強化食堂管理提升服務質量

1、強化食堂管理 提升服務質量俗話說：“民以食為天，食以安為先”，食品安全是一項長期發(fā)展的穩(wěn)定工作，也是一項心系師生的良心工作，更是一項如履薄冰的艱巨工作。只有確保食堂的食品衛(wèi)生，才能保證師生的飲食安全；只有確保食堂的嚴格要求，才能保證師生的服務質量；只有確保食堂的規(guī)范管理，才能保證學校的穩(wěn)步發(fā)展。學校食品安全是整個安全工作中的重中之重，是構建和諧校園基礎的重要組成部分。學校食堂在學校領導的正確帶動下，經(jīng)過不斷地外出學習、創(chuàng)新、改進，再經(jīng)過食品安全部門以及眾專家的親臨現(xiàn)場指導，才收集和總結到今天的食堂管理經(jīng)驗和文化理念，才得到更多上級領導蒞臨食堂檢查、指點，才有眾多兄弟學校到食堂參觀、學習。食堂管

2、理經(jīng)過長時間的磨練和探索，終于功夫不負有心人，在2013年獲得“河南省中小學一級食堂”的光榮稱號，2017年獲得“河南省互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶示范單位”這是上級對我校食堂工作的充分肯定，也是社會對學校食堂的認可和信任。食堂擁有職工35名，內分副食間、主食間和洗刷間三個班，一樓副食間主要負責提供每天的兩菜（葷素各一）一湯，內設有粗加工間、更衣間，配套設備有電、氣兩用的鍋灶、切配各種條、片、塊和絲等的新型切菜機，土豆脫皮機和絞肉機等；洗刷間主要負責每天所有餐具的分發(fā)、回收、清刷和消毒等，內設有一臺高溫噴淋（清洗和消毒）一體化洗碗機，8臺三開門的遠紅外線高溫食具消毒柜；還有專人負責的食品留樣間等。二樓主食

3、間主要負責提供每天的米飯、各種饃類和糕點等，內設雙開門的24層蒸車、和面機、饅頭機和加工糕點用的發(fā)酵箱、烤箱等設備等。為了食品的安全和明廚亮灶活動，食堂布滿全方位的高清監(jiān)控探頭，在河南省舌尖網(wǎng)上都能看到，所有設備設施的科學化、先進化，智能化，都是為全體師生每天提供兩餐一點的保障和前提，更是學校食堂創(chuàng)造品牌和榮譽的基礎，同時也是全體職工安全和放心工作的主導優(yōu)勢和必然條件。學校食堂是保障全體師生能夠安靜放心學習的大后方，所以食堂管理不容忽視:高標準、嚴要求、抓常規(guī)、重落實，這句話始終是管理者提高警惕和告誡自己的座右銘。食堂成立由王校長任組長的安全領導小組，建立健全各種責任追究制度、衛(wèi)生制度、崗位制

4、度、考勤考核制度，原料進出庫制度、泔水清理制度、食品留樣制度、突發(fā)公共衛(wèi)生事件的報告制度、應急預案制度，層層落實責任目標，真正做到安全無小事，樹立服務理念，規(guī)范建設管理，提高衛(wèi)生安全管理水平，不斷創(chuàng)造新穎的花式品種，提高飲食服務質量，確保師生身體的健康、家庭的安寧、教育的穩(wěn)定。學校食堂強化領導管理，全面落實工作責任制；加強全員培訓，確保從業(yè)人員專業(yè)化；落實責任制度，確保管理工作規(guī)范化；不斷更新觀念，充分體現(xiàn)服務人性化?！巴怀鲆粋€基本、抓住一個關鍵、圍繞一個宗旨”一直是食堂管理的基本理念，也是食堂在完善五常六T制度、精細規(guī)范化、合理化、人性化管理上的重要因素，更是食堂集體精細化管理這種獨特經(jīng)營特

5、色的延續(xù)和發(fā)展，達到全心全意為師生服務的最終目標。本著“做飯如做人，飯品如人品”思想，細節(jié)決定成敗的原則，我們食堂多年來管理細節(jié)如下： （1）食譜制定關一、 依據(jù)建校初的經(jīng)驗來不斷改變食譜，根據(jù)當下學生的愛好來提前制定食譜。二、 一般每周三有食堂管理員來制定，有孫主任審查，最后有張校長審批后才公示的食譜。三、 根據(jù)學生喜好從最早的每天一個雞蛋、一袋牛奶、天天吃米飯演變到現(xiàn)在的一天米飯一天面食。四、 隨著季節(jié)的變化，氣候的變化以及時令食材的不同，來制定下周所要制作的食譜。五、 一般遵循大眾口味來進行葷素搭配，營養(yǎng)均衡，不斷變化樣品和種類，解決師生眾口難調的問題。六、 食堂根據(jù)學生體力活動的大小來

