酶制劑在食品中的應(yīng)用和展望.doc

1、武漢生物工程學(xué)院高等教育自學(xué)考試畢 業(yè) 論 文論文題目： 酶制劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用和展望指導(dǎo)老師: 任 俊 專 業(yè)： 準(zhǔn)考證號: 作者姓名: 答辯時間： 2012-6-18 2012年 月 日 目 錄摘要. 2關(guān)鍵詞。 21。酶制劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用. 21。1酶制劑在蛋白質(zhì)工業(yè)中的應(yīng)用21。2酶制劑在油脂工業(yè)中的應(yīng)用. .3 1。3酶制劑在啤酒工業(yè)中的應(yīng)用。 .4 1。4酶制劑在面條加工中的應(yīng)用6 1。5酶制劑在果蔬加工中的應(yīng)用7 2.展望. 。8 參考文獻.。.。9 致謝10酶制劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用和展望 學(xué)號： 姓名： 專業(yè)： 摘要： 本論文主要闡述了酶制劑在蛋白質(zhì)工業(yè)、油脂工業(yè)、啤酒工

2、業(yè)、果蔬加工和面條加工中的應(yīng)用，并對它的應(yīng)用前景做了展望。關(guān)鍵詞：酶制劑；蛋白質(zhì)工業(yè)；油脂；啤酒工業(yè);展望引 言酶是一種由活細(xì)胞產(chǎn)生的具有生物催化反應(yīng)能力的蛋白質(zhì)催化劑,在動物體內(nèi)消化與新陳代謝過程中起著重要的作用。酶的基本功能是其催化活性，通過與底物結(jié)合，降低反應(yīng)活化能，提高反應(yīng)速度.飼料中的營養(yǎng)物質(zhì)、抗?fàn)I養(yǎng)因子的分解反應(yīng)都是靠酶來催化完成的。酶技術(shù)可以為工業(yè)問題提供很多解決方法。例如，它可以提高生產(chǎn)率,提高產(chǎn)品質(zhì)量，把無用的副產(chǎn)品減至最少,減少環(huán)境污染。1、酶制劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用 1.1酶制劑在蛋白質(zhì)工業(yè)中的應(yīng)用古老的酸堿等化學(xué)法處理動、植物蛋白原料時，由于條件苛刻，常伴有氯丙醇等有害副

3、產(chǎn)物產(chǎn)生.酶技術(shù)不僅為食品加工開辟了新途徑,且以其專一性、溫和性、高效性區(qū)別于酸堿等水解法,確保食品的健康安全。蛋白質(zhì)由多肽、氨基酸單體組成，自身不具有鮮味，如果變成氨基酸單體，鮮味就會呈現(xiàn)出來。多肽還具有保健性、乳化性、黏膠性，多肽和氨基酸均有良好的溶解性。肉制品加工：提高肉類副產(chǎn)品附加值肉類副產(chǎn)品，如骨頭、碎肉、油渣等，有很高的蛋白含量,但在目前市場條件下,多作為廉價飼料，附加值體現(xiàn)不出來，而且?guī)憝h(huán)保問題。利用酶技術(shù)加工為蛋白提取物,具有高蛋白低脂組成、良好風(fēng)味、良好的功能特性(膠黏性)，可以應(yīng)用于中西式肉制品、肉味香精、方便面調(diào)味包、湯料和休閑食品等，使產(chǎn)品附加值大為提高。復(fù)合風(fēng)味蛋白

4、酶具有脫苦功能,可以確保蛋白提取物的良好風(fēng)味1。乳制品及乳制品飲料降解牛奶中的乳糖：乳的營養(yǎng)已為大家所認(rèn)知，但亞洲人群7080缺乏乳糖酶,不適宜飲用牛奶。應(yīng)用乳糖酶降解牛奶中的乳糖，生產(chǎn)出低乳糖牛奶，可以滿足乳糖不耐受人群的營養(yǎng)需要。奶油增香：動物胃來源的凝乳膏可用于奶油增香，但凝乳膏對健康有危害性，已被禁用。用生物脂肪酶可作為凝乳膏的替代品。提高乳品飲料中植物蛋白溶解性：植物蛋白在應(yīng)用中有溶解性不夠的問題,加入蛋白酶可以提高植物蛋白的溶解性，若與動物蛋白配合使用，可以實現(xiàn)全營養(yǎng)。調(diào)味品釀造醬油:按照傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)釀造醬油,發(fā)酵時間約為3個月至半年，如果使用酶制劑，可以縮短發(fā)酵時間，還能改善產(chǎn)品

