紅葡萄酒的釀造工藝及優(yōu)化研究

1、紅葡萄酒的釀造工藝及優(yōu)化研究 I摘要：本文就紅葡萄酒的生產(chǎn)工藝作出探討，就紅葡萄酒酒精主體發(fā)酵與浸漬過(guò)程同步進(jìn)行的發(fā)酵策略，通過(guò)適當(dāng)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間達(dá)到增加紅葡萄酒中多酚及有益色素如單寧的含量，同時(shí)采用蘋(píng)乳發(fā)酵策略處理原料酒，達(dá)到降糖和增加酒肥碩感的目的，通過(guò)該工藝的探討和優(yōu)化以期為紅葡萄酒的生產(chǎn)提出有益建議。 關(guān)鍵詞：紅葡萄酒；發(fā)酵；探討和優(yōu)化 IIIAbstract： In this paper, we will explore the production technology of red wine.In the fermentation method tha

2、t a simultaneous subject fermentation and dipping process, increase the polyphenols in red wine and good pigment by extening the fermentation time appropriatly,such as the content of tannins. Meanwhile, processing the raw material of wine throught malic acid-lactic acid fermentation p

3、rocess, to achieve the purpose of reducing blood sugar and adding the sense of fat of wine. Through the discussion and optimization of the process,in order to raise a good suggestions for red wine production. Key words: red wine, fermentation, discussion and optimization目錄摘要：IAbstract：II目錄III1 引言12

4、研究目的13 材料與工藝原理23.1 材料23.2 紅葡萄酒的生產(chǎn)工藝概述23.2.1紅葡萄酒生產(chǎn)的工藝流程圖23.2.2 葡萄的成熟與采收33.2.3 紅葡萄的破碎加工33.2.4 紅葡萄酒的主發(fā)酵33.2.6 紅葡萄原酒的貯藏和陳釀43.2.7 紅葡萄酒的澄清與過(guò)濾53.2.8 紅葡萄酒的裝瓶與包裝54 工藝流程的優(yōu)化55 討論與小結(jié)65.1 討論65.2 小結(jié)7參考文獻(xiàn)811 引言葡萄酒是用新鮮的葡萄或葡萄汁發(fā)酵獲得的一種飲料產(chǎn)品1。我國(guó)葡萄酒工業(yè)發(fā)展幾經(jīng)沉浮，近十幾年來(lái)的發(fā)展速度較穩(wěn)定。隨著入世以后國(guó)外各檔次葡萄酒的進(jìn)入，中國(guó)葡萄酒市場(chǎng)的激烈競(jìng)爭(zhēng)加劇。因此面對(duì)激烈的競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)，國(guó)內(nèi)葡萄酒

5、行業(yè)應(yīng)對(duì)的關(guān)鍵之一就是提高產(chǎn)品質(zhì)量、豐富產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，提高我國(guó)葡萄酒產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)力。大約 7000 年以前葡萄栽培已經(jīng)在小亞細(xì)亞里海與黑海之間開(kāi)始，歐洲最早開(kāi)始種植葡萄并進(jìn)行釀造的國(guó)家是希臘，隨著羅馬帝國(guó)的擴(kuò)張葡萄栽培和葡萄釀酒技術(shù)開(kāi)始迅速傳播。我國(guó)引入歐亞種葡萄是在西漢時(shí)期，張騫出使西域?qū)⑵咸褟拇笸鹨氩⒁肓酸劸扑嚾耍瑥拇宋覈?guó)開(kāi)始有了葡萄酒2。我國(guó)葡萄酒工業(yè)化生產(chǎn)始于 1892 年煙臺(tái)張?jiān)Ｆ咸厌劸乒镜慕ⅲ?00 多年來(lái)，葡萄酒業(yè)幾經(jīng)沉浮，近十幾年來(lái)的發(fā)展速度較快，2005 年全國(guó)葡萄酒年產(chǎn)量達(dá) 40 萬(wàn)噸，釀酒葡萄的栽培面積也達(dá)到 90 萬(wàn)畝，釀酒葡萄產(chǎn)量達(dá)到 60 萬(wàn)噸。隨著產(chǎn)業(yè)政策的轉(zhuǎn)變

