管理制度-食品衛(wèi)生管理制度--食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理指南

1、品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理指南（2007年版）食品衛(wèi)生關(guān)系到每個(gè)人的健康。為不斷提高全社會(huì)的食品衛(wèi)生意 識(shí)，促進(jìn)食品生產(chǎn)者、流通單位和餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者加強(qiáng)食品衛(wèi)生自身管 理，減少食源性疾病的發(fā)生，在全國(guó)建立起一個(gè)科學(xué)合理的衛(wèi)生信譽(yù) 度評(píng)價(jià)體系非常必要。根據(jù)世界衛(wèi)生組織和國(guó)際上普遍采取的風(fēng)險(xiǎn)性 分析理論，依據(jù)有關(guān)法律法規(guī)，衛(wèi)生部在全國(guó)建立并實(shí)施食品衛(wèi)生監(jiān) 督量化分級(jí)管理制度（以下簡(jiǎn)稱(chēng)量化分級(jí)制度），旨在調(diào)動(dòng)食品生產(chǎn) 經(jīng)營(yíng)者、消費(fèi)者和衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)三方面的積極性，不斷提高全國(guó)食品 衛(wèi)生水平。一、總體目標(biāo)提高企業(yè)的自身管理水平，強(qiáng)化食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者作為食品安全第 一責(zé)任人的意識(shí)；合理配置衛(wèi)生監(jiān)督資源，提高食品衛(wèi)

2、生監(jiān)督水平和 效能；促進(jìn)政務(wù)公開(kāi)，保障消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)；提高食品衛(wèi)生 整體水平，減少食源性疾病的發(fā)生。二、實(shí)施原則（一）監(jiān)管并重。將衛(wèi)生許可審查情況與日常衛(wèi)生監(jiān)督結(jié)果有機(jī)結(jié)合，不斷促進(jìn)食 品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者提高自身衛(wèi)生信譽(yù)度等級(jí)，防止食物中毒事故發(fā)生。（二）量化評(píng)價(jià)。根據(jù)法律、法規(guī)和規(guī)范的要求，應(yīng)用風(fēng)險(xiǎn)性評(píng)估理論，按風(fēng)險(xiǎn)度 高低分為關(guān)鍵項(xiàng)目（人10分項(xiàng)、5分項(xiàng)、2分項(xiàng)四個(gè)檔次的指標(biāo) 進(jìn)行量化評(píng)價(jià)，做到衛(wèi)生監(jiān)督工作標(biāo)準(zhǔn)化。（三）動(dòng)態(tài)監(jiān)管。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的衛(wèi)生信譽(yù)度等級(jí)隨著食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位衛(wèi) 生水平的變化而升降，同時(shí)也動(dòng)態(tài)調(diào)整日常監(jiān)督的頻次。（四）公開(kāi)透明。將食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的信譽(yù)度等級(jí)向社會(huì)公

3、示，使消費(fèi)者在知情 的前提下做出消費(fèi)選擇，有利于接受社會(huì)監(jiān)督。（五）鼓勵(lì)進(jìn)步。省級(jí)衛(wèi)生行政部門(mén)可結(jié)合本地實(shí)際，增設(shè)、調(diào)整或細(xì)化衛(wèi)生監(jiān)督 頻次和量化評(píng)分表項(xiàng)目，但對(duì)關(guān)鍵項(xiàng)目的調(diào)整不得低于本指南的要 求。增設(shè)、調(diào)整或修訂的內(nèi)容、背景及實(shí)施效果評(píng)估應(yīng)報(bào)衛(wèi)生部衛(wèi)生 監(jiān)督局備案?？h級(jí)以上地方衛(wèi)生行政部門(mén)可依據(jù)本省、自治區(qū)、直轄市食品 衛(wèi)生許可證發(fā)放管理辦法，逐步提高各類(lèi)食品衛(wèi)生許可條件或要求。三、實(shí)施方法依據(jù)有關(guān)法律法規(guī)和衛(wèi)生部食品衛(wèi)生許可證管理辦法、餐飲 業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范及各類(lèi)食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范（良好生 產(chǎn)規(guī)范）的要求，分別制定衛(wèi)生許可審查量化評(píng)分表和日常衛(wèi)生監(jiān)督 量化評(píng)分表（見(jiàn)附表），依據(jù)

4、量化評(píng)分表分別對(duì)衛(wèi)生許可審查和日常 衛(wèi)生監(jiān)督進(jìn)行量化評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)得分為總分的85%以上者，評(píng)為良好； 得分為總分的60-85%者，評(píng)為一般;得分低于總分的60%或有關(guān)鍵項(xiàng) 目不符合要求者，評(píng)為差。（一）衛(wèi)生許可審查的量化評(píng)價(jià)。使用衛(wèi)生許可審查量化評(píng)分表對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的衛(wèi)生條 件、衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施和從業(yè)人員健康衛(wèi)生狀況等方面進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生審 查，分別做出良好、一般和差的評(píng)價(jià)結(jié)論。衛(wèi)生許可審查結(jié)論為差的， 依法不予許可。（二）日常衛(wèi)生監(jiān)督的量化評(píng)價(jià)。發(fā)放衛(wèi)生許可證后，每年度使用日常衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)分表對(duì) 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的建筑與布局、衛(wèi)生管理制度落實(shí)情況、衛(wèi)生狀況、 從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程衛(wèi)生等

5、方面進(jìn)行量化評(píng)價(jià)，做出良 好、一般或差的檢查結(jié)論。衛(wèi)生監(jiān)督員實(shí)施衛(wèi)生監(jiān)督的規(guī)范及程序需按衛(wèi)生部公布的全國(guó) 衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)工作規(guī)范進(jìn)行。衛(wèi)生監(jiān)督員現(xiàn)場(chǎng)填寫(xiě)日常衛(wèi)生監(jiān)督 量化評(píng)分表后，可不再另行制作現(xiàn)場(chǎng)檢查筆錄，但對(duì)于違法生產(chǎn)經(jīng) 營(yíng)行為的查處應(yīng)嚴(yán)格按照相關(guān)執(zhí)法程序進(jìn)行。（三）衛(wèi)生信譽(yù)度等級(jí)和衛(wèi)生監(jiān)督頻次的確定。綜合衛(wèi)生許可審查和日常衛(wèi)生監(jiān)督管理的量化評(píng)分結(jié)果，確定食 品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的衛(wèi)生信譽(yù)度等級(jí)。衛(wèi)生信譽(yù)度等級(jí)按以下情況分為 a、b、c三級(jí)：1. 衛(wèi)生許可審查和日常衛(wèi)生監(jiān)督管理量化評(píng)價(jià)結(jié)論均為良好的， 評(píng)為a級(jí)；2. 衛(wèi)生許可審查和日常衛(wèi)生監(jiān)督管理量化評(píng)價(jià)結(jié)論一個(gè)為良好， 另一個(gè)為一般的，評(píng)為b級(jí)

