飲食行為與健康學(xué)習(xí)教案

1、會(huì)計(jì)學(xué)1第一頁，共31頁。2025%2025%1520%1520%1015%1015%5055%5055%生活條件和生活方式生活條件和生活方式環(huán)境狀況環(huán)境狀況遺傳因素遺傳因素醫(yī)療衛(wèi)生服務(wù)醫(yī)療衛(wèi)生服務(wù)影響健康影響健康(jinkng)的因素的因素第1頁/共31頁第二頁，共31頁?；蜃儺惵剩夯蜃儺惵剩?.5%0.5%百萬年百萬年人類的基因停留在石器人類的基因停留在石器(sh (sh q)q)時(shí)態(tài)時(shí)態(tài)第2頁/共31頁第三頁，共31頁。人類祖先人類祖先現(xiàn)代人現(xiàn)代人飲食飲食油脂少、維生素多、纖油脂少、維生素多、纖維素多、熱能少維素多、熱能少油脂多、維生素少、纖維油脂多、維生素少、纖維素少、熱能高素少、

2、熱能高體力活動(dòng)體力活動(dòng)多多少少不良嗜好不良嗜好？越來越多越來越多睡眠睡眠日落息，日出做日落息，日出做不規(guī)律、不足不規(guī)律、不足心理狀態(tài)心理狀態(tài)寧和、恬靜寧和、恬靜緊張、壓力緊張、壓力環(huán)境環(huán)境潔凈潔凈污染污染第3頁/共31頁第四頁，共31頁。高血壓減少高血壓減少(jinsho)55%腦瘁中、冠心病減少腦瘁中、冠心病減少(jinsho)75%糖尿病減少糖尿病減少(jinsho)50%腫瘤減少腫瘤減少(jinsho)1/3，平均壽命延長平均壽命延長10年以上年以上 第4頁/共31頁第五頁，共31頁。民以食為天民以食為天第5頁/共31頁第六頁，共31頁。五谷五谷(wg)為養(yǎng)為養(yǎng)五果為助五果為助五畜為益五

3、畜為益五菜為充五菜為充第6頁/共31頁第七頁，共31頁。USAChinaAustraliaCanada第7頁/共31頁第八頁，共31頁。 食物食物(shw)有益有益(yuy)成分：成分：蛋白質(zhì)、脂肪蛋白質(zhì)、脂肪(zhfng)(zhfng)、碳、碳 水化物、無機(jī)鹽類水化物、無機(jī)鹽類、維生素和水、維生素和水感官成分：感官成分：葉綠素葉綠素有害成分有害成分：第8頁/共31頁第九頁，共31頁。2021-12-2食物食物(shw)成成分吸收分吸收第9頁/共31頁第十頁，共31頁。營養(yǎng)素概念營養(yǎng)素概念(ginin)(ginin)、種、種類類食物中具有營養(yǎng)功能的物質(zhì)稱為營養(yǎng)素食物中具有營養(yǎng)功能的物質(zhì)稱為營養(yǎng)

4、素(nutrients)，即通過食物獲取并能在人體內(nèi)被利用，即通過食物獲取并能在人體內(nèi)被利用(lyng)，具有供給能量，構(gòu)成組織及調(diào)節(jié)生理功能的，具有供給能量，構(gòu)成組織及調(diào)節(jié)生理功能的物質(zhì)物質(zhì) 6大類：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水大類：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水 化物、無機(jī)鹽類、維生素和水化物、無機(jī)鹽類、維生素和水第10頁/共31頁第十一頁，共31頁。 碳水化物碳水化物 構(gòu)成構(gòu)成(guchng)(guchng)機(jī)機(jī) 脂脂 肪肪 供給能量供給能量 體組織體組織 蛋蛋 白白 質(zhì)質(zhì) 無無 機(jī)機(jī) 鹽鹽 維維 生生 素素 調(diào)節(jié)調(diào)節(jié)生理功能生理功能 膳食纖維膳食纖維 水水 營養(yǎng)素主要營養(yǎng)素主要(zhyo)(zhyo)功能功