6、、社會(huì)生活的豐富、人們追求健康的意識(shí)不斷加強(qiáng)，葡萄酒作為一種健康時(shí)尚的飲品3，越來(lái)越受到消費(fèi)者的信賴。隨著葡萄酒市場(chǎng)的發(fā)展、葡萄酒知識(shí)的普及與葡萄酒文化的傳播，人們對(duì)葡萄酒的了解越來(lái)越多，不再是霧里看花般的盲目，消費(fèi)者對(duì)葡萄酒的消費(fèi)意識(shí)也日趨理性。這給葡萄酒業(yè)的健康穩(wěn)定發(fā)展創(chuàng)造了有利條件。另外，隨著葡萄酒市場(chǎng)的細(xì)分，對(duì)產(chǎn)品風(fēng)格與質(zhì)量的要求也越來(lái)越高且越來(lái)越多樣化、個(gè)性化，因此我們必須提高產(chǎn)品質(zhì)量，以提高中國(guó)葡萄酒的水平與檔次，提高葡萄酒與國(guó)外同類(lèi)產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)力。2 研究目的葡萄酒是世界上最早的飲料酒之一，在世界各類(lèi)酒中占著十分顯赫的位置，其產(chǎn)量在世界飲料酒中列第二位。由于葡萄酒酒精含量低、營(yíng)養(yǎng)價(jià)

7、值高，是最健康、最衛(wèi)生的飲料，所以它一直是飲料酒中優(yōu)先發(fā)展的品種之一。紅葡萄酒具有極高的經(jīng)濟(jì)及社會(huì)價(jià)值，研究人員發(fā)現(xiàn)，葡萄酒，尤其是干紅葡萄酒中的花色素苷和單寧等多酚類(lèi)化合物具有活性氧消除功能。在適量飲用葡萄酒的條件下，防止固醇沉積于血管內(nèi)膜，從而防治動(dòng)脈硬化。由于紅葡萄酒中的多酚含量最高，因此，在適量飲用紅葡萄酒的條件下，能防治各種心血管疾病，降低血壓。紅葡萄酒中具有良好的抗氧化作用的多酚和寡糖，還能直接保護(hù)肌膚，促進(jìn)肌膚的新陳代謝。然而在我國(guó)紅葡萄酒的生產(chǎn)卻是差強(qiáng)人意，本文就有關(guān)紅葡萄酒釀造工藝的原料、破碎、澄清、發(fā)酵工藝的探討和優(yōu)化提出一些粗淺看法。3 材料與工藝原理3.1 材料 鮮葡萄

8、、果膠酶、單寧、鋼瓶裝液體二氧化硫、葡萄酒活性酵母、柱體錐體發(fā)酵罐80m3 碳鋼，內(nèi)襯樹(shù)脂、后發(fā)酵罐白鋼70m3、硅藻土過(guò)濾機(jī)、板框壓濾機(jī)、酒泵、化糖罐、葡萄破碎機(jī)、除梗機(jī)、壓榨機(jī)、1450菌株輕工業(yè)部食品發(fā)酵研究所4、 糖等。3.2 紅葡萄酒的生產(chǎn)工藝概述 葡萄酒釀造就是將葡萄轉(zhuǎn)化為葡萄酒。它包括兩個(gè)階段：第一階段為物理化學(xué)或物理學(xué)階段，即在釀造紅葡萄酒時(shí)，葡萄漿果中的固體成分通過(guò)浸漬進(jìn)入葡萄汁，在釀造葡萄酒時(shí)，通過(guò)壓榨獲得葡萄汁；第二階段為生物學(xué)階段，即酒精發(fā)酵和蘋(píng)果-酸乳酸發(fā)酵階段5。3.2.1紅葡萄酒生產(chǎn)的工藝流程圖3.2.2 葡萄的成熟與采收對(duì)于大量生產(chǎn)的葡萄酒，葡萄漿果達(dá)到生理成熟

