食品化學(xué)復(fù)習(xí)

1、1.1 1.1 食品化學(xué)的概念食品化學(xué)的概念食品食品：經(jīng)特定方式加工后供人類食用的食物。經(jīng)特定方式加工后供人類食用的食物。食物：可供人類食用的物質(zhì)原料統(tǒng)稱為食物。食物：可供人類食用的物質(zhì)原料統(tǒng)稱為食物。營養(yǎng)素：指那些能維持人體正常生長發(fā)育和新陳代營養(yǎng)素：指那些能維持人體正常生長發(fā)育和新陳代謝所必需的物質(zhì)。目前已知的有謝所必需的物質(zhì)。目前已知的有4050種人體必需種人體必需的營養(yǎng)素，從化學(xué)性質(zhì)分為的營養(yǎng)素，從化學(xué)性質(zhì)分為6大類，即蛋白質(zhì)、脂大類，即蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素和水，目前也有肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素和水，目前也有人提出將膳食纖維列為第七類營養(yǎng)素。人提出將膳食纖維列

2、為第七類營養(yǎng)素?；瘜W(xué)：研究物質(zhì)組成、性質(zhì)及其功能和變化的科學(xué)，化學(xué)：研究物質(zhì)組成、性質(zhì)及其功能和變化的科學(xué)，包括分析化學(xué)、有機化學(xué)、物理與膠體化學(xué)、分離包括分析化學(xué)、有機化學(xué)、物理與膠體化學(xué)、分離化學(xué)、普通化學(xué)和生物化學(xué)等?；瘜W(xué)、普通化學(xué)和生物化學(xué)等。食品化學(xué)：食品化學(xué)： 用化學(xué)的理論和方法研究食品本質(zhì)的科學(xué)，它用化學(xué)的理論和方法研究食品本質(zhì)的科學(xué)，它通過食品營養(yǎng)價值、安全性和風味特征的研究，通過食品營養(yǎng)價值、安全性和風味特征的研究，闡明食品的組成、性質(zhì)、結(jié)構(gòu)和功能以及食品成闡明食品的組成、性質(zhì)、結(jié)構(gòu)和功能以及食品成分在貯藏、加工和運輸過程中可能發(fā)生的化學(xué)、分在貯藏、加工和運輸過程中可能發(fā)生的

3、化學(xué)、物理變化和生物化學(xué)變化的科學(xué)。物理變化和生物化學(xué)變化的科學(xué)。 食品化學(xué)、食品微生物學(xué)和食品生物化學(xué)是食食品化學(xué)、食品微生物學(xué)和食品生物化學(xué)是食品科學(xué)與工程專業(yè)的三大專業(yè)基礎(chǔ)課。品科學(xué)與工程專業(yè)的三大專業(yè)基礎(chǔ)課。1.4 食品化學(xué)的研究內(nèi)容食品化學(xué)的研究內(nèi)容 簡言之，食品化學(xué)即是研究食品的簡言之，食品化學(xué)即是研究食品的組成、結(jié)構(gòu)、功能及其變化規(guī)律，從分組成、結(jié)構(gòu)、功能及其變化規(guī)律，從分子水平認識食品的一門科學(xué)。子水平認識食品的一門科學(xué)。 食品無知分類食品無知分類按食品物質(zhì)的來源分類按食品物質(zhì)的來源分類食品中天然非天然無機成分有機成分添加成分污染成分水基本營養(yǎng)素（能維持人體正常生長發(fā)育和新陳代

4、謝所必需的物質(zhì)）天然來源的添加成分人工合成的添加成分加工中不可避免的污染成分的物質(zhì)成分成分礦物質(zhì)蛋白質(zhì)碳水化合物脂類維生素呈色、呈味、呈香成分激素有害物質(zhì)環(huán)境污染成分按在食品中的含量食品中的物質(zhì)主體構(gòu)成成分少量或微量成分水、蛋白質(zhì)、淀粉、纖維素、脂類填料礦物質(zhì)食品添加劑維生素激素天然呈色、呈味、呈香成分次生或衍生物質(zhì)化學(xué)或微生物污染成分一般的研究方法為：一般的研究方法為：確定代表優(yōu)質(zhì)食品特征的相關(guān)性質(zhì)確定代表優(yōu)質(zhì)食品特征的相關(guān)性質(zhì) 找出影響這些食品質(zhì)量與安全的找出影響這些食品質(zhì)量與安全的化學(xué)與生物化學(xué)反應(yīng)化學(xué)與生物化學(xué)反應(yīng) 弄清相關(guān)的弄清相關(guān)的化學(xué)與生物化學(xué)反應(yīng)是如何影響食品化學(xué)與生物化學(xué)反應(yīng)

