四種常見(jiàn)蛋中的氨基酸成分對(duì)比分析

1、四種常見(jiàn)蛋中的氨基酸成分對(duì)比分析四種常見(jiàn)蛋中的氨基酸成分對(duì)比分析陳巧玲,鄭藝梅，王兵麗，張澤宏（閩南師范大學(xué) 生物科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，福建 漳州 363000）摘要：采用氨基酸自動(dòng)分析儀檢測(cè)樣品，得出土雞蛋、鴨蛋、皮蛋、洋雞蛋均含有17種水解氨基酸。必須氨基酸與總氨基酸比值為鴨蛋%>洋雞蛋%>土雞蛋%>皮蛋%，必須氨基酸與非必須氨基酸的比值為鴨蛋>洋雞蛋>土雞蛋>皮蛋。根據(jù)fao/who 提出的理想蛋白質(zhì)條件，可知這四種蛋品均屬于理想蛋白質(zhì)范疇。氨基酸總含量分別為土雞蛋%>鴨蛋%>洋雞蛋%>皮蛋%。鴨蛋、皮蛋、土雞蛋、洋雞蛋的第一限制氨基酸分別

2、為蘇氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸和半胱氨酸、纈氨酸。因此根據(jù)分析結(jié)果，可以在日常飲食中根據(jù)食物的優(yōu)缺點(diǎn)合理搭配飲食，實(shí)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)最大化。關(guān)鍵詞：蛋；氨基酸；營(yíng)養(yǎng)分析determination of amino acid in four kinds of eggs using amino acid analyzerchen qiao-ling, zheng yi-mei, wang bi-li, zhang ze-hong(school of biological science and biotechnology, minnan normal university，zhangzhou 363000, f

3、ujian china)abstract: this paper finded out that 17 kinds of amino acid were content in the four kinds of eggs by using amino acid auto-analyzer. essential amino acid /total amino acid of this four kinds of eggs were duck eggs %>eggs %>farm eggs %>preserved % and the essential amino acid /n

4、onessential amino acids of this four kinds of eggs were duck eggs >eggs >farm eggs >preserved eggs high qualityprotein as their essential amino acid /total amino acid and essential amino acid /nonessential amino acids numerical value close to the reference value of who/fao model. the total

5、content of amino acid were duck eggs % >eggs % >farm eggs % >preserved eggs %. the first limiting amino acids of duck eggs preserved eggs farm eggs eggs were threonine isoleucine methionine& cysteine valine. according to the result, people can eat more scientific and made the food to th

6、e maximize nutrition key words: eggs; amino acid; nutritional analysis 蛋及其制品在日常生活中有著重要的意義，它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也是國(guó)際公認(rèn)的。有研究表明蛋中所含蛋白質(zhì)的氨基酸組成與人體需要的氨基酸非常接近, 其在體內(nèi)的利用率高達(dá)%，是天然食物中最理想的蛋白質(zhì)1。而最常食用的雞蛋，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，全蛋白的生理價(jià)值為94，蛋黃為96，是一般谷類食物蛋白質(zhì)的倍，豆類的倍，魚(yú)和肉類的倍，奶類的倍左右2。鴨蛋卵磷脂含量高于雞蛋，膽固醇含量約為7雞蛋的2/31。另外，隨著禽業(yè)的發(fā)展，鴨蛋產(chǎn)量大大提高，但鮮蛋的保質(zhì)期較短，因此鴨蛋制品如皮蛋，

7、咸蛋等應(yīng)運(yùn)而生。皮蛋形成后，鴨蛋大部分蛋白質(zhì)被堿作用后形成凝膠3，極少量被完全水解成游離氨基酸。但是日常生活中的這些高蛋白的蛋類在氨基酸組成上有沒(méi)有差別，需要進(jìn)行進(jìn)一步的研究。因此對(duì)于日常生活中常見(jiàn)的幾種蛋類的氨基酸含量檢測(cè)以及營(yíng)養(yǎng)對(duì)比分析對(duì)于指導(dǎo)飲食有著重要的意義。 目前氨基酸的測(cè)定方法有：柱后衍生高效陽(yáng)離子交換色譜法、柱前衍生反相高效液相色譜法4、高效陰離子交換色譜-積分脈沖安培檢測(cè)法、毛細(xì)管電泳技術(shù)(ce)5、氣相色譜（gc）、高效液相色譜/質(zhì)譜(hplc/ms)、毛細(xì)管電泳/質(zhì)譜(ce/ms)6。而柱后衍生高效陽(yáng)離子交換色譜法也就是目前技術(shù)最穩(wěn)定的也是較常用的自動(dòng)氨基酸分析方法，該方法

