校企合作背景下的開放型餐飲實(shí)訓(xùn)教學(xué)的創(chuàng)新研究

1、    校企合作背景下的開放型餐飲實(shí)訓(xùn)教學(xué)的創(chuàng)新研究    卓敏林+陳雅婷+林楠飛+詹嵐【摘 要】傳統(tǒng)餐飲實(shí)訓(xùn)教學(xué)存在諸多不足，很大程度上影響應(yīng)用型人才的培養(yǎng)。本文針對傳統(tǒng)餐飲實(shí)訓(xùn)教學(xué)的局限性，結(jié)合校企合作的背景，提出從教學(xué)理念、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方式、教學(xué)評價(jià)等多方面進(jìn)行開放式教學(xué)，才能進(jìn)一步提高餐飲實(shí)訓(xùn)教學(xué)效果?！娟P(guān)鍵詞】開放型；餐飲實(shí)訓(xùn)教學(xué)；創(chuàng)新研究一、傳統(tǒng)餐飲實(shí)訓(xùn)教學(xué)的局限餐飲業(yè)的迅猛發(fā)展，對在崗人員的操作技能和靈活應(yīng)變能力的要求隨之提高。高校傳統(tǒng)的餐飲實(shí)訓(xùn)教學(xué)弊端逐漸顯露，例如實(shí)訓(xùn)方式太過單一，實(shí)訓(xùn)平臺資源有限，師資不足等。為此，結(jié)合校企合作的優(yōu)勢

2、，開展開放型餐飲實(shí)訓(xùn)教學(xué)勢在必行。（一）抽象學(xué)習(xí)餐飲是一門重視專業(yè)操作技能的學(xué)科，而學(xué)生從一開始接觸餐飲實(shí)訓(xùn)是從書本的理論知識開始，對于什么是酒店餐飲，餐飲實(shí)訓(xùn)的標(biāo)準(zhǔn)和應(yīng)用等這一些問題的認(rèn)識和理解是淺薄的。理論知識存在很大的局限，往往枯燥乏味，這在一定程度上影響了學(xué)生學(xué)習(xí)實(shí)訓(xùn)技能的熱情。學(xué)生對酒店餐飲沒有具體的認(rèn)識，僅僅是書本上的理論接觸，并且對學(xué)習(xí)餐飲實(shí)訓(xùn)的意義沒有深層次的理解，只是按部就班地根據(jù)老師的教學(xué)、安排進(jìn)行學(xué)習(xí)和練習(xí)。對學(xué)生而言，這樣的教學(xué)僅是理論知識的延伸而不是一項(xiàng)技能的學(xué)習(xí)。（二）方式單一在現(xiàn)有的實(shí)訓(xùn)條件下，傳統(tǒng)的餐飲實(shí)訓(xùn)是讓學(xué)生進(jìn)行從理論上來看最規(guī)范的練習(xí)，在固定且有限的時(shí)間

3、內(nèi)，輪流完成擺臺一系列操作。課堂時(shí)間有限，同時(shí)受人數(shù)限制，這更加大了實(shí)訓(xùn)的局限性。學(xué)生在實(shí)訓(xùn)時(shí)的課時(shí)量和實(shí)際餐飲業(yè)的工作量相比有很大的差距，使學(xué)生在頂崗實(shí)習(xí)時(shí)較難適應(yīng)。學(xué)習(xí)擺臺等一系列操作方式源于課本，學(xué)生在老師的指導(dǎo)教學(xué)下進(jìn)行練習(xí)。教師講解理論知識、示范、學(xué)生學(xué)習(xí)模仿、學(xué)生自由練習(xí)。這一過程難免刻板，不夠靈活，缺乏新鮮感從而使學(xué)生積極性不高，吸收效果差。而且學(xué)生在實(shí)訓(xùn)練習(xí)過程中缺乏正確的指導(dǎo)，課堂時(shí)間有限，教師難以一一詳細(xì)糾正1，這對以后學(xué)生進(jìn)行實(shí)踐操作學(xué)習(xí)產(chǎn)生不良影響。（三）實(shí)訓(xùn)平臺資源有限目前部分學(xué)校實(shí)訓(xùn)室的建設(shè)中，對餐飲行業(yè)發(fā)展形勢認(rèn)識不足，對后續(xù)的改造投入不予重視，配置不夠規(guī)范，規(guī)模