5、是如何影響食品質(zhì)量與安全的質(zhì)量與安全的 將這些知識應(yīng)用于將這些知識應(yīng)用于食品加工與貯藏過程中。食品加工與貯藏過程中。食品中水的存在形式構(gòu)成水定義：與非水物質(zhì)呈緊密結(jié)合狀態(tài)的水特點：非水物質(zhì)必要的組分，-40度部結(jié)冰， 無溶劑能力，不能被微生物利用；鄰近水定義：處于非水物質(zhì)外圍，與非水物質(zhì) 呈締合狀態(tài)的水；特點：-40度不結(jié)冰，無溶劑能力，不 能被微生物利用；多層水定義：處于鄰近水外圍的，與鄰近水以氫 鍵或偶極力結(jié)合的水；特點：有一定厚度(多層)，-40度基本不結(jié) 冰，溶劑能力下降，可被蒸發(fā)；單分子層水，0.5%5%結(jié)合水自由水被組織中的顯微結(jié)構(gòu)或亞顯微結(jié)構(gòu)或膜滯留的水滯化水不能自由流動，與非水

6、物質(zhì)沒關(guān)系毛細管水由細胞間隙等形成的毛細管力所系留的水物理及化學(xué)性質(zhì)與滯化水相同自由流動水以游離態(tài)存在的水可正常結(jié)冰，具有溶劑能力，微生物可利用定義特點定義特點定義特點五、水分活度 不同種類的食品即使水分含量相同，其腐敗變質(zhì)的難不同種類的食品即使水分含量相同，其腐敗變質(zhì)的難易程度也有明顯的差異。食品的品質(zhì)和貯藏性能與水分活易程度也有明顯的差異。食品的品質(zhì)和貯藏性能與水分活度有密切的關(guān)系。度有密切的關(guān)系。 水分活度的定義：食品中水的逸度與純水的逸度之比稱水分活度的定義：食品中水的逸度與純水的逸度之比稱為水分活度為水分活度 AW（water activity) 可表示為：一定溫度下樣品水分蒸氣壓與

7、純水蒸氣壓的可表示為：一定溫度下樣品水分蒸氣壓與純水蒸氣壓的比值；比值； 用公式表示即為：用公式表示即為：aw=p/p0 其中：其中：aw：水份活度；：水份活度； p：樣品中水的蒸氣分壓：樣品中水的蒸氣分壓 p0：同溫純水蒸氣壓；：同溫純水蒸氣壓； 注意：注意： 1.上述公式成立的前提是溶液是理想溶液并達到熱力學(xué)平上述公式成立的前提是溶液是理想溶液并達到熱力學(xué)平衡，食品體系一般不符合這個條件，因此上式嚴格講，只衡，食品體系一般不符合這個條件，因此上式嚴格講，只是近似的表達是近似的表達 2.由于由于p/p0小于等于小于等于1，因此，因此，aw的值在的值在01之間。之間。 3 .水分活度的物理意義

8、是表征生物組織和食品中能參與各水分活度的物理意義是表征生物組織和食品中能參與各種生理作用的水分含量與總含水量的定量關(guān)系。種生理作用的水分含量與總含水量的定量關(guān)系。六、水分吸濕等溫線六、水分吸濕等溫線Moisture Sorption Isotherms 定義：定義： 在恒定的溫度下，食品的水分含量在恒定的溫度下，食品的水分含量(用用單位干物質(zhì)質(zhì)量中水的質(zhì)量表示，單位干物質(zhì)質(zhì)量中水的質(zhì)量表示，g水水g干物質(zhì)干物質(zhì))與它的水分活度之間的關(guān)系圖稱與它的水分活度之間的關(guān)系圖稱為吸附等溫線（簡稱為吸附等溫線（簡稱MSI）。）。 注意：注意： 1.上述公式成立的前提是溶液是理想溶液并達到熱力學(xué)平上述公式成

9、立的前提是溶液是理想溶液并達到熱力學(xué)平衡，食品體系一般不符合這個條件，因此上式嚴格講，只衡，食品體系一般不符合這個條件，因此上式嚴格講，只是近似的表達是近似的表達 2.由于由于p/p0小于等于小于等于1，因此，因此，aw的值在的值在01之間。之間。 3 .水分活度的物理意義是表征生物組織和食品中能參與各水分活度的物理意義是表征生物組織和食品中能參與各種生理作用的水分含量與總含水量的定量關(guān)系。種生理作用的水分含量與總含水量的定量關(guān)系。 怎樣飲用水才安全？怎樣飲用水才安全？ 1. 不喝不喝水垢水垢過多的水。過多的水。2. 不喝開水和生水混合的水。不喝開水和生水混合的水。3. 不能喝隔夜的開水不能喝

10、隔夜的開水;4. 吃飯的過程中最好不喝水，飯后不宜馬上喝吃飯的過程中最好不喝水，飯后不宜馬上喝 水；水；5. 每天最少要喝五次水每天最少要喝五次水;不要等渴了再喝水；不要等渴了再喝水；6. 早上起床后要喝杯水；早上起床后要喝杯水；7. 飲水宜溫水，切忌燙，冰。飲水宜溫水，切忌燙，冰。8. 不可以過急，宜慢飲不可以過急，宜慢飲 9. 強調(diào)多喝水，但過度的話，會水腫強調(diào)多喝水，但過度的話，會水腫 10.睡前不能多喝水，易眼腫睡前不能多喝水，易眼腫 11.不要喝反復(fù)煮沸的水不要喝反復(fù)煮沸的水12.喝生水肚子疼，節(jié)約用水有保障喝生水肚子疼，節(jié)約用水有保障 一、糖類的定義一、糖類的定義 碳水化合物：碳水

