酒類(lèi)感官品評(píng)

1、感覺(jué)的分類(lèi)在兩千多年前，就有人將人類(lèi)的感覺(jué)劃分成五種基本感覺(jué)，即：視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、觸覺(jué)、嗅覺(jué)和 味覺(jué)。除上述的五種基本感覺(jué)外，人類(lèi)可辨認(rèn)的感覺(jué)還有：溫度覺(jué)、痛覺(jué)、疲勞覺(jué)等多種感 覺(jué)。三、企業(yè)開(kāi)展感官品評(píng)的主要目的1 原輔料、半成品感觀檢驗(yàn)2 成品的快速感觀檢驗(yàn)3 了解一種新產(chǎn)品質(zhì)量好壞4 評(píng)價(jià)同一品牌質(zhì)量產(chǎn)品品質(zhì)；不同品牌的質(zhì)量特征5 了解質(zhì)量事故反饋酒的感觀缺陷6 市場(chǎng)調(diào)查，新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)信息7 質(zhì)量評(píng)比理化分析與感官品評(píng)的一般特征對(duì)比理化分析感官品評(píng)測(cè)定手段理化儀器人測(cè)定途徑物理的、化學(xué)的生理的、心理的輸出功率物理數(shù)值或圖形語(yǔ)言測(cè)定器間或品評(píng)員之差小個(gè)人差大校正容易難感度根據(jù)物質(zhì)有限度有時(shí)比儀器分

2、析優(yōu)越的多再現(xiàn)性高低疲勞和順應(yīng)小大訓(xùn)練效果小大環(huán)境的影響一般不大大，但通過(guò)充實(shí)設(shè)備和品評(píng) 員的條件，可以變小實(shí)施的難度需要儀器，處理麻煩不需儀器，簡(jiǎn)便迅速可測(cè)領(lǐng)域可測(cè)物質(zhì)有限度，不能測(cè)定嗜好等可以測(cè)定嗜好等綜合判斷難以作出容易作出食品感官品評(píng)的必要性感官品評(píng)更迅速，不費(fèi)功夫，測(cè)定費(fèi)用少，感度高，精度良，尤其對(duì)于尚未開(kāi)發(fā)出適 當(dāng)儀器測(cè)定法的樣品從本質(zhì)上說(shuō)，如果沒(méi)有人的感覺(jué)判斷就不成立用感官品評(píng)法可直感地作出綜合判斷 人的感官品評(píng)可以檢測(cè)分析各成分間錯(cuò)綜復(fù)雜的相互作用的結(jié)果， 這是物理、 化學(xué)分 析儀器無(wú)法實(shí)現(xiàn)的、現(xiàn)代感官品評(píng)與傳統(tǒng)品嘗方法的區(qū)別（ 1）經(jīng)驗(yàn)型 科學(xué)型（ 2）專(zhuān)家型 品評(píng) 小組（3

3、）隨機(jī)性大，憑經(jīng)驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)化（國(guó)標(biāo) GB、GB/T）（ 4）少數(shù)服從多數(shù) 數(shù)理統(tǒng)計(jì)（ 5）忽視人的感官靈敏度差異 品評(píng) 人員培訓(xùn)并考核 二、感官品評(píng)中生理及心理的變化1生理學(xué)人的感覺(jué)器官對(duì)刺激的生理變化 感官或感受體并不是對(duì)所有變化都會(huì)產(chǎn)生反應(yīng)， 只有當(dāng)引起感受體發(fā)生變化的外界刺 激處于適當(dāng)范圍內(nèi)時(shí)，才能產(chǎn)生正常的感覺(jué)感覺(jué)疲勞是經(jīng)常發(fā)生在感官上的一種現(xiàn)象 感覺(jué)的疲勞程度依所施加刺激強(qiáng)度的不同而有所變化， 在去除產(chǎn)生感覺(jué)疲勞的強(qiáng)烈刺 激之后，感官的靈敏度還會(huì)逐步恢復(fù)。2 心理學(xué) 樣品編號(hào)，顏色，樣品呈送的順序等因素 對(duì)比增強(qiáng)現(xiàn)象 當(dāng)兩個(gè)刺激同時(shí)或相繼存在時(shí)， 把一個(gè)刺激的存在造成另一個(gè)刺激增強(qiáng)的現(xiàn)象