8、準(zhǔn)確、可靠、重現(xiàn)性好，能測(cè)定大量氨基酸及其同系物。該法是于1958年, spackman等7 首先提出的用陽(yáng)離子交換色譜與柱后茚三酮衍生結(jié)合的方法分析蛋白質(zhì)中的氨基酸發(fā)展而來(lái)。本文采用氨基酸自動(dòng)分析儀即柱后衍生方法快速檢測(cè)四種常見(jiàn)蛋的氨基酸含量，并對(duì)其氨基酸含量進(jìn)行分析對(duì)比。1 材料與方法1.1 實(shí)驗(yàn)材料 土雞蛋20個(gè)從三個(gè)農(nóng)場(chǎng)隨機(jī)采樣、洋雞蛋20個(gè)、皮蛋20個(gè)、鴨蛋20個(gè)均從超市隨機(jī)購(gòu)買。1.2 實(shí)驗(yàn)儀器與試劑 儀器：a300全自動(dòng)氨基酸分析儀 德國(guó)menbarpure；脫酸設(shè)備（試管濃縮儀、水解管、真空泵及真空瓶架子、ups不間斷電源） 德國(guó)menbarpure；烘箱 精宏；電子分析天平

9、賽多利斯。 試劑： 鹽酸(ar級(jí))、100nmol/ml的混合氨基酸標(biāo)準(zhǔn)液、樣品稀釋液、流動(dòng)相、茚三酮染色劑和緩沖液均由德國(guó)menbarpure提供。1.3 實(shí)驗(yàn)方法 樣品處理 先把四種蛋各20顆分別于打蛋機(jī)中打勻，備用。 酸水解 分別稱取樣品100mg，置安瓿瓶中，加入hcl（6m）10ml，氮吹儀吹氮15min，手持式噴燈封口，確認(rèn)密封后置110干燥箱水解24h。冷卻至室溫后開(kāi)封，將水解液轉(zhuǎn)移至50ml容量瓶，超純水沖洗水解管3次，用超純水定容至50ml。經(jīng)過(guò)脫酸設(shè)備脫酸后用樣品稀釋液1:4 稀釋，溶液經(jīng)m有機(jī)系針頭濾膜過(guò)濾，置a300全自動(dòng)氨基酸分析儀自動(dòng)進(jìn)樣器上進(jìn)樣分析，進(jìn)樣量20l。

10、由于采用酸水解法處理樣品，因此本文不考慮色氨酸的檢測(cè)。 檢測(cè)器：可見(jiàn)光光度檢測(cè)，570nm/440nm。2 實(shí)驗(yàn)結(jié)果與討論1.4 四種蛋中的17種氨基酸含量表1 四種蛋中的17種氨基酸含量table 1. amino acid ingredient in the four kinds of eggs樣品氨基酸g/100g鴨蛋皮蛋土雞蛋洋雞蛋天門(mén)冬氨酸(asp) *蘇氨酸(thr) 絲氨酸(ser) 谷氨酸(glu) 甘氨酸(gly) 丙氨酸(ala) 半胱氨酸(cys) *纈氨酸(val) *蛋氨酸(met） *異亮氨酸（ile） *亮氨酸（leu） 酪氨酸（tyr） *苯丙氨酸（phe） 組

11、氨酸（his） *賴氨酸(lys) 精氨酸(arg) 脯氨酸(pro) e nt e/n e/t % 備注：* 必需氨基酸；e 必須氨基酸含量；n為非必須氨基酸；t 氨基酸總含量；e/t%必須氨基酸與氨基酸總含量的百分比按照 fao/who 提出的理想蛋白質(zhì)條件：組成蛋白質(zhì)的幾種必需氨基酸 e/t 值應(yīng)達(dá)總量的40%左右；e/n值應(yīng)在以上。由表1可知，e/t值鴨蛋%>洋雞蛋%>土雞蛋%>皮蛋%，e/n值為鴨蛋>洋雞蛋>土雞蛋>皮蛋，因此這四種蛋品均屬于理想蛋白質(zhì)范疇，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就必須氨基酸含量而言差別不大。從總氨基酸含量對(duì)比可得土雞蛋%>鴨蛋%>洋