4、小，導(dǎo)致實(shí)訓(xùn)平臺建設(shè)完成之時(shí)就已經(jīng)落后，無法滿足教學(xué)的需要，學(xué)生未能將理論知識結(jié)合到實(shí)際中，真正做到知識與技能的融會貫通。現(xiàn)有的傳統(tǒng)的餐飲實(shí)訓(xùn)室是簡單的餐桌和最基本餐具，僅僅滿足最簡單的實(shí)訓(xùn)要求。設(shè)備陳舊，缺乏維護(hù)和更新，而且實(shí)驗(yàn)室和實(shí)際酒店工作環(huán)境大相徑庭，大大不利于學(xué)生在實(shí)踐中應(yīng)用學(xué)習(xí)到的技能2。（四）師資不夠?qū)I(yè)教師很多是文化課教師，缺乏基本的專業(yè)素養(yǎng)積累，很少有在酒店管理或者工作的經(jīng)歷。教師缺乏員工管理經(jīng)驗(yàn)和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)支持，對學(xué)生的實(shí)訓(xùn)教學(xué)僅停留在表層，放羊式的自由實(shí)訓(xùn)，難以達(dá)到實(shí)訓(xùn)的要求。這樣以演示和模仿為主的實(shí)訓(xùn)，教學(xué)大綱過于老套沒有新意，只會造成學(xué)生的基本功不扎實(shí)，及時(shí)培訓(xùn)也只能學(xué)

5、到一些膚淺的知識，缺乏隨機(jī)應(yīng)變的能力，難以解決實(shí)際工作上會遇到的問題，與酒店高素質(zhì)服務(wù)人員要求差距大，同時(shí)也無法激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，不利于學(xué)生個(gè)性思維的發(fā)展，更談不上創(chuàng)新能力的培養(yǎng)，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足現(xiàn)當(dāng)今社會對創(chuàng)新人才需求。（五）實(shí)訓(xùn)內(nèi)容與餐飲實(shí)際脫節(jié)傳統(tǒng)的餐飲實(shí)訓(xùn)是在固定的實(shí)訓(xùn)室模仿餐飲的某個(gè)功能，沒有一系列的配套設(shè)施，很難與真實(shí)場景相匹配。學(xué)生在實(shí)訓(xùn)時(shí)只能根據(jù)基本的理論知識進(jìn)行操作，未能真正與實(shí)際應(yīng)用進(jìn)行水平對接。實(shí)訓(xùn)不能得到保證，理論知識大于實(shí)踐知識，從而造成了學(xué)生在頂崗實(shí)習(xí)時(shí)面對具體問題處理能力不足，無法達(dá)到用人單位的就職要求。二、開放型餐飲實(shí)訓(xùn)教學(xué)創(chuàng)新的必要性校企合作的背景，為開放型餐飲

6、實(shí)訓(xùn)教學(xué)提供了條件。所謂開放型餐飲實(shí)訓(xùn)教學(xué)是相較于傳統(tǒng)意義上的，在實(shí)訓(xùn)的時(shí)間和場所，以及對象上具有靈活性的實(shí)訓(xùn)教學(xué)。它能使學(xué)生在理論知識的基礎(chǔ)上進(jìn)行實(shí)際加工、深化、拓展與吸收，從而不斷進(jìn)行實(shí)際積累，有效的針對市場進(jìn)行定位，提高擇業(yè)競爭能力和創(chuàng)新能力，適應(yīng)日益變化的社會市場需求3。（一）應(yīng)用型人才培養(yǎng)的需要應(yīng)用型人才就是把成熟的技術(shù)和理論應(yīng)用到實(shí)際的生產(chǎn)、生活中的技能型人才。未來社會需要有能夠處理各種復(fù)雜問題的應(yīng)變能力和創(chuàng)新能力的人才，這更表明了加強(qiáng)培養(yǎng)高素質(zhì)應(yīng)用型人才的必要性。（二）教學(xué)和用人單位更好銜接傳統(tǒng)實(shí)訓(xùn)教學(xué)針對性較差，在目前的酒店行業(yè)中，隨著第三產(chǎn)業(yè)的迅速發(fā)展，服務(wù)業(yè)對人員的知識、能

