90后廚房小弟管理二十招

1、90 后廚房小弟管理二十招廚房員工管理有一定的難度， 因?yàn)榇蠖鄶?shù)廚房小弟都屬于很有主 見、 不喜歡被管教的 8090 后，那么該如何進(jìn)行以廚房小弟為主的廚 房員工管 理呢本資料總結(jié)了餐飲行業(yè)內(nèi)專家的管理廚房小弟的技巧 和方法，供參 考！現(xiàn)在廚房小弟大多數(shù)都是 90 后，與管理層有代溝。他們很有自 己的 主見，總是按照自己的套路來，不喜歡被管教。管理層嘗試與他 們溝通 的時(shí)候，他們常常臉上掛著不耐煩的表情，甚至?xí)o職不干了。怎樣才能與小弟有效溝通，讓他們服從工作安排換位思考積極溝通廚師長：小弟不好好工作的原因主要有兩點(diǎn)， 一個(gè)是嫌薪水低 ; 一 個(gè) 是不喜歡安排的崗位。對(duì)于前者，可以安排他去薪水

2、稍高的崗位實(shí) 習(xí)， 如果他能夠勝任就留在那個(gè)崗位上，如果不能勝任他就會(huì)知難而 退。對(duì) 于后者，可以把他調(diào)崗至喜歡的工作，通過改變工作環(huán)境緩解 他的抵觸 心情，再進(jìn)行有效溝通。廚師長：我覺得最重要的是給小弟晉升的空間。現(xiàn)在的孩子都很 有 想法，他們不再滿足于現(xiàn)狀， 而是有長遠(yuǎn)的職業(yè)規(guī)劃。 所以作為管 理者，要給小弟表現(xiàn)的時(shí)機(jī)， 讓他看到前進(jìn)的方向， 保持積極樂觀的 心態(tài); 另外， 要多與小弟溝通，其中有很多的技巧。如果實(shí)在無法溝通 的小弟，可以 通過與他們父母的溝通，了解他們的思想動(dòng)態(tài)。廚師長：所謂事出有因，發(fā)現(xiàn)小弟工作的問題后，一定要先了解 背 后的原因，切忌不分理由肆意責(zé)罵。有一次，我們店里

3、的一個(gè)小弟 情緒 不好，無法完成交給他的工作任務(wù)。主管找他談話時(shí)，他的態(tài)度 非常惡 劣，與主管爭吵起來。后來經(jīng)過上一級(jí)領(lǐng)導(dǎo)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，這位小 弟從小由 奶奶帶大，現(xiàn)在奶奶臥病在床，他很想回家探望奶奶。他向 主管請(qǐng)假時(shí) 沒有說明這件事，主管就以店里太忙為由拒絕了他的請(qǐng)求。小弟管理制度先行廚師長：管理廚房小弟需要依據(jù)不同人制定不同的管理模式。員 工 的成長環(huán)境、家庭背景、受教育程度等方而均不相同，對(duì)待工作的 態(tài)度 和想法也就不同，因此不可能通過一種方法就能把所有員工都管 好，要 針對(duì)員工的不同特點(diǎn)進(jìn)行個(gè)性化管理。廚師長：如果小弟違反了制度，本著尊重制度的原那么必須對(duì)他做 出 懲罰，同時(shí)注意溝通技巧，

4、方法得當(dāng)?shù)膶?duì)他進(jìn)行教育，使他心服口 服。 有些管理者在對(duì)員工進(jìn)行處分時(shí)，讓犯錯(cuò)誤的員工感到被孤立敵 視，而 非對(duì)他進(jìn)行幫助。管理者要告訴員工為什么處分他，這是制度的硬性規(guī)定，而非自己的主觀意愿。如果不對(duì)他進(jìn)行處分，那么其他 人 也會(huì)違反公司制度，那么公司就極有可能陷入混亂的境況，對(duì)公司 和員 工來說都是一件極為不利的事情。情感管理事半功倍廚師長：與小弟溝通要從兩方面入手， 其一是掌握技巧 ; 其二是以 情 動(dòng)人。廚房小弟根本都是抱著學(xué)技術(shù)的心態(tài)，希望有朝一 H 能夠成 為真 正的廚師。管理者可以抓住這一點(diǎn)與他們進(jìn)行溝通，委婉地告訴 他們， 如果這樣簡單的工作都不愿意做，那么誰會(huì)愿意教給他們技術(shù)