5、的風(fēng)味。調(diào)配醬油：一般添加酸水解植物蛋白,這也是其氨基酸鮮味的來源。但是，酸水解植物蛋白易產(chǎn)生致癌物氯丙醇，設(shè)備損耗也比較大。蛋白酶水解植物蛋白溫和，無致癌物產(chǎn)生。酶法水解是替代酸水解很好的方法，但由于成本明顯高于酸水解，尚未廣泛推廣。醬類食品/方便面調(diào)味包:利用蛋白酶將酵母蛋白質(zhì)水解為氨基酸，生產(chǎn)酵母抽提物，可用于醬類食品、調(diào)味包等，可呈現(xiàn)良好的風(fēng)味。保健品以大豆為原料的保健食品：利用酶技術(shù)，可進一步提高大豆異黃酮生理活性，可以提高從大豆中提取低聚糖的得率，而大豆低聚糖有防治便秘、降低心血管疾病發(fā)病率的功能；利用蛋白酶對蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)改性，可有效獲取大豆肽。大豆肽應(yīng)用于運動食品、老年食品、病人食

6、品中,可作為蛋白補充劑,起到瞬間補充能量的作用。1。2酶制劑在油脂工業(yè)中的應(yīng)用在油脂工業(yè)中，酶的使用處于早期發(fā)展階段，越來越多的商品酶已經(jīng)開發(fā)出來,而且其工業(yè)化應(yīng)用正開始迅速發(fā)展.酶技術(shù)替代傳統(tǒng)脫膠用酶制劑進行物理法精煉脫膠，在保證質(zhì)量的前提下，其經(jīng)濟性遠(yuǎn)優(yōu)于化學(xué)堿煉方法2。酶制劑脫膠廣泛應(yīng)用于各種植物油,如菜子油、大豆油、葵花子油等等。磷脂酶Lecitase Novo用于油脂脫膠：植物油精煉脫膠是油脂生產(chǎn)必須經(jīng)過的重要工序,其對油脂的穩(wěn)定性、感官質(zhì)量起到重要的作用。目前,用新的酶法脫膠技術(shù)，脫膠過程只需要1.5%的水，而傳統(tǒng)脫膠需要15的水;酸法脫膠不產(chǎn)生皂腳，可省略處理皂腳的后續(xù)工序，成本

7、更加低廉，產(chǎn)品更加穩(wěn)定,減少環(huán)境污染;化學(xué)法或物理法脫膠產(chǎn)生的副產(chǎn)品磷脂由于難提純，常作為廢品處理，而酶法脫膠可得到優(yōu)質(zhì)的粗磷脂，為進一步的磷脂精制或深加工提供了良好的前提條件。酶法脫膠提供了經(jīng)濟節(jié)約、高效穩(wěn)定、綠色環(huán)保的新選擇。酶技術(shù)用于油脂改造脂肪酶Lipozyme TL IM用于油脂性能改造：棕櫚油通過酶的內(nèi)酯化用用與硬脂酸發(fā)生反應(yīng)所得到的脂肪與可可脂有相似的性質(zhì)。脂肪酶應(yīng)用于人造黃油的生產(chǎn)中，天然油脂的熔點、擴散性、保質(zhì)期和營養(yǎng)價值都可以被改變。通過特性改造，可以得到多種多樣的黃油。天然食用油脂是三酯，經(jīng)脂肪酶降解，可得到甘油二酯(DAG）。DAG可在小腸內(nèi)消化吸收,并作為能源消耗掉，

8、不會再形成脂肪。這項新技術(shù)在日本已被成功地應(yīng)用于食用油的生產(chǎn),目前國內(nèi)也有企業(yè)已開始著手研究。應(yīng)用于油脂生產(chǎn)工業(yè)的酶制劑脂肪酸在油脂化工中的新應(yīng)用:用于個人護理品、涂料等的酯類合成；合成生物柴油等；含甲基酯的脂肪酸.脂肪酶在食品中的新應(yīng)用：蛋黃醬，通常蛋黃醬一經(jīng)加熱就凝聚，通過酶技術(shù)，保持溶解狀態(tài)，擴大應(yīng)用;香料和調(diào)味品.世界不同區(qū)域磷脂酶用于油脂脫膠的情況不平衡，歐洲、美洲、印度應(yīng)用較快，我國是油脂消耗大國，極具發(fā)展市場。在美國，脂肪酶LiPozyme TL IM的應(yīng)用越來越快;在日本，花王公司使用LipozymeRM IM生產(chǎn)出可防止體內(nèi)脂肪積累的烹調(diào)油Econa，為產(chǎn)品性能(甘油二酯，預(yù)