5、能第11頁/共31頁第十二頁，共31頁。第12頁/共31頁第十三頁，共31頁。2021-12-2n中等(zhngdng)體力勞動(dòng)（大學(xué)生）n 男 女n總熱能(kcal/d) 2700 2300n蛋白質(zhì)(g/d) 80 70n鈣（mg/d） 800 800n鐵（mg/d） 15 20nVitA(g/d) 800 700 nVit B2(mg/d) 1.4 1.2第13頁/共31頁第十四頁，共31頁。2021-12-2n谷皮：纖維素、半纖維素、脂肪谷皮：纖維素、半纖維素、脂肪n糊粉層：糊粉層：B B族維生素、礦物質(zhì)族維生素、礦物質(zhì)n胚胚 乳：大量淀粉乳：大量淀粉(dinfn)(dinfn)，一定量

6、蛋白質(zhì)，一定量蛋白質(zhì)n胚芽：脂肪、蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽、胚芽：脂肪、蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽、 B B族維生素族維生素不含維生素不含維生素A、維生素、維生素C 第14頁/共31頁第十五頁，共31頁。食物食物原料原料烹調(diào)方式烹調(diào)方式 VitB1VitB2尼克酸尼克酸飯飯標(biāo)一米標(biāo)一米撈、蒸撈、蒸335024飯飯標(biāo)一米標(biāo)一米碗蒸碗蒸6210030粥粥小米小米熬熬183067饅頭饅頭標(biāo)準(zhǔn)粉標(biāo)準(zhǔn)粉發(fā)酵蒸發(fā)酵蒸708690面條面條標(biāo)準(zhǔn)粉標(biāo)準(zhǔn)粉煮煮514378大餅大餅標(biāo)準(zhǔn)粉標(biāo)準(zhǔn)粉烙烙7986100油條油條標(biāo)準(zhǔn)粉標(biāo)準(zhǔn)粉炸炸05052不同烹調(diào)方式不同烹調(diào)方式(fngsh)(fngsh)米飯和面食中米飯和面食中B B族維生素的保

7、存率（族維生素的保存率（%）第15頁/共31頁第十六頁，共31頁。2021-12-2n大豆含蛋白質(zhì)大豆含蛋白質(zhì)35%-40%35%-40%，脂肪，脂肪15%-20%15%-20%，碳水化物，碳水化物25-%30%25-%30%n含賴氨酸較多，是谷類食物理想的氨基酸互補(bǔ)食品；含賴氨酸較多，是谷類食物理想的氨基酸互補(bǔ)食品；n 是植物蛋白質(zhì)中唯一能與動(dòng)物蛋白質(zhì)媲美的完全蛋白是植物蛋白質(zhì)中唯一能與動(dòng)物蛋白質(zhì)媲美的完全蛋白質(zhì)，但蛋氨酸為其限制氨基酸；質(zhì)，但蛋氨酸為其限制氨基酸；n 大豆脂肪中亞油酸含大豆脂肪中亞油酸含50%50%，還具有較強(qiáng)的天然抗氧，還具有較強(qiáng)的天然抗氧化能力，是營養(yǎng)價(jià)值很高的脂肪；化

8、能力，是營養(yǎng)價(jià)值很高的脂肪；n 含有較豐富的鈣、含有較豐富的鈣、VitB1VitB1、B2B2；n是解決世界人口蛋白質(zhì)營養(yǎng)問題最可靠是解決世界人口蛋白質(zhì)營養(yǎng)問題最可靠(kko)(kko)的蛋的蛋白質(zhì)資源白質(zhì)資源 第16頁/共31頁第十七頁，共31頁。2021-12-2n葉菜類：富含胡蘿卜素、維生素葉菜類：富含胡蘿卜素、維生素B2B2、C C，礦物，礦物質(zhì)和膳食質(zhì)和膳食(shnsh)(shnsh)纖維；綠色蔬菜和橙色蔬纖維；綠色蔬菜和橙色蔬菜中更豐富。蛋白質(zhì)菜中更豐富。蛋白質(zhì)1%-2%1%-2%，脂肪，脂肪1%1%，碳，碳水化物水化物2%-4%2%-4%。n根莖類：蛋白質(zhì)根莖類：蛋白質(zhì)1%-2%

