HACCP 原理及應(yīng)用課程培訓(xùn)3

1、HACCP 原理及應(yīng)用課程培訓(xùn)原理及應(yīng)用課程培訓(xùn)第三章第三章 實(shí)施實(shí)施HACCP的的前提條件前提條件 2學(xué)習(xí)成果學(xué)習(xí)成果 n解釋實(shí)施HACCP方法的步驟n解釋在實(shí)施食品質(zhì)量、安全目標(biāo)的前提條件。本章結(jié)束后，學(xué)員將可以：本章結(jié)束后，學(xué)員將可以：3圖圖 1 1H H A A C C C C P P 應(yīng)應(yīng) 用用 的的 邏邏 輯輯 步步 驟驟1 . 組 成 H A C C P 小 組 2 . 產(chǎn) 品 說(shuō) 明3 . 明 確 用 途4 . 制 訂 工 藝 流 程 圖5 . 現(xiàn) 場(chǎng) 驗(yàn) 證 工 藝 流 程 圖6 . 列 出 所 有 潛 在 危 害進(jìn) 行 危 害 分 析7 確 定 關(guān) 鍵 控 制 點(diǎn) （ C

2、C P s ） （ 參 照 圖 2 ）8 . 為 各 C C P 建 立 關(guān) 鍵 控 制 限 度9 . 對(duì) 每 個(gè) C C P 建 立 監(jiān) 控 體 系1 0 建 立 糾 錯(cuò) 行 動(dòng) 程 序1 1 建 立 審 核 程 序1 2 保 存 記 錄 和 文 件4實(shí)施實(shí)施HACCP 的前提條件的前提條件nHACCPHACCP前提條件是減少在生產(chǎn)過(guò)程前或過(guò)程中可能發(fā)生前提條件是減少在生產(chǎn)過(guò)程前或過(guò)程中可能發(fā)生的危害的重要控制手段的危害的重要控制手段n能控制工廠內(nèi)部的環(huán)境條件，為實(shí)施能控制工廠內(nèi)部的環(huán)境條件，為實(shí)施HACCPHACCP體系建立堅(jiān)體系建立堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)的程序，包括實(shí)基礎(chǔ)的程序，包括GMPs GMPs

3、 和和 SSOPs SSOPs5n 管理者的承諾管理者的承諾 n GMP - 良好生產(chǎn)規(guī)范良好生產(chǎn)規(guī)范n 儀器校準(zhǔn)儀器校準(zhǔn)n 清潔及消毒清潔及消毒n 生產(chǎn)場(chǎng)地及設(shè)施生產(chǎn)場(chǎng)地及設(shè)施n 水質(zhì)水質(zhì)實(shí)施實(shí)施HACCP 的前提條件的前提條件6n 產(chǎn)品識(shí)別及追溯產(chǎn)品識(shí)別及追溯n 產(chǎn)品回收產(chǎn)品回收n 蟲(chóng)害控制蟲(chóng)害控制n 維修和保養(yǎng)計(jì)劃維修和保養(yǎng)計(jì)劃 n 培訓(xùn)培訓(xùn)n 合格的供應(yīng)商合格的供應(yīng)商實(shí)施實(shí)施HACCP 的前提條件的前提條件實(shí)施實(shí)施HACCP的的前提條件前提條件8 GAPGAP - - 良好的農(nóng)業(yè)操作規(guī)范良好的農(nóng)業(yè)操作規(guī)范GMP -GMP - 良好的生產(chǎn)操作規(guī)范良好的生產(chǎn)操作規(guī)范SSOP -SSOP -

4、 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序HACCP - HACCP - 危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)9定義定義 前提條件前提條件: : 能控制工廠內(nèi)部的環(huán)境條件，為實(shí)施能控制工廠內(nèi)部的環(huán)境條件，為實(shí)施HACCPHACCP體系建立堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)的程序，體系建立堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)的程序，包括包括GMPs and SSOPsGMPs and SSOPs10前提方案前提方案包括但不限于下列內(nèi)容：包括但不限于下列內(nèi)容：n 設(shè)施設(shè)施 ( (Facilities)Facilities) 位置，結(jié)構(gòu)，維護(hù)保養(yǎng)，設(shè)計(jì)位置，結(jié)構(gòu)，維護(hù)保養(yǎng)，設(shè)計(jì)( (人流、物流人流、物流) )n 供應(yīng)商控制供應(yīng)商控制( (Supplier

5、Control)Supplier Control)n 產(chǎn)品規(guī)格產(chǎn)品規(guī)格( (Specification)Specification) 配料，成品，包材配料，成品，包材n 加工設(shè)備加工設(shè)備( (Production Equipment)Production Equipment) 結(jié)構(gòu)、安裝結(jié)構(gòu)、安裝 維護(hù)保養(yǎng)、校準(zhǔn)維護(hù)保養(yǎng)、校準(zhǔn)11前提方案前提方案n 清洗和消毒清洗和消毒 清洗消毒程序清洗消毒程序( (設(shè)備，設(shè)施設(shè)備，設(shè)施) ) 清潔計(jì)劃清潔計(jì)劃n 個(gè)人衛(wèi)生個(gè)人衛(wèi)生n 培訓(xùn)培訓(xùn) 個(gè)人衛(wèi)生個(gè)人衛(wèi)生 清潔消毒程序清潔消毒程序 工作安全和食品安全工作安全和食品安全 HACCPHACCP原理原理12前提

6、方案前提方案n 化學(xué)品控制化學(xué)品控制 清洗劑、消毒劑清洗劑、消毒劑 熏蒸劑熏蒸劑 殺蟲(chóng)劑、有毒的誘餌殺蟲(chóng)劑、有毒的誘餌n 收貨，存放和發(fā)貨收貨，存放和發(fā)貨 溫度、濕度溫度、濕度n 產(chǎn)品追溯體系和產(chǎn)品召回方案產(chǎn)品追溯體系和產(chǎn)品召回方案n 害蟲(chóng)控制害蟲(chóng)控制13建立建立GMPGMP體系是保證食品安全的首要步驟體系是保證食品安全的首要步驟14Good Manufacturing PracticesGood Manufacturing Practices良好的生產(chǎn)規(guī)范良好的生產(chǎn)規(guī)范15Good Manufacturing PracticesGood Manufacturing Practices良好的生