4、稱為對(duì) 比增強(qiáng)現(xiàn)象吃過(guò)糖后，再吃山楂則感覺(jué)山楂特別酸 同種顏色深淺不同放在一起比較時(shí)，會(huì)感覺(jué)深顏色者更深，淺顏色者更淺 對(duì)比減弱現(xiàn)象 變調(diào)現(xiàn)象 嘗過(guò)氯化鈉或奎寧后，即使再飲用無(wú)味的清水也會(huì)感覺(jué)有微微的甜味 相乘作用 麥芽酚添加到飲料或糖果中能增強(qiáng)這些產(chǎn)品的甜味阻礙作用 西非的神秘果會(huì)阻礙味感受體對(duì)酸味的感覺(jué)。 在食用過(guò)神秘果后， 再食 用帶有酸味的物質(zhì)也感覺(jué)不出酸味如何提高品評(píng)的可靠性？ 感官品評(píng)法是用科學(xué)的方法挑選優(yōu)秀的品評(píng)員， 并且經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的科學(xué)訓(xùn)練， 其感官靈敏 度高，識(shí)別能力強(qiáng)。感官品評(píng)法還對(duì)品評(píng)條件（如場(chǎng)所、時(shí)間，溫度，光線等）都有一致 的標(biāo)準(zhǔn)，盡量排除主觀因素的干擾，建立客觀標(biāo)準(zhǔn)，

5、因此結(jié)果可靠性強(qiáng)。此外，對(duì)于分析 結(jié)果需要用數(shù)理統(tǒng)計(jì)的方法進(jìn)行分析檢驗(yàn)，使之更加符合客觀實(shí)際 三、感官品評(píng)的應(yīng)用及分類(lèi)分析型偏愛(ài)型市場(chǎng)調(diào)查消費(fèi)者個(gè)人愛(ài)好新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)最佳工藝、配方保存條件確定生產(chǎn)規(guī)范確定各工序要求加工過(guò)程管理原材輔料、半成品檢查產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)批次間，與外廠產(chǎn)品比較消費(fèi)者接受程度品評(píng)小組人員培訓(xùn)采用統(tǒng)計(jì)方法統(tǒng)計(jì)方法（對(duì)于 型行為非常有效）品評(píng)人選 能夠客觀公正地進(jìn)行測(cè)定（對(duì) 型行為的對(duì)策）精確度好分析型感官品評(píng)， 選擇感覺(jué)靈敏的人 ；在嗜好型感官品評(píng)中 ，選擇并訓(xùn)練精度高的人是不 必要的嗅覺(jué)的特征1敏銳 人的嗅覺(jué)比味覺(jué)要敏銳得多。 在進(jìn)行感官品評(píng)時(shí)， 捕捉樣品的特征蛛絲馬跡和分 辨樣

6、品的差別常常是靠聞味而不是靠口嘗2易疲勞和適應(yīng)在進(jìn)行品評(píng)時(shí)，必須是聚精會(huì)神，特別是第一印象的結(jié)果往往是十分重要的，在聞完第一個(gè)樣品后， 應(yīng)該休息一會(huì)兒， 或聞一杯清潔的水， 疲勞恢復(fù)后再進(jìn)行下 一個(gè)樣品的品評(píng)。西漢劉向后漢書(shū) : “與善人居，如入芝蘭之室，久而不聞其香；與惡人居，如入鮑 魚(yú)之肆，久而不聞其臭” 。3個(gè)人差別大 每個(gè)人的嗅覺(jué)靈敏程度差別很大，有人十分靈敏有人卻很遲鈍，即使嗅覺(jué) 比較靈敏的人也是對(duì)有的氣味靈敏，而對(duì)另一些氣味卻很遲鈍。4. 嗅盲 嗅覺(jué)遲鈍極端的情況便是嗅盲。 Amoore 做實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，嗅盲的氣味有八種。對(duì)異戊 酸（汗臭）無(wú)嗅感的人占 2，對(duì)硫醇無(wú)嗅感的人占 0.1