9、期，就應(yīng)該采收、加工。為了科學(xué)地確定葡萄漿果的成熟時(shí)間，決定最佳的采收期，可以根據(jù)成熟系數(shù)的值，來(lái)分析判斷。在葡萄的成熟過(guò)程中，葡萄漿果的含糖量不斷升高，含酸量急劇下降，所以成熟系數(shù)M的值迅速升高6。對(duì)于某一個(gè)具體的葡萄品種來(lái)說(shuō)，當(dāng)葡萄已經(jīng)達(dá)到生理成熟，其含糖量和含酸量很少變化，這時(shí)成熟系數(shù)的值也相對(duì)穩(wěn)定。一般說(shuō)來(lái)，要做高質(zhì)量的葡萄酒，M的值必須大于20。3.2.3 紅葡萄的破碎加工葡萄酒破碎的目的，是使葡萄果粒破裂而釋放出果汁。對(duì)紅葡萄酒加工而言，一般要求盡量高的果粒破碎率和除梗率。整穗的葡萄經(jīng)過(guò)破碎機(jī)上對(duì)向滾動(dòng)的一對(duì)輥軸，把葡萄擠碎，落入破碎機(jī)的臥式篩籠內(nèi)。篩籠內(nèi)有一個(gè)能快速轉(zhuǎn)動(dòng)的軸桿，軸

10、桿上按有許多齒釘，把葡萄梗分離出去。葡萄漿從篩籠的孔落入接受槽里，由活塞泵或轉(zhuǎn)子泵，把葡萄漿輸送到發(fā)酵罐里。在進(jìn)行葡萄破碎時(shí)，要同時(shí)按葡萄重量加入50PPm60PPm的SO2，可以亞硫酸的形式加入7。或隨著葡萄破碎機(jī)一起加入，或隨破碎后的葡萄漿加入。加入的SO2一定要均勻。它對(duì)防止雜菌和野生酵母的繁殖，保證葡萄酒酵母菌的純種發(fā)酵極端重要。3.2.4 紅葡萄酒的主發(fā)酵葡萄酒主發(fā)酵過(guò)程，主要完成的生化反應(yīng)是酵母菌把葡萄糖和果糖，轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳的過(guò)程。酵母菌只能通過(guò)同化基質(zhì)中的碳水化合物，獲得生長(zhǎng)繁殖所需要的能量。酵母菌同化碳水化合物有兩種形式，即在有氧條件下的呼吸作用：C6H12O66CO2

11、+6H2O+能量。在無(wú)氧的條件下，酵母菌通過(guò)對(duì)糖的不完全分解，形成乙醇和二氧化碳，從而獲得能量，這一過(guò)程叫做酒精發(fā)酵：C6H12O62CH3CH2OH+2CO2 +能量8。酵母菌只能直接利用己糖（葡萄糖和果糖），蔗糖需經(jīng)轉(zhuǎn)化酶分解成己糖后，才能被酵母菌同化。酒精發(fā)酵是一個(gè)復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)過(guò)程。在酵母體內(nèi)不同酶的作用下，經(jīng)過(guò)一系列化學(xué)反應(yīng)，生成一系列中間產(chǎn)物，最終生成酒精和二氧化碳，并有多種副產(chǎn)物。酒精發(fā)酵的主要副產(chǎn)物有甘油、乙醛、乙酸、琥珀酸、乳酸，還有多種高級(jí)醇和酯類(lèi)9。紅葡萄酒浸漬發(fā)酵的溫度控制在2028。從接入酵母菌開(kāi)始，每天開(kāi)放式倒罐兩次，每次倒罐量50%。倒罐時(shí)應(yīng)噴淋整個(gè)皮渣的表面

12、，測(cè)溫度、比重，繪制發(fā)酵曲線，并根據(jù)發(fā)酵曲線，及時(shí)調(diào)整發(fā)酵過(guò)程的控制。 紅葡萄酒的主發(fā)酵過(guò)程一般是67天。當(dāng)發(fā)酵汁含殘?zhí)沁_(dá)到5g/L以下時(shí)，進(jìn)行皮渣分離。分離出來(lái)的自流汁，應(yīng)該單獨(dú)存放和管理。自流汁控干后，立即對(duì)皮渣進(jìn)行壓榨，壓榨汁也應(yīng)該單獨(dú)存放和管理。紅葡萄酒浸漬發(fā)酵的溫度控制在2028。從接入酵母菌開(kāi)始，每天開(kāi)放式倒罐兩次，每次倒罐量50%。倒罐時(shí)應(yīng)噴淋整個(gè)皮渣的表面，測(cè)溫度、比重，繪制發(fā)酵曲線，并根據(jù)發(fā)酵曲線，及時(shí)調(diào)整發(fā)酵過(guò)程的控制10。紅葡萄酒的發(fā)酵容器多種多樣。現(xiàn)代國(guó)內(nèi)外普遍采用不銹鋼發(fā)酵罐；也有用碳鋼罐，必須進(jìn)行防腐涂料處理；或者用水泥池子，經(jīng)過(guò)防腐涂料處理。傳統(tǒng)的生產(chǎn)方法，紅葡萄