7、產(chǎn)規(guī)范良好的生產(chǎn)規(guī)范 - - US FDA 21 CFR Part 110US FDA 21 CFR Part 110n 員工衛(wèi)生員工衛(wèi)生n 建筑物與設(shè)施建筑物與設(shè)施 廠房與場(chǎng)地廠房與場(chǎng)地 衛(wèi)生操作衛(wèi)生操作 衛(wèi)生設(shè)施及控制衛(wèi)生設(shè)施及控制n 儀器和用具儀器和用具n 加工控制加工控制n 存儲(chǔ)和發(fā)送存儲(chǔ)和發(fā)送16Sanitation Standard Operating Procedures Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP)(SSOP)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 Safety of water Safety of water 水的安

8、全水的安全 Condition and cleanliness of food-contact surfaces Condition and cleanliness of food-contact surfaces 食品接觸面的狀況和潔凈程度食品接觸面的狀況和潔凈程度 Prevention of cross-contamination Prevention of cross-contamination 交叉污染的防范交叉污染的防范 Maintenance of hand-washing, hand-sanitizing and toilet Maintenance of hand-washin

9、g, hand-sanitizing and toilet facilities facilities 廁所及手的清洗消毒設(shè)施的維護(hù)廁所及手的清洗消毒設(shè)施的維護(hù)17Sanitation Standard Operating Procedures Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) (SSOP) 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 Protection from adulterants Protection from adulterants 污染物的防范污染物的防范 Labeling, storage and use of toxic c

10、ompounds Labeling, storage and use of toxic compounds 有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)簽，存放及使用有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)簽，存放及使用 Employee health Employee health 員工的健康員工的健康 Exclusion of pests Exclusion of pests 害蟲(chóng)的防范害蟲(chóng)的防范18一、水的安全一、水的安全v 與食品、食品接觸面有關(guān)的水的安全供應(yīng)與食品、食品接觸面有關(guān)的水的安全供應(yīng)v 制冰用水的安全供應(yīng)制冰用水的安全供應(yīng)v 飲用水與非飲用水和污水排放系統(tǒng)沒(méi)有交叉相飲用水與非飲用水和污水排放系統(tǒng)沒(méi)有交叉相連關(guān)系連關(guān)系19一、

11、水的安全一、水的安全v 無(wú)有害的生物無(wú)有害的生物 病毒病毒 細(xì)菌細(xì)菌 寄生蟲(chóng)寄生蟲(chóng)v 無(wú)化學(xué)性危害無(wú)化學(xué)性危害 農(nóng)藥農(nóng)藥 工業(yè)污染工業(yè)污染 重金屬等有害化學(xué)物質(zhì)重金屬等有害化學(xué)物質(zhì) 20一、水的安全一、水的安全n 水源水源: :自備水井：自備水井：周?chē)h(huán)境，深度周?chē)h(huán)境，深度 公共供水：公共供水：總接口總接口兩種供水系統(tǒng)并存兩種供水系統(tǒng)并存水的貯存：水的貯存：水塔、蓄水池、儲(chǔ)水罐等的清洗和水塔、蓄水池、儲(chǔ)水罐等的清洗和消毒（方法、次數(shù)和記錄）消毒（方法、次數(shù)和記錄） 21一、水的安全一、水的安全n 水的處理水的處理 加氯處理加氯處理 至少至少2020分種分種 余氯濃度為余氯濃度為0.05 0.

12、3 ppm(0.05 0.3 ppm(國(guó)標(biāo)國(guó)標(biāo)) ) 自動(dòng)加氯系統(tǒng)自動(dòng)加氯系統(tǒng) 臭氧處理臭氧處理 紫外線消毒紫外線消毒22一、水的安全一、水的安全v防止飲用水與污水的交叉污染防止飲用水與污水的交叉污染需有供水網(wǎng)絡(luò)圖需有供水網(wǎng)絡(luò)圖出水口編號(hào)出水口編號(hào)管道應(yīng)區(qū)分標(biāo)記、不得互聯(lián)管道應(yīng)區(qū)分標(biāo)記、不得互聯(lián)防虹吸設(shè)施：清洗防虹吸設(shè)施：清洗/ /解凍解凍/ /漂洗槽漂洗槽防止水倒流：水管管道不留死水區(qū)、供水管道防止水倒流：水管管道不留死水區(qū)、供水管道閥門(mén)不得埋于污水中閥門(mén)不得埋于污水中23一、水的安全一、水的安全v 廢水排放廢水排放 地面：坡度地面：坡度 3%3%易于排水易于排水 加工用水、臺(tái)案或清洗消毒池

13、的水不能直接流到地面加工用水、臺(tái)案或清洗消毒池的水不能直接流到地面 地溝：明溝坡度地溝：明溝坡度1-1.5%1-1.5%，暗溝加篦子，暗溝加篦子( (易于清洗、不生銹易于清洗、不生銹) ) 流向：清潔區(qū)到非清潔區(qū)流向：清潔區(qū)到非清潔區(qū) 與外界接口：防異味、防鼠、防蚊蠅與外界接口：防異味、防鼠、防蚊蠅v 污水處理污水處理 污水排放前應(yīng)作必要的處理，排放應(yīng)符合國(guó)家環(huán)保部門(mén)的污水排放前應(yīng)作必要的處理，排放應(yīng)符合國(guó)家環(huán)保部門(mén)的要求要求 24一、水的安全一、水的安全 水的監(jiān)測(cè)水的監(jiān)測(cè) 取樣計(jì)劃：每次必須包括總的出水口；一年內(nèi)做完所有的出水口取樣計(jì)劃：每次必須包括總的出水口；一年內(nèi)做完所有的出水口 取樣方

14、法：先進(jìn)行消毒，放水取樣方法：先進(jìn)行消毒，放水5 5分鐘分鐘 監(jiān)測(cè)的內(nèi)容和方法：監(jiān)測(cè)的內(nèi)容和方法： 余氯：試紙、比色法、化學(xué)滴定方法余氯：試紙、比色法、化學(xué)滴定方法 PHPH值：試紙、比色法、化學(xué)滴定方法值：試紙、比色法、化學(xué)滴定方法 微生物：細(xì)菌總數(shù)，大腸菌群微生物：細(xì)菌總數(shù)，大腸菌群 企業(yè)至少每月一次進(jìn)行微生物監(jiān)測(cè)企業(yè)至少每月一次進(jìn)行微生物監(jiān)測(cè) 企業(yè)每天對(duì)水的企業(yè)每天對(duì)水的PHPH和余氯進(jìn)行監(jiān)測(cè)和余氯進(jìn)行監(jiān)測(cè) 當(dāng)?shù)刂鞴懿块T(mén)對(duì)水的全項(xiàng)目的監(jiān)測(cè)報(bào)告每年當(dāng)?shù)刂鞴懿块T(mén)對(duì)水的全項(xiàng)目的監(jiān)測(cè)報(bào)告每年 1-21-2次次25一、水的安全一、水的安全n國(guó)家飲用水標(biāo)準(zhǔn)國(guó)家飲用水標(biāo)準(zhǔn) GB5749 - 85 35