5、， 讓他們 做更重要的工作呢這種循循善誘的溝通方式屢試不爽，以關(guān)心 的方式， 站在小弟的角度替他們說話，往往能夠收到意想不到的效果。廚師長：對(duì)小弟要恩威并施，前面講到了制度，我就講一下人性 化 管理。情感管理有以下五個(gè)主要方面：一是要對(duì)小弟進(jìn)行真情感化； 二 是放下自己，多與小弟溝通，與他們打成一片 ; 三是傾心與員工交往 , 培 養(yǎng)提攜員工 ; 四是給下屬帶來榮譽(yù)， 讓他以你為傲 ; 五是給下屬帶來 快樂， 讓他們覺得與你共事很開心，工作有奔頭。人格魅力管理利器廚師長：員工之所以不聽話，有的時(shí)候是因?yàn)楣芾碚邲]有值得他 信 服的地方，這時(shí)候管理者就要拿出真本領(lǐng)，露一手震懾住員工，要 讓他 們心

6、服口服，這樣小弟就會(huì)好管理了，他們產(chǎn)生佩服甚至崇拜心 理，自 然就會(huì)聽從安排。廚師長：我們?cè)趯?duì)后廚管理時(shí)都會(huì)采取一些軍事化措施， 比方跑 操、站隊(duì)、報(bào)數(shù)等等。但是大家有沒有想到軍事化管理的真諦是什么 真諦就 在于每一個(gè)人的力量都來源于自身。大家在管理團(tuán)隊(duì)時(shí)，要更 多地采取 曲線型管理，而非單刀直入的直線型管理。 在管理中充分運(yùn) 用聰明才智， 激發(fā)每個(gè)員工的潛質(zhì)，并融合在一起。對(duì)癥下藥一 ; 一份試卷測(cè)性格每次招聘員工后我都會(huì)要求他們做一份新員工問卷，從問卷中可 以 分析出這個(gè)員工的性格，在日后的管理中就可以對(duì)癥下藥了。通過試卷了解員工不能說百分百有效，但是百分之七八十都是準(zhǔn) 確 的。打個(gè)比方，

7、從員工喝什么酒可以表達(dá)出他們的個(gè)性，如果是喜 歡喝 烈性酒像二鍋頭等口酒，他的脾氣可能直截了當(dāng)，不會(huì)藏藏掖掖; 如果喜歡喝啤酒，他性格可能比擬委婉些。了解這些后，如果他們 有人犯 了錯(cuò)誤，在溝通的時(shí)候，我的針對(duì)性也會(huì)不同，喝烈酒的直脾 氣員工， 我就會(huì)直接跟他講你這樣不對(duì)， 你應(yīng)該怎樣怎樣 ; 如果是喝啤 酒的含蓄性 格員工，我講話要拐個(gè)彎，不能傷到他的自尊。寓教于樂一 ; 從游戲中學(xué)習(xí)現(xiàn)在 90 后貪玩，沒關(guān)系，我也跟他們做游戲，而且可以從游戲 中學(xué) 到道理，還增進(jìn)了彼此的感情。游戲 1 有錯(cuò)你就說 將員工分成兩組，并列站成兩列，用手搭在前者的后肩上，用數(shù) 字 代表方向 1 代表向左走，2

8、代表向右走，3 代表向前走， 4代表向 后走。 主持人喊口令，并監(jiān)督隊(duì)伍進(jìn)行的情況。當(dāng)主持人喊完口令， 有人走錯(cuò) 時(shí)，犯錯(cuò)的人要主動(dòng)舉手示意，并大聲對(duì)組員說對(duì)不起，我 錯(cuò)了。游戲意義：教育員工要勇于承當(dāng)責(zé)任，敢于成認(rèn)錯(cuò)誤，犯了錯(cuò)誤 不 要總是推給別人。游戲 2 撕紙游戲員工圍坐成圈，每個(gè)人一張白紙，大家閉上眼，聽主持人口令進(jìn) 行 對(duì)折，然后進(jìn)行撕角，睜開眼后翻開對(duì)折的紙，互相比照看有什么 樣的 不同。游戲意義：每個(gè)人都有屬于自己的想法，我們不能將自己的觀點(diǎn) 強(qiáng) 加給別人，人與人之間可能存在誤會(huì)，大家要多一份理解和體諒。公正公平一 ; 有事大家商量著辦90 后往往是一代很個(gè)性同時(shí)自尊心很強(qiáng)的人，

9、在與他們相處時(shí) 你要 把他們當(dāng)做大人看待，平等相處，有的師傅在 90 后小弟犯錯(cuò)后 總是一味 的告誡、處分，不僅不能起到教育的效果，還會(huì)適得其反 , 引起他們的抵 觸心理。我的方法就是與他們平等相處，公平公正，營 造一種民主的氛圍。例如有的小弟在上班期間玩游戲，被我發(fā)現(xiàn)了，我就給他講道理，告訴他我也玩游戲，但是玩游戲是分時(shí)間、場(chǎng)合的，我從來不會(huì)玩讓人上癮的升級(jí)游戲等。為了公平起見，我將這個(gè)案例 在開會(huì)時(shí)提出，征求 大家意見一 ; 如果大家是領(lǐng)導(dǎo)，碰到這種問題該怎 么解決大家七嘴八舌， 有說罰錢的，有說把 沒收的，集思廣義后， 我將自己的處理方法告 訴大家，讓大家評(píng)價(jià)我這樣做好不好。會(huì)開完 后我