7、。氣味閾值的概念 氣味閾值是指在同空白試驗(yàn)作比較時(shí) , 能用嗅覺(jué)辨別出的這種物質(zhì)存在的最低濃度。判斷該物質(zhì)在食品氣味中所起作用的數(shù)值稱為香氣值。 香氣值是指氣味物質(zhì)的濃度和與其 閾值的比值。香氣值在 1 以下說(shuō)明嗅覺(jué)器官對(duì)這種物質(zhì)的香氣無(wú)感覺(jué)。第四節(jié) 啤酒的主要香味和口感異味麥芽香雙乙酰臭酯香污染臭酒花香生酒花臭酒花異香硫化物臭酵母臭 老化臭 乙醛 酸味 高級(jí)醇味蕾與味覺(jué) 舌頭的中央和背面沒(méi)有味覺(jué)乳頭， 而無(wú)辨別滋味的能 力，但存在觸覺(jué)神經(jīng)，因此對(duì)壓力、冷熱、光滑、粗 糙、發(fā)澀等有感覺(jué)。味蕾是由 30 150 個(gè)細(xì)胞組成的細(xì)胞群， 是舌頭上的 味覺(jué)感受器 成人舌上約有一萬(wàn)個(gè)味蕾，隨著年齡增加逐

8、漸向舌 尖，舌緣及冠狀乳頭集中。到了老年，唾液分泌量也 相應(yīng)減少，所以到 50 歲以后，人的味覺(jué)能力出現(xiàn)迅 速減退的趨向。味蕾對(duì)各種味的敏感程度也不同。人分辨苦味的本領(lǐng)最高，其次為酸味，再次為咸味， 而甜味則是最差的。舌頭表面感覺(jué)味的范圍很廣，但對(duì)味的敏感度則根據(jù)舌的部位不同而不同。舌尖部位對(duì)甜味最敏感，舌前邊緣部位對(duì)酸味敏感，舌后邊緣咸味敏感，而舌根對(duì)苦味最 敏感各種味覺(jué)在舌不同部位的閾值物質(zhì)名稱味覺(jué)特征舌尖閾值 /%舌邊閾值 /%舌根閾值 /%食鹽咸味0.250.24 0.250.38蔗糖甜味0.490.72 0.760.79鹽酸酸味0.010.003 0.0060.03硫酸奎寧苦味0.0

9、00290.00020.00005味覺(jué)閾值 是指口腔味覺(jué)器官 （ 主要是舌 ）可以感覺(jué)到的特定味的最小濃度， 是表示人對(duì) 呈味物質(zhì)的覺(jué)察敏感度的一個(gè)參數(shù)。當(dāng)人們描述呈味物質(zhì)味覺(jué)大小時(shí)，一般用 味值強(qiáng)度 來(lái)表示。味值強(qiáng)度（ F）與呈味物質(zhì) 在體系中的濃度 （c） 成正比，與它的極限閾值（ L）成反比。用公式表示 F cL 三、味覺(jué)的分類(lèi) 在亞洲，中國(guó)把口味分為甜、苦、咸、酸、辣 5 種味道。 印度把口味分為甜、苦、咸、酸、辣、淡 6 種味道（佛教） 。 在歐洲，把口味分為甜、苦、咸、酸、收斂味、堿味。 酸、甜、苦、咸作為味感中的四種基本味道，許多研究者都認(rèn)為它們和色彩中的三原色 相似，它們以不同

10、的濃度和比例組合時(shí)就可形成自然界千差萬(wàn)別的各種味道。 除四種基本味外，鮮味、辣味、堿味和金屬味等也列入味覺(jué)之列。但是有些學(xué)者認(rèn)為這 些不是真正的味覺(jué)，而可能是觸覺(jué)、痛覺(jué)或者是味覺(jué)與觸覺(jué)、嗅覺(jué)融合在一起產(chǎn)生的綜合 反應(yīng)影響味覺(jué)的因素1溫度的影響2身體狀態(tài)的影響（1）身體患疾病或營(yíng)養(yǎng)缺乏（2）身體患某些疾病或發(fā)生異常時(shí)，會(huì)導(dǎo)致失味、味覺(jué)遲鈍或變味。（3）由于疾病而引起的味覺(jué)變化有些是暫時(shí)性的，待病恢復(fù)后味覺(jué)可以恢復(fù)正常，有些則 是永久性的變化（4）用鈷源或 X 射線對(duì)舌頭兩側(cè)進(jìn)行照射，七天后舌頭對(duì)酸味以外的其它基本味的敏感性 均降低，大約兩個(gè)月后味覺(jué)才能恢復(fù)正常（5）在體內(nèi)缺乏維生素 A 時(shí)，會(huì)顯