15、 GB5749 - 85 35 項(xiàng)項(xiàng) 微生物指標(biāo)微生物指標(biāo): :細(xì)菌總數(shù)細(xì)菌總數(shù) 小于小于100100個(gè)個(gè)/ /毫升毫升 培養(yǎng)方法為培養(yǎng)方法為 3737大腸菌群大腸菌群 0 0個(gè)個(gè)/100 ml/100 ml致病菌致病菌 不得檢出不得檢出26一、水的安全一、水的安全n 歐盟水的標(biāo)準(zhǔn)歐盟水的標(biāo)準(zhǔn)n 98/83/EEC98/83/EECn 微生物指標(biāo)微生物指標(biāo) 大腸菌群大腸菌群 MPNMPN小于小于1 1個(gè)個(gè)/100/100毫升毫升 糞大腸菌群糞大腸菌群 MPNMPN小于小于1 1個(gè)個(gè)/100/100毫升毫升 糞鏈球菌糞鏈球菌 MPNMPN小于小于1 1個(gè)個(gè)/100/100毫升毫升 致病菌致病菌

16、不得檢出不得檢出27一、水的安全一、水的安全n 冰的安全冰的安全 制冰用水必須符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)制冰用水必須符合飲用水標(biāo)準(zhǔn) 制冰設(shè)備衛(wèi)生、無(wú)毒、不生銹制冰設(shè)備衛(wèi)生、無(wú)毒、不生銹 儲(chǔ)存、運(yùn)輸和存放的容器衛(wèi)生、無(wú)毒、不生銹儲(chǔ)存、運(yùn)輸和存放的容器衛(wèi)生、無(wú)毒、不生銹1.1. 要進(jìn)行微生物監(jiān)測(cè)要進(jìn)行微生物監(jiān)測(cè)28 二、食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、二、食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、狀況和清潔狀況和清潔食品接觸表面包括：食品接觸表面包括：n直接接觸：直接接觸：加工設(shè)備加工設(shè)備工器具、臺(tái)案和內(nèi)包裝物料工器具、臺(tái)案和內(nèi)包裝物料加工人員的手或手套、工作服等加工人員的手或手套、工作服等n間接接觸：間接接觸：未經(jīng)清洗消毒的冷庫(kù)未經(jīng)清洗消毒

17、的冷庫(kù)車(chē)間、衛(wèi)生間的門(mén)把手車(chē)間、衛(wèi)生間的門(mén)把手操作設(shè)備的按鈕操作設(shè)備的按鈕車(chē)間內(nèi)電燈開(kāi)關(guān)等車(chē)間內(nèi)電燈開(kāi)關(guān)等 29二、食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、二、食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、狀況和清潔狀況和清潔n 加工設(shè)備、器具加工設(shè)備、器具 材料材料 耐腐蝕、光滑、易清洗、不生銹耐腐蝕、光滑、易清洗、不生銹不用竹木制品、纖維等不用竹木制品、纖維等 結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)和安裝結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)和安裝無(wú)粗糙焊縫、破裂、凹陷無(wú)粗糙焊縫、破裂、凹陷 表里如一表里如一便于拆洗便于拆洗 30二、食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、二、食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、狀況和清潔狀況和清潔n 加工設(shè)備和器具的清洗消毒加工設(shè)備和器具的清洗消毒清洗消毒一般分清洗消毒一般分5-65-6個(gè)步驟

18、：個(gè)步驟： 清除清除預(yù)沖洗預(yù)沖洗使用清潔劑使用清潔劑再?zèng)_洗再?zèng)_洗消毒消毒最后沖最后沖洗（如果使用化學(xué)方法消毒）洗（如果使用化學(xué)方法消毒）首先必須進(jìn)行徹底清洗首先必須進(jìn)行徹底清洗除去微生物賴以生長(zhǎng)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)除去微生物賴以生長(zhǎng)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)確保消毒效果確保消毒效果消毒方法消毒方法肉類(lèi)加工廠首選肉類(lèi)加工廠首選82 82 水水消毒劑消毒劑 如如: : 次氯酸鈉次氯酸鈉100150 ppm100150 ppm物理方法物理方法 臭氧、電子滅菌燈紫外線等臭氧、電子滅菌燈紫外線等31二、食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、二、食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、狀況和清潔狀況和清潔v 加工設(shè)備和器具的清洗消毒的頻率加工設(shè)備和器具的清洗消毒的頻率

19、大型設(shè)備：每班加工結(jié)束之后大型設(shè)備：每班加工結(jié)束之后清潔區(qū)工器具：每清潔區(qū)工器具：每2424小時(shí)小時(shí)屠宰線上用的刀具：每用一次消毒一次（每個(gè)崗位屠宰線上用的刀具：每用一次消毒一次（每個(gè)崗位至少至少2 2把刀，交替使用）把刀，交替使用）加工設(shè)備、器具被污染之后應(yīng)立即進(jìn)行清洗消毒加工設(shè)備、器具被污染之后應(yīng)立即進(jìn)行清洗消毒32二、食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、二、食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、狀況和清潔狀況和清潔清洗消毒效果的檢查和監(jiān)測(cè)清洗消毒效果的檢查和監(jiān)測(cè) 感官檢查感官檢查: : 每天加工前、加工過(guò)程中檢查每天加工前、加工過(guò)程中檢查 實(shí)驗(yàn)室監(jiān)測(cè)實(shí)驗(yàn)室監(jiān)測(cè): :方法：棉拭子涂抹方法：棉拭子涂抹細(xì)菌總數(shù)：細(xì)菌總數(shù)：50