9、防腦血管疾病)的提高帶來了豐厚的增值；脂肪酸Lipozyme CALB被用于酯合成；目前，最廣泛使用的是脫膠用的磷脂酶LecitaseNovo.1.3酶制劑在啤酒工業(yè)中的應(yīng)用隨著中國啤酒市場的不斷發(fā)展和變化，越來越多的啤酒生產(chǎn)廠商逐步認(rèn)識到酶制劑在提高啤酒質(zhì)量，降低生產(chǎn)成本和改進生產(chǎn)效率方面的作用，從而推動了酶制劑在啤酒工業(yè)上的應(yīng)用。消費者對啤酒質(zhì)量的要求是新鮮、清爽、低熱量、泡沫豐富、口味純正、清澈透明。而在啤酒釀造中應(yīng)用酶制劑,可以協(xié)助實現(xiàn)上述要求。耐高溫淀粉酶可以保證輔料的收率；保證糖化的正常進行；靈活的糖化工藝；提高糖化過程生產(chǎn)運作的穩(wěn)定性；更好地利用麥芽中其他的酶;對發(fā)酵度有微小的提

10、高；低酶制劑成本(10元/噸輔料)；提高大米使用量，使啤酒口感更清爽。提高啤酒發(fā)酵度(干啤酒的生產(chǎn)）高效淀粉糖化酶可把原料淀粉和糊精分解成為葡萄糖，一般方法不到70%，使用這一方法可以提高到80%3。酶制劑:AMG300L，F(xiàn)ungamyl 800L,Pro-mozyme200。應(yīng)用于糖化或發(fā)酵。投料時加入糖化鍋，或與冷麥汁一起加入發(fā)酵罐中.可以極大限度地水解糊精成葡萄糖，葡萄糖被酵母利用發(fā)酵成酒精，從而提高啤酒的最終發(fā)酵度；降低啤酒熱量，口感清爽，適合特殊消費群體.加速啤酒成熟控制啤酒中雙乙酰含量在啤酒發(fā)酵過程中，酵母菌會產(chǎn)生雙乙酰，雙乙酰超標(biāo)會使啤酒口味不好。降低雙乙酰含量不但可以改善啤酒

11、口味，還可以縮短生產(chǎn)過程。1.4酶制劑在面條加工中的應(yīng)用世界上已知的酶制劑有5 0 0 0多種，工業(yè)化酶制劑有近2 0 0種，常用的有3 0多種據(jù)不完全統(tǒng)計，我國行業(yè)內(nèi)2 6家酶制劑企業(yè)總產(chǎn)量達(dá)2 7. 2萬噸， 2 0 02年比1 9 9 9年增長8. 8%,產(chǎn)銷率達(dá)9 5%。酶作為一種食品加工助劑，與傳統(tǒng)的改良劑相比，具有顯著的優(yōu)越性。首先不會殘留任何有害物質(zhì)；其次酶的催化反應(yīng)具有高度專一性和高效性,用量小，經(jīng)濟性合算；第三酶反應(yīng)條件溫和,易操作、能耗低,同時可以避免劇烈操作條件下所造成的營養(yǎng)成分損失.但由于我國在這方面的研究較晚,應(yīng)用到糧食加工方面的酶制劑很有限.目前，實際應(yīng)用到面粉和面

12、包品質(zhì)的改良的酶制劑僅有兩種,即淀粉酶和蛋白酶。隨著酶制劑的不斷發(fā)展和對糧食加工食品研究的深入，將合適的酶制劑應(yīng)用到糧食加工上，將具有廣闊的應(yīng)用前景。消費者對天然食品的追求，化學(xué)改良劑的使用受到了很多限制。我國學(xué)者對現(xiàn)在使用的一些對人體健康有害的添加劑已進行多次討論，呼吁盡快禁用。例如溴酸鉀在面粉改良中已有8 0多年的使用歷史，現(xiàn)在許多國家均已禁用.建議我國盡早在食品加工中禁止使用溴酸鉀。在面條的生產(chǎn)中，一般要加入一定量的添加劑，來改善面條的品質(zhì)，同時提高其商品價值。目前,使用的面條品質(zhì)改良劑如增白劑、氧化劑、面筋增強劑等大多是由化學(xué)改良劑組成,存在安全隱患。最近，在全國范圍內(nèi)發(fā)現(xiàn)一些食品加工