6、；3 衛(wèi)生許可審查和日常衛(wèi)生監(jiān)督管理量化評(píng)價(jià)結(jié)論均為一般的， 評(píng)為c級(jí)；4.衛(wèi)生許可審查評(píng)價(jià)結(jié)論為良好或一般，但日常衛(wèi)生監(jiān)督管理量 化評(píng)價(jià)結(jié)論為差，則責(zé)令限期整改，并依法處理。造成食物中毒事故 的，直接降為c級(jí)，12個(gè)月內(nèi)不予重新評(píng)定等級(jí)。對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的監(jiān)督頻次依據(jù)其衛(wèi)生信譽(yù)度等級(jí)依照下 表進(jìn)行確定。衛(wèi)生許可審 查評(píng)價(jià)結(jié)論日常衛(wèi)生監(jiān)督評(píng)價(jià)結(jié)論衛(wèi)生信 譽(yù)度等 級(jí)監(jiān)督頻次良好良好a不少于1次/年一般良好n不少于2次/年良好一般b一般一般c不少于3次/年附表:1- 1.餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評(píng)分表（2007年版）1- 2餐飲業(yè)日常衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)分表（2007年版）1-4.1-3.小吃店類(lèi)餐飲業(yè)

7、衛(wèi)生許可審查量化評(píng)分表（2007年版）小吃店類(lèi)餐飲業(yè)日常衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)分表（2007年版）1-5.快餐店類(lèi)餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評(píng)分表（2007年版）1-6快餐店類(lèi)餐飲業(yè)日常衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)分表（2007年版）2- 1.食品經(jīng)營(yíng)單位衛(wèi)生許可審查量化評(píng)分表（2007年版）2- 2.食品經(jīng)營(yíng)單位日常衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)分表（2007年版）3- 1.食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評(píng)分表（2007年版）3- 2.食品生產(chǎn)企業(yè)日常衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)分表（2007年版）附表1-1餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評(píng)分表（2007年版）被檢查單位： 負(fù)責(zé)人 結(jié)論：良好，_般，差單位地址：聯(lián)系電話(huà)：基本情況：加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積：r申報(bào)最

8、人供餐人數(shù)：a就餐場(chǎng)所面積：m：食品處理區(qū)總面積：m：類(lèi)別子類(lèi)別審查內(nèi)容分值得分小 計(jì)衛(wèi)生 管理（15分）管理組織 機(jī)構(gòu)人員（5 分）設(shè)置衛(wèi)生管理職責(zé)部門(mén)5配備專(zhuān)/兼職食品衛(wèi)生管理員證件從業(yè)人員持有有效的健康合格證明及培訓(xùn)記錄制度（10 分）有健全的衛(wèi)主管理制度和崗位責(zé)任制10選址遠(yuǎn)離垃圾場(chǎng)（站）等污染源25米以上冇給排水條件，加工用水水質(zhì)符合生活飲用水 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)建筑與 布局（56分）建筑材料 與結(jié)構(gòu) （9分）食品處理區(qū)廚房地面應(yīng)平整、不滲水。易潮濕場(chǎng) 所應(yīng)易于清洗、防滑，并有一定坡度2食品處理區(qū)墻壁采用淺色、不滲水材料覆涂，食 品處理區(qū)有1.5米以上的墻裙，專(zhuān)間鋪設(shè)到頂5食品處理區(qū)天花板應(yīng)選

9、用光潔、不吸水的淺色材 料涂覆或裝修。水蒸汽較多的場(chǎng)所，其犬花板結(jié) 構(gòu)應(yīng)能減少凝結(jié)水滴落2流程布局（5分）食品處理區(qū)設(shè)置在室內(nèi)，按原料進(jìn)入、原料處理、 半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局探成品通道與原料通道、餐具回收通道分開(kāi)設(shè)置5生熟食品的存放場(chǎng)所無(wú)交叉污染而積 （1（）分）食品處理區(qū)的面積與就餐場(chǎng)所面積、供應(yīng)的最人 就餐人數(shù)、加丄和供應(yīng)品種及數(shù)量相適應(yīng)食品處理區(qū)與就餐場(chǎng)所面積z比符合規(guī)范規(guī) 定10粗加工 操作場(chǎng)所（5分）分別設(shè)動(dòng)物性食品原料和植物性食品原料的洗滌 池，并有明顯標(biāo)識(shí)探加工動(dòng)物性食品原料和植物性食殆原料的操作 臺(tái)、用具、容器分開(kāi)，并有明顯標(biāo)識(shí)5烹調(diào)場(chǎng)所（1（）分）使用對(duì)食品無(wú)污染

10、的爐灶5設(shè)有足夠的操作臺(tái)，能滿(mǎn)足生熟分開(kāi)的要求5洗消場(chǎng)所（5分）充足、有效的清洗消毒設(shè)施（采用化學(xué)消毒的， 至少設(shè)3個(gè)專(zhuān)用水池）餐具采用熱力消毒5餐用具保 潔（5分）充足、有效的餐用具保潔設(shè)施，并有明顯標(biāo)識(shí)5就餐場(chǎng)所（7分）有充足的、供用餐者使用的專(zhuān)用洗手設(shè)施2有符合要求的餐具保潔設(shè)施5食品 貯存（17分）原料庫(kù) （15 分）設(shè)有專(zhuān)用的食品存放場(chǎng)所10庫(kù)房?jī)?nèi)設(shè)足夠的物品存放架，有通風(fēng)防潮設(shè)施5熱藏、冷藏（凍）設(shè)施（2分）冇相應(yīng)的、足夠數(shù)屋的熱藏、冷藏（冷凍）設(shè)施， 滿(mǎn)足牛熟分開(kāi)存放的要求探熱藏、冷凍（藏）庫(kù)有溫度監(jiān)測(cè)裝置2輔助衛(wèi) 生設(shè)施（20 分）“三防”設(shè) 施加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)設(shè)有符合規(guī)范要求的

11、防塵防 鼠防蟲(chóng)害設(shè)就探更衣場(chǎng)所（7分）設(shè)從業(yè)人員更衣室（場(chǎng)所），并與加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所處 于同一建筑物內(nèi)5設(shè)有更衣柜、洗手設(shè)施2衛(wèi)生間（7分）丿則所設(shè)在食品處理區(qū)外、r為水沖式探-其門(mén)口與食胡加工間不直接相通5設(shè)有洗手設(shè)施2其它 衛(wèi)生要求（6分）冇相應(yīng)的采光、照明和通風(fēng)排煙設(shè)施，符合規(guī) 范要求，有專(zhuān)用的清潔工具清洗池2按有關(guān)規(guī)定管理廢棄油脂2可能產(chǎn)生廢棄物的場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置密閉的廢棄物盛放 容器2專(zhuān)間要求（6分）為獨(dú)立隔間入口處設(shè)預(yù)進(jìn)間（加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所500m2以上的餐館 和食堂）設(shè)冇更衣、洗手、消毒設(shè)施設(shè)有符合要求的空氣消毒設(shè)施、空調(diào)設(shè)施（備餐 間除外）設(shè)有相應(yīng)容量的專(zhuān)用冷藏設(shè)施（備餐間除外）設(shè)專(zhuān)用加工工