9、1%-2%，脂肪，脂肪0.5%0.5%，碳水，碳水化物化物5%-20% 5%-20% ，膳食，膳食(shnsh)(shnsh)纖維約纖維約1%1%；大蒜、芋頭、洋蔥中富含硒；胡蘿卜中富含胡大蒜、芋頭、洋蔥中富含硒；胡蘿卜中富含胡蘿卜素；蘿卜素；n瓜茄類瓜茄類 ：蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)0.4%-1.3%0.4%-1.3%，脂肪微量，碳，脂肪微量，碳水化物水化物0.5%-3.0% 0.5%-3.0% ，膳食，膳食(shnsh)(shnsh)纖維約纖維約1%1%；辣椒中有豐富的胡蘿卜素、抗壞血酸；辣椒中有豐富的胡蘿卜素、抗壞血酸 、硒、鐵、鋅等；硒、鐵、鋅等；n鮮豆類：蛋白質(zhì)鮮豆類：蛋白質(zhì)2%-14%2%-

10、14%，脂肪，脂肪0.5%200200g/100g,g/100g,富含礦物質(zhì)富含礦物質(zhì), ,維生素維生素B2B2含量與綠葉蔬菜相似。含量與綠葉蔬菜相似。第17頁/共31頁第十八頁，共31頁。2021-12-2n鮮果及干果類：蛋白質(zhì)鮮果及干果類：蛋白質(zhì)1%1%，脂肪，脂肪1%20%20%）, ,氨基酸組氨基酸組成比較均衡，必需氨基酸含量達(dá)成比較均衡，必需氨基酸含量達(dá)60%60%以上以上；脂肪約；脂肪約1%1%；碳水化物；碳水化物20%-35%20%-35%；微量；微量元素含量豐富元素含量豐富, ,尤其尤其(yuq)(yuq)是鐵、鋅、硒，是鐵、鋅、硒，海產(chǎn)藻類富含碘；海產(chǎn)藻類富含碘；VitB1V

11、itB1、B2B2含量高含量高 第18頁/共31頁第十九頁，共31頁。2021-12-2吃 維 生 素 片 不 能 夠 代 替吃 維 生 素 片 不 能 夠 代 替(dit)(dit)蔬菜蔬菜水果不能夠水果不能夠(nnggu)代替代替蔬菜蔬菜果菜汁不能完全代替完整新鮮的水果果菜汁不能完全代替完整新鮮的水果(shugu)和蔬菜和蔬菜 膳食要平衡，吃蔬菜也要講平衡膳食要平衡，吃蔬菜也要講平衡 第19頁/共31頁第二十頁，共31頁。2021-12-2 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)10%-20%10%-20%，利用率高；，利用率高； 脂肪脂肪10%-30%10%-30%，以飽和，以飽和(boh)(boh)脂肪脂肪酸為

12、主，內(nèi)臟中膽固醇含量高；酸為主，內(nèi)臟中膽固醇含量高； 碳水化物碳水化物1%-5%1%-5%； 肝臟中富含維生素肝臟中富含維生素A A和和B2B2 礦物質(zhì)礦物質(zhì)0.8%-1.2%0.8%-1.2%，肝臟中最豐富，肝臟中最豐富 烹調(diào)過程中可釋放出較多含氮浸出物烹調(diào)過程中可釋放出較多含氮浸出物 第20頁/共31頁第二十一頁，共31頁。2021-12-2 富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：15-20%15-20%； 脂肪多由不飽和脂肪酸組成，熔點(diǎn)較低，消脂肪多由不飽和脂肪酸組成，熔點(diǎn)較低，消化率高達(dá)化率高達(dá)95%95%； 魚肝中含豐富魚肝中含豐富(fngf)(fngf)的的VitAVitA、D D； 礦

13、物質(zhì)礦物質(zhì)1-2%1-2%， 鋅含量極豐富鋅含量極豐富(fngf)(fngf)，海產(chǎn)，海產(chǎn)魚富含碘；魚富含碘； 第21頁/共31頁第二十二頁，共31頁。人體人體(rnt)每公斤體重約含膽每公斤體重約含膽固醇固醇2g第22頁/共31頁第二十三頁，共31頁。第23頁/共31頁第二十四頁，共31頁。食物名稱食物名稱含量含量食物名稱食物名稱含量含量豬肉（瘦）豬肉（瘦） 77羊肉（瘦羊肉（瘦 65豬肉（肥）豬肉（肥） 107羊肉（肥）羊肉（肥） 173豬心豬心 158脫脂牛奶脫脂牛奶 28豬肚豬肚 159全脂牛奶全脂牛奶 104豬肝豬肝 368鴨蛋鴨蛋 634豬腎豬腎 405松花蛋松花蛋 649豬腦豬腦