20、 100/cm50 100/cm2 2頻率：按實(shí)驗(yàn)室制定的抽樣計(jì)劃，一般每頻率：按實(shí)驗(yàn)室制定的抽樣計(jì)劃，一般每周周1212次次 33二、食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、二、食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、狀況和清潔狀況和清潔v手和手套手和手套每次進(jìn)車(chē)間前和加工過(guò)程中手被污染時(shí)必須進(jìn)行洗手消毒每次進(jìn)車(chē)間前和加工過(guò)程中手被污染時(shí)必須進(jìn)行洗手消毒必須在車(chē)間的入口處、車(chē)間流水線和操作臺(tái)附近設(shè)有足夠的洗手必須在車(chē)間的入口處、車(chē)間流水線和操作臺(tái)附近設(shè)有足夠的洗手消毒設(shè)施消毒設(shè)施在清潔區(qū)的車(chē)間入口處還應(yīng)派專(zhuān)人檢查手的清洗消毒情況，檢查在清潔區(qū)的車(chē)間入口處還應(yīng)派專(zhuān)人檢查手的清洗消毒情況，檢查是否戴首飾、是否留過(guò)長(zhǎng)的指甲等是否戴首飾、

21、是否留過(guò)長(zhǎng)的指甲等手套比手更容易清洗和消毒，一般在一個(gè)班次結(jié)束或中間休息時(shí)手套比手更容易清洗和消毒，一般在一個(gè)班次結(jié)束或中間休息時(shí)更換更換手套不得使用線手套，所用材料應(yīng)不易破損和脫落手套不得使用線手套，所用材料應(yīng)不易破損和脫落肉類(lèi)加工企業(yè)，特別是使用刀具的工序，推薦使用不銹鋼絲編織肉類(lèi)加工企業(yè)，特別是使用刀具的工序，推薦使用不銹鋼絲編織的手套的手套手套清洗消毒后應(yīng)貯存在清潔的密閉容器中送往更衣室手套清洗消毒后應(yīng)貯存在清潔的密閉容器中送往更衣室34二、食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、二、食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、狀況和清潔狀況和清潔v工作服工作服應(yīng)有專(zhuān)用的洗衣房集中清洗和消毒應(yīng)有專(zhuān)用的洗衣房集中清洗和消毒洗衣設(shè)備

22、、能力與實(shí)際相適應(yīng)洗衣設(shè)備、能力與實(shí)際相適應(yīng)不同清潔要求區(qū)域的工作服分開(kāi)清洗不同清潔要求區(qū)域的工作服分開(kāi)清洗工作服每天必須清洗消毒，一般每個(gè)工人至少配備工作服每天必須清洗消毒，一般每個(gè)工人至少配備2 2套工作服套工作服工人出車(chē)間、去衛(wèi)生間，必須脫下工作服、帽和鞋靴工人出車(chē)間、去衛(wèi)生間，必須脫下工作服、帽和鞋靴更衣室和衛(wèi)生間的位置應(yīng)設(shè)計(jì)合理，并加強(qiáng)監(jiān)督管理更衣室和衛(wèi)生間的位置應(yīng)設(shè)計(jì)合理，并加強(qiáng)監(jiān)督管理 提醒：工作服是用來(lái)保護(hù)產(chǎn)品的，而不是用來(lái)保護(hù)加工人員自己提醒：工作服是用來(lái)保護(hù)產(chǎn)品的，而不是用來(lái)保護(hù)加工人員自己的衣服的的衣服的35二、食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、二、食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、狀況和清潔狀況和

23、清潔v工器具清洗消毒幾點(diǎn)注意事項(xiàng)工器具清洗消毒幾點(diǎn)注意事項(xiàng)有固定的場(chǎng)所或區(qū)域有固定的場(chǎng)所或區(qū)域推薦使用推薦使用8282熱水，注意蒸汽排放，防止產(chǎn)生冷凝水熱水，注意蒸汽排放，防止產(chǎn)生冷凝水根據(jù)被洗物的性質(zhì)選擇相應(yīng)的清洗劑；在使用清洗劑、根據(jù)被洗物的性質(zhì)選擇相應(yīng)的清洗劑；在使用清洗劑、消毒劑時(shí)要考慮接觸時(shí)間和溫度，以求達(dá)到最佳效果；消毒劑時(shí)要考慮接觸時(shí)間和溫度，以求達(dá)到最佳效果；沖洗時(shí)要用流動(dòng)的水沖洗時(shí)要用流動(dòng)的水注意排水問(wèn)題，防止清洗、消毒水濺到產(chǎn)品上造成污染注意排水問(wèn)題，防止清洗、消毒水濺到產(chǎn)品上造成污染注意科學(xué)程序，防止清洗劑、消毒劑的殘留注意科學(xué)程序，防止清洗劑、消毒劑的殘留36三、防止交

24、叉污染三、防止交叉污染v 工廠和車(chē)間的選址、設(shè)計(jì)、布局盡量合理工廠和車(chē)間的選址、設(shè)計(jì)、布局盡量合理v 加工工藝布局合理加工工藝布局合理能采取物理隔離的地方盡量采取物理隔離：能采取物理隔離的地方盡量采取物理隔離： 加工：前后工序，如生熟之間、不同清潔度要求的區(qū)域完全加工：前后工序，如生熟之間、不同清潔度要求的區(qū)域完全隔離隔離 貯存：原料庫(kù)、輔料庫(kù)、成品庫(kù)、內(nèi)包裝材料庫(kù)、外包裝材貯存：原料庫(kù)、輔料庫(kù)、成品庫(kù)、內(nèi)包裝材料庫(kù)、外包裝材料庫(kù)、化學(xué)品庫(kù)、雜品庫(kù)等，專(zhuān)庫(kù)專(zhuān)用料庫(kù)、化學(xué)品庫(kù)、雜品庫(kù)等，專(zhuān)庫(kù)專(zhuān)用 同一車(chē)間不能同時(shí)加工不同的產(chǎn)品同一車(chē)間不能同時(shí)加工不同的產(chǎn)品v 人流、物流、水流和氣流的合理設(shè)計(jì)人流