12、具探采用非手動(dòng)式的水龍頭2設(shè)有能夠開(kāi)合的食站傳送窗2地而采用帶水封的地漏排水（不得設(shè)置明溝）2燒烤間要求（14 分）分設(shè)出入口2依次設(shè)腌制區(qū)（間）、燒烤鹵制區(qū)（間）和晾涼區(qū) （間）10冇燒烤用具專(zhuān)用清洗、存放設(shè)施2合計(jì)128分注：a.是關(guān)鍵監(jiān)督項(xiàng)目，如有-項(xiàng)不符合要求，則評(píng)為差。b. 10分、5分、2分是按風(fēng)險(xiǎn)大小及對(duì)人體健康危害程度大小而定；如果不符合耍求，該項(xiàng)不得分。 c.可以有合理缺項(xiàng)，但需標(biāo)化。標(biāo)化分二實(shí)得的分?jǐn)?shù)除以該單位應(yīng)得的最高總分x100。d.結(jié)論：標(biāo)化分85%以上為良好，60%85%為一般，60骼以下為差。e表屮所列規(guī)范是指餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范。應(yīng)得分：實(shí)得分：標(biāo)化

13、分：檢查時(shí)間：年月日時(shí)監(jiān)督員：企業(yè)陪同檢查人：餐飲業(yè)日常衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)分表（2007年版）被檢查單位：結(jié)論：良好、_般、差地址：電話(huà)：類(lèi)別子類(lèi)別不合格項(xiàng)目扣 分 值得分小 計(jì)證件 （5 分）衛(wèi)生許可 證（5分）偽造、涂改、出借衛(wèi)生許可證不 予 評(píng) 級(jí)過(guò)期或超許可范圍經(jīng)營(yíng)未亮證經(jīng)營(yíng)l衛(wèi)生 管理（35 分）制度（10 分）衛(wèi)化管理制度的不落實(shí)10組織機(jī)構(gòu)（5分）無(wú)專(zhuān)職或兼職衛(wèi)生管理人員l從業(yè)人員 個(gè)人衛(wèi)生（20 分）從業(yè)人員無(wú)有效的健康合格證明及培訓(xùn)記錄10在崗從業(yè)人員患冇規(guī)范所列冇礙食品衛(wèi)生的疾 患0在崗從業(yè)人員有不良衛(wèi)生習(xí)慣5建筑與布局有損口更改已核定的面積、設(shè)施與布局或使用功能 等現(xiàn)象探環(huán)境

14、衛(wèi)生（11 分）加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所環(huán)境不整潔5墻壁、天花板、門(mén)窗不潔，存在表面材料脫落、發(fā) 霉等現(xiàn)象2未按規(guī)定處理廢棄油脂2廢棄物存放容器或場(chǎng)所不密閉、外觀不潔2設(shè)施、設(shè)備與加工用 具衛(wèi)生（10分）防蠅、防鼠、防塵等衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施不足或無(wú)效5使用非食品用容器或包裝材料,加工用設(shè)施、設(shè)備、 用具不潔5原料采購(gòu) 與貯存衛(wèi)生（27 分）采購(gòu)、經(jīng)營(yíng)國(guó)家禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品及原料批量采購(gòu)主要食品及原料未索證，或無(wú)購(gòu)貨憑證， 無(wú)登記，無(wú)驗(yàn)收記錄0食品庫(kù)房臟亂，與非食品混放2食品庫(kù)房?jī)?nèi)存放有毒有害物品探存放過(guò)期或腐敗變質(zhì)的食品及原料10熱藏、冷藏（凍）熱藏、冷藏（冷凍）設(shè)施等維護(hù)不良，不清潔，保 藏溫度不符合要求5（

15、 10 分）冷藏（冷凍）設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)，原料、半成品、成 品堆積、擠壓或混放5加工操作 衛(wèi)生（77 分）一般要 求（27分）粗加工過(guò)程中動(dòng)物性食品與植物性食品未分開(kāi)5成站、半成品、原料的加工、存放存在交義污染10餐具、食晶或已盛裝食晶的容器豈接置于地上2烹調(diào)后的熟食品存放不符合衛(wèi)生要求5食品添加劑的使用不符合衛(wèi)生要求5餐飲具衛(wèi)生 （25 分）餐飲具、容器未經(jīng)徹底清洗、消毒10重復(fù)使用一次性餐具5保潔不符合衛(wèi)生要求5使用的洗滌劑、消毒劑不符合衛(wèi)生耍求，消毒過(guò)程 不符合操作規(guī)程要求5專(zhuān)間衛(wèi)生（25分）更衣、洗手消毒設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、空調(diào)設(shè)施、 冷藏設(shè)施等未能正常運(yùn)轉(zhuǎn)10五專(zhuān)（專(zhuān)用房間、專(zhuān)人制作、

16、專(zhuān)用工具容器、專(zhuān)用 冷藏設(shè)施、專(zhuān)用洗手設(shè)施）不符合要求10專(zhuān)間內(nèi)溫度大于25°c （備餐間除外）5165分注：a是關(guān)鍵監(jiān)督項(xiàng)目，如冇一項(xiàng)不符合要求，則評(píng)為差。b. 10分、5分、2分是按風(fēng)險(xiǎn)大小及對(duì)人體健康危害程度大小而定；如果不符合要求，該項(xiàng)不得分。c.可以?xún)雍侠砣表?xiàng)，但需標(biāo)化。標(biāo)化分二實(shí)得的分?jǐn)?shù)除以該單位應(yīng)得的最高總分xiooo d結(jié)論：標(biāo)化分85%以上為良好，60%85%為一般，60%以下為差。c表中所列規(guī)范是指餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范。應(yīng)得分：實(shí)得分：標(biāo)化分：企業(yè)陪同檢查人：檢查時(shí)間：年_月_日時(shí)小吃店類(lèi)餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評(píng)分表（2007年版）被檢查單位： 經(jīng)營(yíng)者

17、結(jié)論：良好，_般，差單位地址： 聯(lián)系電話(huà)：申請(qǐng)?jiān)S可項(xiàng)目：別類(lèi)子容 內(nèi) 査 審分值rm班?:) 工 (5r5252x2s心所"11的 料 口i1h品瞬o11nnjz 的分 2 0 汕a5rl±j洗場(chǎng) 具潔斤分 用保所10 餐消h55原料存放 場(chǎng)所（5分）5能h輔助衛(wèi)生 設(shè)施（14 分）“三防”設(shè) 施（10 分）加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)設(shè)冇防塵防鼠防蟲(chóng)害設(shè)施10其它衛(wèi)牛： 要求（4 分）冇相應(yīng)的采光、照明和通風(fēng)排煙設(shè)施，符合規(guī) 范要求2可能產(chǎn)生廢棄物的場(chǎng)所應(yīng)設(shè)宜密閉的廢棄物 盛放容器2合 80 計(jì) 分注：a.是關(guān)鍵監(jiān)督項(xiàng)目，如有一項(xiàng)不符合要求，則評(píng)為差。b. 10分、5分、2分是按風(fēng)險(xiǎn)大

18、小及對(duì)人體健康危害程度大小而定；如果不符介要求，該項(xiàng)不得分。c.可以?xún)咏槔砣表?xiàng)，但需標(biāo)化。標(biāo)化分二所得的分?jǐn)?shù)除以該單位應(yīng)得的最高總分x100.d. 結(jié)論：標(biāo)化分85%以上為良好，60%85%為一般，60%以下為差。e. 表中所列規(guī)范是指餐飲業(yè)和集體用餐配送單位一衛(wèi)生規(guī)范。如設(shè)專(zhuān)間，則按餐飲業(yè)量化評(píng)分表 中專(zhuān)間要求設(shè)置。應(yīng)得分： 檢查時(shí)間：年_月_日_時(shí)實(shí)得分：標(biāo)化分：被檢查單位陪同人： 監(jiān)督員：小吃店類(lèi)餐飲業(yè)日常衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)分表（2007年版）被檢查單位： 結(jié)論：良好、一般、差地址： hi話(huà)：類(lèi)別子類(lèi)別不合格項(xiàng)目扣 分 值得分小 計(jì)證件 （5 分）衛(wèi)生許可 證（5分）1偽造、涂改、出借衛(wèi)生許