13、酒發(fā)酵是在橡木桶內(nèi)進(jìn)行的11。3.2.5 紅葡萄酒的后發(fā)酵在成熟的葡萄果粒中，自然要?dú)埩粢徊糠痔O(píng)果酸。隨著葡萄的加工過(guò)程，蘋(píng)果酸要轉(zhuǎn)移到主發(fā)酵完成后的葡萄原酒中。蘋(píng)果酸是雙羧基酸，口味比較尖酸。紅葡萄酒的后發(fā)酵過(guò)程，也叫蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵過(guò)程。這個(gè)過(guò)程是在乳酸細(xì)菌的作用下，將蘋(píng)果酸分解成乳酸和CO2的過(guò)程。經(jīng)過(guò)蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵的紅葡萄酒，尖酸降低，果香醇香加濃，口感柔協(xié)肥碩，才稱得上名副其實(shí)的紅葡萄酒?，F(xiàn)在紅葡萄酒蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵，大多采用人工添加乳酸細(xì)菌的方法，人為地控制蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵。首先是酵母菌完成對(duì)糖的主發(fā)酵，然后是乳酸菌完成將蘋(píng)果酸轉(zhuǎn)化成乳酸的后發(fā)酵。當(dāng)葡萄酒中不再含有糖和蘋(píng)果酸時(shí)，葡萄酒才

14、具有生物穩(wěn)定性，必須立即除去葡萄酒中所有的微生物12。3.2.6 紅葡萄原酒的貯藏和陳釀紅葡萄原酒后發(fā)酵完成后，要立即添加足夠量的SO2。一方面能殺死乳酸細(xì)菌，抑制酵母菌的活動(dòng)，有利于紅原酒的沉淀和澄清。另一方面，SO2能防止紅原酒的氧化，使紅原酒進(jìn)入安全地貯藏陳釀期。從貯藏管理操作上講，一般應(yīng)該在后發(fā)酵結(jié)束后，即當(dāng)年的11月12月份，進(jìn)行一次分離倒桶。把沉淀的酵母和乳酸細(xì)菌（酒腳、酒泥）分離掉，清酒倒到另一個(gè)干凈容器里滿桶貯藏。第二次倒桶待來(lái)年的34月份。經(jīng)過(guò)一個(gè)冬天的自然冷凍，紅原酒中要分離出不少的酒石酸鹽沉淀，把結(jié)晶沉淀的酒石酸鹽分離掉，有利于提高酒的穩(wěn)定性。第三次倒桶待第二年的11月份

15、。在以后的貯藏管理中，每年的11月份倒一次桶即可。橡木桶不僅是紅葡萄原酒貯藏陳釀容器，更主要的它能賦予高檔紅葡萄酒所必須的橡木的芳香和口味，是釀造高檔紅葡萄酒必不可缺小的容器13。橡木的芳香成份和單寧物質(zhì)浸溶到葡萄酒中，構(gòu)成葡萄酒陳釀的橡木香和醇厚豐滿的口味。3.2.7 紅葡萄酒的澄清與過(guò)濾葡萄酒的澄清，分自然澄清和人工澄清兩種方法。紅葡萄酒單純靠自然澄清過(guò)程，是達(dá)不到商品葡萄酒裝瓶要求的。必須采用人為的澄清手段，才能保證商品葡萄酒對(duì)澄清的要求。人工的澄清方法有以下幾種：其一、下膠。下膠就是往葡萄酒中加入親水膠體，使之與葡萄酒中的膠體物質(zhì)和以分子團(tuán)聚的單寧、色素、蛋白質(zhì)、金屬?gòu)?fù)合物等，發(fā)生絮凝

