CKD食譜的設(shè)計(jì)與計(jì)算PPT課件

1、CKD患者食譜設(shè)計(jì)與計(jì)算患者食譜設(shè)計(jì)與計(jì)算第1頁/共45頁目的 了解慢性腎臟病營養(yǎng)治療方案了解慢性腎臟病營養(yǎng)治療方案 了解新舊食品交換份 使用腎病食品交換份制訂CKD食譜 中國腎病食品交換份優(yōu)點(diǎn)第2頁/共45頁CKD患者醫(yī)學(xué)營養(yǎng)治療 CKD III 期以上 糖尿病相關(guān)腎臟疾?。ù罅康鞍啄蚱冢?腎病綜合征 血液透析腹膜透析 腎臟移植 肥胖相關(guān)腎病 第3頁/共45頁腎臟患者常見的營養(yǎng)問題1 1、食欲下降，營養(yǎng)不良發(fā)生率高、食欲下降，營養(yǎng)不良發(fā)生率高（1 1）活動(dòng)能力下降）活動(dòng)能力下降 - - 能量消耗減少能量消耗減少（2 2）疾病影響）疾病影響 - - 尿毒癥中毒癥狀尿毒癥中毒癥狀 - - 毒性代

2、謝產(chǎn)物毒性代謝產(chǎn)物 - - 胃腸道情況胃腸道情況（3）低蛋白飲食）低蛋白飲食 - 主食替代主食替代 - 限制動(dòng)物性食品的攝入限制動(dòng)物性食品的攝入 - 低鹽低脂低鹽低脂 - 飲食習(xí)慣改變飲食習(xí)慣改變（4）藥物影響）藥物影響第4頁/共45頁2、營養(yǎng)相關(guān)并發(fā)癥（1） 腎性貧血 - 促紅素 - 營養(yǎng)相關(guān)因素 鐵 葉酸 蛋白質(zhì) 腎臟患者常見的營養(yǎng)問題鐵攝入不足鐵攝入不足葉酸缺乏葉酸缺乏蛋白質(zhì)缺乏蛋白質(zhì)缺乏第5頁/共45頁CKD診斷：腎臟損傷（血、尿成分異常、或影像學(xué)檢查異常、或病理學(xué)檢查異常）3個(gè)月，有或無腎小球?yàn)V過率（GFR）異常GFR60ml/min1.73m2 3個(gè)月，有或無腎臟損傷證據(jù) 1腎損傷

3、，腎損傷，GFR正常或增加正?；蛟黾?02腎損傷，腎損傷，GFR輕度下降輕度下降60893GFR中度下降中度下降30594GFR嚴(yán)重下降嚴(yán)重下降15295腎衰竭腎衰竭15（或透析）（或透析）NKF AJKD 2002: 39;supp 1: S1-S266第6頁/共45頁類類 別別分分 期期蛋蛋 白白(g/kg/d)酮酮 酸酸(g/kg/d)熱熱 量量(kcal/kg/d)其他元素其他元素透析前透析前非非DNDNCKD 1,2CKD 1,2期期0.80.8/ /30-3530-35維生素維生素葉酸葉酸 磷磷800mg/d800mg/dCKD 3CKD 3期期 GFR60ml/min/1.73m

4、20.60.60.120.12GFRGFR重度下降重度下降 GFR50% 2.配合采用小麥淀粉膳食；3.能量充足：30-35Kcal/Kgd；4.膳食中無機(jī)鹽的供給要隨病情的變化而及時(shí)調(diào)整（鉀、鈉、鎂、鐵、鈣、磷），維生素供給充足；5.水分：根據(jù)尿量多少?zèng)Q定；6.補(bǔ)充開同，每5Kg體重1片。第8頁/共45頁 了解慢性腎臟病營養(yǎng)治療方案 了解新舊食品交換份了解新舊食品交換份 使用腎病食品交換份制訂CKD食譜 中國腎病食品交換份優(yōu)點(diǎn)第9頁/共45頁現(xiàn)行的糖尿病食品交換份25g,90kcal2g500g,90kcal0-8g35g,90kcal7g160g,90kcal5g50g,90kcal7g2