13、廠在米面制品加工過程中加入“吊白塊”。據(jù)廣西南寧市衛(wèi)生防疫站對該市米粉污染吊白塊情況檢測，結(jié)果表明被檢樣品86份， 4 6份檢出吊白塊，檢出率5 3。 5%，可謂觸目驚心4。吊白塊屬細(xì)胞原漿毒，對人體細(xì)胞功能損害較大，在國際上被列為能引起致癌的物質(zhì)之一.吊白塊易溶于水，添加米面制品中吊白塊受熱分解為甲醛和二氧化硫，這兩種物質(zhì)對人體都有毒性，尤其是甲醛對人體毒性大，國家有關(guān)部門已經(jīng)規(guī)定含有吊白塊的食品禁止生產(chǎn)和銷售。為什么添加吊白塊?加入吊白塊的米粉(面條）韌性好、彈性強、不易斷裂和煮爛、色澤白、表面感觀好。這就要求科研工作者研制天然安全的添加劑來滿足市場需求,酶制劑是一種比較好的選擇，下面是幾

14、種能夠用于面條加工中的酶制劑。本文為互聯(lián)網(wǎng)收集,請勿用作商業(yè)用途個人收集整理，勿做商業(yè)用途氧化酶:用于面制品中的主要包括氧化還原酶：葡萄糖氧化酶、半乳糖氧化酶、脂肪氧合酶和一些過氧化物酶等，它們對面筋結(jié)構(gòu)和面團流變學(xué)性質(zhì)有一定影響，目前應(yīng)用研究較多的是葡萄糖氧化酶和脂肪氧合酶.這些氧化酶由于具有良好的氧化性，能夠顯著增強面團筋力，可以替代傳統(tǒng)的化學(xué)氧化劑，如溴酸鹽等。葡萄糖氧化酶( E C 1。 2。 3。 4， G l u c o s e o x i d a s e ， GOD,-D葡萄糖）氧化還原酶消耗氧氣催化葡萄糖氧化生成葡萄糖酸內(nèi)酯,并釋放出H2O2，廣泛應(yīng)用于蛋白脫糖、食品除氧及葡萄

15、糖定量分析等，也是迄今為止生物傳感器領(lǐng)域最主要的工具酶。在食品工業(yè)上有廣泛的用途，去葡萄糖、脫氧、殺菌和測定葡萄糖含量等.葡萄糖氧化酶作為一種商業(yè)酶制劑，能夠改善面粉的加工性能，能增強面團的筋力，可作為一個較為理想的溴酸鉀替代物。葡萄糖氧化酶在面條加工中的作用機理為將葡萄糖氧化生成H2O2，從而面筋蛋白中的SH氧化為S-S-,有助于面筋蛋白之間形成較好的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。脂肪氧合酶（ L i p o x y g e n a s e ， E C 1. 1. 3。 1： 1 3 )是一種氧化還原酶，在氧氣的參與下，將順、順-1， 4戊二烯單元的不飽和脂肪酸(如亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸)及酯氧化，反

16、應(yīng)產(chǎn)生的H2O2具有氧化能力，它能作用于食品中各種不同的組分。在面條制作中添加脂肪氧合酶，能將面筋蛋白中的-SH氧化為S-S，增強面團的筋力。同時消除面粉中蛋白酶的激活因子SH,防止面筋蛋白的水解。另外，通過偶合反應(yīng)破壞掉胡蘿卜素的雙鍵結(jié)構(gòu),從而使面粉增白.實驗結(jié)果表明:既能使面粉增白，又能增強面團的筋力.因此脂肪氧合酶可望替代現(xiàn)用的面粉增白劑過氧化苯甲酰。小麥粉中脂肪氧合酶活力很低，且主要存在于胚乳和效應(yīng)中,但在大豆、扁豆和豌豆中脂肪氧合酶活性很高，因此可添加一些脂肪氧合酶活性高的豆粉來改善面條品質(zhì)。轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（ T r a n s g l u t a m i n a s e ， E C