7、力、素質(zhì)要求越來越高，而校企合作模式能夠幫助學(xué)生掌握就業(yè)信息，理論與實(shí)踐相結(jié)合，結(jié)合市場檢驗(yàn)教學(xué)成果，指導(dǎo)教學(xué)。使專業(yè)教學(xué)更具有針對性和適用性，把握就業(yè)發(fā)展趨勢和用人需求，培養(yǎng)學(xué)用結(jié)合的人才。（三）企業(yè)的需要專業(yè)的理論知識是實(shí)踐操作的基礎(chǔ)，在理論基礎(chǔ)上不斷創(chuàng)新發(fā)展。因此，對用人單位而言，需要學(xué)校提供理論支撐，為員工進(jìn)行適當(dāng)?shù)穆殬I(yè)生涯規(guī)劃，提高自身素質(zhì)和技能，從而使員工更適應(yīng)市場的變換，同時(shí)能實(shí)現(xiàn)企業(yè)、學(xué)校、學(xué)生三方面之間的互利互贏。三、校企合作為開放型餐飲實(shí)訓(xùn)教學(xué)發(fā)展提供的條件（一）餐飲實(shí)體和環(huán)境校企合作為院校直接提供餐飲實(shí)體，讓學(xué)生身臨其境感受餐飲服務(wù)的氛圍，有利于學(xué)生思索，更深刻體會何為餐

8、飲服務(wù)。同時(shí)也能在這過程中了解餐飲的運(yùn)作特點(diǎn)，將書本上的知識與實(shí)體遇到的問題結(jié)合。讓學(xué)生對這一概念不僅僅是理論的淺顯的認(rèn)知，使學(xué)生的理論知識和實(shí)踐技能得到有效的保證。（二）實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)現(xiàn)許多用人單位招聘要求應(yīng)聘者需要一定的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，這對高校的應(yīng)屆畢業(yè)生是相當(dāng)不利的，往往也因?yàn)闊o社會實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)從而錯(cuò)失許多就業(yè)機(jī)會。而在校企合作的過程中，學(xué)生能參與到實(shí)踐中去，從實(shí)踐中獲得到的是知識的鞏固、能力的提升和經(jīng)驗(yàn)的積累。對于提高學(xué)生的綜合素質(zhì)和找到合適的工作有著重要的意義。 （三）實(shí)訓(xùn)平臺傳統(tǒng)餐飲實(shí)訓(xùn)資源平臺有限是限制學(xué)生已經(jīng)實(shí)訓(xùn)教學(xué)水平進(jìn)一步提升的重要原因，校企合作適時(shí)解決了這一問題。學(xué)生能將課程上的理論轉(zhuǎn)化

9、為實(shí)際技能和知識，走出課堂，也可以在課余時(shí)間合理利用合作單位的實(shí)體環(huán)境，在鞏固實(shí)訓(xùn)技能的同時(shí)，與單位員工互相交流經(jīng)驗(yàn)，共同進(jìn)步。（四）師資隊(duì)伍現(xiàn)代社會的教學(xué)著重學(xué)生的專業(yè)技能培訓(xùn)，這就要求教師隊(duì)伍在這其間發(fā)揮巨大的作用。發(fā)揮校企合作的優(yōu)勢，“先富帶動(dòng)后富”，首先培養(yǎng)一支高素質(zhì)，經(jīng)驗(yàn)豐富的實(shí)訓(xùn)教師和實(shí)訓(xùn)平臺管理人員。擁有豐富理論知識和時(shí)間經(jīng)驗(yàn)的教師，能最先感知行業(yè)的發(fā)展動(dòng)態(tài)，從而不斷對教學(xué)計(jì)劃進(jìn)行改進(jìn)，避免教學(xué)理論知識的滯后，對培養(yǎng)適應(yīng)性人才打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。四、校企合作背景下的開放型餐飲實(shí)訓(xùn)教學(xué)創(chuàng)新措施（一）開放型實(shí)訓(xùn)教學(xué)理念的創(chuàng)新開放型實(shí)訓(xùn)不再將時(shí)間局限在課堂時(shí)間，因?yàn)閭鹘y(tǒng)教學(xué)的很大弊端就在于