25、、物流、水流和氣流的合理設(shè)計(jì) 人走門(mén)，物走傳遞口人走門(mén)，物走傳遞口 水流氣流均從高清潔度區(qū)域流向低清潔度區(qū)域水流氣流均從高清潔度區(qū)域流向低清潔度區(qū)域37三、防止交叉污染三、防止交叉污染v 食品接觸表面保持清潔食品接觸表面保持清潔 手的清洗消毒手的清洗消毒 何時(shí)：進(jìn)入車(chē)間前、加工過(guò)程中、接觸不潔物后何時(shí)：進(jìn)入車(chē)間前、加工過(guò)程中、接觸不潔物后 方法：清水洗手方法：清水洗手取皂液取皂液搓洗搓洗用水沖凈洗手液用水沖凈洗手液將手浸入將手浸入消毒液中進(jìn)行消毒，并保持足夠的時(shí)間消毒液中進(jìn)行消毒，并保持足夠的時(shí)間用清水沖洗用清水沖洗干手干手 確保干手紙巾的清潔衛(wèi)生，在潮濕環(huán)境不提倡用熱風(fēng)式干手器確保干手紙巾的

26、清潔衛(wèi)生，在潮濕環(huán)境不提倡用熱風(fēng)式干手器 個(gè)人衛(wèi)生個(gè)人衛(wèi)生 工人進(jìn)入車(chē)間不能佩帶首飾、濃妝，要勤剪指甲，避免造成物工人進(jìn)入車(chē)間不能佩帶首飾、濃妝，要勤剪指甲，避免造成物理、化學(xué)危害和微生物生長(zhǎng)理、化學(xué)危害和微生物生長(zhǎng) 工人應(yīng)克服不良的衛(wèi)生習(xí)慣，工作服帽應(yīng)清潔整齊，在車(chē)間內(nèi)工人應(yīng)克服不良的衛(wèi)生習(xí)慣，工作服帽應(yīng)清潔整齊，在車(chē)間內(nèi)不能吃東西，亂摸物品不能吃東西，亂摸物品38三、防止交叉污染三、防止交叉污染v 食品接觸表面保持清潔食品接觸表面保持清潔 車(chē)間內(nèi)使用的工器具、設(shè)備應(yīng)及時(shí)清洗，特別是在受到車(chē)間內(nèi)使用的工器具、設(shè)備應(yīng)及時(shí)清洗，特別是在受到污染是必須隨時(shí)清洗或更換污染是必須隨時(shí)清洗或更換 產(chǎn)品和

27、盛放產(chǎn)品的容器不能落地，不同區(qū)域使用的工器產(chǎn)品和盛放產(chǎn)品的容器不能落地，不同區(qū)域使用的工器具、容器、工作服應(yīng)有明顯的區(qū)別，并保證不隨意流動(dòng)具、容器、工作服應(yīng)有明顯的區(qū)別，并保證不隨意流動(dòng) 內(nèi)包裝材料使用前應(yīng)進(jìn)行必要的消毒處理內(nèi)包裝材料使用前應(yīng)進(jìn)行必要的消毒處理39三、防止交叉污染三、防止交叉污染v 保持重復(fù)使用的水及各種食品組分的清潔保持重復(fù)使用的水及各種食品組分的清潔 重復(fù)使用的清洗原料或半成品的水、重復(fù)使用的接觸半重復(fù)使用的清洗原料或半成品的水、重復(fù)使用的接觸半成品或成品的冷卻用水均應(yīng)及時(shí)更換，最好使用較大流成品或成品的冷卻用水均應(yīng)及時(shí)更換，最好使用較大流量的長(zhǎng)流水量的長(zhǎng)流水 直接加入成品

28、（特別是熟的成品）的輔料必須事先經(jīng)過(guò)直接加入成品（特別是熟的成品）的輔料必須事先經(jīng)過(guò)消毒消毒 40四、手的清洗、消毒及衛(wèi)生間四、手的清洗、消毒及衛(wèi)生間設(shè)施的維設(shè)施的維護(hù)護(hù) v洗手消毒的設(shè)施洗手消毒的設(shè)施位置：應(yīng)設(shè)在車(chē)間入口處、車(chē)間內(nèi)加工操作崗位的附位置：應(yīng)設(shè)在車(chē)間入口處、車(chē)間內(nèi)加工操作崗位的附近、衛(wèi)生間近、衛(wèi)生間洗手消毒的設(shè)施包括：足夠數(shù)量的非手動(dòng)開(kāi)關(guān)的水龍洗手消毒的設(shè)施包括：足夠數(shù)量的非手動(dòng)開(kāi)關(guān)的水龍頭、冷熱水或預(yù)混的溫水、裝有皂液的皂液器、裝有頭、冷熱水或預(yù)混的溫水、裝有皂液的皂液器、裝有消毒液的消毒槽、干手設(shè)施、流動(dòng)消毒車(chē)等消毒液的消毒槽、干手設(shè)施、流動(dòng)消毒車(chē)等維護(hù)：定期檢查洗手消毒設(shè)施

29、的狀況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)維護(hù)：定期檢查洗手消毒設(shè)施的狀況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)維修；確保洗手消毒的設(shè)施保持良好的狀態(tài)，能正常維修；確保洗手消毒的設(shè)施保持良好的狀態(tài)，能正常使用使用 41四、手的清洗、消毒及衛(wèi)生間四、手的清洗、消毒及衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)設(shè)施的維護(hù) v衛(wèi)生間的設(shè)施衛(wèi)生間的設(shè)施 位置：位置：與車(chē)間相連接或不連接，衛(wèi)生間的門(mén)不能直接朝向車(chē)間；衛(wèi)生間最好與車(chē)間相連接或不連接，衛(wèi)生間的門(mén)不能直接朝向車(chē)間；衛(wèi)生間最好不在更衣室內(nèi)，確保在更衣室脫下工作服、工作鞋后才能上廁所（便于監(jiān)督不在更衣室內(nèi)，確保在更衣室脫下工作服、工作鞋后才能上廁所（便于監(jiān)督）數(shù)量：數(shù)量：與加工人員相適應(yīng)與加工人員相適應(yīng)結(jié)構(gòu)：結(jié)構(gòu)：嚴(yán)禁

