食品低溫貯藏保鮮技術實用教案

1、一、食品(shpn)低溫貯藏保鮮原理動物性食品動物性食品無生命活動無生命活動腐敗變質腐敗變質微生物侵入微生物侵入生化反應生化反應反應熱反應熱植物性食品植物性食品有生命活動有生命活動衰老死亡衰老死亡呼吸作用呼吸作用CO2呼吸熱呼吸熱有氧環(huán)境有氧環(huán)境 適當降溫(jing wn)，控制呼吸作用。 降低溫度(wnd)，控制微生物繁殖。1第1頁/共37頁第一頁，共37頁。 食品低溫貯藏的定義： 借助于人工制冷技術，降低食品的溫度，并維持低溫水平或凍結狀態(tài)，以阻止或延緩其腐敗變質的一種保藏(bocng)方法。 分類分類(fn li)(fn li)名稱名稱冷藏冷藏凍藏凍藏微凍貯藏微凍貯藏冷涼貯藏冷涼貯藏溫度

2、范圍溫度范圍-215-12-30-2 -3 0 1 2第2頁/共37頁第二頁，共37頁。3第3頁/共37頁第三頁，共37頁。二、低溫(dwn)與微生物 最低生長溫度：細菌(xjn)為510 ；酵母為1012 ；霉菌為1518 。 防止微生物繁殖的臨界溫度是-12。低溫可起到抑制微生物生長和促使部分微生物死亡的作用。一般認為，低溫只是阻止微生物繁殖，不能徹底殺死微生物，一旦溫度升高，微生物的繁殖也逐漸恢復。4第4頁/共37頁第四頁，共37頁。三、低溫(dwn)與呼吸作用 0-35時，溫度(wnd)低時，呼吸速度減弱 35-40時，溫度(wnd)高時，呼吸速度反而下降 低溫是通過抑制呼吸酶的活性，

3、從而使植物的呼吸作用減弱的。5第5頁/共37頁第五頁，共37頁。四、食品的冷藏保鮮四、食品的冷藏保鮮(bo xin)(bo xin)技術技術 冷藏是將食品溫度降低到接近冰點(bngdin)而不凍結的一種食品保藏方法。冷藏溫度一般為-215，而48則為常用的冷藏溫度。此冷藏溫度的冷庫通常稱為高溫庫。6第6頁/共37頁第六頁，共37頁。（一）冷藏食品物料(w lio)的選擇和前處理 1、植物性物料：無病蟲害、無機械( jxi)損傷，成熟度適宜。 2、動物性物料：動物屠宰或捕獲后的新鮮狀態(tài)。 3、前處理：挑選、清洗、分級和包裝等。7第7頁/共37頁第七頁，共37頁。強制空氣冷卻法：使用(shyng)

4、范圍較廣，但干耗較大。（二）冷卻(lngqu)的方法及控制真空冷卻法：冷卻速度快，冷卻均勻，品質高，保鮮期長，損耗小，干凈衛(wèi)生，操作方便，但投入大，運行(ynxng)費用高，品種有限，只適用于葉菜類。水冷卻法：比冷風冷卻速度快，沒干耗，但冷水若被污染會傳染，有浸漬式、噴水式和混合式。冰冷卻法：價格便宜，無害，易攜帶和貯藏，還能避免干耗。8第8頁/共37頁第八頁，共37頁。水分蒸發(fā)冷害后熟作用移臭（串味）肉的成熟寒冷(hnlng)(hnlng)收縮脂肪的氧化微生物的增殖蘋果蘋果(pnggu)(pnggu)的的虎皮病虎皮病草莓的草莓的CO2傷害傷害蘋果的蘋果的內部崩潰內部崩潰（三）食品(shpn)

5、在冷藏過程中的變化9第9頁/共37頁第九頁，共37頁。1.水分水分(shufn)蒸發(fā)蒸發(fā) 食品在冷卻(lngqu)時，不僅食品的溫度下降，而且食品中所含汁液的濃度增加，表面水分蒸發(fā)，出現(xiàn)干燥現(xiàn)象。 當食品中的水分減少后，不但造成重量損失(俗稱干耗)，而且使水果、蔬菜類食品失去新鮮飽滿的外觀。10第10頁/共37頁第十頁，共37頁。 水果(shugu)蔬菜的水分蒸發(fā)特性 水分蒸發(fā)特性 水果蔬菜的種類 A A型( (蒸發(fā)量小) ) 蘋果、橘子、柿子、梨、西瓜、葡萄( (歐洲種) )、馬鈴薯、洋蔥 B B型( (蒸發(fā)量中等) ) 白桃、李子、無花果、番茄、甜瓜、萵苣、蘿卜 C C型( (蒸發(fā)量大)