10、實(shí)訓(xùn)時(shí)間有限，學(xué)生沒有足夠的時(shí)間去學(xué)習(xí)訓(xùn)練從而操作不熟練。在校企合作的條件下，將實(shí)訓(xùn)帶出課堂，走進(jìn)現(xiàn)實(shí)，做到在實(shí)踐中學(xué)習(xí)，學(xué)習(xí)中實(shí)踐。酒店等餐飲行業(yè)為學(xué)生提供充足的實(shí)訓(xùn)平臺，將職業(yè)教育和經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展緊密聯(lián)系在一起，可獲得專業(yè)對口的高素質(zhì)人才，因?qū)W生在學(xué)校已接受過大量的知識培訓(xùn)，大大縮短了崗前培訓(xùn)的時(shí)間，成本也大大降低。這既保證了學(xué)生的專業(yè)要求，又滿足了酒店的需要，形成“雙贏”局面。（二）開放型實(shí)訓(xùn)教學(xué)內(nèi)容的創(chuàng)新現(xiàn)代教育的目的是培養(yǎng)應(yīng)用型人才，這類人才不僅需要一定的理論基礎(chǔ)，更要求實(shí)踐能力強(qiáng)。傳統(tǒng)餐飲服務(wù)所設(shè)置的課程和實(shí)訓(xùn)的針對性較差，培養(yǎng)的大部分是“理論家”。我們需要將學(xué)生置之于職業(yè)環(huán)境中實(shí)踐

11、，讓學(xué)生站在市場的角度，體驗(yàn)市場的變化，感受企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)的檢驗(yàn)，企業(yè)的文化的熏陶，指導(dǎo)實(shí)踐教學(xué)研究和創(chuàng)新。在教學(xué)內(nèi)容方面，可適當(dāng)增加操作性強(qiáng)的，如茶藝、禮儀、調(diào)酒、宴會、插花、酒水等康樂服務(wù)能力的課程，既能滿足不斷發(fā)展的社會需要，也可以適應(yīng)各個(gè)崗位的個(gè)性化需求；也可增加一些提高與客溝通、提高執(zhí)行力的課程，真正的使學(xué)生在知識、能力、技能等全方面得到提升。（三）開放型實(shí)訓(xùn)教學(xué)方式的創(chuàng)新傳統(tǒng)教學(xué)著重理論的教育，學(xué)生對餐飲服務(wù)的認(rèn)識是源于課本而不是實(shí)踐。對于實(shí)訓(xùn)這方面，是簡單的餐桌和餐具擺臺，只滿足了最基本的餐飲模塊。但是，往往在實(shí)際崗位中，需要的技能是更復(fù)雜的，此時(shí)學(xué)生難以應(yīng)對。開放型實(shí)踐教學(xué)，更提倡