11、現(xiàn)對(duì)苦味的厭惡甚至拒絕食用帶有苦味的食物現(xiàn)代的感官品評(píng)方法現(xiàn)代的感官品評(píng)方法首先是用科學(xué)方法來(lái)訓(xùn)練和挑選品評(píng)人員， 經(jīng)過(guò)訓(xùn)練和挑選的品評(píng) 人員， 感覺(jué)靈敏，識(shí)別力強(qiáng)。他們品評(píng)的結(jié)果再現(xiàn)性好， 能比較好地反映出測(cè)試樣品的 特點(diǎn)。還對(duì)進(jìn)行品評(píng)的外界條件，包括場(chǎng)所、時(shí)間、溫度、光線、品評(píng)所用的器具都有比較一 致的標(biāo)準(zhǔn)和要求，對(duì)品評(píng)采用的方法和評(píng)浯（打分）也規(guī)定了相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)， 這樣可以最大限度地減少主觀因素和客觀環(huán)境的 果的可靠性較強(qiáng)。三要素：品評(píng)員、外部環(huán)境條件和樣品制 樣品制備室該區(qū)域應(yīng)靠近品評(píng)室，但又要避免品影響，結(jié)備評(píng)人員進(jìn)入品評(píng)室時(shí)經(jīng)過(guò)制備區(qū)看到所制備的各種樣品和嗅到氣味后產(chǎn)生的影響。應(yīng)充分

12、重視樣品制備區(qū)的通風(fēng)性能，以防止制備過(guò)程中樣品的氣味傳入品評(píng)室。樣品制備區(qū)內(nèi)所使用的器皿、用具和設(shè)施都應(yīng)無(wú)氣味。配備如冰箱、烘箱、操作臺(tái)、玻璃器皿、樣品盤(pán)、清洗池等 在選拔品評(píng)員時(shí)，常用以下 3 種比較法進(jìn)行試驗(yàn)（1）稀釋比較 按“二杯法”或“三杯法”連續(xù)品評(píng) 3 天，將結(jié)果填入表中。（2）甜度比較 使其含糖濃度為 4g/L（3）苦味比較加入 4ppm溶解于 90%乙醇的異 酸，使呈苦味 在上述三組試驗(yàn)中，獲高分者入選。但在二杯法中，有猜對(duì)50%的可能性，因此只有正確率達(dá)到 75%以上者才能入選。在三杯法中，也有猜對(duì)33%的可能性，所以平均正確率須達(dá) 50%以上者才能入選。感官品評(píng)人員的訓(xùn)練

13、品評(píng)員進(jìn)行訓(xùn)練的規(guī)則1）主動(dòng)學(xué)習(xí)的原則2）反饋的原則3）逐步訓(xùn)練的原則4）個(gè)人基礎(chǔ)的原則品評(píng)員的分類(lèi)品評(píng)人員分類(lèi) 試驗(yàn)室感官品評(píng)組織的組成 在上面提及的五種類(lèi)型人員中，由于各種因素的限制，通常建立在感官試驗(yàn)室基礎(chǔ)上的感 官品評(píng)員組織都不包括專(zhuān)家型和消費(fèi)者型，只考慮其它三類(lèi)人員。感官品評(píng)的時(shí)間春季上午 9-11 點(diǎn)夏季上午 9-11 點(diǎn)秋季上午 9-11 點(diǎn)冬季上午 10-12 點(diǎn) 如果下午評(píng)酒 3-5 點(diǎn)。應(yīng)當(dāng)注意：原假設(shè)可能在“ 5的水平”上被拒絕，而在“ 1的水平”上不被拒絕。如果原 假設(shè)在“ 1水平”上被拒絕，則在“ 5水平”上更被拒絕。因此，對(duì) 5的水平用“顯著 ”一詞表示，而對(duì) 1的

14、水平用“非常顯著” 一詞表示。品評(píng)方法的分類(lèi) 差別品評(píng)法、順位品評(píng)法、評(píng)分法、質(zhì)量描述法、綜合評(píng)價(jià)法等。 感官品評(píng)是以復(fù)雜的人為儀器， 依賴于感覺(jué)器官所進(jìn)行的品評(píng)， 因此得到的各個(gè)數(shù)據(jù)是 主觀的，誤差也較大，因此需要用統(tǒng)計(jì)的方法進(jìn)行解析，得出客觀的結(jié)果。官評(píng)析方法適用目的方法樣品數(shù)目數(shù)據(jù)處理適用目的備注二點(diǎn)法2二項(xiàng)式分布差異識(shí)別或嗜好 調(diào)查猜對(duì)率 1/2二三點(diǎn)法3（2 同， 1 異）二項(xiàng)式分布差異識(shí)別猜對(duì)率 1/2三點(diǎn)法3（2 同， 1 異）二項(xiàng)式分布差異識(shí)別、識(shí)別能力或嗜好調(diào)查猜對(duì)率 1/3五中取二法5差異識(shí)別較精確排序法26排序分析、方差分析差異識(shí)別或嗜好 調(diào)查評(píng)分法118t 檢驗(yàn)差異程度