11、化合物：糖類化合物的分子組成可用糖類化合物的分子組成可用C Cn n(H(H2 2O)O)n n通通式來表示，因此也叫碳水化合物。但后來發(fā)現(xiàn)有些糖如式來表示，因此也叫碳水化合物。但后來發(fā)現(xiàn)有些糖如鼠李糖鼠李糖(C(C6 6H H1212O O5 5) )和脫氧核糖（和脫氧核糖（C C5 5H H1010O O4 4）并不符合上述通）并不符合上述通式，并且有些糖還含有式，并且有些糖還含有N N、S S、P P等成分。而像醋酸等成分。而像醋酸（C C2 2H H4 4O O2 2）也符合上述通式，但它不是糖類化合物，所）也符合上述通式，但它不是糖類化合物，所以叫碳水化合物已不合適，但是應(yīng)用已久有許

12、多書還在以叫碳水化合物已不合適，但是應(yīng)用已久有許多書還在用。用。 糖類的定義：糖類的定義： 多羥基醛或酮及其衍生物和縮合物。多羥基醛或酮及其衍生物和縮合物。二、糖的分類二、糖的分類 ClassificationClassification （一一）按組成分）按組成分 1.1.單糖單糖(n=1)(n=1)（丙糖、丁糖、戊糖和己糖）（醛糖酮糖）（丙糖、丁糖、戊糖和己糖）（醛糖酮糖） 2.2.寡糖寡糖( (低聚糖低聚糖)(2 n10)(2 n10)（蔗糖、麥芽糖、乳糖、（蔗糖、麥芽糖、乳糖、 棉子糖和水蘇糖）棉子糖和水蘇糖） 3.3.多糖多糖(n(n1010）（均多糖：淀粉、纖維素；）（均多糖：淀粉

13、、纖維素； 雜多糖：果膠）雜多糖：果膠） 4.4.糖類的衍生物（糖類的衍生物（糖糖苷、糖醇、糖酸、糖胺、氨基糖、苷、糖醇、糖酸、糖胺、氨基糖、 糖蛋白和糖脂質(zhì)）糖蛋白和糖脂質(zhì)）（二二）按功能分）按功能分 1 1、結(jié)構(gòu)多糖（纖維素、糖蛋白、糖脂等、結(jié)構(gòu)多糖（纖維素、糖蛋白、糖脂等 ） 2 2、貯存多糖（淀粉、糖原、貯存多糖（淀粉、糖原 ） 3 3、抗原多糖（、抗原多糖（antigen polysaccharideantigen polysaccharide ）（1）甜味劑）甜味劑 蜂蜜和大多數(shù)果實的甜味主要取決于蔗糖蜂蜜和大多數(shù)果實的甜味主要取決于蔗糖（sucrosesucrose） 、D-D-

14、果糖（果糖（ D -fructoseD -fructose）、）、 D-D-葡葡萄糖（萄糖（ D- glucoseD- glucose）的含量。）的含量。甜度定義甜度定義 是一個相對值，以蔗糖作為基準物，一般以是一個相對值，以蔗糖作為基準物，一般以10%10%或或15%15%的蔗糖水溶液在的蔗糖水溶液在2020時的甜度為時的甜度為1 1。甜度比較甜度比較 果糖果糖 蔗糖蔗糖 葡萄糖葡萄糖 麥芽糖麥芽糖 半乳糖半乳糖二、單糖的作用及功能二、單糖的作用及功能三、單糖在食品貯藏與加工中的化三、單糖在食品貯藏與加工中的化學(xué)反應(yīng)學(xué)反應(yīng)脫水反應(yīng)脫水反應(yīng)復(fù)合反應(yīng)復(fù)合反應(yīng)變變旋現(xiàn)變變旋現(xiàn)烯化烯化變反應(yīng)變反應(yīng)3

15、.3 3.3 低聚糖低聚糖 OligosaccharidesOligosaccharides 這類糖類化合物含有這類糖類化合物含有2 21010個糖單位，聚合度低個糖單位，聚合度低而有甜味，溶于水，普遍存在于自然界。而有甜味，溶于水，普遍存在于自然界。自然界合成途徑：自然界合成途徑： 1. 1. 通過核苷酸的糖基衍生物縮合反應(yīng)生成通過核苷酸的糖基衍生物縮合反應(yīng)生成 。 2. 2. 在酶的作用下使多糖水解生成的。在酶的作用下使多糖水解生成的。 較重要的低聚糖有：蔗糖、麥芽糖、乳糖、密二糖、較重要的低聚糖有：蔗糖、麥芽糖、乳糖、密二糖、棉子糖、水蘇糖和環(huán)狀糊精（沙丁格糊精）。棉子糖、水蘇糖和環(huán)狀糊