5、00g,90kcal0-1g20g,90kcal4g10g,90kcal0g第10頁/共45頁現(xiàn)行的食品交換份僅著眼于能量平衡，沒有在現(xiàn)行的食品交換份僅著眼于能量平衡，沒有在蛋白質(zhì)方面給予明確指導(dǎo)蛋白質(zhì)方面給予明確指導(dǎo)現(xiàn)行的食品交換份僅著眼于能量平衡，沒有在現(xiàn)行的食品交換份僅著眼于能量平衡，沒有在蛋白質(zhì)方面給予明確指導(dǎo)蛋白質(zhì)方面給予明確指導(dǎo)現(xiàn)行的食品交換份僅著眼于能量平衡，現(xiàn)行的食品交換份僅著眼于能量平衡，沒有在蛋白質(zhì)方面給予明確指導(dǎo)沒有在蛋白質(zhì)方面給予明確指導(dǎo)根據(jù)現(xiàn)行的食品交換份，往往造成蛋白質(zhì)根據(jù)現(xiàn)行的食品交換份，往往造成蛋白質(zhì)過多或能量不足過多或能量不足患者難以堅(jiān)持、依從性差患者難以堅(jiān)持

6、、依從性差患者難以堅(jiān)持、依從性差患者難以堅(jiān)持、依從性差多數(shù)患者無法得到詳細(xì)的飲食指導(dǎo)多數(shù)患者無法得到詳細(xì)的飲食指導(dǎo)腎病食品交換份腎病食品交換份蛋白質(zhì)食品交換份蛋白質(zhì)食品交換份目前腎病飲食指導(dǎo)中存在的問題第11頁/共45頁中國腎病食品交換份油脂類油脂類(10g,90kcal)(10g,90kcal)瓜果蔬菜瓜果蔬菜(200g,50-90kcal)(200g,50-90kcal)淀粉類淀粉類(50g,180kcal)(50g,180kcal)堅(jiān)果類堅(jiān)果類(20g,90kcal)(20g,90kcal)谷谷/ /薯類薯類(50g/200g,180kcal)(50g/200g,180kcal)綠葉蔬菜

7、綠葉蔬菜(250g,50kcal)(250g,50kcal)肉蛋類肉蛋類(50g,90kcal)(50g,90kcal)豆類豆類(35g,90kcal)(35g,90kcal)低脂奶類低脂奶類(240g,90kcal)(240g,90kcal)4g7g0-1g第12頁/共45頁0-1g第13頁/共45頁0-1g第14頁/共45頁（二）淀粉類每份50g，含蛋白質(zhì)0-1g，能量180Kcal麥淀粉(澄粉）50g地瓜淀粉50g馬鈴薯粉50g玉米淀粉50g豌豆淀粉50g蠶豆淀粉50g藕粉50g粉絲50g粉條50g0-1g第15頁/共45頁麥淀粉主食的制作 什么是麥淀粉什么是麥淀粉 將小麥粉中的蛋白質(zhì)將

8、小麥粉中的蛋白質(zhì)部分去除部分去除 如何獲得麥淀粉如何獲得麥淀粉 自制：自制：面面粉粉2斤放鹽少許，加水斤放鹽少許，加水1斤揉成面團(tuán)，置室溫中醒斤揉成面團(tuán)，置室溫中醒12小時(shí)，待面團(tuán)醒開后加小時(shí)，待面團(tuán)醒開后加34倍倍的的水水，用手輕捏面團(tuán)，將用手輕捏面團(tuán)，將淀粉洗入水中。如此反復(fù)捏洗淀粉洗入水中。如此反復(fù)捏洗45次，直至面團(tuán)洗至無浮粉次，直至面團(tuán)洗至無浮粉為止。將淀粉漿水集中、靜置、沉淀，為止。將淀粉漿水集中、靜置、沉淀，收集下層收集下層的淀粉漿的淀粉漿，盛于布袋中瀝干、壓碎盛于布袋中瀝干、壓碎 市售市售小麥淀粉小麥淀粉第16頁/共45頁其他淀粉（芡粉）類食物除麥淀粉外，慢性腎臟病患者還可選擇