15、或嗜好 程度差別檢驗(yàn)法 差別檢驗(yàn)只要求品評(píng)員評(píng)定兩個(gè)或兩個(gè)以上的樣品中是否存在感官差異 差別檢驗(yàn)的結(jié)果分析是以每一類(lèi)別的品評(píng)員數(shù)量為基礎(chǔ)的。 例如，有多少人回答樣品 A， 多少人回答樣品 B，多少人回答正確。 解釋其結(jié)果主要運(yùn)用統(tǒng)計(jì)學(xué)的二項(xiàng)分布參數(shù)檢查。 差別檢驗(yàn)中，一般規(guī)定不允許“無(wú)差異”的回答（即強(qiáng)迫選擇） 。差別檢驗(yàn)中需要注意 樣品外表、形態(tài)、溫度和數(shù)量等的明顯差別所引起的誤差常用的方法有：二點(diǎn)法、二 - 三點(diǎn)法、三點(diǎn)法、五中取二法、 A-非 A法等二點(diǎn)檢驗(yàn)法 （二杯法） 以隨機(jī)順序同時(shí)出示兩個(gè)樣品給品評(píng)員， 要求品評(píng)員對(duì)這兩個(gè)樣品進(jìn)行比較， 判定整個(gè) 樣品或某些特征強(qiáng)度順序的一種品評(píng)方

16、法稱為二點(diǎn)檢驗(yàn)法或二點(diǎn)試驗(yàn)法 此檢驗(yàn)方法是最為簡(jiǎn)單的一種感官品評(píng)方法， 它可用于確定兩種樣品之間是否存在某種 差異，差異方向如何；或者用于偏受兩種樣品中的那一種。本方法比較簡(jiǎn)便，但效果較差（猜對(duì)率為 1/2 ）。 如何確認(rèn)單邊檢驗(yàn)或雙邊檢驗(yàn)關(guān)于單邊檢驗(yàn)和雙邊檢驗(yàn) 兩種飲料 A 和 B，其中飲料 A 明顯甜于 B，則該檢驗(yàn)是單邊的； 如果這兩種樣品有顯著差別， 但沒(méi)有理由認(rèn)為 A或 B 的特性強(qiáng)度大于對(duì)方或被偏愛(ài)， 則 該檢驗(yàn)是雙邊的二- 三點(diǎn)檢驗(yàn)法 （二杯法） 先提供給品評(píng)員一個(gè)對(duì)照樣品， 接著提供兩個(gè)樣品， 其中一個(gè)與對(duì)照樣品相同。 要求品評(píng)員 在熟悉對(duì)照樣品后，從后者提供的兩個(gè)樣品中挑選出

17、與對(duì)照樣品相同的樣品的方法稱為二 - 三點(diǎn)試驗(yàn)法，也稱一 - 二點(diǎn)試驗(yàn)法。三點(diǎn)試驗(yàn)法 （三杯或三角法） 同時(shí)提供三個(gè)編碼樣品， 其中有兩個(gè)樣品質(zhì)量是相同的， 要求品評(píng)員挑選出其中不同于其它 兩樣品的檢查方法稱為三點(diǎn)試驗(yàn)法，也稱三角試驗(yàn)法五中取二試驗(yàn)法（五杯法）同時(shí)提供給品評(píng)員五個(gè)以隨機(jī)順序排列的樣品， 其中兩個(gè)是同一類(lèi)型， 另三個(gè)是另一種類(lèi)型。 要求品評(píng)員將這些樣品按類(lèi)型分成兩組的一種檢驗(yàn)方法稱為五中取二試驗(yàn)法 此試驗(yàn)可識(shí)別出兩樣品間的細(xì)微感官差異此試驗(yàn)易受感官疲勞和記憶效果的影響，并且需用樣品量較大 結(jié)果統(tǒng)計(jì)類(lèi)似于二點(diǎn)法等順序排列法數(shù)據(jù)處理比較與分組法1 判斷樣品有無(wú)顯著性差異？ 方法一：