16、精（沙丁格糊精）。三、低聚糖的功能三、低聚糖的功能（1 1）賦予風味）賦予風味 褐變產(chǎn)物賦予食品特殊風味。如，麥芽酚、異褐變產(chǎn)物賦予食品特殊風味。如，麥芽酚、異麥芽酚、乙基麥芽酚麥芽酚、乙基麥芽酚（2 2）特殊功能）特殊功能 增加溶解性：如環(huán)狀糊精，麥芽糊精增加溶解性：如環(huán)狀糊精，麥芽糊精 穩(wěn)定劑：糊精作固體飲料的增稠劑和穩(wěn)定劑穩(wěn)定劑：糊精作固體飲料的增稠劑和穩(wěn)定劑 （3 3）保健功能（某些功能性低聚糖）保健功能（某些功能性低聚糖） 低聚糖可促進腸道雙歧桿菌生長，促消化，防低聚糖可促進腸道雙歧桿菌生長，促消化，防止便秘和腹瀉；降低膽固醇，降低血壓；合成維生止便秘和腹瀉；降低膽固醇，降低血壓；合

17、成維生素；低能量或無能量，不會引起齲齒；不引起血糖素；低能量或無能量，不會引起齲齒；不引起血糖升高，作糖尿病人食品。升高，作糖尿病人食品。 1.1.脂質(zhì)脂質(zhì) LipidsLipids 脂質(zhì)是指存在于生物體中或食品中，微溶于水，脂質(zhì)是指存在于生物體中或食品中，微溶于水，能溶于有機溶劑的一類化合物的總稱。能溶于有機溶劑的一類化合物的總稱。 目前大量油脂除了消費在肥皂，油漆和其他非目前大量油脂除了消費在肥皂，油漆和其他非食用的工業(yè)產(chǎn)品外，世界上生產(chǎn)的大部分油脂仍食用的工業(yè)產(chǎn)品外，世界上生產(chǎn)的大部分油脂仍繼續(xù)作為我們?nèi)祟惖氖澄锒幌M。繼續(xù)作為我們?nèi)祟惖氖澄锒幌M。 油脂是食物中能量的基本來源，是所

18、有食物油脂是食物中能量的基本來源，是所有食物中最濃縮的，每克約能供給中最濃縮的，每克約能供給9卡的能量，而蛋白質(zhì)卡的能量，而蛋白質(zhì)和碳水化合物各供給約和碳水化合物各供給約4卡?？?。lipidslipids共同特征共同特征： 不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有機溶劑。有機溶劑。大多具有酯的結(jié)構(gòu)，并以脂肪酸形成的酯最多。大多具有酯的結(jié)構(gòu)，并以脂肪酸形成的酯最多。都是由生物體產(chǎn)生，并能由生物體所利用（與都是由生物體產(chǎn)生，并能由生物體所利用（與礦物油不同）。礦物油不同）。例外：例外：卵磷脂、鞘磷脂和腦苷脂類。卵磷脂微卵磷脂、鞘磷脂和腦苷脂類。卵磷脂微溶于

19、水而不溶于丙酮，鞘磷脂和腦苷脂類的復(fù)合溶于水而不溶于丙酮，鞘磷脂和腦苷脂類的復(fù)合物不溶于乙醚。物不溶于乙醚。2. 2. 分類分類ClassificationClassification按物理狀態(tài)：按物理狀態(tài)：脂肪（常溫下為固態(tài)）和油（常溫脂肪（常溫下為固態(tài)）和油（常溫下為液態(tài)）。下為液態(tài)）。按來源：按來源：乳脂類、植物脂、動物脂、海產(chǎn)品動物乳脂類、植物脂、動物脂、海產(chǎn)品動物油、微生物油脂。油、微生物油脂。按不飽和程度：按不飽和程度： 干性油：碘值大于干性油：碘值大于130，如桐油、亞麻籽油、紅，如桐油、亞麻籽油、紅花油等；花油等； 半干性油：碘值介于半干性油：碘值介于100-130，如棉籽油、

20、大豆，如棉籽油、大豆油等；油等； 不干性油：碘值小于不干性油：碘值小于100，如花生油、菜子油、，如花生油、菜子油、蓖麻油等。蓖麻油等。按構(gòu)成的脂肪酸分：按構(gòu)成的脂肪酸分：單純?；?，混合?；汀渭凊；停旌硝；汀oncept必需脂肪酸必需脂肪酸(Essential Fatty Acids, EFA) 必需脂肪酸是指機體必需脂肪酸是指機體生命活動生命活動必不可少，但機必不可少，但機體自身又不能合成，必需由食物供給的體自身又不能合成，必需由食物供給的多不飽和多不飽和脂肪酸脂肪酸。必需脂肪酸主要包括兩種，一種是。必需脂肪酸主要包括兩種，一種是-亞亞麻酸，一種是系列的亞油酸。麻酸，一種是系列

21、的亞油酸。 食用油脂的營養(yǎng)價值評價食用油脂的營養(yǎng)價值評價1、油脂的消化率：、油脂的消化率：與其熔點有密切關(guān)系。油脂與其熔點有密切關(guān)系。油脂的消化率和吸收速度直接說明了油脂的利用率，的消化率和吸收速度直接說明了油脂的利用率，消化率高，吸收速度快的油脂，利用率就高。消化率高，吸收速度快的油脂，利用率就高。2、油脂穩(wěn)定性：、油脂穩(wěn)定性：油脂在空氣中長時間放置或受油脂在空氣中長時間放置或受不利因素影響發(fā)生變質(zhì)酸敗，不僅有異味，且不利因素影響發(fā)生變質(zhì)酸敗，不僅有異味，且營養(yǎng)價值下降，因其中的維生素、脂肪酸被破營養(yǎng)價值下降，因其中的維生素、脂肪酸被破壞，發(fā)熱量下降，甚至產(chǎn)生有毒物質(zhì)，不宜食壞，發(fā)熱量下降，