12、帶領(lǐng)學(xué)生走出書本，走出課堂，走進(jìn)現(xiàn)實(shí)。鍛煉自己的動(dòng)手能力，將理論知識運(yùn)用于實(shí)踐，更廣泛的接觸社會，了解需求，加深認(rèn)識，培養(yǎng)自己的實(shí)踐能力，增強(qiáng)對社會的適應(yīng)性3。除了采用常規(guī)的講授法、操作示范法等，更多的利用校企合作的優(yōu)勢，進(jìn)行情景模擬，主題應(yīng)用設(shè)計(jì)教學(xué)等方法，讓學(xué)生將更多的理論知識和實(shí)踐操作相結(jié)合。1.情景模擬在實(shí)訓(xùn)課上進(jìn)行角色扮演，結(jié)合教學(xué)內(nèi)容，通過設(shè)計(jì)與現(xiàn)實(shí)相似的情景、人物、事例等，誘導(dǎo)學(xué)生發(fā)現(xiàn)和解決問題，將實(shí)訓(xùn)更加接近實(shí)踐，更逼真，同時(shí)也增加了趣味性，實(shí)現(xiàn)師生充分的溝通交流，相比傳統(tǒng)餐飲實(shí)訓(xùn)讓學(xué)生更樂于接受。模擬完整的服務(wù)流程，讓學(xué)生在仿真的氣氛中培養(yǎng)理論知識的轉(zhuǎn)化為應(yīng)用能力的技能，提高

13、學(xué)生自主獲取知識的能力。2.主題應(yīng)用設(shè)計(jì)教學(xué)由教師布置課題，學(xué)生分別按照相應(yīng)的主題設(shè)計(jì)餐飲主題，包括主題目的，主題內(nèi)容，菜單等。這種方法讓學(xué)生獲得的知識比課堂上得到的知識更豐富，更深刻難忘，通過對主題餐飲的設(shè)計(jì)和操作，讓學(xué)生對餐飲的認(rèn)識更加豐富，多元化。也增加學(xué)生學(xué)習(xí)的熱情，使學(xué)生在不斷探索的過程中掌握知識。（四）開放型實(shí)訓(xùn)教學(xué)評價(jià)的創(chuàng)新傳統(tǒng)餐飲實(shí)訓(xùn)在教學(xué)評價(jià)上是根據(jù)正規(guī)賽事的標(biāo)準(zhǔn)評判學(xué)生操作技能的好壞，開放型實(shí)訓(xùn)在此基礎(chǔ)上，結(jié)合校企合作的優(yōu)勢，對學(xué)生的學(xué)習(xí)成果驗(yàn)收不局限在學(xué)校的實(shí)訓(xùn)室，而是讓學(xué)生真正面對一個(gè)個(gè)餐飲實(shí)體環(huán)境。在這過程中，驗(yàn)收的也不僅僅是擺臺等這些基礎(chǔ)技能，還包括了對客服務(wù)，接待

14、，禮儀，服裝等等。除了教師評價(jià)，還可以采用學(xué)生互評、顧客評價(jià)等多種方法相結(jié)合4。不僅要注重學(xué)生在整個(gè)過程中的操作技能的規(guī)范性、準(zhǔn)確性，同時(shí)要注重學(xué)生在服務(wù)過程中的職業(yè)意識、職業(yè)素養(yǎng)等內(nèi)容，這樣的評價(jià)才能完整的反映出學(xué)生的綜合能力和素質(zhì)，更能挖掘?qū)W生的發(fā)展?jié)撃?，考察學(xué)生的綜合表現(xiàn)，從而使驗(yàn)收成果更加科學(xué)可靠。總之，校企合作已經(jīng)成為提升人才質(zhì)量，培養(yǎng)高素質(zhì)人才的有效途徑，這使得開放型餐飲服務(wù)實(shí)訓(xùn)教學(xué)從理念、內(nèi)容、教學(xué)方法以及教學(xué)評價(jià)相較于傳統(tǒng)實(shí)訓(xùn)教學(xué)有很大的創(chuàng)新。結(jié)合現(xiàn)代餐飲業(yè)發(fā)展的態(tài)勢，合理有序安排教學(xué)內(nèi)容，將教學(xué)的目標(biāo)和任務(wù)落實(shí)到每個(gè)環(huán)節(jié)中，引導(dǎo)學(xué)生運(yùn)用知識，形成技能，發(fā)展能力。真正做到培養(yǎng)理論扎實(shí)、技能熟練的應(yīng)用型人才?！緟⒖嘉墨I(xiàn)】1