30、使用旱廁所，避免使用嚴(yán)禁使用旱廁所，避免使用“土耳其式土耳其式”廁所，選用蹲坑式或坐便器廁所，選用蹲坑式或坐便器，后者更不易被污染，后者更不易被污染配套設(shè)施：配套設(shè)施：沖水裝置、手紙和紙簍、洗手消毒設(shè)施、干手設(shè)施沖水裝置、手紙和紙簍、洗手消毒設(shè)施、干手設(shè)施衛(wèi)生要求：衛(wèi)生要求：通風(fēng)良好，地面干燥，整體清潔；有防蚊蠅設(shè)施；進(jìn)入廁所前要通風(fēng)良好，地面干燥，整體清潔；有防蚊蠅設(shè)施；進(jìn)入廁所前要脫下工作服和換鞋；方便之后要進(jìn)行洗手和消毒脫下工作服和換鞋；方便之后要進(jìn)行洗手和消毒v對(duì)衛(wèi)生間的要求包括廠區(qū)、車(chē)間和辦公樓的廁所對(duì)衛(wèi)生間的要求包括廠區(qū)、車(chē)間和辦公樓的廁所v衛(wèi)生間設(shè)施的狀況應(yīng)定期檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)

31、維修，確保設(shè)施保持良好的狀衛(wèi)生間設(shè)施的狀況應(yīng)定期檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)維修，確保設(shè)施保持良好的狀態(tài)，能正常使用態(tài)，能正常使用42五、防止外來(lái)污染物五、防止外來(lái)污染物（雜質(zhì)）的污染（雜質(zhì)）的污染v 外來(lái)污染物的種類(lèi)外來(lái)污染物的種類(lèi) 微生物性污染物：微生物性污染物：污染的水滴和冷凝水；空氣中的灰塵、污染的水滴和冷凝水；空氣中的灰塵、顆粒；濺起的污水（清洗工器具和設(shè)備的水、沖洗地面的顆粒；濺起的污水（清洗工器具和設(shè)備的水、沖洗地面的水、其他已污染的水直接排到地面濺起的水滴等）；因不水、其他已污染的水直接排到地面濺起的水滴等）；因不戴口罩造成的吐沫、噴嚏污染；等等戴口罩造成的吐沫、噴嚏污染；等等 物理性污

32、染物：物理性污染物：天花板、墻壁的脫落物（涂料）；工器具天花板、墻壁的脫落物（涂料）；工器具上脫落的漆片、鐵銹；竹木器具上脫落的硬質(zhì)纖維；無(wú)保上脫落的漆片、鐵銹；竹木器具上脫落的硬質(zhì)纖維；無(wú)保護(hù)裝置的照明設(shè)備的碎片；因頭發(fā)外漏而脫落的頭發(fā)；等護(hù)裝置的照明設(shè)備的碎片；因頭發(fā)外漏而脫落的頭發(fā)；等等等 化學(xué)性的污染物：化學(xué)性的污染物：潤(rùn)滑劑、燃料、殺蟲(chóng)劑、清洗劑、消毒潤(rùn)滑劑、燃料、殺蟲(chóng)劑、清洗劑、消毒劑等化學(xué)品劑等化學(xué)品43五、防止外來(lái)污染物五、防止外來(lái)污染物（雜質(zhì)）的污染（雜質(zhì)）的污染v 外來(lái)污染物的控制外來(lái)污染物的控制1 1、水滴和冷凝水的控制水滴和冷凝水的控制 保持車(chē)間的通風(fēng)，防止空調(diào)管道形成

33、冷凝水保持車(chē)間的通風(fēng)，防止空調(diào)管道形成冷凝水 在有蒸汽產(chǎn)生的車(chē)間，安裝適當(dāng)?shù)呐艢庋b置，防止形成水滴在有蒸汽產(chǎn)生的車(chē)間，安裝適當(dāng)?shù)呐艢庋b置，防止形成水滴 沖洗天花板后，應(yīng)及時(shí)擦干沖洗天花板后，應(yīng)及時(shí)擦干 控制車(chē)間溫度穩(wěn)定，或提前降溫控制車(chē)間溫度穩(wěn)定，或提前降溫 天花板設(shè)計(jì)成圓弧型，使水滴順壁流下，防止滴落天花板設(shè)計(jì)成圓弧型，使水滴順壁流下，防止滴落 將空調(diào)風(fēng)道與加工線、操作臺(tái)錯(cuò)開(kāi)，防止冷凝水滴落到產(chǎn)品上將空調(diào)風(fēng)道與加工線、操作臺(tái)錯(cuò)開(kāi)，防止冷凝水滴落到產(chǎn)品上44五、防止外來(lái)污染物五、防止外來(lái)污染物（雜質(zhì)）的污染（雜質(zhì)）的污染v 外來(lái)污染物的控制外來(lái)污染物的控制2 2、防止污染的水濺到食品上、防止污

34、染的水濺到食品上 設(shè)專(zhuān)用工器具清洗間，遠(yuǎn)離加工線或操作臺(tái)設(shè)專(zhuān)用工器具清洗間，遠(yuǎn)離加工線或操作臺(tái) 車(chē)間內(nèi)沒(méi)有產(chǎn)品時(shí)才能沖洗臺(tái)面、地面車(chē)間內(nèi)沒(méi)有產(chǎn)品時(shí)才能沖洗臺(tái)面、地面 車(chē)間內(nèi)的洗手消毒池旁應(yīng)沒(méi)有產(chǎn)品車(chē)間內(nèi)的洗手消毒池旁應(yīng)沒(méi)有產(chǎn)品 車(chē)間臺(tái)面、池子中的水不能直接排到地面，應(yīng)排進(jìn)管道并引入下水車(chē)間臺(tái)面、池子中的水不能直接排到地面，應(yīng)排進(jìn)管道并引入下水道道3 3、包裝物料的控制、包裝物料的控制 貯存：包裝物料倉(cāng)庫(kù)應(yīng)有防塵設(shè)施；保持庫(kù)房通風(fēng)、干燥、防霉、貯存：包裝物料倉(cāng)庫(kù)應(yīng)有防塵設(shè)施；保持庫(kù)房通風(fēng)、干燥、防霉、防鼠；內(nèi)、外包裝分存防鼠；內(nèi)、外包裝分存 使用：內(nèi)包裝間與外包裝間隔離，防止外包裝表面的灰塵污染