6、) 櫻桃、楊梅、龍須菜、葡萄( (美國種) )、葉菜類、蘑菇 11第11頁/共37頁第十一頁，共37頁。冷藏中食肉(sh ru)胴體的干耗 時間 牛(%) 小牛(%) 羊(%) 豬(%) 12小時 2.0 2.0 2.0 1.0 24小時 2.5 2.5 2.5 2.0 36小時 3.0 3.0 3.0 2.5 48小時 3.5 3.5 3.5 3.0 8天 4.0 4.0 4.5 4.0 14天 4.5 4.6 5.0 5.0 12第12頁/共37頁第十二頁，共37頁。2.冷害冷害(lnghi)與寒冷收縮與寒冷收縮 在冷卻貯藏時，有些水果、蔬菜的品溫雖然在凍結點以上(yshng)，但當貯藏溫

7、度低于某一溫度界限時，果、蔬的正常生理機能受到障礙，失去平衡，稱為冷害。 冷害的各種現(xiàn)象，最明顯的癥狀是在表皮出現(xiàn)軟化斑點和心部變色，像鴨梨的黑心病，馬鈴薯的發(fā)甜現(xiàn)象都是低溫傷害。 13第13頁/共37頁第十三頁，共37頁。水果蔬菜(shci)冷害的界限溫度和癥狀 種類 界限溫度() 癥狀 種類 界限溫度() 癥狀 香蕉 11.7-13.8 果皮變黑 馬鈴薯 4.4 發(fā)甜、褐變 西瓜 4.4 凹斑、風味異常 番茄(熟) 7.2-10 軟化、腐爛 黃瓜 7.2 凹斑、水浸狀斑點腐敗 番茄(生) 12.3-13.9 催熟果顏色 茄子 7.2 表皮變色、腐敗 不好、腐爛 14第14頁/共37頁第十四

8、頁，共37頁。寒冷(hnlng)收縮 寒冷收縮是受溫度影響而產生的一種不良現(xiàn)象,寒冷收縮會使肌肉變得老硬。成熟時也不能充分的軟化，加熱后也是硬的。 牛羊肉已發(fā)生寒冷收縮，豬肉(zh ru)不會。15第15頁/共37頁第十五頁，共37頁。3.生化生化(shn hu)作用作用 水果、蔬菜在收獲后仍是有生命的活體。為了運輸和貯存的便利，一般在收獲時尚未完全(wnqun)成熟，因此收獲后還有個后熟過程。在冷卻貯藏過程中，水果、蔬菜的呼吸作用，后熟作用仍能繼續(xù)進行，體內所含的成分也不斷發(fā)生變化。 例16第16頁/共37頁第十六頁，共37頁。4.脂類的變化脂類的變化(binhu) 冷卻貯藏過程中，食品中所

9、含的油脂會發(fā)生水解，脂肪酸會氧化(ynghu)、聚合等復雜的變化，同時使食品的風味變差，味道惡化，出現(xiàn)變色、酸敗、發(fā)粘等現(xiàn)象。這種變化進行得非常嚴重時，就被人們稱之為“油燒”。17第17頁/共37頁第十七頁，共37頁。5.淀粉淀粉(dinfn)老化老化 淀粉在水中溶脹分裂形成均勻糊狀溶液，這種作用叫糊化作用。 在接近0的低溫范圍中，糊化了的-淀粉分子又自動(zdng)排列成序，形成致密的高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出現(xiàn)了淀粉的化，這就是淀粉的老化。 老化的淀粉不易為淀粉酶作用，所以也不易被人消化吸收。 淀粉老化作用最適溫度是24。 18第18頁/共37頁第十八頁，共37頁。6.微生物增殖微生

10、物增殖(zngzh) 水果、蔬菜 肉類 魚類 在冷卻(lngqu)貯藏的溫度下19第19頁/共37頁第十九頁，共37頁。五、食品(shpn)的凍藏保鮮技術調理(tio l)食品類主食類速凍果蔬類水產、肉類20第20頁/共37頁第二十頁，共37頁。 凍藏是采用緩凍或速凍方法將食品凍結，而后再在能保持食品凍結狀態(tài)(zhungti)的溫度下貯藏的保藏方法。 常用的貯藏溫度為-12-23，最適用溫度為-18。凍藏適用于長期貯藏。21第21頁/共37頁第二十一頁，共37頁。（一）凍藏食品物料(w lio)的前處理 1、熱燙處理（蔬菜），鈍化酶 2、加糖處理（水果），減少冰晶形成，降低氧化 3、加鹽處理（