17、2。 3. 2。 1 3 )為蛋白質(zhì)谷氨酰胺谷氨?；D(zhuǎn)移酶，可通過催化轉(zhuǎn)?；磻?yīng),使蛋白質(zhì)或多肽之間發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)，可以發(fā)生在分子內(nèi)，也可發(fā)生在分子間.酰基供體為蛋白質(zhì)或多肽鏈上谷氨酰胺殘基的（-甲酰胺基,受體可以為蛋白質(zhì)多肽鏈上或游離賴氨酸的氨基、伯氨基或水。轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶廣泛存細(xì)菌、真菌、綠藻、哺乳動物和有化植物等生物中,起初從動物和植物中獲得,由于分離純化工藝繁瑣，生產(chǎn)成本高，很難廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)5。80年代后期發(fā)現(xiàn)一些菌株也能產(chǎn)生轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，這種微生物發(fā)酵產(chǎn)生的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶大大降低了生產(chǎn)成本，并且具有許多優(yōu)點，熱穩(wěn)定性好， p H穩(wěn)定范圍寬,對C a 2+不依賴。1 9 9 3年日本味

18、之素公司推出三種轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶酶制品，水產(chǎn)品用的“TGK”、肉制品用的“TGS”和粘著食品用的“TGB”。轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶催化交聯(lián)反應(yīng),使蛋白質(zhì)改性，改善蛋白質(zhì)的塑性、持水性、水溶性和功能性，作為一種蛋白質(zhì)的改良劑在食品工業(yè)中存在著很大的應(yīng)用前景。目前，廣泛用于肉制品、乳制品和植物蛋白制品中來提高產(chǎn)品的品質(zhì)。在面條加工中,加入轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶能夠促進其他蛋白質(zhì)與面筋蛋白之間的交聯(lián)作用，改善面筋網(wǎng)絡(luò)組織結(jié)構(gòu)，從而提高成品面條的品質(zhì).脂肪酸（ L i p a s e , E C 3. 1。 1。 3 )即甘油三酯水解酶,它催化天然廢物油脂水解，生成脂肪酸、甘油和甘油單酯或二酯。面粉的成分中含12的脂類，大部

19、分是甘油三酸酯，能被酶降解生成游離脂肪酸、甘油單酸酯和甘油二酸酯，因此加入脂肪酶能夠獲得乳化劑對面團的改善效果。木聚糖酶（ E C 3。 2. 1. 8； 1， 4-D- e n d o x y l a n a s e )作用于木聚糖主鏈產(chǎn)生不同長度的木寡糖和少量的木糖，因此是木聚糖降解酶中最關(guān)鍵的酶。面粉中的非淀粉多糖是戊聚糖，化學(xué)結(jié)構(gòu)上屬于阿拉伯木聚糖( A r a b i n o x y l a n )，盡管只占小麥粉干基的1。 53%，但對面團的流變學(xué)特性及制品的品質(zhì)等有顯著的影響.適量添加戊聚糖酶（主要是木聚糖酶)能提高面團的機械加工性能,能夠水解戊聚糖,增加非淀粉多糖的水溶性，降低

20、它們與水的結(jié)合力，這樣，可以釋放大量出與它們結(jié)合水,這些水可以提供給淀粉和面筋，使面團能夠更好地形成面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，改善面條的品質(zhì)。酶制劑單獨使用多存在一些不足，根據(jù)面粉品質(zhì)的要求和各種酶制劑的特點，將幾種酶復(fù)合使用研究酶的協(xié)同增效作用，這樣會有比單獨使用某一種酶更佳的效果才能達(dá)到最佳效果。酶制劑品種日益增多，應(yīng)用技術(shù)也不斷提高，酶制劑對面條品質(zhì)改善將具有廣闊的應(yīng)用前景，開展酶制劑在面條加工中的應(yīng)用研究將是面條行業(yè)今后的發(fā)展方向之一.1。5酶在果蔬加工中的應(yīng)用 酶是生物細(xì)胞所產(chǎn)生的蛋白質(zhì)生物催化劑，以往大多從動物臟器及植物種子等組織中提制,但現(xiàn)在工業(yè)上大規(guī)模生產(chǎn)的酶，幾乎都是通過微生物發(fā)酵法制取