22、甚至產(chǎn)生有毒物質(zhì)，不宜食用。用。脂肪酸攝入的健康比例脂肪酸攝入的健康比例飽和脂肪酸飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸1： 1： 1 510 : 1多不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸n-6脂脂肪肪酸酸n-3脂脂肪肪酸酸 (1)WHO,FAO,中國營養(yǎng)協(xié)會推薦中國營養(yǎng)協(xié)會推薦3. 3. 煙點、閃點和著火點煙點、閃點和著火點 煙點：煙點：指在不通風的情況下觀察到試樣發(fā)指在不通風的情況下觀察到試樣發(fā)煙時的溫度。煙時的溫度。 閃點：閃點：指試樣揮發(fā)的物質(zhì)能被點燃但不能指試樣揮發(fā)的物質(zhì)能被點燃但不能維持燃燒的溫度。維持燃燒的溫度。 著火點：著火點：指試樣揮發(fā)的物質(zhì)能被點燃并能指試

23、樣揮發(fā)的物質(zhì)能被點燃并能維持燃燒不少于維持燃燒不少于5 5秒的溫度。秒的溫度。 (1)(1)結(jié)晶特性結(jié)晶特性Crystallization propertiesCrystallization properties 同質(zhì)多晶：同質(zhì)多晶：是化學(xué)組成相同而晶體結(jié)構(gòu)不是化學(xué)組成相同而晶體結(jié)構(gòu)不同的一類化合物，但融化時可生成相同同的一類化合物，但融化時可生成相同的液相。的液相。 (4) (4) 食品中常見的乳化劑食品中常見的乳化劑 Emulsifiers in Food甘油酯及其衍生物甘油酯及其衍生物蔗糖脂肪酸酯蔗糖脂肪酸酯山梨醇酐脂肪酸酯及其衍生物山梨醇酐脂肪酸酯及其衍生物丙二醇脂肪酸酯丙二醇脂肪酸酯

24、硬脂酰乳酸鈉（硬脂酰乳酸鈉（SSLSSL）大豆磷脂（卵磷脂）大豆磷脂（卵磷脂）各種植物樹膠各種植物樹膠 此法比較兩個不同波長處的吸光度值，以此來衡量此法比較兩個不同波長處的吸光度值，以此來衡量單一物質(zhì)在不同氧化階段油脂的氧化程度；但此法不單一物質(zhì)在不同氧化階段油脂的氧化程度；但此法不宜評價不同體系的氧化情況。宜評價不同體系的氧化情況。Method 4 活性氧法（活性氧法（AOMAOM）：）： 油脂試樣保持在油脂試樣保持在9898條件下，不斷通入恒定流條件下，不斷通入恒定流速空氣，然后測定油脂達到一定過氧化值所需的速空氣，然后測定油脂達到一定過氧化值所需的時間。用于衡量不同抗氧化劑的抗氧化效果。

25、時間。用于衡量不同抗氧化劑的抗氧化效果。Method 5 史卡爾史卡爾（SchaalSchaal）烘箱試驗法：）烘箱試驗法： 置油脂試樣于置油脂試樣于6060左右的烘箱內(nèi)，定期取樣左右的烘箱內(nèi)，定期取樣檢驗，直至出現(xiàn)氧化性酸敗為止。也可以采用感檢驗，直至出現(xiàn)氧化性酸敗為止。也可以采用感官檢驗或測定過氧化值的方法判斷油脂是否已經(jīng)官檢驗或測定過氧化值的方法判斷油脂是否已經(jīng)酸敗。酸敗。儀器分析法儀器分析法 光譜法：光譜法：紫外光譜法，紫外光譜法，234nm234nm（共軛雙烯）（共軛雙烯） 紅外光譜法紅外光譜法 色譜法：色譜法：液相色譜、氣相色譜、薄層色譜、液相色譜、氣相色譜、薄層色譜、高效液相色譜

26、和凝膠滲透色譜。高效液相色譜和凝膠滲透色譜。 對揮發(fā)性、極性或聚合的化合物能同時對揮發(fā)性、極性或聚合的化合物能同時完成分離和定量測定。完成分離和定量測定。皂化價：皂化價： 1g1g油脂完全皂化時所需的氫氧化鉀毫克油脂完全皂化時所需的氫氧化鉀毫克數(shù)稱為皂化價。用于評價油脂分子量大小。數(shù)稱為皂化價。用于評價油脂分子量大小。 1 1、油脂的精煉、油脂的精煉 （Refining）（1 1）沉降：）沉降：靜置靜置+ +過濾或離心，除去不溶性雜質(zhì)。過濾或離心，除去不溶性雜質(zhì)。（2 2）脫膠脫膠（ Degumming ）：）：熱水或蒸汽熱水或蒸汽+50攪拌攪拌 靜置分層，除去磷脂和蛋白質(zhì)。靜置分層，除去磷脂