11、水產品和肉類），降低氧化 4、濃縮處理（液態(tài)食品），降低凍結點，減少大冰晶形成 5、加抗氧化劑（水產品），減少氧化 6、冰衣處理，防干耗，減少氧化 7、包裝(bozhung)，減少氧化、水分蒸發(fā)、微生物污染22第22頁/共37頁第二十二頁，共37頁。 1、 間接凍結法 低溫靜止空氣(kngq)凍結 送風凍結 強風凍結 接觸凍結 2、直接凍結法 浸液式凍結法（二）食品(shpn)的凍結方法23第23頁/共37頁第二十三頁，共37頁。強風凍結(dngji)法利用高速(o s)流動的低溫空氣，促使食品快速散熱迅速凍結的方法。鼓風速凍室24第24頁/共37頁第二十四頁，共37頁。原料入口凍結品出口（-

12、18）流化態(tài)凍結流化態(tài)凍結(dngji)裝置裝置強風凍結(dngji)法25第25頁/共37頁第二十五頁，共37頁。浸液式凍結(dngji)法 是用制冷劑直接噴淋于食品表面或用液態(tài)(yti)低溫介質浸漬食品，使之凍結的方法。液氮噴淋凍結裝置(zhungzh)示意圖1-殼體 2-傳送帶 3-噴嘴 4-風扇26第26頁/共37頁第二十六頁，共37頁。間接(jin ji)接觸凍結法 用制冷劑冷卻的金屬板與食品緊密(jnm)接觸，使食品凍結的方法。間歇式平板(pngbn)凍結裝置1-凍結平板 2-支架3-連接鉸鏈4-液壓元件5-液壓缸 6-食品7-限位塊27第27頁/共37頁第二十七頁，共37頁。（三

13、）食品凍結(dngji)與凍藏的工藝及控制1、凍結速率的選擇速凍食品的質量高于緩凍食品。速凍要求在30min或更短時間內將新鮮原料的中心溫度降至凍結點以下，使原料中80%以上的水分盡快凍結成冰晶。速凍應以最快的速度(sd)通過最大冰晶生成帶（15）。28第28頁/共37頁第二十八頁，共37頁。不同凍結速率凍結的鱈魚肉中冰晶的情況不同凍結速率凍結的鱈魚肉中冰晶的情況(a) 未凍結未凍結(b)快速凍結快速凍結 (c)緩慢凍結緩慢凍結不同凍結速度下的冰晶不同凍結速度下的冰晶(bngjng)狀態(tài)狀態(tài)29第29頁/共37頁第二十九頁，共37頁。 重結晶的形成 凍干害 化學變化(huxu binhu)氧化

14、、營養(yǎng)損失、變色、變味。 汁液流失（四）食品在凍藏過程(guchng)中的變化30第30頁/共37頁第三十頁，共37頁。 重結晶的形成 溫度回升高濃度區(qū)域解凍產生液態(tài)水溫度降低水分再結晶細胞間隙(jin x)中冰晶體長大。 防止措施 采用深溫凍結，提高凍結率，減少殘留水分 提高控溫水平，以降低凍藏室內溫度波動的幅度和頻率。 蒸汽壓差的作用蒸汽壓差的作用(zuyng)31第31頁/共37頁第三十一頁，共37頁。 凍干害：食品在冷庫中冷藏(lngcng)、凍結、速凍、過程中，因食品中的水分蒸發(fā)或冰晶升華，造成食品的重量減少，俗稱“干耗”。 凍品、庫溫與蒸發(fā)管之間的溫差水蒸氣壓差凍品表面冰晶升華形成

15、細微空穴 控制措施 適當提高介質的濕度、適當的包裝、減少溫度波動、披上冰衣。重量損失重量損失氧化劣變氧化劣變凍結燒凍結燒 32第32頁/共37頁第三十二頁，共37頁。 化學變化 氧化、營養(yǎng)成分的損失(snsh) 變色、變味。 控制措施 凍前滅酶 低溫 隔氧02550751000100200300400貯藏天數（d）維生素C殘存率（%）-17.8-12.8-6.7-2.233第33頁/共37頁第三十三頁，共37頁。 變色： 由綠色變?yōu)榛揖G色；褐變 控制措施 硫處理：冷凍果品 提高含酸量，降低pH值：抑制氧化酶的活性（檸檬酸0.5%） 添加(tin ji)抗氧化劑：抗壞血酸0.03% 龜裂：產品表面產生網狀細裂紋 控制措施：控制凍結溫度和速度。34第34頁/共37頁第三十四頁，共37頁。（四）凍結食品的解凍(ji dng)技術 解凍時食品(shpn)的變化 食品(shpn)軟化；產生汁液流失；微生物的活動可能使食品(shpn)腐敗變質；表面水分蒸發(fā)，使氧化加速。 解凍速度 方法 空氣解凍、水或鹽水解凍、接觸解凍