9、玉米淀粉、馬除麥淀粉外，慢性腎臟病患者還可選擇玉米淀粉、馬鈴薯粉、紅薯淀鈴薯粉、紅薯淀粉粉、木薯淀粉、木薯淀粉、藕粉藕粉、蠶豆淀粉、蠶豆淀粉、豌豆豌豆淀粉、綠豆淀粉等替代主食，如：淀粉、綠豆淀粉等替代主食，如： 粉條、粉絲、涼粉、涼皮粉條、粉絲、涼粉、涼皮水晶蝦餃、淀粉蒸餃等水晶蝦餃、淀粉蒸餃等第17頁/共45頁麥淀粉主食的制作 淀粉主食的制作技巧淀粉主食的制作技巧 水溫水溫：8090度度 水量：適量，邊倒邊攪水量：適量，邊倒邊攪 加入土豆泥：加入土豆泥：將適量土豆、芋頭等蒸熟將適量土豆、芋頭等蒸熟、制制成泥成泥并并和入淀和入淀粉，有助于淀粉的粉，有助于淀粉的粘合粘合 現(xiàn)吃現(xiàn)做現(xiàn)吃現(xiàn)做第18頁

10、/共45頁麥淀粉主食的制作 淀粉面條淀粉面條 原料：淀粉、香菇、肉絲、高湯、青菜、鹽、味精原料：淀粉、香菇、肉絲、高湯、青菜、鹽、味精 做法：將淀粉燙熟，冷卻，搟成面條、油炸或蒸熟。將做法：將淀粉燙熟，冷卻，搟成面條、油炸或蒸熟。將湯燒開，放入香菇、肉絲、青菜煮熟。再放入面條，調(diào)湯燒開，放入香菇、肉絲、青菜煮熟。再放入面條，調(diào)味即可食用味即可食用第19頁/共45頁麥淀粉主食的制作 淀粉蒸餃淀粉蒸餃 原料：淀粉、肉餡原料：淀粉、肉餡 做法：將水燒開后，緩慢倒入淀粉中，邊倒邊攪，將淀粉做法：將水燒開后，緩慢倒入淀粉中，邊倒邊攪，將淀粉全部燙熟。涼透后和成面團(tuán)全部燙熟。涼透后和成面團(tuán)，下成面劑，搟成

11、餃子皮，包入下成面劑，搟成餃子皮，包入肉餡，上籠蒸熟，即可食。肉餡中的肉量要根據(jù)腎功能決定，肉餡，上籠蒸熟，即可食。肉餡中的肉量要根據(jù)腎功能決定，其他餡可用蔬菜和粉絲來制作其他餡可用蔬菜和粉絲來制作。第20頁/共45頁麥淀粉主食的制作 淀粉烙餅淀粉烙餅 原料：淀粉，雞蛋原料：淀粉，雞蛋1個(gè)，蔥末、精鹽適量個(gè)，蔥末、精鹽適量 做法：將上面的原料除雞蛋外，用開水燙熟，面團(tuán)放做法：將上面的原料除雞蛋外，用開水燙熟，面團(tuán)放涼，把雞蛋揉進(jìn)面團(tuán)中，搟成餅狀，放入餅鐺中烙熟，涼，把雞蛋揉進(jìn)面團(tuán)中，搟成餅狀，放入餅鐺中烙熟，即可食用即可食用第21頁/共45頁4g第22頁/共45頁谷薯類谷薯類 （每份（每份50