14、3100雞蛋雞蛋 680牛肉（瘦）牛肉（瘦） 63鯧魚鯧魚 68牛肉（肥）牛肉（肥） 194大黃魚大黃魚 79食物食物(shw)(shw)中膽固醇含量（中膽固醇含量（mg/100gmg/100g）第24頁/共31頁第二十五頁，共31頁。食物名稱食物名稱含量含量食物名稱食物名稱含量含量草魚草魚 81蝦皮蝦皮 608鯉魚鯉魚 83小蝦米小蝦米 738麻哈魚麻哈魚 86海參海參 0鯽魚鯽魚 93海蟄皮海蟄皮 16帶魚帶魚 97鴨肉鴨肉 101鰻鱺鰻鱺 186雞肉雞肉 117鳳尾魚（罐頭）鳳尾魚（罐頭） 330豬油豬油 85小白蝦小白蝦 54牛油牛油 89對蝦對蝦 150奶油奶油 168青蝦青蝦 15

15、8黃油黃油 295 食物食物(shw)(shw)中膽固醇含量（中膽固醇含量（mg/100gmg/100g）第25頁/共31頁第二十六頁，共31頁。第26頁/共31頁第二十七頁，共31頁。2021-12-2營養(yǎng)全面，蛋黃營養(yǎng)全面，蛋黃(dnhung)(dnhung)中營養(yǎng)素含量高于蛋白中營養(yǎng)素含量高于蛋白蛋黃蛋黃(dnhung)(dnhung)富含卵磷脂健腦益智；降低血富含卵磷脂健腦益智；降低血清膽固醇從而防治動(dòng)脈硬化清膽固醇從而防治動(dòng)脈硬化 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)對肝臟組織損傷有修復(fù)作用；還可優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)對肝臟組織損傷有修復(fù)作用；還可增強(qiáng)肌體的代謝功能和免疫功能增強(qiáng)肌體的代謝功能和免疫功能 維生素維生素B2

16、 B2 、硒、鋅等微量營養(yǎng)素預(yù)防癌癥、硒、鋅等微量營養(yǎng)素預(yù)防癌癥 每天應(yīng)食一個(gè)雞蛋每天應(yīng)食一個(gè)雞蛋 第27頁/共31頁第二十八頁，共31頁。2021-12-2 蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)：3%-4%3%-4%，氨基酸模式接近理想蛋白；，氨基酸模式接近理想蛋白； 脂肪：脂肪：3.0%-3.3%3.0%-3.3%，顆粒小，消化，顆粒小，消化(xiohu)(xiohu)吸收率高，含亞油吸收率高，含亞油 酸及卵磷脂，每酸及卵磷脂，每100100克僅含膽固醇克僅含膽固醇1.3mg1.3mg左右；左右； 碳水化物：碳水化物：2%-5%2%-5%，主要為乳糖，主要為乳糖 含鈣高，但含鐵低；含鈣高，但含鐵低； 含有一定量

17、的維生素含有一定量的維生素A A、D D、B1B1、B2B2等；等； 喝牛奶最好與一些淀粉類的食物同食，有利于消化喝牛奶最好與一些淀粉類的食物同食，有利于消化(xiohu)(xiohu)和和吸收；吸收； 喝牛奶以早、晚為宜喝牛奶以早、晚為宜 ； 并非高加工的牛奶營養(yǎng)都比鮮牛奶好；并非高加工的牛奶營養(yǎng)都比鮮牛奶好；第28頁/共31頁第二十九頁，共31頁。2021-12-2n維生素維生素A A：動(dòng)物肝臟、奶類、魚肝：動(dòng)物肝臟、奶類、魚肝n 油、魚卵、蛋黃等油、魚卵、蛋黃等 n維生素維生素B2B2：動(dòng)物內(nèi)臟：動(dòng)物內(nèi)臟(nizng)(nizng)n鈣：奶和奶制品鈣：奶和奶制品 、蝦皮、蝦皮 、海帶、海帶、n 豆類加工成豆制品豆類加工成豆制品 、芝麻醬、芝麻醬 n鐵：動(dòng)物肝、全血鐵：動(dòng)物肝、全血 n鋅：動(dòng)物性食物、花生、豆類和奶類鋅：動(dòng)物性食物、花生、豆