19、可證不予評(píng)級(jí)2.過(guò)期或超許可范圍經(jīng)營(yíng)未亮證經(jīng)營(yíng)5衛(wèi)生 管理（22 分）制度 （5分）衛(wèi)生管理制度不落實(shí)5從業(yè)人員 個(gè)人衛(wèi)牛（17 分）從業(yè)人員無(wú)有效的健康合格證明及培訓(xùn)記錄10在崗從業(yè)人員患有規(guī)范所列的有礙食品衛(wèi)生的 疾患5在崗從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生不良2建筑與布局有擅口更改已核定的面積、設(shè)施少布局或便用功能 等現(xiàn)象探環(huán)境衛(wèi)生（17 分）加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所環(huán)境不整潔10地而、墻壁、天花板、門(mén)窗不潔，存在表而材料脫 落、發(fā)霉及積水等現(xiàn)象5廢棄物存放容器不密閉、外觀不潔2設(shè)施、設(shè)備與加工用 具衛(wèi)生（10分）“二防”設(shè)施損壞或無(wú)效5使用非食品用容器或包裝材料，加工設(shè)施、設(shè)備、 用具不潔5原料采購(gòu) 與貯存衛(wèi)生（2

20、5 分）采購(gòu) 貯存（15 分）采購(gòu)、加工經(jīng)營(yíng)國(guó)家禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品及原料探采購(gòu)的食品及原料無(wú)購(gòu)貨憑據(jù)，無(wú)登記10食品貯存不當(dāng)（如與冇毒冇害物品混放，直接放置 地面等）5冷藏 （凍）（10 分）冰箱（柜）除霜、清潔等維護(hù)不良，溫度不符合要 求5冷藏、冷凍設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)，原料、半成品、成品 堆積、擠壓或混放5加工操作 衛(wèi)生（52 分）一般要 求（27分）粗加工過(guò)程中動(dòng)物性食品與植物性食品未分開(kāi)5成品、半成品、原料的加工、存放存在交義河染10餐具或己盛裝食品的容器直接置于地上2加工過(guò)程中食品存放不符合要求5食品添加劑的使用不符合衛(wèi)生要求5餐飲具衛(wèi)生 （25分）餐飲具、容器未經(jīng)徹底清洗、消毒10重復(fù)使

21、用一次性餐具5保潔不符合衛(wèi)生要求5使用的洗滌劑、消毒劑不符合衛(wèi)生要求，消毒過(guò)程 不符合操作規(guī)程要求5131分注：a.是關(guān)鍵臨督項(xiàng)目，如有一項(xiàng)不符合要求，則評(píng)為差。b. 10分、5分、2分是按風(fēng)險(xiǎn)大小及對(duì)人體健康危害程度大小而定；如果不符合要求，該項(xiàng)不得分。c.可以有合理缺項(xiàng)，但需標(biāo)化。標(biāo)化分二所得的分?jǐn)?shù)除以該單位應(yīng)得的最高總分x100od. 結(jié)論：標(biāo)化分85%以上為良好，60%85%為一般，60%以下為差。e. 表中所列規(guī)范是指餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范。如設(shè)專(zhuān)間，則按餐飲業(yè)暈化評(píng)分 表中專(zhuān)間要求設(shè)置。應(yīng)得分： 檢查時(shí)間：年_月_日時(shí)實(shí)得分：標(biāo)化分：陪同檢查人： 監(jiān)督員：快餐類(lèi)餐飲業(yè)衛(wèi)生

22、許可審查量化評(píng)分表（2007年版）被檢查單位： 負(fù)責(zé)人 結(jié)論：良好，-般，差單位地址：聯(lián)系電話(huà)：基本情況：加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積：生申報(bào)最人供餐人數(shù)：a就餐場(chǎng)所面積： 里食品處理區(qū)總而積： r類(lèi)別子類(lèi)別審查內(nèi)容分值得分小計(jì)衛(wèi)牛 管理（15 分）管理組織 機(jī)構(gòu)人員（5分）設(shè)直衛(wèi)住管理職責(zé)部門(mén)；連鎖經(jīng)營(yíng)單位可在 區(qū)域總部或公司設(shè)置，配備專(zhuān)職食品衛(wèi)生管 理員5各分店、餐廳配備專(zhuān)/兼職食品衛(wèi)牛管理員證件從業(yè)人員持冇冇效的健康合格證明及培訓(xùn) 記錄制度（10 分）有健全的衛(wèi)生管理制度和崗位責(zé)任制10選址遠(yuǎn)離污染源，距離垃圾場(chǎng)（站）等污染源25 米以上有給排水條件，加工用水水質(zhì)符合生活飲 用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)建筑與 布局

23、（56 分）建筑材料 與結(jié)構(gòu) （14 分）食品處理區(qū)廚房地面應(yīng)平整、不滲水。易潮 濕場(chǎng)所應(yīng)易于清洗、防滑，并有一定坡度2食品處理區(qū)墻壁采用淺色、不滲水材料覆 涂，食品處理區(qū)有1.5米以上的墻裙，專(zhuān)間 鋪設(shè)到頂5食品處理區(qū)天花板應(yīng)選用光潔、不吸水的淺 色材料涂覆或裝修。水蒸汽較多的場(chǎng)所，其 天花板結(jié)構(gòu)應(yīng)能減少凝結(jié)水滴落2設(shè)置備餐專(zhuān)間或備餐專(zhuān)區(qū)（符合清潔作業(yè)區(qū) 要求）。5流程布局（10 分）食品處理區(qū)設(shè)置在室內(nèi)，按原料進(jìn)入、原料 處理、半成晶加工、成詁供應(yīng)的流程合理布 局生熟食品處理的各功能區(qū)域分開(kāi)設(shè)置，不能 造成交叉污染成品通道與原料通道、餐具回收通道分開(kāi)設(shè) 置5負(fù)責(zé)向各分店統(tǒng)一配送食品原料的，

24、應(yīng)當(dāng)設(shè) 置與配送原料種類(lèi)和數(shù)量相適應(yīng)的原料分 裝間或區(qū)域。5面積（5分）食品處理區(qū)的面積與加工和供應(yīng)品種及數(shù) 量相適應(yīng)。食站處理區(qū)與就餐場(chǎng)所而積之比符合規(guī) 范規(guī)定5粗加工 操作場(chǎng)所（5分）分別設(shè)動(dòng)物性食品原料和植物性食品原料 的洗滌池，并有明顯標(biāo)識(shí)探加工動(dòng)物性食站原料和植物性食詁原料的 操作臺(tái)、用具、容器分開(kāi)，并冇明顯標(biāo)示5烹調(diào)場(chǎng)所（10 分）使用對(duì)食品無(wú)污染的爐灶5設(shè)有足夠的操作臺(tái)，能滿(mǎn)足生熟分開(kāi)的要 求c5洗消場(chǎng)所（5分）充足、冇效的清洗消毒設(shè)施（采用化學(xué)消毒 的，至少設(shè)3個(gè)專(zhuān)用水池）探餐具釆用熱力消壽5餐用具保 潔（5分）充足、有效的餐用具專(zhuān)用保潔設(shè)施，并有明 顯標(biāo)忐5就餐場(chǎng)所（2分）有