10、會(huì)將這次開會(huì)進(jìn)行總 結(jié)，張貼出來供大家學(xué)習(xí)。在這個(gè)過程中 , 犯錯(cuò)的人會(huì)進(jìn)行反思，討論的 人會(huì)引以為戒，最重要的是讓大家都能 參與到管理中來，有事大家商量 著辦。人性化寫進(jìn)制度一 ; 規(guī)定要合情合理相信很多廚師師傅都深有體會(huì)，現(xiàn)在小弟得哄著他，犯錯(cuò)的時(shí)候 打 不得罵不得，說到跟他們溝通都會(huì)說人性化管理，管理后他們能聽 多少 到底怎么樣的人性化才能得到 90 后的認(rèn)可呢我覺得人性化不能 表達(dá)在口 頭上，要落實(shí)到實(shí)處，甚至是制度上。在酒店遲到是常見的 事情，處理 的方式一般也是罰錢，現(xiàn)在對(duì)象變成了 90 后，這種方法 就不再實(shí)用，這 樣做只能讓他們心生不滿，將負(fù)面情緒帶到工作中。 于是我給他們遲到

11、 的理由，只要他們有合理的理由，就可以來找我簽 字申請(qǐng)，通過后可以 免去罰款。后來遲到的人越來越少，因?yàn)橐氩?罰款，他們都要找我來 簽字，誰都不可能經(jīng)常有特殊情況，他們也會(huì) 不好意思。誘你學(xué)習(xí)一 ; 你學(xué)習(xí)公司掏錢 現(xiàn)在在廚房工作的 90 后多數(shù)不想上學(xué)就出來工作，他們不喜歡 學(xué)習(xí)，廚房工作是一個(gè)體力工作，更是一個(gè)技術(shù)活，如果不愛學(xué)習(xí)， 只能 一直做個(gè)小弟。于是我想出了這么一個(gè)方法一 ; 你學(xué)習(xí)，公司給你 漲工資。 打個(gè)比方，如果他是在上雜工作， 那么他覺得上雜學(xué)得差不 多都掌握了， 我們就會(huì)對(duì)他進(jìn)行績效考核，達(dá)標(biāo)后他就有資格申請(qǐng)去 廚房其他部門學(xué) 習(xí)別的技術(shù)。如果他想去學(xué)習(xí)怎么做沙拉， 我

12、們會(huì)安 排他去涼菜房學(xué)習(xí)， 時(shí)間大概是 2 周。2周后領(lǐng)班、廚師長、我都會(huì) 一一對(duì)他進(jìn)行考核，考核 達(dá)標(biāo)了，我會(huì)跟公司人事部申請(qǐng)給他工資加 50 元。而且這個(gè)績效是長期 加在他的工資里的，只要他學(xué)會(huì)了，每個(gè) 月的工資都可以有這 50 元的績 效。如果他再學(xué)另一個(gè)崗位，還可以 加 50 元，既可以學(xué)到技術(shù)還可以掙 到錢。廚房崗位很多，只要有興 趣能學(xué)多少都可以去學(xué)，因此每個(gè)人除 了掌握本職崗位技術(shù)外，還能 掌握 2-3 n 其他職位技能。這樣還有一個(gè)好 處，過年過節(jié)的時(shí)候，廚 房人員流失多，有的員工走了以后，他們就可 以用學(xué)到的技能上崗 , 多崗位操作。逼你學(xué)習(xí)一 ; 人手一個(gè)本子 學(xué)習(xí)雖然是靠

13、自覺，但是有時(shí)候必要的嚴(yán)厲也是必不可少的。我 剛做廚師的時(shí)候，我的師傅曾跟我說過：好記性不如爛筆頭。我將這 個(gè) 習(xí)慣留到現(xiàn)在，這兩個(gè)本子總是不離身，走到哪里都帶著，我從中 受益 頗多。于是我也要求手下的每個(gè)員工都隨身帶著木子和筆，隨時(shí) 記錄， 而且我將這個(gè)做成了績效考核的一局部，定期檢查，逼得這 些不愛學(xué)習(xí) 的 90 后們不得不學(xué)習(xí)。軍訓(xùn)讓 90 后員工吃點(diǎn)苦90 后員工大多是剛從學(xué)校畢業(yè)或者輟學(xué)就進(jìn)了廚房，在學(xué)校里 被約 束夠了的他們多是抱著放松了、自由了的心態(tài)來上班的。黃大廚 認(rèn)為要 給他們一個(gè)下馬威，否那么以后會(huì)越來越難管。他要求員工每天 早起，由 總廚帶隊(duì)跑操，跑步結(jié)束后再進(jìn)廚房清掃衛(wèi)