12、g50g，含蛋白質(zhì)，含蛋白質(zhì)4g4g，碳水化合物，碳水化合物 40g40g，脂肪，脂肪0g0g，能量能量180kcal180kcal） 谷類谷類 稻米稻米 50g 秈米秈米 50g 薏米薏米 50g 玉米面玉米面 50g 蕎麥?zhǔn)w麥 50g 粳米粳米 50g 糯米糯米 50g 黃米黃米 50g 小米小米50g 掛面掛面 60g 小麥粉小麥粉60g 面條面條 60g 莜麥面莜麥面40g 饅頭饅頭 70g 花卷花卷 70g 米飯米飯130g 薯類薯類 馬鈴薯馬鈴薯 200g 木薯木薯200g 甘薯甘薯200g 山藥山藥200g 芋頭芋頭200g 4g第23頁/共45頁4g第24頁/共45頁7g第25

13、頁/共45頁7g第26頁/共45頁0-CKD147膳食寶塔第27頁/共45頁 了解慢性腎臟病營養(yǎng)治療方案 了解新舊食品交換份 使用腎病食品交換份制訂使用腎病食品交換份制訂CKD食譜食譜 中國腎病食品交換份優(yōu)點(diǎn)第28頁/共45頁使用腎病食品交換份制定CKD食譜1.1.計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)體重；計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)體重；2.2.計(jì)算每日所需總能量（計(jì)算每日所需總能量（DEIDEI）；）；3.3.計(jì)算每日所需蛋白質(zhì)攝入量計(jì)算每日所需蛋白質(zhì)攝入量(DPI(DPI）；）；4.4.使用腎病食品交換份分配食物并補(bǔ)充能量；使用腎病食品交換份分配食物并補(bǔ)充能量；5.5.制定食譜。制定食譜。第29頁/共45頁 男性，56歲，身高170厘

14、米，體重80公斤； 職業(yè)：會(huì)計(jì)； 血肌酐130 mol/L，尿素氮，eGFR 53ml/min，尿蛋白定量 ； 診斷為CKD 3期，按計(jì)劃進(jìn)行腎病營養(yǎng)治療。病歷舉例第30頁/共45頁標(biāo)準(zhǔn)體重（kgkg）= =身高（cmcm）-105-105； 則該患者標(biāo)準(zhǔn)體重=170-105=65kg=170-105=65kg；實(shí)際體重80kg80kg，高于標(biāo)準(zhǔn)體重的23%23%（20%20%），體型屬于輕度肥胖？1. 計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)體重第31頁/共45頁標(biāo)準(zhǔn)（理想）體重對(duì)照表體型正常標(biāo)準(zhǔn)體重-10之間偏輕標(biāo)準(zhǔn)體重10%-20消瘦：標(biāo)準(zhǔn)體重20超重大于標(biāo)準(zhǔn)體重10小于標(biāo)準(zhǔn)體重20輕度肥胖大于標(biāo)準(zhǔn)體重20小于標(biāo)準(zhǔn)體重

15、30中度肥胖大于標(biāo)準(zhǔn)體重30小于標(biāo)準(zhǔn)體重50重度肥胖重度肥胖：大于標(biāo)準(zhǔn)體重50以上體質(zhì)（重）指數(shù)（BMI）對(duì)照表體質(zhì)（重）指數(shù)(BMI)= 體重（公斤）除以身高（米）的平方（ kg/m2）體型正常18.5BMI24偏輕BMI17-18.5消瘦BMI17超重24BMI28肥胖BMI28第32頁/共45頁2. 計(jì)算每日所需總能量 腎臟病人每日應(yīng)攝入能量腎臟病人每日應(yīng)攝入能量標(biāo)準(zhǔn)為標(biāo)準(zhǔn)為3030 3535kcal/kgkcal/kg d d 該該患者每日患者每日應(yīng)攝入能量應(yīng)攝入能量系數(shù)系數(shù)為：為： 30 30kcal/kgd kcal/kgd ？ 故全天所需總能量：故全天所需總能量：656530=1