25、充足的、供用餐者使用的專(zhuān)用洗手設(shè)施2食品 貯存、配 送（24 分）貯存場(chǎng)所 （15 分）設(shè)冇專(zhuān)用的食品存放場(chǎng)所10設(shè)足夠的物品存放架，冇通風(fēng)防潮設(shè)施5冷凍（藏） 設(shè)施（2分）有足夠數(shù)最的冰箱等冷藏（冷凍）設(shè)備，滿(mǎn) 足原料、半成品、成品分開(kāi)存放的要求探冷凍（藏）設(shè)施（冰箱、冰柜、冷庫(kù)、冷 藏車(chē)等）有溫度監(jiān)測(cè)顯示裝置2配送（7分）食品原料及食品運(yùn)輸配備符合溫度要求的 專(zhuān)用車(chē)5使用符合食品衛(wèi)生要求的密閉容器2備餐、供餐（17分）應(yīng)冇打供應(yīng)品種相適應(yīng)的冷藏、熱保存設(shè)施5冷藏設(shè)沌應(yīng)有溫度顯示裝置2自助餐的或無(wú)備餐專(zhuān)間的快餐店，其就餐場(chǎng) 所門(mén)、窗有防蠅防塵設(shè)施。10輔助衛(wèi) 生設(shè)施（25 分）“三防”設(shè) 施

26、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)設(shè)有符合規(guī)范耍求的防 塵防鼠防蟲(chóng)害設(shè)施探洗手設(shè)施（2分）在進(jìn)入食詁處理區(qū)前，有洗手設(shè)施2更衣場(chǎng)所（7分）設(shè)有從業(yè)人員更衣室（場(chǎng)所），并與加工經(jīng) 營(yíng)場(chǎng)所處于同一建筑物內(nèi)5設(shè)有更衣設(shè)施2一衛(wèi)生間（7分）丿則所設(shè)在食品處理區(qū)外、為水沖式探廁所門(mén)不得在接開(kāi)向食品處理區(qū)5設(shè)有洗手設(shè)施2其它 衛(wèi)生要求（9分）冇相應(yīng)的采光、照明和通風(fēng)排煙設(shè)施，符介 規(guī)范要求，有專(zhuān)用的清潔工具清洗池2按有關(guān)規(guī)定管理廢棄油脂5可能產(chǎn)生廢棄物的場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置密閉的廢棄 物盛放容器2專(zhuān)間要求（1（）分）為獨(dú)立隔間入口處設(shè)預(yù)進(jìn)間（加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所500m2以上 的）設(shè)有更衣、洗手、消毒設(shè)丿施設(shè)專(zhuān)用工具清洗消毒設(shè)施設(shè)有空氣消毒設(shè)

27、施、空調(diào)設(shè)施設(shè)有相應(yīng)容量的專(zhuān)用冷藏設(shè)施2設(shè)專(zhuān)用加匚匚具2采用非手動(dòng)式的水龍頭2設(shè)有能夠開(kāi)合的食品傳送窗2地面不得設(shè)置明溝，應(yīng)采用帶水封的地漏排 水2總分147分注： a.是關(guān)鍵監(jiān)督項(xiàng)目，如有一項(xiàng)不符合要求，則評(píng)為差。b. 10分、5分、2分是按風(fēng)險(xiǎn)大小及對(duì)人體健康危害程度大小而定；如果不符合要求，該項(xiàng)不得分。c.可以有合理缺項(xiàng)，但需標(biāo)化。標(biāo)化分=實(shí)得的分?jǐn)?shù)除以該單位應(yīng)得的最高總分x100od.結(jié)論：標(biāo)化分85%以上為良好，60%85%為一般，60%以下為差。c.表中所列規(guī)范是指餐飲業(yè)和集體川餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范。f，對(duì)于統(tǒng)一配送的、無(wú)需現(xiàn)場(chǎng)制作的成品涼菜，不納入專(zhuān)間管理。應(yīng)得分： 檢查時(shí)間：年_

28、月_日時(shí)實(shí)得分：標(biāo)化分：企業(yè)陪同檢查人： 監(jiān)督員：附表1-6快餐類(lèi)餐飲業(yè)日常衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)分表（2007年版）被檢查單位：結(jié)論：良好、_般、差地址：電話(huà)：類(lèi)別子類(lèi)別不合格項(xiàng)目扣分 值小計(jì)證件 （5分）if許 可證偽造、涂改、出借衛(wèi)生許可證不予 評(píng)級(jí)過(guò)期或超許對(duì)范圍經(jīng)營(yíng)未亮證經(jīng)營(yíng)0制度（10 分）衛(wèi)牛管理制度的不落實(shí)10衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu)（5分）無(wú)專(zhuān)職或兼職衛(wèi)牛管理人員5営埋（35 分）從業(yè)人 員個(gè)人 衛(wèi)生（20 分）從業(yè)人員無(wú)有效的健康合格證明及培訓(xùn)記 錄10在崗從業(yè)人員患有規(guī)范所列有礙食品衛(wèi) 生的疾慮5在崗從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生不良l建筑與布局有損口更改已核定的面積、設(shè)施與布局或便 用功能等現(xiàn)象環(huán)境衛(wèi)生

29、（19分）加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所環(huán)境不整潔10食品處理區(qū)和就餐場(chǎng)所的墻壁、天花板、門(mén) 窗不潔，存在脫落、發(fā)霉等現(xiàn)象2未按規(guī)定處理廢棄汕脂5廢棄物存放容器或場(chǎng)所不密閉、外觀不潔2設(shè)施、設(shè)備與加工用 具衛(wèi)生（10分）防蠅、防鼠、防塵等衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施無(wú)效l使用非食品用容器或包裝材料，食品加工用 設(shè)施、設(shè)備、用具不潔l原料采 購(gòu)、貯存 與配送衛(wèi) 生（60 分）米購(gòu)貯存（25 分）采購(gòu)國(guó)家禁|上生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品及原料批量采購(gòu)主要食品及原料未索證，或無(wú)購(gòu)貨 憑證，無(wú)登記，無(wú)驗(yàn)收記錄l接收統(tǒng)i配送的、有溫度要求的食品或原料 時(shí)，不進(jìn)行溫度檢查。5食品貯存場(chǎng)所臟亂，未按要求分類(lèi)分架、離 地離墻存放，為可能污染食品的非食品混

30、 放。l食品庫(kù)房?jī)?nèi)存放有毒有害物品不合格食品及原料未單獨(dú)存放，未加醒冃標(biāo) 識(shí)10凍 冷冷藏（凍）設(shè)丿施除霜、清潔等維護(hù)不良，溫 度達(dá)不到要求10（15 分）原料、半成甜、成站未分區(qū)存放。r0配送 （20 分）向其他快餐店統(tǒng)一配送的專(zhuān)用運(yùn)輸工具的 溫度達(dá)不到要求5向其他快餐店統(tǒng)一配送的運(yùn)輸工具、容器清 潔維護(hù)不良5向其他快餐店統(tǒng)一配送時(shí)未使用符合食站 衛(wèi)生要求的密閉容器5向其他快餐店統(tǒng)一配送的食品，耒標(biāo)識(shí)生產(chǎn) 單位、品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。r0備餐、供餐衛(wèi)生（15 分）操作不符合衛(wèi)生要求。r0熱保存或冷保藏設(shè)施不能正常運(yùn)轉(zhuǎn)r0烹調(diào)后的成品在10°c-60°cz間，放置超