16、反應(yīng)，并將這些不穩(wěn)定的因素除去，使葡萄酒澄清穩(wěn)定14。其二、過(guò)濾。過(guò)濾是使葡萄酒快速澄清的最有效手段，是葡萄酒生產(chǎn)中重要的工藝環(huán)節(jié)。其三、離心。離心處理可以除去葡萄酒中懸浮微粒的沉淀，從而達(dá)到葡萄酒澄清的目的。在紅葡萄酒生產(chǎn)中應(yīng)用不多。3.2.8 紅葡萄酒的裝瓶與包裝葡萄酒的裝瓶與包裝，是葡萄酒生產(chǎn)的最后一道工序。葡萄酒的包裝，就是對(duì)裝瓶壓塞的葡萄酒，進(jìn)行包裝裝璜，使其成為對(duì)顧客有吸引力的商品。葡萄酒的包裝裝璜，主要是加熱縮帽，貼大標(biāo)，貼背標(biāo)，裝盒，裝箱等。紅葡萄酒裝瓶前，首先檢驗(yàn)裝瓶酒的質(zhì)量。經(jīng)過(guò)理化分析，微生物檢驗(yàn)和感官品嘗，各項(xiàng)指標(biāo)都合格，才能進(jìn)入裝瓶過(guò)程。為了延長(zhǎng)瓶裝紅葡萄酒的穩(wěn)定期，

17、防止棕色破敗病，紅葡萄酒裝瓶以前，要加入30mg50mg/L的Vc15。對(duì)于裝瓶后立即投入市場(chǎng)，短時(shí)間里就能消費(fèi)的紅葡萄酒，可采用防盜蓋封口，這樣成本低。國(guó)內(nèi)外大多數(shù)紅葡萄酒，都是采用軟木塞封口，軟木塞封口比較嚴(yán)密，可以延長(zhǎng)瓶裝紅葡萄酒的保存期限。4 工藝流程的優(yōu)化對(duì)于葡萄酒而言，雖然有“七分原料三分工藝”之說(shuō)，但這“三分工藝”卻決定著“七分原料”在最終葡萄酒產(chǎn)品質(zhì)量風(fēng)格中的發(fā)揮和體現(xiàn)。發(fā)酵是原料進(jìn)入加工環(huán)節(jié)的第一道重要關(guān)卡，也是整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中的核心工藝，這一步驟的細(xì)微疏漏將會(huì)給后期工藝處理帶來(lái)沉重的壓力，直接的代價(jià)便是生產(chǎn)成本的升高和產(chǎn)品質(zhì)量的下降。葡萄酒生產(chǎn)工藝中需要貫徹“以防為主”的原則

18、，盡量避免問(wèn)題的發(fā)生。紅葡萄發(fā)酵的主要特點(diǎn)是浸漬發(fā)酵。然而目前在紅葡萄酒的發(fā)酵過(guò)程中，酒精發(fā)酵作用和固體物質(zhì)的浸漬作用同時(shí)存在，前者將糖轉(zhuǎn)化為酒精，后者將固體物質(zhì)中的丹寧、色素等酚類(lèi)物質(zhì)溶解在葡萄酒中。1、 盡量采取理想工藝，將優(yōu)良原料的優(yōu)良特點(diǎn)最大限度地體現(xiàn)在葡萄酒產(chǎn)品中。理想工藝是指葡萄原料狀況良好的情況下，所采取的工藝流程。2、盡量采用復(fù)合式生產(chǎn)線,以提高設(shè)備利用率，節(jié)約設(shè)備投資；并使生產(chǎn)作業(yè)線最徑直和捷短，減少運(yùn)輸，節(jié)約能源；縮小占地面積，節(jié)約廠房投資。復(fù)合生產(chǎn)線是指不同類(lèi)型的葡萄酒采用同一生產(chǎn)線。 不同類(lèi)型葡萄酒的工藝流程雖有差異，但釀造工藝中仍有許多共同環(huán)節(jié)。如原料的機(jī)械處理(破碎

19、，除梗，壓榨)，SO2處理，酵母的添加以及酒精發(fā)酵的管理和控制等。3、科學(xué)管理發(fā)酵過(guò)程 在發(fā)酵過(guò)程中作好科學(xué)跟蹤監(jiān)測(cè)工作，預(yù)防發(fā)酵溫度超標(biāo)，有規(guī)律地進(jìn)行循環(huán)攪拌和開(kāi)放式倒罐，以維持酵母的微氧發(fā)酵環(huán)境，而且還能及時(shí)排放聚集其中的CO2。增加發(fā)酵安全性。一旦出現(xiàn)發(fā)酵異常問(wèn)題，切忌坐視不管，應(yīng)及時(shí)重新補(bǔ)加酵母并補(bǔ)足發(fā)酵助劑和營(yíng)養(yǎng)劑。問(wèn)題嚴(yán)重時(shí)應(yīng)選用專(zhuān)業(yè)重啟動(dòng)酵母（如UV43）或具有再啟動(dòng)功能的酵母（如DV10、EC1118和FC9），并配合使用酵母活化劑和發(fā)酵助劑，使發(fā)酵迅速重啟和完成發(fā)酵。4、對(duì)產(chǎn)品的更新和發(fā)展要求應(yīng)具有較強(qiáng)的適應(yīng)性。5 討論與小結(jié)5.1 討論1、選定的酵母菌：1450菌株2、代謝