16、950kcal30=1950kcal第33頁/共45頁成人能量供給量（kcal/kgd）體型體型體力勞動(dòng)體力勞動(dòng)極輕體力勞動(dòng)極輕體力勞動(dòng)輕體力勞動(dòng)輕體力勞動(dòng)中體力勞動(dòng)中體力勞動(dòng)重體力勞動(dòng)重體力勞動(dòng)消瘦消瘦 3540 45 4555正常正常2530354045超重超重2025303540肥胖肥胖152020253035第34頁/共45頁 該患者每日蛋白質(zhì)攝入量應(yīng)為該患者每日蛋白質(zhì)攝入量應(yīng)為65650.60.64 40 0g g (CKD3期推薦蛋白系數(shù)為） 其中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占其中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占60607070，約為，約為2 24 428g28g（來自（來自肉蛋奶類）肉蛋奶類） 剩余剩余12g12

17、g由非優(yōu)質(zhì)蛋白提供由非優(yōu)質(zhì)蛋白提供( (來自主食，蔬菜，水果來自主食，蔬菜，水果) )3.計(jì)算每日所需蛋白質(zhì)攝入量第35頁/共45頁每日蛋白質(zhì)每日蛋白質(zhì)攝入總量攝入總量4 40 0g g；1 1、其中、其中28g 28g 來自優(yōu)質(zhì)來自優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)： 分配為分配為4 4份肉蛋奶類份肉蛋奶類 每份每份50g/240g50g/240g，含，含7g7g蛋白質(zhì)、蛋白質(zhì)、90kcal90kcal2 2、剩余、剩余12g 12g 來自非優(yōu)質(zhì)蛋白：來自非優(yōu)質(zhì)蛋白： 分配為其中分配為其中8g8g來自來自2 2份份谷類谷類 每份每份50g50g，含，含4g4g蛋白質(zhì)、蛋白質(zhì)、180kcal180kcal 另

18、另4g4g來自來自1 1份綠葉份綠葉蔬菜蔬菜 每份每份250g250g， 含含4g4g蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)、50kcal50kcal3 3、增加蛋白含量極少的食物：、增加蛋白含量極少的食物： 1 1份份瓜類蔬菜瓜類蔬菜 每份每份200g200g，含，含0-1g0-1g蛋白質(zhì)、蛋白質(zhì)、50kcal50kcal 1 1份份水果水果 每份每份200g200g，含，含0-1g0-1g蛋白質(zhì)、蛋白質(zhì)、90kcal90kcal 4.利用腎病食品交換份分配食物并補(bǔ)充能量第36頁/共45頁1 1、計(jì)算攝入的能量：、計(jì)算攝入的能量：4 490+290+2180+2180+250+150+1* *90=910kcal90

19、=910kcal 肉肉蛋蛋奶奶蔬蔬菜菜谷谷類類水水果果1950-910=1040kcal1950-910=1040kcal4X180+4X90=1080kcal4X180+4X90=1080kcal淀淀粉粉植植物物油油 2、計(jì)算不足的能量：、計(jì)算不足的能量： 3、補(bǔ)充不足的能量：、補(bǔ)充不足的能量：淀粉：每份50g ，含0-1g蛋白質(zhì)、能量180Kcal油脂：每份10g ，含0-1g蛋白質(zhì)、能量90Kcal 4.利用腎病食品交換份分配食物并補(bǔ)充能量第37頁/共45頁5.制定食譜：分配各類食物和餐次 根據(jù)營養(yǎng)治療需要和患者喜好，將食物的總份數(shù)分配至各餐次 1/5、2/5、2/5 1/3、1/3、1/3 30%、40%、30%第38頁/共45頁5.制定食譜：1日總量食物中國腎病食品交換份蛋白質(zhì)含量肉、蛋、奶類4份28g谷類2份8g綠葉蔬菜類1份4g瓜類蔬菜類1份0-1g水果1份0-1g淀粉4份0-1g植物油4份0g鹽3-5g0g第39頁/共45頁5. 5. 制定食譜：分餐