中職烹飪酒店廚房崗位式教學(xué)方法探析

1、中職烹飪酒店廚房崗位式教學(xué)方法探析中職烹飪酒店廚房崗位式教學(xué)方法探析傳統(tǒng)的中職烹飪教學(xué)采用“一支粉筆一把刀，一塊砧板一把勺” 的師徒相授教學(xué)模式。這種教學(xué)模式存在重模仿輕發(fā)揮，重師傳輕創(chuàng) 新，只把學(xué)生看作知識(shí)的接受者和技能的模仿者，忽視學(xué)生學(xué)習(xí)的自 主性的職業(yè)教育。中式廚房的崗位較多，并且各個(gè)崗位的分工很細(xì)， 因此各個(gè)崗位的要求和責(zé)任都不同。在傳統(tǒng)的中職烹飪教學(xué)屮，由于 學(xué)生沒(méi)有在廚房崗位進(jìn)行過(guò)實(shí)習(xí)，導(dǎo)致學(xué)生畢業(yè)后面對(duì)廚房崗位無(wú)從 下手，對(duì)工作崗位適應(yīng)能力差，無(wú)法適應(yīng)企業(yè)的要求。培養(yǎng)出“用得 上、上手快、留得住”的具有較強(qiáng)實(shí)踐能力的中級(jí)實(shí)用人才，就需要 在教學(xué)過(guò)程中調(diào)動(dòng)學(xué)生的主觀能動(dòng)性，把重點(diǎn)

2、放在培養(yǎng)學(xué)生的能力上, 讓學(xué)生在實(shí)習(xí)期間熟悉各個(gè)崗位的工作要求、工作范圍、工作特點(diǎn)等， 這樣學(xué)生畢業(yè)后才能更好地適應(yīng)廚房各個(gè)崗位的要求，工作起來(lái)才能 得心應(yīng)手。實(shí)現(xiàn)我們的教學(xué)目的是擺在中職烹飪專業(yè)教師面前需要不斷探 索和解決的問(wèn)題。下面，結(jié)合我校實(shí)際，談?wù)勅绾闻囵B(yǎng)和提高學(xué)生動(dòng) 手能力，適應(yīng)就業(yè)需求等問(wèn)題的探索，對(duì)烹飪專業(yè)教學(xué)實(shí)施廚房崗位 式教學(xué)作一些探討。一、酒店廚房崗位教學(xué)法酒店廚房崗位教學(xué)法是一種體現(xiàn)以學(xué)生為主體的教學(xué)方法。任課 教師根據(jù)酒店廚房崗位的實(shí)際工作要求，經(jīng)過(guò)細(xì)心設(shè)計(jì)并提出了 “崗 位工作任務(wù)”的教學(xué)方案，針對(duì)這一方案，教師采取指導(dǎo)和實(shí)踐的方 式，堅(jiān)持以學(xué)生實(shí)踐為主體，給學(xué)生以完

3、成“崗位工作任務(wù)”的思路、 方法、操作技巧和結(jié)果。在整個(gè)教學(xué)過(guò)程中一直堅(jiān)持以完成“崗位工 作任務(wù)”為目標(biāo)，以酒店廚房崗位操作方法和操作要求為考核標(biāo)準(zhǔn)。 這一教學(xué)方法通過(guò)實(shí)踐證明完全能滿足學(xué)生以后在工作中的需要。二、實(shí)施酒店廚房崗位教學(xué)法的步驟實(shí)施崗位教學(xué)法的前提是耍 有“實(shí)際的工作場(chǎng)地”，重點(diǎn)是耍有明確的“崗位工作任務(wù)”，關(guān)鍵 是要用酒店廚房的實(shí)際工作流程和方法去完成崗位工作任務(wù)。（-）明確崗位工作職責(zé)由任課教師向?qū)W生明確每個(gè)工作崗位的職責(zé)，使學(xué)生在學(xué)習(xí)中清 楚地了解各自的工作崗位、內(nèi)容和職責(zé)。（二）崗位工作實(shí)踐過(guò)程任課老師要根據(jù)實(shí)踐內(nèi)容的不同，將學(xué)生進(jìn)行分組，每組成員擔(dān) 任不同崗位，如采購(gòu)部

4、、水臺(tái)、砧板、打荷、后鍍、銷售部崗位。以下我們以“菊花魚(yú)的制作”為例，具體說(shuō)明崗位教學(xué)法的實(shí)施 過(guò)程：課題：菊花魚(yú)的制作1 學(xué)生需要按照工作任務(wù)的要求進(jìn)行課 前準(zhǔn)備?；緝?nèi)容包括原材料（菊花魚(yú)等）、設(shè)備及專業(yè)知識(shí)等。學(xué) 生在這一步驟中需要了解“菊花魚(yú)制作”所用的主料是凈魚(yú)肉，輔料 是五柳料，烹調(diào)方法選用炸，工具和盛器可自由進(jìn)行選擇。2采購(gòu)部成員采購(gòu)原材料，其他組成員準(zhǔn)備相應(yīng)的設(shè)備器材。采 購(gòu)部的學(xué)生需要了解“菊花魚(yú)制作”中所需要的魚(yú)品種以及其與五 柳料的比例關(guān)系，掌握它們的質(zhì)量和價(jià)格；其他組學(xué)生應(yīng)對(duì)爐灶進(jìn)行 認(rèn)真的檢查和整理。3. 水臺(tái)崗位的成員將所購(gòu)原料進(jìn)行初加工。水臺(tái)崗位將魚(yú)去鱗， 去鮑，