20、方式 酵母菌是一些單細(xì)胞真菌，屬于營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)一性和兼性厭氧型菌，主要存在2種代謝方式: （1）在有氧條件下進(jìn)行有氧呼吸，將糖完全氧化分解產(chǎn)生CO2和水，并獲得能量，使自身大量繁殖，卻不能產(chǎn)生人類(lèi)所需要的發(fā)酵功能； （2）在無(wú)氧條件下，酵母菌通過(guò)對(duì)糖的不完全分解形成乙醇和CO2，同時(shí)獲得能量，維持自身體能，以實(shí)現(xiàn)持續(xù)代謝功能，即人們常說(shuō)的發(fā)酵過(guò)程。3、對(duì)滲透壓的反應(yīng) (1)滲透壓偏高或偏低起酵緩慢或困難； (2)滲透壓偏高或偏低發(fā)酵過(guò)程遲緩或中止；4、對(duì)酸度的反應(yīng) pH 38的范圍內(nèi)酵母菌都能生長(zhǎng)，但最適 pH為4，pH值過(guò)高或過(guò)低都可能導(dǎo)致雜菌感染、揮發(fā)酸偏高、副產(chǎn)物含量增加香氣質(zhì)量被破壞、殘?zhí)瞧?/p>

21、高（微生物不穩(wěn)定性）等一系列不良感觀質(zhì)量缺陷，因此在葡萄酒質(zhì)量風(fēng)格允許的情況下，盡量保證pH3.1。另外，葡萄汁中的胺態(tài)氮含量與總酸可能存在一定的相關(guān)性，總酸偏低的發(fā)酵液酒精發(fā)酵啟動(dòng)相對(duì)比較困難，這時(shí)在發(fā)酵前期補(bǔ)充一定的發(fā)酵助劑是非常必要的。5、對(duì)溫度的溫度酵母一般在045時(shí)生長(zhǎng)。耐熱能力較差，酵母細(xì)胞5556幾分鐘就被殺死。若營(yíng)養(yǎng)充足，酵母細(xì)胞機(jī)能強(qiáng)健，對(duì)溫度的適應(yīng)范圍也會(huì)相應(yīng)地?cái)U(kuò)展。6、酵母菌的活化酵母菌活化和制備不科學(xué)酵母在啟動(dòng)發(fā)酵過(guò)程之前必須進(jìn)入良好的生理代謝狀態(tài)，才能按照酒師預(yù)期的發(fā)酵曲線完成發(fā)酵過(guò)程，減少副產(chǎn)物的產(chǎn)生，優(yōu)化產(chǎn)品質(zhì)量風(fēng)格?；旧隙紤?yīng)用商業(yè)化生產(chǎn)的活性干酵母，但干酵母的使用技術(shù)性較強(qiáng)，目前，國(guó)內(nèi)很多酒師都采用傳統(tǒng)的糖水或葡萄汁作為活化基質(zhì)，但是實(shí)際上酵母的活化更需要有充足的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)給，甚至比發(fā)酵期間的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充更加重。5.2 小結(jié)課程設(shè)計(jì)是培養(yǎng)學(xué)生綜合運(yùn)用所學(xué)知識(shí)，發(fā)現(xiàn)、提出、分析和解決實(shí)際問(wèn)題，鍛煉實(shí)踐能力的重要環(huán)節(jié)，是對(duì)學(xué)生實(shí)際工作能力的具體訓(xùn)練和考察過(guò)程。通過(guò)這次課程設(shè)計(jì)，讓我更詳細(xì)地了解了紅葡萄酒的生產(chǎn)工藝流程，這為以后的生產(chǎn)實(shí)習(xí)以及今后的學(xué)習(xí)和工作都能提供很大的幫助。參