31、 過(guò)2小時(shí)以上。5加工操作 衛(wèi)生（74 分）一般要 求（19 分）使用腐敗變質(zhì)或者其他感觀異常的食品進(jìn) 行加工探食品添加劑使用不符合衛(wèi)生要求2粗加工過(guò)程小動(dòng)物性食品與植物性食品未 分開(kāi)5成甜、半成甜、原料的加工、存放、工具、 容器等存在交叉污染10食品或已盛裝食品的容器直接置丁地上2餐用具 衛(wèi)生（30 分）餐用具、容器未經(jīng)徹底清洗、消毒10重復(fù)使用次性餐飲貝10已消毒的與未消毒的未分開(kāi)存放，保潔柜內(nèi) 存放其他物品5使卅的洗滌劑、消毒劑不符合衛(wèi)牛要求，消 毒過(guò)程不符合操作規(guī)程要求5專(zhuān)間衛(wèi) 生（25 分）更衣、洗手消毒設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、空調(diào) 設(shè)丿施、冷藏設(shè)施等未能正常運(yùn)轉(zhuǎn)10五專(zhuān)（專(zhuān)用房間、專(zhuān)人

32、制作、專(zhuān)用工具容器、 專(zhuān)卅冷藏設(shè)施、專(zhuān)卅洗手設(shè)施）不符合要求10專(zhuān)間內(nèi)溫度大于25°c5總 218 分分注：a.是關(guān)鍵監(jiān)督項(xiàng)目，如有一項(xiàng)不符合要求，則評(píng)為差。b. 10分、5分、2分是按風(fēng)險(xiǎn)大小及對(duì)人體健康危害程度大小而定；如果不符合要求，該項(xiàng)不得分。c.可以有合理缺項(xiàng)，但需標(biāo)化。標(biāo)化分二實(shí)得的分?jǐn)?shù)除以該單位應(yīng)得的燄高總分xioood. 結(jié)論：標(biāo)化分85%以上為良好，60%85%為一般，60%以下為差。e. 表中所列規(guī)范是指餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范。f. 對(duì)于統(tǒng)一配送的、無(wú)需現(xiàn)場(chǎng)制作的成品涼菜，不納入專(zhuān)間管理。應(yīng)得分： 檢査時(shí)間： 年_月_日時(shí)實(shí)得分：標(biāo)化分：企業(yè)陪同檢查人：

33、 監(jiān)督員：附表2-1食品經(jīng)營(yíng)單位衛(wèi)生許可審查量化評(píng)分表（2007年版）被檢查單位：結(jié)論：良好，一般，差環(huán)節(jié)項(xiàng)冃審查內(nèi)容分值得分小計(jì)衛(wèi)生 管理（15 分）制度（10 分）有健全的衛(wèi)牛管理制度和崗位責(zé)任制10人員（5分）設(shè)有食品衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)和組織結(jié)構(gòu)，配 有食品衛(wèi)生管理人員5證件從業(yè)人員持有有效的健康證并經(jīng)衛(wèi)生知識(shí) 培訓(xùn)合格建筑與 布局（12 分）選址必須遠(yuǎn)離污染源，距離暴露垃圾堆（場(chǎng)）、 坑式廁所、糞池25米以上，環(huán)境幣潔面積與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的產(chǎn)品品種、數(shù)量和適應(yīng)的場(chǎng)所建筑 材料 （12 分）地面以耐磨防滑、不滲水、易清洗材料鋪設(shè)5墻壁采用淺色、無(wú)毒、不滲水材料覆涂5天花板用防霉涂料覆涂2布局綜合性商

34、場(chǎng)（丿占）必須劃定食品經(jīng)營(yíng)區(qū)域（專(zhuān) 柜）生動(dòng)物性食品必須設(shè)專(zhuān)柜銷(xiāo)售食晶 貯存 （19 分）采購(gòu)索取檢驗(yàn)介格證或化驗(yàn)單有驗(yàn)收制度食品庫(kù)（17 分）食品存放設(shè)專(zhuān)門(mén)區(qū)域，不得與有毒有害物品 同庫(kù)存放10設(shè)隔離地而的平臺(tái)和層架5有機(jī)械通風(fēng)設(shè)施2冷藏設(shè)施（2分）有足夠數(shù)雖的冰箱（柜）滿(mǎn)足生熟分開(kāi)存放的要求冷藏庫(kù)（冰箱）有溫度顯示裝置2衛(wèi)生 設(shè)施（40 分）三防設(shè)施（10 分）未使用空調(diào)的場(chǎng)所，應(yīng)配備紗門(mén)、紗窗或者 塑料門(mén)簾探木門(mén)下端裝有金屬防鼠板5下水道出口處冇金屬隔柵5更衣室 （場(chǎng)所） （10 分）設(shè)從業(yè)人員更衣室（場(chǎng)所）、更衣柜5設(shè)冇洗手消毒設(shè)施5衛(wèi)生間（15 分）衛(wèi)生間不能設(shè)置于經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)5廁所為

35、水沖式5設(shè)有洗手設(shè)施5廢棄物 存放（7分）各場(chǎng)所設(shè)置密閉的廢棄物盛放容器2按規(guī)定管理廢棄的食用汕脂5加工用水水源充足，水質(zhì)符合國(guó)家?；铒嬘盟l(wèi)牛 標(biāo)準(zhǔn)、二次供水有完善的水源衛(wèi)牛防護(hù)設(shè) 施專(zhuān)間 耍求（12 分）熟肉制品 制作間符合肉與肉制品衛(wèi)生管理辦法和熟肉 制品廠(chǎng)衛(wèi)生規(guī)范的規(guī)定熟肉制品 銷(xiāo)售間 （6分）入口處設(shè)預(yù)進(jìn)間2設(shè)更衣及洗手、消毒設(shè)施配備有充足有效的空氣消毒裝置配備冇空調(diào)（或降溫設(shè)施）、食品冷藏設(shè)施配備專(zhuān)用工貝采用非手動(dòng)式的水龍頭2設(shè)冇能夠開(kāi)合的食品輸送窗2裱花間（6分）入口處設(shè)預(yù)進(jìn)間2設(shè)更衣及洗手、消毒設(shè)施配備有充足有效的空氣消毒裝置配備冇空調(diào)、食品冷藏設(shè)施配備專(zhuān)用工具釆用非手動(dòng)式的水