27、和蛋白質(zhì)。（3 3）脫酸脫酸（ Deacidification ）：）： 加堿中和（皂化）加堿中和（皂化） 水洗，除去游離脂肪酸。水洗，除去游離脂肪酸。（4 4）脫色脫色（ Bleaching ）：）： 活性炭或白土（硅藻土）；除去葉綠素、類胡蘿活性炭或白土（硅藻土）；除去葉綠素、類胡蘿卜素及磷脂、卜素及磷脂、氧化產(chǎn)物氧化產(chǎn)物。（5 5）脫臭脫臭（ Deodorization ）：）：減壓蒸餾減壓蒸餾+檸檬酸檸檬酸（螯合過渡金屬離子）；除去異味。（螯合過渡金屬離子）；除去異味。 精煉后油的品質(zhì)提高，但脂溶性維生素和胡蘿精煉后油的品質(zhì)提高，但脂溶性維生素和胡蘿卜素損失。卜素損失。4.9 4.9

28、食品中脂肪含量的測定食品中脂肪含量的測定Determination of Fat in Food1.1.索氏提取法測定粗脂肪索氏提取法測定粗脂肪Extraction of Crude Fat by Soxhlet Method（1）Principle 樣品樣品 乙醚或石油醚乙醚或石油醚 蒸餾蒸餾 粗脂肪粗脂肪粗脂肪中還含有磷脂、色素、蠟質(zhì)、揮發(fā)油等。粗脂肪中還含有磷脂、色素、蠟質(zhì)、揮發(fā)油等。2. 2. 酸性乙醚提取法酸性乙醚提取法Extraction of Crude Fatby Ethyl Ether in Acid(1)Principles試樣試樣+ +鹽酸鹽酸+ +水水 脂肪游離出來脂肪

29、游離出來 水解物水解物+ +乙醇乙醇+ +乙醚乙醚+ +石油醚石油醚 脂肪脂肪 回收溶劑，烘干，稱重?；厥杖軇?，烘干，稱重。加熱水解加熱水解提取提取5.5.食品中蛋白質(zhì)來源食品中蛋白質(zhì)來源The source of protein in food動物蛋白質(zhì)動物蛋白質(zhì): 如豬肉、魚肉、雞肉、乳如豬肉、魚肉、雞肉、乳植物蛋白質(zhì)：如大豆、谷物植物蛋白質(zhì)：如大豆、谷物微生物蛋白質(zhì)：酵母微生物蛋白質(zhì)：酵母(2)分類分類classification按按R R的極的極性分類性分類非極性氨基酸：非極性氨基酸：Ala丙丙,Ile異亮異亮,Leu亮亮,Phe苯丙苯丙,Met甲硫甲硫, Trp色色,Val,纈纈Pr

30、o脯 極性氨基酸極性氨基酸無電荷側(cè)鏈氨基酸無電荷側(cè)鏈氨基酸: :Ser（絲）（絲）,Thr（蘇）（蘇）,Tyr（酪）（酪）,Asn,Gln,Cys（半胱）（半胱）,Gly（甘）（甘）帶正電荷側(cè)鏈氨基酸帶正電荷側(cè)鏈氨基酸: :Lys（賴）（賴）,Arg（精）（精）,His（組）（組）帶負電荷側(cè)鏈氨基酸帶負電荷側(cè)鏈氨基酸: :Asp（天冬）（天冬）,Glu（谷）（谷） 天然蛋白質(zhì)中含有天然蛋白質(zhì)中含有20種氨基酸，僅含種氨基酸，僅含L氨基酸。其氨基酸。其中有中有8種必需氨基酸。（種必需氨基酸。（苯、蛋；賴、蘇、色、亮、異亮、苯、蛋；賴、蘇、色、亮、異亮、纈）纈）“笨蛋來宿舍涼一涼鞋笨蛋來宿舍涼一涼

31、鞋”2 2、蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)層次、蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)層次 一級結(jié)構(gòu)一級結(jié)構(gòu) Primary Structure 二級結(jié)構(gòu)二級結(jié)構(gòu) Secondary Structure 超二級結(jié)構(gòu)超二級結(jié)構(gòu) Super secondary Structure 結(jié)構(gòu)域結(jié)構(gòu)域 Domain 三級結(jié)構(gòu)三級結(jié)構(gòu) Tertiary Structure 四級結(jié)構(gòu)四級結(jié)構(gòu) Quaternary Structure（2 2）、蛋白質(zhì)分子的二級結(jié)構(gòu)）、蛋白質(zhì)分子的二級結(jié)構(gòu)The secondary structure of protein概念概念 是指多肽鏈中彼此靠近的氨基酸殘基之是指多肽鏈中彼此靠近的氨基酸殘基之間由于氫鍵相互作用而形成的

32、空間關(guān)系。間由于氫鍵相互作用而形成的空間關(guān)系。二級結(jié)構(gòu)類型二級結(jié)構(gòu)類型 -螺旋結(jié)構(gòu)螺旋結(jié)構(gòu) -折疊結(jié)構(gòu)折疊結(jié)構(gòu) -轉(zhuǎn)角（發(fā)夾和轉(zhuǎn)角（發(fā)夾和環(huán)）環(huán)） 三股螺旋無規(guī)卷曲三股螺旋無規(guī)卷曲View of a right-handed alpha helix 螺旋結(jié)構(gòu)螺旋結(jié)構(gòu)特征：特征： 每一圈包含每一圈包含3.63.6個殘基，螺個殘基，螺 距距0.54nm,0.54nm,螺旋上升時，每個殘基延螺旋螺旋上升時，每個殘基延螺旋 旋轉(zhuǎn)旋轉(zhuǎn)100100 殘基高殘基高0.15nm,0.15nm,螺距半徑螺距半徑 0.23nm;0.23nm; 每一個每一個角為角為-57-57，每一個，每一個 角為角為-47-47