6、調配每天蒸米的量，如在軍訓、運動會等期間或者遇到天冷或者好吃的食品時，都會適當增加飯菜的加工量。七、 葷菜一般量大些，素菜一般量小些，也會遇到兩種菜都喜歡吃，我們提供的所有食材量都會大一些。八、 加餐一般提供牛奶和水果，本學期為了豐富學生的口味，避免冬天冷的情況，給學生增加點心一類的食品，不斷變換花樣，不斷調整口味，不斷改善營養(yǎng)。九、 為了響應低鹽少油的低碳生活方式，我們在制定食譜，食材加工等都會注意盡可能不油膩、不辛辣、不能甜和不能咸。 （2）資質索票關供貨商的由來：是有副校長，管理員和保管員以及廚師長組成的調查小組，深入市場進行調查比較后，又經(jīng)學校行政會研究后才確定的商家，這些供應商都是有

7、良好口碑的大品牌，各種資質合法有效，本著誠信經(jīng)營的原則與學校合作。 1、 學校每學期對走訪市場選定的供貨商簽訂供貨合同，質量承諾書，價格承諾書，留在食堂一樓供貨商資質展示處，如有違約，學校會單方面給予說明情況，解除供貨合同。2、 所有供貨商必須三證齊全，營業(yè)許可證、河南省小食品經(jīng)營許可證，稅務登記證，還有供貨商本人身份證復印件，留上電話，整理裝訂成冊，存檔，以備日后查驗。3、 學校要求統(tǒng)一供貨車輛，并且有登記，也有車輛出入證，拉貨人必須取得健康證方可到校送貨。其中，肉類和凍產(chǎn)品的車輛要求是密閉的冷藏車運輸，能夠使產(chǎn)品質量有保障，否則不予接收。4、供貨商送來貨首先出具供貨清單，（三聯(lián)單），有食堂

8、管理員、保管員、廚師長同時在場方可驗貨，倉庫上是一門雙鎖，管理員和保管員同時在場才能開門出入庫。5、 所有來的貨物先有經(jīng)辦人簽字，再有驗收人簽字，最后蓋上“以上貨物收到，驗貨準確無誤”字樣的紅章。6、 肉類和凍產(chǎn)品來貨必須附帶動物檢驗檢疫證明和質量檢驗證明等原始證件，清單上加蓋供貨商的公章，寫上地址、電話和供貨商姓名等，以備日后查驗和正式發(fā)票后附等。7、 供貨清單必須注明貨物名稱、數(shù)量、價格、金額、日期等，下面總額，大寫和小寫都要詳細清楚。8、 定期召開供貨商會議，不同商戶有著不同的要求，保證貨品是新鮮的，口感品相都是上等的食材。（3）進出貨物關一、供貨商提供的貨物一律是近期的貨物，無論保質期

9、多長時間，都必須供應最近日期的產(chǎn)品。二、所有貨物的包裝必須完好無缺，不能腐爛、更不能霉變。出現(xiàn)劣質商品一律退回并給于警告。三、所有貨物或食品都必須有生產(chǎn)日期、保質期和產(chǎn)品合格證等。四、食品的價格一律是遵循“同等規(guī)格比質量，同等質量比價格”的原則來衡量，最起碼不能超出市場零售價格。五、送來的蔬菜、水果、牛奶等食品，必須符合國家有關衛(wèi)生的標準和規(guī)定，保證新鮮、衛(wèi)生、干凈、清潔。六、送來所盛食品的容器必須保證干凈、整潔，不能出現(xiàn)交叉污染的現(xiàn)象。七、進貨一般有計劃、有安排，使物品不積壓、不浪費。基本上倉庫存放一到兩周的貨物。八、嚴禁供應以下食物：1、腐敗變質、油脂酸敗、生蟲，混有異物、雜物等。2、感官

10、性狀異常、聞到異味的不正常的食物，有毒、有害物質或影響人體健康的被污染的有害食品等。3、生豬產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗不合格的肉類及其制品。4、超出保質期或不符合食品標簽的定型包裝食品，以及市場流轉的三無產(chǎn)品等。5、其它不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食品，包括半成品等。八、出庫一律遵循“先進先出”的原則，讓先出倉庫里最早的貨物，留下近期的貨物。九、食品貯存應當整齊、分類、隔墻、離地存放，定期檢查，及時通風換氣。十、出庫時所有貨物都有記錄，有登記，有班長的簽名，每月還要對庫存進行登記查驗盤庫等。十一、管理員、保管員和廚師長每天的出入庫，都會做到層層檢查、道道把關，環(huán)環(huán)相扣，做到無縫隙查驗，不能讓生蟲、霉變等食品流