36、龍頭2設(shè)有能夠開(kāi)合的食品輸送窗2合計(jì)注：a.是關(guān)鍵監(jiān)督項(xiàng)目，如果有一項(xiàng)不符合要求，則評(píng)為差。b.10分、5分、2分是按風(fēng)險(xiǎn)大小及對(duì)人體健康危害程度大小而定的，如果不符合要求,該項(xiàng)不得分。c.可以有合理缺項(xiàng)，但需標(biāo)化。標(biāo)化分二所得的分?jǐn)?shù)除以該單位應(yīng)得的最高分?jǐn)?shù)xiooo檢杳時(shí)間：年_月_日時(shí)監(jiān)督員：得分：標(biāo)化分：陪同檢查人：附表2-2被檢查單位：結(jié)論：良好，_般，差監(jiān)督環(huán)節(jié)監(jiān)督項(xiàng)目審杳內(nèi)容扣分值得分小計(jì)衛(wèi)生許可證期限超出有效期不 予 評(píng) 定 等 級(jí)項(xiàng)冃超出許可經(jīng)營(yíng)范圍真?zhèn)蝹卧?、涂改、出借衛(wèi)生許可證衛(wèi)生管理（30 分）制度（5分）衛(wèi)&管理制度不落實(shí)5人員（5分）無(wú)專(zhuān)職或兼職衛(wèi)生管理人員5體

37、檢 培訓(xùn)（20 分）從業(yè)人員無(wú)有效的體檢培訓(xùn)合格證5從業(yè)人員患有有礙食品衛(wèi)生的疾病5從業(yè)人員有不良衛(wèi)生習(xí)慣5從業(yè)人員不掌握基本衛(wèi)生知識(shí)5建筑與布局擅h更改已核定的而積、設(shè)施與布局食品采 購(gòu)與貯 存的卩.生（42 分）采購(gòu)（20 分）不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品10無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食 品5無(wú)索證,無(wú)驗(yàn)收記5庫(kù)房（12 分）食品庫(kù)房臟亂，與非食品混放2存放冇毒冇害物品探存有超過(guò)保質(zhì)期或腐敗變質(zhì)食品10冷藏設(shè)施（10 分）冷藏冷凍設(shè)備不能正常運(yùn)轉(zhuǎn)5生熟混放5環(huán)境卩牛與t生設(shè)施（17 分）經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境不整潔2防蠅、防鼠、防塵設(shè)施無(wú)效2廢棄物盛放容器不密閉、外觀不潔2未按規(guī)定管理廢棄的

38、食用汕脂5墻壁、天花板不潔，脫落2加工用設(shè)施、設(shè)備、工具不潔2洗手消毒設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常2食品 經(jīng) 營(yíng)過(guò) 程的衛(wèi) 生（60分）定型包裝食 品（20 分）標(biāo)簽不合格、包裝不完整5超過(guò)保質(zhì)期5普通食品宣傳療效5保健食品標(biāo)簽不符合保健食品管理辦法 的規(guī)定5非定型 包裝食品般要求（40 分）盛放容器及工具不清潔5需冷藏、冷凍售賣(mài)的食品未達(dá)到保存溫度5售賣(mài)時(shí)不使用工具5使用非食品級(jí)包裝材料5食品腐敗、變質(zhì)，感官不符合衛(wèi)生要求10直接入口食品無(wú)密閉容器售賣(mài)、使用工具容器未清洗消毒、生熟食品的容器工具混用5畜、盒肉無(wú)檢疫證明5未割除腺體、售賣(mài)病畜肉、變質(zhì)肉、注水肉售賣(mài)河豚魚(yú)及死亡的黃鱗、甲魚(yú)、河蠻等加工過(guò)程的衛(wèi)

39、生專(zhuān)間要求（每間20分，共60分）涼菜、裱花蛋糕制作：五專(zhuān)（專(zhuān)用房間、專(zhuān)人制作、專(zhuān)用工具容 器、專(zhuān)用冷藏設(shè)施、專(zhuān)用洗手設(shè)施）不符 合要求消毒措施不落實(shí)加工間溫度高于25°c1055(60 分)熟肉制作：制作過(guò)程中有生熟交叉現(xiàn)彖輔料、調(diào)味品不符合衛(wèi)生要求食品添加劑的使丿1j不符合使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1055合計(jì)注：a是關(guān)鍵監(jiān)督項(xiàng)h，如果有一項(xiàng)不符合要求，則評(píng)為差。b.l()分、5分、2分是按風(fēng)險(xiǎn)人小及對(duì)人體健康危害程度人小而定的，如果不符合要求,該項(xiàng)不得分。c.可以有合理缺項(xiàng)，但需標(biāo)化。標(biāo)化分二所得的分?jǐn)?shù)除以該單位應(yīng)得的最高分?jǐn)?shù)x l()()o得分： 檢查時(shí)間：年_月_日時(shí)標(biāo)化分：陪同檢查人：

40、 監(jiān)督員： 附表3-1食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評(píng)分表（2007年版）被檢查單位：結(jié)論：良好，-般，差環(huán)節(jié)項(xiàng)目市查內(nèi)容分值得分小 計(jì)衛(wèi)牛管理（15分）制度（10 分）有健全的衛(wèi)住管理制度和崗位責(zé)任制10人員（5分）設(shè)有食品衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)和組織結(jié)構(gòu)，配有食品 衛(wèi)生管理人員5證件從業(yè)人員持有有效的健康證并經(jīng)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn) 合格探選址（15 分）地勢(shì)平坦，干燥，易于排水10周?chē)鸁o(wú)粉塵、有害氣體、放射性等污染源，無(wú) 昆蟲(chóng)孽牛地探環(huán)境整潔，衛(wèi)生狀況良好5水源供應(yīng)充足，水質(zhì)符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo) 準(zhǔn)等耍求布局與設(shè)計(jì)（31 分）布局合理，劃分牛產(chǎn)區(qū)和空活區(qū)，牛產(chǎn)區(qū)應(yīng)在 生活區(qū)的上風(fēng)向建筑物、設(shè)備布局與t藝流程三

41、者銜接合理， 能滿(mǎn)足生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品衛(wèi)生要求各工序應(yīng)連續(xù)進(jìn)行，內(nèi)外包裝分開(kāi)，原料、半 成品與成品應(yīng)能防止交叉污染10廠(chǎng)區(qū)道路通暢，應(yīng)采用便于清潔的混凝土、瀝 青及其他硬質(zhì)材料鋪設(shè)5廠(chǎng)房z間、廠(chǎng)房與外緣公路應(yīng)保持一定距離， 符合各類(lèi)食品廠(chǎng)衛(wèi)生規(guī)范5給排水系統(tǒng)應(yīng)能滿(mǎn)足生產(chǎn)需要，污水排放必須 符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)2廢棄物存放設(shè)施應(yīng)密閉，遠(yuǎn)離生產(chǎn)車(chē)問(wèn)2設(shè)置密閉的廢棄食用汕脂盛放容器，按規(guī)定管 理廢棄食用油脂5應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)相適應(yīng)的原料庫(kù)、成品庫(kù)及冷藏 庫(kù)鍋爐煙囪和粉塵排放應(yīng)符合gb3841的規(guī)定，鍋 爐房應(yīng)位于生產(chǎn)區(qū)下風(fēng)向2設(shè)施與設(shè)備衛(wèi)生（34 分）生產(chǎn)車(chē)間人均占地面積（不包括設(shè)備占位）m1.5平方米，高度符合生