14、生，讓他們吃一 點(diǎn)苦，并樹 立總廚的威嚴(yán)。這項(xiàng)制度以年齡劃杠，只針對(duì) 90 后員工。 黃浩新從今年 六月下旬起帶著他們跑操， 他出差時(shí)，那么由廚師長帶隊(duì) , 半年來從未間斷。給員工留出上網(wǎng)時(shí)間90 后員工還有一個(gè)特點(diǎn)就是愛上網(wǎng)、愛玩游戲。黃大廚發(fā)現(xiàn)有員 工 上班時(shí)打瞌睡，精神不集中，打聽得知他昨晚去上網(wǎng)了。黃大廚對(duì) 他們 的要求是可以上網(wǎng)，但是要挑選合理的時(shí)間，而且要有個(gè)度。他 規(guī)定： 所有輪到第二天休息的員工當(dāng)天晚上可以去上網(wǎng)， 只要在凌晨 1 點(diǎn)前回來 就行，但上網(wǎng)前要告訴宿舍長，并保持 暢通。堵不如疏，90 后員工們上網(wǎng)不再偷偷摸摸了，慢慢也變得有節(jié)制了，而且不 再影響工作?？倧N抽考激發(fā)

15、員工上進(jìn)心在每天的例會(huì)上，黃大廚會(huì)隨機(jī)提問 90 后員工，涼菜間的張鵬， 昨 天你工作一天學(xué)到了什么涼菜間的劉維，夫妻肺片要放哪些調(diào)料這 種提 問不必搞得很嚴(yán)肅，如果員工答對(duì)了要不吝表揚(yáng)，時(shí)間久了他們 之間會(huì) 互相鼓勵(lì)、你追我趕，工作起來非常有積極性。因?yàn)樵谶@種環(huán) 境里，不 認(rèn)真工作、不留心學(xué)習(xí)的員工會(huì)有游離感，難以融入集體。講菜單上沒有的學(xué)問 要想留住員工還得真誠地向他們傳授技術(shù)，讓他覺得跟著總廚有 東 西可學(xué)。 黃大廚說現(xiàn)在新入行的廚師也許知道分子美食是怎么回事 , 卻不 知道根本烹調(diào)手法有哪些，他們的基木功很差，對(duì)于傳統(tǒng)技術(shù)、 經(jīng)典菜 品更是知之甚少。黃大廚和 90 后員工們?cè)谝黄饡r(shí)聊得

16、最多的 是現(xiàn)在菜單 上沒有的東西，比方給他們講北京八大樓的典故、招牌菜 如酸辣烏魚 蛋湯、鍋塌鮑魚、松鼠桂魚等的做法，這些老字號(hào)為什 么能傳承百年 他們的招牌老菜為什么歷久彌新永不過時(shí)再如給他們 講解正宗九轉(zhuǎn)大腸、 糖醋魚的做法，為他們今后的廚藝生涯打下牢固 的根基，因?yàn)閯?chuàng)作融合 菜應(yīng)基于扎實(shí)的根本功之上。由于這些學(xué)問是 從菜譜上、廚房里很難學(xué) 到的，因此他們聽得格外認(rèn)真，對(duì)于廚師這 個(gè)身份也更有自豪感，對(duì)總 廚也更信任。總廚不吃經(jīng)理餐一位總廚怎么會(huì)有如此多的時(shí)間用在 90 后員工身上呢黃大廚說 , 除 了每天的例會(huì)要和員工溝通之外，平時(shí)餐點(diǎn)過后快下班時(shí)也會(huì)在廚 房里 和員工們探討一會(huì)兒，另外，他拒絕了酒店給總廚配的經(jīng)理餐， 而是和 員工一起吃食堂，增加了交流的時(shí)間。想嘗什么菜我給你做但不要偷吃 聚寶漁港的廚房里沒有偷吃罰款的規(guī)定卻無一例偷吃現(xiàn)象，黃大 廚說：作為廚師，想嘗嘗某一道菜品的口味，對(duì)其有一個(gè)更明確的認(rèn) 識(shí)， 便于自己的工作，這是很正常的想法，不嘗一下如何知道這是個(gè) 什么樣 的菜呢所以如果有哪位想品嘗一下我們菜單上某道菜的口味， 大膽跟我 提出來，我們做一份專用于品嘗。除此之外，嚴(yán)禁在廚房里 吃拿菜品