11、入師生口中，確保萬無一失。十二、認真做好出入庫登記，規(guī)范出入庫臺賬，合理安排出入庫時間和數(shù)量，加強檢查和監(jiān)管，杜絕一切不安全和浪費的現(xiàn)象發(fā)生。（4）加工留樣關一、蔬菜必須先擇、再洗、最后切的先后順序來進行，保證異物清洗掉，營養(yǎng)不流失。二、初加工場所與其他場所不能交叉或混合使用，做到葷素分開，生熟分開，色標管理給我們提供了明顯的標識。三、初加工的容器和已加工的食品容器分開放置，容器不能混用。、四、發(fā)芽的土豆，四季豆和浸泡時間長的木耳、黃花菜等堅決杜絕使用。五、切成的片、塊、丁、條、絲等形狀必須符合廚師長的要求和布置，不能出現(xiàn)長槍短劍的情況。六、刀具和墩子、抹布等用具與直接接觸食品的工具分開使用，

12、以免交叉污染。七、食品必須做到燒熟煮透，其中心溫度不低于70度，動物性食品須防止里生外熟，植物性食品須防止高溫加熱破壞毒素等。做到色、香、味、形俱全。八、 為了響應低鹽少油的低碳生活方式，我們在制定食譜，食材加工等都會注意盡可能不油膩、不辛辣、不能甜和不能咸。九、加工后的熟制品不得接觸毒物、不潔物、更要注意防塵、防蠅、防蟑螂等。十、食品在烹飪后至分餐一般不超過1個小時，到學生用餐一般不超過2個小時，中心溫度不低于70度。十一、操作間內不得存放私人物品，雜物、未經(jīng)初加工的食品不得進入廚房，廢棄物放在有袋、有蓋的垃圾桶內，一餐一清，當日事當日畢。十二、專門設有分餐間，專人管理并且有記錄，留樣食品一

13、般保存48小時，不少于150克左右，表明日期，制作人、名稱和餐別等。十三、分餐工作人員必須做到穿工作服，戴工作帽，戴一次性口罩和一次性手套進行專用工具分餐做到衛(wèi)生、整潔，加蓋保溫等，確保師生按時吃上熱騰騰的飯菜。（5）清洗消毒關一、食堂餐具洗刷的操作程序是一洗二刷三沖四消毒五保潔二、餐飲具必須專用水池浸泡，洗滌劑和干燥劑必須符合國家衛(wèi)生標準的規(guī)定。三、餐具清洗經(jīng)過高溫噴淋沖刷，中心溫度在90度左右，也相當與高溫消毒一次。四、餐用具表面不能有雜物，不能有泡沫，不能有洗潔精等，做到色澤光亮。五、大容器或桶等一般用煮沸消毒的方法進行，每周五下午煮沸一次，每月進行一次徹底的整理和沖刷消毒。六、每天早上

14、30分鐘的遠紅外線燈對洗刷間整體消毒一次，有記錄，有檔案。七、每天擺放餐具一般在11點后，防塵、防蠅和防止交叉污染。八、每次餐具在消毒柜中電加熱消毒25分鐘左右，保證餐用具干燥、整潔、有光澤。食堂從業(yè)人員的培訓和衛(wèi)生要求： 1、 食堂從業(yè)人員每學期開始必須掌握有關食品衛(wèi)生、安全的基本要求和本食堂的管理規(guī)定，考核細則。每周進行一次工作總結和安排，每月進行一次工作培訓和專業(yè)性知識學習。2、 每周例會會對從業(yè)人員的服務態(tài)度提出要求，對學生態(tài)度要溫和，不能粗暴，保證學生吃飽吃好。 三、食堂從業(yè)人員每年都要進行健康檢查，患有痢疾、傷寒、肝炎、皮膚病等不能工作，待病好后方可重新上崗。 四、食堂從業(yè)人員應有

15、良好的個人衛(wèi)生習慣，飯前便后用肥皂及流動的清水洗手。 五、統(tǒng)一工作服、圍裙、膠鞋，必須把頭發(fā)置于帽內。要求干凈、整潔。 六、從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油和使用化妝品，不得戴戒指、耳環(huán)、手鐲等飾品加工食品。 七、要保持好個人衛(wèi)生，做到勤洗澡、勤理發(fā)、勤換洗衣服、勤剪指甲。 八、不得穿工作服、鞋帽進入與生產(chǎn)無關的場所，堅持兩次更衣，兩次消毒。 九、從業(yè)人員一律不能在食堂加工間、操作間、分餐間和餐廳內部吸煙喝酒等。 十、堅持晨檢，做好健康狀況記錄表，每次上崗前詢問從業(yè)人員是否有病等，如有腹瀉、嘔吐、皮膚病、燙傷等疾病立即禁止工作。 十一、堅持每天的早上和中午的簽到，下午離校前的消到制度，使制度公開、公平和公正。總之，餐飲質量精品化，餐飲加工精細化，餐飲供應多樣化，餐飲服務人性化是我們全心全意為師生服務的最終目標。當然，在規(guī)范食堂從業(yè)人員操