21、的。由于酶反應(yīng)溫和，專一性強,能保持食物的色、香、味和營養(yǎng)成分，因而在食品工業(yè)中的應(yīng)用日趨廣泛。在食品加工中,酶的一個重要用途是使原料更易于處理，增加產(chǎn)品的得率,使用果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶可促進細(xì)胞分離,細(xì)胞壁變軟,這特別適于水果和蔬菜6. 新鮮蔬菜、水果是富含維生素營養(yǎng)的食品，加工時歷來均用蒸煮、酸堿等法處理，使組織柔軟，因而維生素遭到破壞,色香味發(fā)生變化，很不合理。若采用酶制劑處理，則可省去前處理，或在極溫和的條件下能使組織軟化。果蔬加工用酶的代表性酶制劑首推纖維素酶和果膠酶。 1。5。1制造透明的果汁 水果中所含的果膠質(zhì)，使水果榨汁的過濾操作困難，并使果汁混濁。因此，有必要分解果膠

22、質(zhì),使榨汁率提高，過濾時間縮短，以得到透明的果汁如蘋果汁、葡萄汁、柑桔汁等。1。5.2桔子脫囊膜 制造桔子罐頭時，囊膜是用鹽酸和氫氧化鈉去除的，但桔子破碎較多，并有損桔子本來的風(fēng)味。這可用纖維素酶或果膠酶代替酸堿法脫去囊衣。 1。5。3在果酒上的應(yīng)用 在制造葡萄、蘋果等果酒時，為了提高原料利用率,和得到澄清的優(yōu)質(zhì)果酒，多使用果膠酶.1.5。4 蔬菜加工 番茄汁、胡蘿卜醬等制造過程中使用酶制劑，既可提高制品質(zhì)量又能增加收率。合理地應(yīng)用酶法處理，還可開發(fā)新穎的蔬菜浸膏及泥類產(chǎn)品。 蔬菜和水果的組織是極為復(fù)雜的,僅用單一純酶不論是纖維素酶還是果膠酶都不能有效地使組織柔軟或可溶化。如水果和蔬菜用果膠酶

23、浸解，只形成結(jié)構(gòu)松散的懸浮物,當(dāng)果膠酶和纖維素酶結(jié)合使用時，兩者之間產(chǎn)生一種協(xié)同效應(yīng),可使水果和蔬菜完全液化。又如,當(dāng)果膠酶用于果汁、果酒的澄清時，若同時配合使用淀粉酶和蛋白酶有助于防止由淀粉和蛋白引起的混濁。顯然，混合酶制劑的作用效果比單一純酶好。微生物酶制劑大多純度不高，卻含有多種活性，其粗酶制品即是復(fù)合酶制劑，如纖維素酶制劑，除纖維素酶活性外,無例外地均含有半纖維素酶和果膠酶活性，所以在實用上是極為有利的.如筆者所在單位的食品工程室研制的復(fù)合酶，就同時存在果膠酶和纖維素酶，通過對桔皮、蘆筍(老段)的酶法降解己分別制成桔(皮）汁和蘆筍汁，為果蔬下腳料的綜合利用開創(chuàng)了一條新路.由此也可見酶技

24、術(shù)在果蔬加工中的應(yīng)用必將越來越受到人們的重視。 2、展望2.1前期發(fā)酵為后期提取精制創(chuàng)造條件我國酶制劑發(fā)酵培養(yǎng)基組成中固體物質(zhì)占有很大的比例，發(fā)酵液的處理、過濾成為“老大難"。要改變這種局面,借鑒國外經(jīng)驗，采用清液發(fā)酵和固定化細(xì)胞技術(shù)將是行之有效的，歐美、日本及一些發(fā)達(dá)國家的酶制劑廠，細(xì)菌酶的液體深層發(fā)酵培養(yǎng)基大都采用可溶性淀粉或經(jīng)提制的淀粉、糊精、怡糖、蔗糖、葡萄糖、糖蜜等作碳源，玉米漿、陳、酵母膏、酪蛋白、大豆抽出物、牛肉膏等作氮源,為后期處理提供了方便.在我國可以直接利用糖蜜、玉米漿等工副產(chǎn)品或?qū)Υ衷?、農(nóng)副、工副產(chǎn)品進行適當(dāng)?shù)念A(yù)處理后再作為培養(yǎng)基的成分。解決菌種的適應(yīng)性，篩選最適培養(yǎng)基配方，探索最適產(chǎn)酶條件及發(fā)酵液提取精制手段是開展食品用酶研究的一個重要課題。2。2 采用先進技術(shù)設(shè)備，革除傳統(tǒng)工藝根據(jù)我省目前酶制劑工業(yè)實際,酶的發(fā)酵應(yīng)由半自動化、自動化代替憑經(jīng)驗的手工