33、； 相鄰螺旋之間形成鏈內(nèi)氫鍵；相鄰螺旋之間形成鏈內(nèi)氫鍵； 氫鍵的取向與螺軸幾乎平行。氫鍵的取向與螺軸幾乎平行。穩(wěn)定三級結(jié)構(gòu)的作用力穩(wěn)定三級結(jié)構(gòu)的作用力1 1、蛋白質(zhì)變性的概念、蛋白質(zhì)變性的概念The concept of protein denaturation蛋白質(zhì)變性定義：蛋白質(zhì)變性定義： 由于外界因素的作用，使天然蛋白質(zhì)分子的由于外界因素的作用，使天然蛋白質(zhì)分子的構(gòu)象發(fā)生了異常變化，從而導(dǎo)致生物活性的喪失構(gòu)象發(fā)生了異常變化，從而導(dǎo)致生物活性的喪失以及物理、化學(xué)性質(zhì)的異常變化，不包括一級結(jié)以及物理、化學(xué)性質(zhì)的異常變化，不包括一級結(jié)構(gòu)上肽鍵的斷裂。構(gòu)上肽鍵的斷裂。蛋白質(zhì)變性本質(zhì)：蛋白質(zhì)變性本

34、質(zhì)： 蛋白質(zhì)分子次級鍵的破壞引起的二級、三級、蛋白質(zhì)分子次級鍵的破壞引起的二級、三級、四級結(jié)構(gòu)的變化。四級結(jié)構(gòu)的變化。 變性后的蛋白質(zhì)稱為變性蛋白質(zhì)。變性后的蛋白質(zhì)稱為變性蛋白質(zhì)。6 6、 影響蛋白質(zhì)變性的因素影響蛋白質(zhì)變性的因素The factors affecting denaturation物理因素物理因素 化學(xué)因素化學(xué)因素溫度（熱、低溫）溫度（熱、低溫） 酸堿酸堿機械處理（剪切）機械處理（剪切） 金屬和鹽金屬和鹽液壓液壓 有機溶劑有機溶劑輻射輻射 尿素和胍鹽尿素和胍鹽界面界面 表面活性劑表面活性劑 還原劑還原劑食品蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)分為四個方面：食品蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)分為四個方面：水化性質(zhì)

35、：水化性質(zhì)：取決于蛋白質(zhì)與水的相互作用，包取決于蛋白質(zhì)與水的相互作用，包括水吸收和保留、濕潤性、溶脹性、粘著性、分括水吸收和保留、濕潤性、溶脹性、粘著性、分散性、溶解度和粘度等。通常與蛋白質(zhì)的大小、散性、溶解度和粘度等。通常與蛋白質(zhì)的大小、形狀和柔順性有關(guān)。形狀和柔順性有關(guān)。表面性質(zhì)：表面性質(zhì)：與蛋白質(zhì)的表面張力、乳化作用、與蛋白質(zhì)的表面張力、乳化作用、起泡特性、成膜性以及風味結(jié)合等有關(guān)的性質(zhì)。起泡特性、成膜性以及風味結(jié)合等有關(guān)的性質(zhì)。結(jié)構(gòu)性質(zhì)：結(jié)構(gòu)性質(zhì)：與蛋白質(zhì)的相互作用有關(guān)的性質(zhì)，與蛋白質(zhì)的相互作用有關(guān)的性質(zhì)，如產(chǎn)生彈性、如產(chǎn)生彈性、沉淀、膠凝作用及形成其它結(jié)構(gòu)沉淀、膠凝作用及形成其它結(jié)構(gòu)

36、（面團形成、纖維化等）的性質(zhì)。（面團形成、纖維化等）的性質(zhì)。感官性質(zhì)：感官性質(zhì)：顏色、氣味、適口性、咀嚼感、爽顏色、氣味、適口性、咀嚼感、爽滑度、渾濁度等?；?、渾濁度等。(6)(6)影響蛋白質(zhì)結(jié)合水的環(huán)境因素影響蛋白質(zhì)結(jié)合水的環(huán)境因素The factors affecting hydration capacities of protein蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)結(jié)合水結(jié)合水溫度溫度（反比，（反比，變性高變性高1010）離子強度離子強度（低有利，高不利）（低有利，高不利）pH（等電點）（等電點）鹽的種類鹽的種類鈉有利，鈣鎂不利鈉有利，鈣鎂不利蛋白質(zhì)的濃度蛋白質(zhì)的濃度（正比）（正比）二、蛋白質(zhì)定量法測定二、