5、去內(nèi)臟洗凈。用剖刀菊花魚(yú)生坯。4. 砧板崗位的成員將原材料進(jìn)行切配加工。包括主料魚(yú)塊的大小、 厚薄和上漿，以及滾粘原料是否均勻等。這個(gè)崗位的成員涉及到的知 識(shí)與技能有原料加工技術(shù)和廚房美工。5. 打荷崗位的成員組配成型的菜肴原料。6. 后鍍崗位成員進(jìn)入烹調(diào)間進(jìn)行烹調(diào)，這個(gè)環(huán)節(jié)學(xué)生就需要止確 的掌控油溫，用到的相關(guān)知識(shí)有烹調(diào)技術(shù)和火候等。7打荷崗位的成員進(jìn)行圍邊點(diǎn)綴，組合成菜。菊花魚(yú)生坯炸成之后，進(jìn)行圍邊點(diǎn)綴的學(xué)生則要對(duì)“菊花魚(yú)”的 造型進(jìn)行構(gòu)思，這就需要學(xué)生充分運(yùn)用“廚房美工”的知識(shí)與技能對(duì) 菜肴進(jìn)行修飾，使成品在造型上更加完美。8.銷售和評(píng)價(jià)。包括自我評(píng)價(jià)、組內(nèi)評(píng)價(jià)、組間互評(píng)、教師點(diǎn)評(píng)、 消

6、費(fèi)者評(píng)價(jià)。在對(duì)菜肴進(jìn)行評(píng)價(jià)時(shí)要從色香味和造型等多角度去考慮。 當(dāng)學(xué)生把他們制作的這份菊花魚(yú)帶學(xué)校食堂銷售吋，還有一份意見(jiàn)表 一起交給消費(fèi)者以征求他們的建議。（三）總結(jié)評(píng)價(jià)待學(xué)生操作結(jié)束后進(jìn)行學(xué)生自評(píng)、互評(píng)、教師總評(píng)。針對(duì)學(xué)生在 實(shí)踐操作中出現(xiàn)的問(wèn)題，不斷指導(dǎo)調(diào)整，使實(shí)踐操作過(guò)程更加流暢、 更加高效、操作更加規(guī)范。三、酒店廚房崗位式教學(xué)法的實(shí)踐反思（一）應(yīng)用廚房崗位教學(xué)法教學(xué)的優(yōu)點(diǎn)1. 按照酒店廚房崗位教學(xué)法后，將校內(nèi)烹飪實(shí)訓(xùn)室建成模擬酒店 廚房生產(chǎn)的實(shí)習(xí)教學(xué)環(huán)境，培養(yǎng)學(xué)生的操作能力和崗位任務(wù)適應(yīng)能力， 從而實(shí)現(xiàn)教學(xué)與t作崗位零距離的辦學(xué)要求，以使學(xué)牛很快適應(yīng)企業(yè) 上崗的要求。2按照酒店廚房崗位

7、教學(xué)法后，教師的作用發(fā)生了質(zhì)的改變。教 師由原來(lái)的主導(dǎo)者成為了一名引導(dǎo)者，學(xué)生由傳統(tǒng)意義上的客體轉(zhuǎn)變 為主體。這種教學(xué)方法極大地觸發(fā)了學(xué)生的主觀能動(dòng)性，激發(fā)了學(xué)生 的學(xué)習(xí)興趣，學(xué)生的學(xué)習(xí)觀念也發(fā)生了天翻地覆的變化。3按照酒店廚房崗位教學(xué)法后，真正實(shí)現(xiàn)了 “一體化”教學(xué)。實(shí) 踐技能的訓(xùn)練與理論知識(shí)的學(xué)習(xí)在課程中相互結(jié)合，學(xué)生從“學(xué)到做” 乂從“做中學(xué)”，讓學(xué)生適應(yīng)各個(gè)崗位，鍛煉學(xué)生的應(yīng)變能力、再學(xué) 習(xí)能力。4按照酒店廚房崗位教學(xué)法后，使得理論聯(lián)系實(shí)際，學(xué)生既動(dòng)手 乂動(dòng)腦，既會(huì)制作，乂懂管理，大大提高了學(xué)生的整體素質(zhì)。（二）推廣酒店廚房崗位教學(xué)法吋應(yīng)注意的兒個(gè)問(wèn)題1 教師必須認(rèn)真做好教學(xué)的準(zhǔn)備工作。教師準(zhǔn)備充分、組織科學(xué) 合理是維持教學(xué)秩序穩(wěn)定的保證。2. 教師積極籌備酒店式實(shí)景教學(xué)的t具設(shè)備、原材料、調(diào)味品等 工序，在對(duì)人員的安排、方案制定、工序合理傳遞等方面進(jìn)行組織安 排，使學(xué)生目標(biāo)明確，有針對(duì)性，生產(chǎn)實(shí)習(xí)才能有條不紊地順利進(jìn)行。3. 教師必須做好巡回檢查指導(dǎo)工作。巡回指導(dǎo)是教師在實(shí)習(xí)講解 與示范的基礎(chǔ)上，讓學(xué)生在教師的指導(dǎo)下對(duì)生產(chǎn)過(guò)程有計(jì)劃、有準(zhǔn)備、 有目的地進(jìn)行生產(chǎn)實(shí)習(xí)，這樣能夠有力地保證學(xué)習(xí)質(zhì)量。4. 教師必須組織學(xué)生做好每個(gè)崗位的實(shí)習(xí)總結(jié)?？偨Y(jié)是對(duì)工作情 況好壞的認(rèn)識(shí)過(guò)程，在完成一個(gè)階段的教學(xué)實(shí)習(xí)后，及時(shí)組織學(xué)生進(jìn) 行總結(jié)，在這個(gè)過(guò)程中指出某些缺點(diǎn)與不足，表?yè)P(yáng)