18、Friedmen 檢驗(yàn)法 方法二： Page 檢驗(yàn)法（樣品之間有自然規(guī)律）2 若有顯著性差異，樣品分組 方法一：比較和分組（復(fù)雜） 方法二： Kramer 檢定法（簡(jiǎn)單）國(guó)內(nèi)外評(píng)分法 要求品評(píng)員把樣品的品質(zhì)特性以數(shù)字標(biāo)度形式來(lái)鑒評(píng)的一種檢驗(yàn)稱為評(píng)分法。 通過(guò)比較全面的感官性質(zhì)對(duì)比， 逐一對(duì)單項(xiàng)特性打分， 通過(guò)這些單項(xiàng)性質(zhì)， 綜合判斷給 以相應(yīng)的總分?jǐn)?shù)，以分?jǐn)?shù)高低來(lái)評(píng)價(jià)酒的好壞。評(píng)分法有不同的評(píng)分范圍，目前國(guó)內(nèi)多用百分制，按外觀、泡沫、香味、口味單項(xiàng)記分 后加成總分， 每項(xiàng)規(guī)定一定的分?jǐn)?shù)范圍， 提出一個(gè)扣分的參考規(guī)定。 多年來(lái)， 國(guó)內(nèi)組織幾 次較大范圍的行業(yè)評(píng)酒都用此法， 各省市、 企業(yè)品評(píng)也都

19、參考此法， 只是單項(xiàng)分?jǐn)?shù)范圍和 扣分規(guī)定稍作調(diào)整?？山邮苄詸z驗(yàn) 可接受性檢驗(yàn)又稱嗜好性、愛(ài)好或消費(fèi)者檢驗(yàn)， 一般在差別試驗(yàn)和描述性檢驗(yàn)之后進(jìn)行。 為了調(diào)查消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的反映， 常用在開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品， 擴(kuò)大產(chǎn)品產(chǎn)量或?qū)Ξa(chǎn)品進(jìn)行廣告宣 傳之前進(jìn)行，帶有預(yù)測(cè)性質(zhì)，這與產(chǎn)品投放市場(chǎng)后的大規(guī)模抽樣市場(chǎng)調(diào)查不同。綜合評(píng)價(jià)法 將評(píng)分法和質(zhì)量描述法結(jié)合起來(lái)， 既從分?jǐn)?shù)上得出啤酒的差別程度并進(jìn)行順序排列， 又 從具體的質(zhì)量描述上反映出酒的優(yōu)缺點(diǎn)。目前我國(guó)規(guī)模較大的評(píng)酒和質(zhì)量大檢查，在感官質(zhì)量確定上都用此法。 還有一種簡(jiǎn)單的綜合評(píng)價(jià)法， 提供酒樣， 品嘗后寫(xiě)出總體評(píng)價(jià)， 是否喜歡或是否能接受， 此法簡(jiǎn)單、快速，常用來(lái)

20、在新產(chǎn)品研制時(shí)進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查啤酒的品酒術(shù)語(yǔ) 眾所周知，按啤酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，啤酒的感觀指標(biāo)有四方面： 外觀、色度、泡沫、香氣和口味。 外觀和色度是啤酒的外表，直觀感覺(jué)是否讓人信任和喜歡； 泡沫是啤酒的頭冠，泡沫好，會(huì)使人覺(jué)得這杯啤酒可能是高質(zhì)量的； 真正的質(zhì)量實(shí)質(zhì)是啤酒的香氣和口味。一般情況下，這四項(xiàng)感官指標(biāo)是相輔相成的。 啤酒香氣 啤酒的香氣包括酒花香氣、麥芽香氣和發(fā)酵時(shí)含氮物質(zhì)代謝生成的芳香物質(zhì)。 酒花香氣是酒花中的酒花油類(lèi)物質(zhì)在啤酒中良好溶解結(jié)合所表現(xiàn)出來(lái)的一種特有的清 徹花香味；麥芽香氣是麥芽在焙焦時(shí)產(chǎn)生的一種本身的香味；發(fā)酵的芳香物質(zhì)以酯類(lèi)為代表，啤酒中的主要酯類(lèi)是乙酸乙酯和乙酸異戊酯 啤酒的“爽口、柔和、殺口力強(qiáng)”是啤酒的習(xí)慣用語(yǔ)“柔和” 表示啤酒的香氣和各種味覺(jué)協(xié)調(diào)， 不能有某一種口味太強(qiáng)或太弱， 引起味覺(jué)不 愉快的刺激感?！八凇北硎撅嬘闷【坪蟾械娇辔秴f(xié)調(diào)、清爽和舒宜，有再飲用的欲望。 “爽口”實(shí)際 上是啤酒口味