35、產(chǎn)品使用：內(nèi)包裝間與外包裝間隔離，防止外包裝表面的灰塵污染產(chǎn)品 45五、防止外來(lái)污染物五、防止外來(lái)污染物（雜質(zhì)）的污染（雜質(zhì)）的污染v 外來(lái)污染物的控制外來(lái)污染物的控制4 4、物理性外來(lái)雜質(zhì)的控制、物理性外來(lái)雜質(zhì)的控制 車(chē)間內(nèi)天花板、墻壁使用耐腐蝕、易清洗、不易脫落的材料車(chē)間內(nèi)天花板、墻壁使用耐腐蝕、易清洗、不易脫落的材料 生產(chǎn)線上方的燈具應(yīng)裝有防護(hù)罩生產(chǎn)線上方的燈具應(yīng)裝有防護(hù)罩 加工器具、設(shè)備、操作臺(tái)使用耐腐蝕、易清洗、不易脫落的材料加工器具、設(shè)備、操作臺(tái)使用耐腐蝕、易清洗、不易脫落的材料 禁用竹木器具禁用竹木器具 工人禁戴耳環(huán)戒指、頭發(fā)不得外露工人禁戴耳環(huán)戒指、頭發(fā)不得外露5 5、化學(xué)性外

36、來(lái)雜質(zhì)的控制、化學(xué)性外來(lái)雜質(zhì)的控制 加工設(shè)備上使用的潤(rùn)滑油必須是食用級(jí)潤(rùn)滑油加工設(shè)備上使用的潤(rùn)滑油必須是食用級(jí)潤(rùn)滑油 有毒化學(xué)物的正確標(biāo)識(shí)、保管和使用有毒化學(xué)物的正確標(biāo)識(shí)、保管和使用 46五、防止外來(lái)污染物五、防止外來(lái)污染物（雜質(zhì)）的污染（雜質(zhì)）的污染v 監(jiān)督與檢查監(jiān)督與檢查要保持足夠的檢測(cè)頻率以保證達(dá)到衛(wèi)生要求，發(fā)現(xiàn)問(wèn)要保持足夠的檢測(cè)頻率以保證達(dá)到衛(wèi)生要求，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正題及時(shí)糾正建議在生產(chǎn)加工前和加工過(guò)程中休息時(shí)進(jìn)行檢查建議在生產(chǎn)加工前和加工過(guò)程中休息時(shí)進(jìn)行檢查 47六、有毒化合物的六、有毒化合物的正確標(biāo)記、貯存和使用正確標(biāo)記、貯存和使用有毒有害化合物主要包括：有毒有害化合物主要包括：n

37、 洗滌劑洗滌劑 n 消毒劑消毒劑 如：次氯酸鈉如：次氯酸鈉n 殺蟲(chóng)劑殺蟲(chóng)劑 如：如：16051605、滅害靈、滅鼠藥等、滅害靈、滅鼠藥等 n 試驗(yàn)室用藥品試驗(yàn)室用藥品 如：氰化鉀等劇毒品如：氰化鉀等劇毒品 n 食品添加劑食品添加劑 如：亞硝酸鈉等如：亞硝酸鈉等48六、有毒化合物的六、有毒化合物的正確標(biāo)記、貯存和使用正確標(biāo)記、貯存和使用容器的正確標(biāo)記容器的正確標(biāo)記n 原包裝容器的標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明：原包裝容器的標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明： 容器中的化學(xué)品名稱(chēng)；生產(chǎn)廠名、廠址；生產(chǎn)日期；批準(zhǔn)文容器中的化學(xué)品名稱(chēng)；生產(chǎn)廠名、廠址；生產(chǎn)日期；批準(zhǔn)文號(hào)；使用說(shuō)明和注意事項(xiàng)；等等。劇毒物品應(yīng)標(biāo)有特殊的、號(hào)；使用說(shuō)明和注意事項(xiàng)；等

38、等。劇毒物品應(yīng)標(biāo)有特殊的、醒目的符號(hào)。醒目的符號(hào)。n 工作容器的標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明：工作容器的標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明： 容器中的化學(xué)品名稱(chēng)、濃度；使用說(shuō)明和注意事項(xiàng)等。容器中的化學(xué)品名稱(chēng)、濃度；使用說(shuō)明和注意事項(xiàng)等。49六、有毒化合物的六、有毒化合物的正確標(biāo)記、貯存和使用正確標(biāo)記、貯存和使用有毒化學(xué)物的正確儲(chǔ)存有毒化學(xué)物的正確儲(chǔ)存n 食品級(jí)化學(xué)品與非食品級(jí)化學(xué)品分開(kāi)存放食品級(jí)化學(xué)品與非食品級(jí)化學(xué)品分開(kāi)存放n 清洗劑、消毒劑與殺蟲(chóng)劑分開(kāi)存放清洗劑、消毒劑與殺蟲(chóng)劑分開(kāi)存放n 一般化學(xué)品與劇毒化學(xué)品分開(kāi)存放一般化學(xué)品與劇毒化學(xué)品分開(kāi)存放n 儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)遠(yuǎn)離食品加工區(qū)域儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)遠(yuǎn)離食品加工區(qū)域n 化學(xué)品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)上鎖，并有專(zhuān)

39、人保管化學(xué)品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)上鎖，并有專(zhuān)人保管n 車(chē)間使用現(xiàn)場(chǎng)的暫存應(yīng)配備帶鎖的柜子或房間車(chē)間使用現(xiàn)場(chǎng)的暫存應(yīng)配備帶鎖的柜子或房間 50六、有毒化合物的六、有毒化合物的正確標(biāo)記、貯存和使用正確標(biāo)記、貯存和使用有毒化學(xué)物的使用管理有毒化學(xué)物的使用管理n 制定化學(xué)物品進(jìn)廠驗(yàn)收制度和標(biāo)準(zhǔn)，建立化學(xué)物品進(jìn)廠驗(yàn)收記錄；制定化學(xué)物品進(jìn)廠驗(yàn)收制度和標(biāo)準(zhǔn)，建立化學(xué)物品進(jìn)廠驗(yàn)收記錄；n 建立化學(xué)物品臺(tái)帳（入庫(kù)記錄），以一覽表的形式標(biāo)明庫(kù)存化學(xué)物建立化學(xué)物品臺(tái)帳（入庫(kù)記錄），以一覽表的形式標(biāo)明庫(kù)存化學(xué)物品的名稱(chēng)、有效期、毒性、用途、進(jìn)貨日期等；品的名稱(chēng)、有效期、毒性、用途、進(jìn)貨日期等；n 建立化學(xué)物品領(lǐng)用、核銷(xiāo)記錄；建立化