42、產(chǎn)需耍車(chē)間潔凈級(jí)別能滿(mǎn)足產(chǎn)甜加工工藝的衛(wèi)生要 求，沒(méi)有凈化的內(nèi)包裝車(chē)間應(yīng)設(shè)置足夠并有效 的空氣消毒設(shè)施車(chē)間地面應(yīng)防水、防滑、易清洗消毒，有1-2% 的坡度并設(shè)有排水處5墻壁應(yīng)防水、防潮、易沖洗消毒，有2米以上 墻裙5天花板應(yīng)防水、防霉、隔熱，表面涂層不易脫 落5門(mén)、窗嚴(yán)密，有防蠅、防塵、防鼠設(shè)施，防護(hù) 門(mén)為雙向彈簧門(mén)，位置合理5生產(chǎn)車(chē)間、倉(cāng)庫(kù)通風(fēng)良好2生產(chǎn)車(chē)間有充足的自然采光或人工照明，采光 系數(shù)不低于標(biāo)準(zhǔn)2位于工作臺(tái)、食品和原料上方的照明設(shè)備應(yīng)加 防護(hù)罩5有能滿(mǎn)足生產(chǎn)工藝和衛(wèi)生要求的生產(chǎn)設(shè)備凡接觸食品的設(shè)備、管道、工具必須符合衛(wèi)生 要求運(yùn)輸工具和各種容器應(yīng)符合衛(wèi)生要求5衛(wèi)生設(shè)施（10 分）設(shè)

43、男女更衣室，面積與員工人數(shù)相適應(yīng)，并配 有足夠的衣柜和鞋柜（架）5廁所為水沖式，位于牛:產(chǎn)車(chē)間以外5內(nèi)包裝車(chē)間與直接入口食品生產(chǎn)車(chē)間入口處應(yīng) 設(shè)有更衣、洗手消毒的預(yù)進(jìn)間，直接入口食品 生產(chǎn)車(chē)間入口處應(yīng)設(shè)泡鞋池或鞋底潔凈設(shè)施檢驗(yàn)設(shè)施 與能力（20 分）配備經(jīng)少業(yè)培訓(xùn)，獲得檢驗(yàn)資格的檢驗(yàn)員<5配備和應(yīng)檢測(cè)儀器、設(shè)備與設(shè)施5保證每批產(chǎn)品經(jīng)檢驗(yàn)合格后出廠(chǎng)，并有檢驗(yàn)記建立了完善的質(zhì)量控制體系，能對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)的 全過(guò)程進(jìn)行有效的質(zhì)量控制10合計(jì)注：a.是關(guān)鍵監(jiān)督項(xiàng)目，如果有一項(xiàng)不符合要求，則評(píng)為差。b.10分、5分、2分是按風(fēng)險(xiǎn)大小及對(duì)人體健康危害程度大小而定的，如果不符合要求,該項(xiàng)不得分。c.可以有

44、合理缺項(xiàng)，但需標(biāo)化。標(biāo)化分二所得的分?jǐn)?shù)除以該單位應(yīng)得的最高分?jǐn)?shù)xiooo檢查時(shí)間：年刀_口_時(shí)監(jiān)督員：得分：標(biāo)化分：陪同檢查人：附表3-2食品生產(chǎn)企業(yè)經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)分表（2007年版）被檢查單位：結(jié)論：（良好，一般，差）監(jiān)督環(huán)節(jié)監(jiān)督項(xiàng)目審查內(nèi)容扣分值得分小計(jì)衛(wèi)生許可證期限超出有效期不 予 評(píng) 定 等 級(jí)范圍超出許可經(jīng)營(yíng)范圍真?zhèn)蝹卧?、涂改、出借衛(wèi)生許可證衛(wèi)生管理（30 分）制度（5分）衛(wèi)牛管理制度不落實(shí)5人員（5分）無(wú)專(zhuān)職或兼職衛(wèi)牛管理人員5體檢培訓(xùn)（20 分）從業(yè)人員無(wú)冇效的體檢培訓(xùn)合格證5從業(yè)人員患有冇礙食品衛(wèi)生的疾病5從業(yè)人員冇不良衛(wèi)生習(xí)慣5從業(yè)人員不掌握基本衛(wèi)生知識(shí)5建筑與布局擅自

45、更改已核定的面積、設(shè)施與布局原料采購(gòu)與貯存的 衛(wèi)生（45 分）采購(gòu)（20 分）食站原輔料不符合衛(wèi)牛要求10食品原輔料未索證5無(wú)專(zhuān)人負(fù)責(zé)、無(wú)詳細(xì)驗(yàn)收記錄5庫(kù)房（15 分）原料、輔料、成甜未分庫(kù)存放5存放冇毒冇害物品存有超過(guò)保質(zhì)期或腐敗變質(zhì)食品原料10貯存條件（10 分）冷藏冷凍設(shè)備不能正常運(yùn)轉(zhuǎn)5貯存條件（溫度、濕度）不當(dāng)5環(huán)境衛(wèi)生（20 分）牛產(chǎn)場(chǎng)所環(huán)境不整潔2防蠅、防鼠、防塵設(shè)施無(wú)效2廢棄物盛放容器不密閉、外觀不潔2未按規(guī)定處理廢棄汕脂等5墻壁、墻裙、天花板不潔，脫落2加工卅設(shè)施、設(shè)備、工具不潔2凈化間的潔凈度不符合要求5生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生（40 分）不按配方投料、無(wú)專(zhuān)人負(fù)責(zé)、無(wú)紀(jì)錄探各種工藝參數(shù)

46、無(wú)專(zhuān)人記錄、無(wú)記錄5牛產(chǎn)過(guò)程前后工序交義污染10生產(chǎn)設(shè)備、工具及容器清洗消毒不落實(shí)10生產(chǎn)場(chǎng)所存放與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的物品5生產(chǎn)用水不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)10衛(wèi)生設(shè)施（15 分）更衣室不潔5洗手消毒措施不落實(shí)或設(shè)施無(wú)效10食口口及其-衛(wèi)生檢驗(yàn)（25 分）食品標(biāo)簽不符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定5食品未經(jīng)檢驗(yàn)出廠(chǎng);食品檢驗(yàn)不合格出廠(chǎng)食品含冇有毒有害物質(zhì)檢驗(yàn)儀器設(shè)備不能正常'運(yùn)轉(zhuǎn)5檢驗(yàn)記錄保存不完整5食品留樣制度不落實(shí)5合計(jì)注：a.是關(guān)鍵監(jiān)督項(xiàng)目，如果有一項(xiàng)不符合要求，則評(píng)為差。b. 10分、5分、2分是按風(fēng)險(xiǎn)大小及對(duì)人休健康危害程度大小而定的，如果不符合要求, 該項(xiàng)不得分。c. 可以有合理缺項(xiàng)，但需標(biāo)化。標(biāo)化分二所得的分?jǐn)?shù)除以該單位應(yīng)得的最高分?jǐn)?shù)x l（）（）o檢查吋間：年_月_日_吋監(jiān)督員：得分：標(biāo)化分：陪同檢查人：北京市餐飲業(yè)衛(wèi)生量化分級(jí)管理評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)類(lèi)別了類(lèi)別不合格項(xiàng)目評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)備注期限超出有效期一衛(wèi)生許可證超過(guò)有效期限。不予評(píng)級(jí)衛(wèi)心許可證真?zhèn)蝹卧臁⑼扛?、出借衛(wèi)主許可證一衛(wèi)生許可證持有者有偽造、涂改、 出借衛(wèi)生許可證的行為。不予評(píng)級(jí)范圍超范圍經(jīng)營(yíng)擅h超越或變更衛(wèi)工許可證上核定 內(nèi)容。（:）衛(wèi)生管理（45 分）制度（15分）無(wú)健全的食品