炸時必需停止預(yù)熱。預(yù)熱不只使豆腐 坯內(nèi)部網(wǎng)絡(luò)有時機(jī)伸長，而且使水分蒸發(fā)，不然會影響豆腐坯體積收 縮，使其產(chǎn)生僵化。預(yù)熱的油鍋可堅(jiān)持在 110110120120c。豆腐坯經(jīng)預(yù) 熱油鍋加熱 2 23 3 分鐘左右即可投入高溫

12、油鍋內(nèi)油炸，油溫堅(jiān)持在 200200 c 左右，經(jīng)油炸 3 3 分鐘左右即成金黃色的豆腐坯。油炸時間長短隨爐溫上下來決議，但應(yīng)留意油溫最高不得超越 250250 c,以免產(chǎn)生煙 火味，同時避免油炸用油劣化而招致油脂蛻變， 從而危害人們的身體 安康。油炸工藝假如不控制好，會直接影響鹵汁豆腐干的口味和質(zhì)量。1212、燒煮加調(diào)味品：鹵汁豆腐干的色澤和口味能否受歡送，取決于燒煮時間、調(diào)味品的品種和調(diào)味品之間的比例。 燒煮時首先加清 水，油炸豆腐坯與清水的比例為 1 1 : 2 21 1 : 2.52.5 ,這個比例并不是絕對 不變，隨油炸豆腐坯軟硬水平不同而異。油炸豆腐坯軟可少加些水，反之要多加些水。

13、燒煮時間亦隨油炸豆腐坯軟硬水平不同而加減。硬則時間長，軟則時間短。待油炸豆腐坯燒煮成軟綿而富有韌性即可加 調(diào)味品。調(diào)味品的種類：有醬油、焦糖色、白砂糖和餡糖。添加醬油 能使油炸豆5腐坯變色而且可稍帶咸味。 加焦糖色可促使鹵汁豆腐干呈 黝黑色（氨法焦糖色對人體有危害性，絕對不能采用，而且我國食品 法規(guī)則制止運(yùn)用氨法焦糖色）。采購時要購置非氨法焦糖色。摻入白 砂糖能夠使鹵汁豆腐干呈甜味。放入飴糖能使鹵汁豆腐干色澤鮮明， 飴糖的濃度為波美 4040 以上。調(diào)味品之間的比例可依據(jù)人們的食用 習(xí)氣和特性來制定。燒煮時間從開端到完畢普通控制在之間，大致使鍋內(nèi)湯汁將近燒盡為止。（豆腐干機(jī)）1313、冷卻：冷

14、卻的目的是便于包裝。冷卻的辦法有：采用自然通風(fēng)，使鹵汁豆腐干在敞開的容器里漸漸冷卻，這種冷卻在數(shù)量多時， 時間就會很長，采用機(jī)械通風(fēng)。普通應(yīng)用軸流式通風(fēng)機(jī)將大量熱量和 水蒸氣疾速排出室外。軸流式通風(fēng)機(jī)的圓周速度應(yīng)控制在 30303535 米 / /秒，如噪音大，則可將軸流式通風(fēng)機(jī)的圓周速度控制在秒。冷卻后包裝不致惹起霉菌立刻繁衍。1414、廢品包裝：鹵汁豆腐干經(jīng)稱重后可開端包裝，包裝有盒裝與袋裝兩種。近年來有的廠局部采用復(fù)合薄膜棗聚酯/ /聚丙烯兩層薄20202525 米/ /1.31.32 2 小時膜制成包裝袋。應(yīng)用這種袋停止真空包裝，并經(jīng)過高壓、滅菌工藝，從而寄存 1 12 2 月不致蛻變

15、。但由于本錢高，尚未大量推行應(yīng)用。工 藝流程：點(diǎn)漿t脹漿t上板t壓榨t切塊t半廢品點(diǎn)漿：米用鹽鹵點(diǎn)漿，濃度比做豆腐時運(yùn)用的鹽鹵水濃度高 2 2 度，其用量為 5 5 %，點(diǎn)漿辦法與北豆腐類似。但點(diǎn)漿速度要比北豆腐快，這樣構(gòu)成的豆腦大， 保水性差，有利于壓制和進(jìn)步豆干白坯的硬度。 點(diǎn)漿時豆?jié){的溫度為 75758080 c。脹漿：點(diǎn)漿后需脹漿 8 81010 分鐘，用葫蘆在缸內(nèi)翻動 3 3 次，這樣黃漿水就會6浮在表層，待再脹漿 5 5 分鐘后，用吸水管把黃漿 水吸出，當(dāng)豆腦顯露后即中止吸水。上板：豆干的壓制，是用5050 厘米 x50x50 厘米 x2.5x2.5 厘米的方木板。上板時在木板上放

16、一個 4545 厘米見 方的木框，木框高 5 5 厘米，木框上鋪一塊 8080 厘米見方的豆包布。豆 包布四角對準(zhǔn)木框的四邊，并把布壓到木框底部，然后用葫蘆瓢將豆 腦舀到模子里，用一竹板把豆腦攤平充溢四角，把豆包布封好取出模 型框，即上好一板。如此操作數(shù)板后，將一缸內(nèi)的豆腦全部上完，再 將上好的板搬到壓榨器上壓制。壓榨：將澆好的豆腐腦移入液壓榨床 或機(jī)械榨床的榨位上壓榨。開端 3 34 4 分鐘內(nèi)，壓力不宜太大，待豆 腐泔水恰當(dāng)排出、豆腐干外表略有結(jié)皮時，再逐步增加壓力。最后緊 壓約 1515 分鐘，到豆腐干的含水量根本到達(dá)質(zhì)量請求時，即可放壓脫 榨。假如開端受壓太大，會使豆腐干的外表過早結(jié)皮，影響內(nèi)部水分 的排泄，從而使產(chǎn)品含水量過多。切塊：