40、學(xué)物品領(lǐng)用、核銷(xiāo)記錄；n 建立化學(xué)物品使用登記記錄（配制記錄、用處、實(shí)際使用量、剩余建立化學(xué)物品使用登記記錄（配制記錄、用處、實(shí)際使用量、剩余配制液的處理等）；配制液的處理等）；n 制定化學(xué)物品包裝容器的回收、處理制度，不得將盛放過(guò)化學(xué)物品制定化學(xué)物品包裝容器的回收、處理制度，不得將盛放過(guò)化學(xué)物品的容器用來(lái)包裝食品；的容器用來(lái)包裝食品；n 對(duì)化學(xué)物品的保管、配制、使用人員進(jìn)行必要的培訓(xùn)；對(duì)化學(xué)物品的保管、配制、使用人員進(jìn)行必要的培訓(xùn)；n 加強(qiáng)對(duì)化學(xué)物品標(biāo)識(shí)、儲(chǔ)存和使用情況的監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)加強(qiáng)對(duì)化學(xué)物品標(biāo)識(shí)、儲(chǔ)存和使用情況的監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正。糾正。51七、員工健康狀況的控制七、

41、員工健康狀況的控制n 加工食品的員工不能患有礙食品衛(wèi)生的疾病加工食品的員工不能患有礙食品衛(wèi)生的疾病 肝炎、黃疸、結(jié)核、痢疾、發(fā)燒、嘔吐、上呼吸道感染、肝炎、黃疸、結(jié)核、痢疾、發(fā)燒、嘔吐、上呼吸道感染、感冒等感冒等 其手部不能有外傷其手部不能有外傷n 應(yīng)制定健康體檢計(jì)劃，員工（所有和加工有關(guān)的人員，應(yīng)制定健康體檢計(jì)劃，員工（所有和加工有關(guān)的人員，包括管理人員）上崗前和每年度必須進(jìn)行健康體檢，并包括管理人員）上崗前和每年度必須進(jìn)行健康體檢，并取得有關(guān)部門(mén)的健康證明；取得有關(guān)部門(mén)的健康證明；n 建立員工健康檔案；建立員工健康檔案；52七、員工健康狀況的控制七、員工健康狀況的控制v 每日加工前對(duì)職工進(jìn)

42、行健康狀況感官觀察和手部外傷檢每日加工前對(duì)職工進(jìn)行健康狀況感官觀察和手部外傷檢查。發(fā)現(xiàn)可疑病態(tài)的：查。發(fā)現(xiàn)可疑病態(tài)的： 視情況令其回家休息、去醫(yī)院檢查或臨時(shí)安排別的工作視情況令其回家休息、去醫(yī)院檢查或臨時(shí)安排別的工作 發(fā)現(xiàn)手部有外傷的，可以采取戴乳膠手套的形式，也可以勸其發(fā)現(xiàn)手部有外傷的，可以采取戴乳膠手套的形式，也可以勸其回家休息回家休息 待癥狀完全消失，并確認(rèn)不會(huì)對(duì)食品造成污染后，可恢復(fù)正常待癥狀完全消失，并確認(rèn)不會(huì)對(duì)食品造成污染后，可恢復(fù)正常工作工作v 加強(qiáng)對(duì)員工的教育培訓(xùn)，使其認(rèn)識(shí)疾病對(duì)食品衛(wèi)生帶來(lái)加強(qiáng)對(duì)員工的教育培訓(xùn)，使其認(rèn)識(shí)疾病對(duì)食品衛(wèi)生帶來(lái)的危害，并主動(dòng)匯報(bào)健康狀況的危害，并主動(dòng)

43、匯報(bào)健康狀況 53八、害蟲(chóng)的滅除八、害蟲(chóng)的滅除u害蟲(chóng)（有害動(dòng)物）害蟲(chóng)（有害動(dòng)物） 包括所有對(duì)食品衛(wèi)生帶來(lái)危害的動(dòng)物，如：各種包括所有對(duì)食品衛(wèi)生帶來(lái)危害的動(dòng)物，如：各種嚙齒類(lèi)動(dòng)物、昆蟲(chóng)、鳥(niǎo)類(lèi)、家養(yǎng)寵物等。嚙齒類(lèi)動(dòng)物、昆蟲(chóng)、鳥(niǎo)類(lèi)、家養(yǎng)寵物等。u有害動(dòng)物的危害包括有害動(dòng)物的危害包括 直接消耗食品直接消耗食品 在食品中留下令人厭惡的東西在食品中留下令人厭惡的東西 給食品帶來(lái)致病性微生物的污染給食品帶來(lái)致病性微生物的污染 54八、害蟲(chóng)的滅除八、害蟲(chóng)的滅除u有害動(dòng)物給食品帶來(lái)致病性微生物的污染有害動(dòng)物給食品帶來(lái)致病性微生物的污染蒼蠅、蟑螂可傳播沙門(mén)氏菌、葡萄球菌、產(chǎn)氣夾蒼蠅、蟑螂可傳播沙門(mén)氏菌、葡萄球菌、

44、產(chǎn)氣夾膜桿菌、肉毒梭菌、志賀氏菌、鏈球菌以及其他膜桿菌、肉毒梭菌、志賀氏菌、鏈球菌以及其他致病菌等致病菌等嚙齒類(lèi)動(dòng)物可傳播沙門(mén)氏菌、寄生蟲(chóng)等嚙齒類(lèi)動(dòng)物可傳播沙門(mén)氏菌、寄生蟲(chóng)等鳥(niǎo)類(lèi)能傳播沙門(mén)氏菌和李斯特菌等鳥(niǎo)類(lèi)能傳播沙門(mén)氏菌和李斯特菌等55八、害蟲(chóng)的滅除八、害蟲(chóng)的滅除u食品加工企業(yè)存在的主要問(wèn)題有：食品加工企業(yè)存在的主要問(wèn)題有：對(duì)有害動(dòng)物對(duì)食品衛(wèi)生造成的危害認(rèn)識(shí)不足；對(duì)有害動(dòng)物對(duì)食品衛(wèi)生造成的危害認(rèn)識(shí)不足；不注重日常工作，以應(yīng)付檢查為主；不注重日常工作，以應(yīng)付檢查為主；記錄不真實(shí)；記錄不真實(shí)；方法不當(dāng)，效果不佳。方法不當(dāng)，效果不佳。56八、害蟲(chóng)的滅除八、害蟲(chóng)的滅除u應(yīng)具備的管理文件：應(yīng)具備的管理文件： 有害動(dòng)物預(yù)防和滅除計(jì)劃有害動(dòng)物預(yù)防和滅除計(jì)劃 滅鼠點(diǎn)