37、蛋白質(zhì)定量法測定利用蛋白質(zhì)共性的方法利用蛋白質(zhì)共性的方法凱氏定氮法凱氏定氮法（常量、微量、半微量和自動定氮儀法）（常量、微量、半微量和自動定氮儀法）水楊酸比色法水楊酸比色法雙縮脲比色法雙縮脲比色法利用特定氨基酸殘基法利用特定氨基酸殘基法紫外吸收法紫外吸收法福林福林酚試劑法酚試劑法考瑪斯亮藍染料比色法考瑪斯亮藍染料比色法5.1.1 食品色素：食品色素：食品中能夠吸收和反射可見光食品中能夠吸收和反射可見光波進而使食品呈現(xiàn)各種顏色的物質(zhì)統(tǒng)稱為波進而使食品呈現(xiàn)各種顏色的物質(zhì)統(tǒng)稱為食品色素食品色素。 食品中各種色素都是由食品中各種色素都是由發(fā)色基團和助色基團發(fā)色基團和助色基團構(gòu)成的。構(gòu)成的。3、食品色素

38、的作用、食品色素的作用 1、通過視覺給人以美感；、通過視覺給人以美感； 2、決定食品的質(zhì)量；、決定食品的質(zhì)量； 3、決定食品的可接受性。、決定食品的可接受性。（3 3）護綠方法）護綠方法 對于蔬菜在熱加工時如何保持綠色的問題，曾有過大量的對于蔬菜在熱加工時如何保持綠色的問題，曾有過大量的研究，但沒有一種方法真正獲得成功。研究，但沒有一種方法真正獲得成功。 a a、中和酸而護綠：、中和酸而護綠：采用采用堿性鈣鹽或氫氧化鎂堿性鈣鹽或氫氧化鎂使葉綠素分使葉綠素分子中的鎂離子不被氫原子所置換的處理方法，雖然在加工后產(chǎn)子中的鎂離子不被氫原子所置換的處理方法，雖然在加工后產(chǎn)品可以保持綠色，但經(jīng)過貯藏后仍然

39、變成褐色。品可以保持綠色，但經(jīng)過貯藏后仍然變成褐色。 b b、高溫短時滅菌：、高溫短時滅菌：人們還應(yīng)用人們還應(yīng)用高溫短時滅菌高溫短時滅菌(HTST)(HTST)加工加工蔬菜，這不僅能殺滅微生物，而且比普通加工方法使蔬菜受到蔬菜，這不僅能殺滅微生物，而且比普通加工方法使蔬菜受到的化學(xué)破壞小。的化學(xué)破壞小。 c c、綠色再生：、綠色再生：在商業(yè)上，目前還采用一種復(fù)雜的方法，在商業(yè)上，目前還采用一種復(fù)雜的方法，采用含鋅或銅鹽的熱燙液處理蔬菜加工罐頭，結(jié)果可得到比傳采用含鋅或銅鹽的熱燙液處理蔬菜加工罐頭，結(jié)果可得到比傳統(tǒng)方法更綠的產(chǎn)品。統(tǒng)方法更綠的產(chǎn)品。 d d、水分活度、水分活度很低時有利于護色，脫

40、水蔬菜能長期保持綠很低時有利于護色，脫水蔬菜能長期保持綠色的原因。色的原因。 e e、氣調(diào)保鮮、氣調(diào)保鮮目前保持葉綠素穩(wěn)定性最好的方法，是挑選品質(zhì)目前保持葉綠素穩(wěn)定性最好的方法，是挑選品質(zhì)良好的原料，盡快進行加工并在低溫下貯藏良好的原料，盡快進行加工并在低溫下貯藏氣調(diào)保鮮氣調(diào)保鮮。二、人工合成色素（二、人工合成色素（Artificial colorArtificial color） 合成色素是指以煤焦油合成色素是指以煤焦油(coal tar)(coal tar)為原料合成為原料合成的食用色素。的食用色素。 目前我國和其它國家允許使用的食用合成色素目前我國和其它國家允許使用的食用合成色素主要有以

41、下主要有以下8 8種：種： 筧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、新紅、檸檬黃、筧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、新紅、檸檬黃、 日日落黃、亮藍、靛藍落黃、亮藍、靛藍。 它們的結(jié)構(gòu)是偶氮和非偶氮類化合物。它們的結(jié)構(gòu)是偶氮和非偶氮類化合物。一、食品的風味一、食品的風味1、定義：、定義： 食品的風味是指攝入口內(nèi)的食物食品的風味是指攝入口內(nèi)的食物使人的感覺器官，包括味覺、嗅覺、使人的感覺器官，包括味覺、嗅覺、痛覺及觸覺等在大腦中留下的綜合印痛覺及觸覺等在大腦中留下的綜合印現(xiàn)。食品風味一般包括兩個方面，一現(xiàn)。食品風味一般包括兩個方面，一是滋味，另一個是氣味。是滋味，另一個是氣味。 食品的香氣、滋味和入口后獲得食品的香氣、滋味和入口后獲得的香味，這三者統(tǒng)稱為食品的風味。的香味，這三者統(tǒng)稱為食品的風味。 （1 1）風味是一種感覺現(xiàn)象，所以對風味的愛好必）風味是一種感覺現(xiàn)象，所以對風味的愛好必然帶有強烈的個人的、地區(qū)的、民族的傾向。但風味然帶有強烈的個人的、地區(qū)的、民族的傾向。但風味仍具有堅實的物質(zhì)基