12、雞蛋 %>皮蛋 %。土雞蛋的總氨基酸含量明顯高于其他蛋，戴政1等的研究也表明，雞蛋中蛋白質(zhì)氨基酸含量上多于鴨蛋多于洋雞蛋，但卵磷脂含量鴨蛋>土雞蛋>洋雞蛋，膽固醇含量土雞蛋>洋雞蛋>鴨蛋。因此不同的蛋可以進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)成分優(yōu)劣互補(bǔ)。另外由表1數(shù)據(jù)可知，鴨蛋中所含蛋氨酸含量比其他幾種蛋品高出兩到三倍，因此蛋氨酸為鴨蛋的優(yōu)勢(shì)氨基酸。而張蓉真等3研究表明，皮蛋中賴氨酸、精氨酸、絲氨酸和胱氨酸等4種氨基酸會(huì)在加工過(guò)程中因堿的破壞而減少。本研究也表明除胱氨酸以外，皮蛋中的賴氨酸、精氨酸、絲氨酸含量明顯比鴨蛋中少。洋雞蛋和土雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值對(duì)比已經(jīng)有大量研究結(jié)果。例如：笨雞蛋中的鋅、

13、鐵、鈣微量元素均比籠養(yǎng)雞蛋高，但鎂、銅、錳、硒含量均比籠養(yǎng)雞雞蛋低。笨雞蛋中的粗蛋白、粗脂肪均比籠養(yǎng)雞雞蛋高，但差距并不是很大8。黃炎坤等研究表明土雞蛋的氨基酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要高于洋雞蛋9。本文的研究結(jié)果也證明，土雞蛋與洋雞蛋對(duì)比有著它的優(yōu)勢(shì)，但分別對(duì)比他們e/t值和e/n值，發(fā)現(xiàn)土雞蛋的必須氨基酸比例未必優(yōu)于洋雞蛋。從氨基酸的營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度講，洋雞蛋與土雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值差別不大。鴨蛋的氨基酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值優(yōu)于雞蛋。蛋類作為優(yōu)質(zhì)蛋白來(lái)源，在日常飲食中用于補(bǔ)充谷類食品蛋白質(zhì)中氨基酸的不足有著其重要的意義。但是由于蛋類的膽固醇含量較高，膽固醇較高者應(yīng)當(dāng)控制食用量。 幾種常見(jiàn)蛋中的必需氨基酸組成與fao/who 模式

14、對(duì)比分析 目前評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)優(yōu)劣的方式中較常用的方式是計(jì)算氨基酸組成比例與1973年世界衛(wèi)生組織（who）和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（fao）提出的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值必需氨基酸模式10進(jìn)行比較，比值與模式越接近，表明氨基酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。該方法中，必需氨基酸的組成比例是至關(guān)重要的一個(gè)指標(biāo)。按照氨基酸平衡理論，各必須氨基酸組成越接近who/fao的模式譜比例，質(zhì)量就越優(yōu)。為此需要分別計(jì)算每種必需氨基酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)（必須氨基酸含量/對(duì)應(yīng)蛋的總氨基酸含量*100）、氨基酸比值raa（待評(píng)蛋白質(zhì)某氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)與who/fao 模式中相應(yīng)氨基酸含量比值）、氨基酸比值系數(shù)rc（raa與raa的均數(shù)比值）。表2列出了五種樣品蛋

15、白質(zhì)的必需氨基酸的組成及fao/who模式。當(dāng)rc等于1時(shí)表示，必須氨基酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值剛好，大于1則過(guò)剩，小于1則不足。因此rc值最小的為第一限制氨基酸。表2四種蛋的必需氨基酸組成與fao /who模式對(duì)比分析table 2 the essential amino acids content of four kinds of eggs compare with the content of fao/who model樣品項(xiàng)目蘇氨酸纈氨酸蛋氨酸+半胱氨酸異亮氨酸亮氨酸苯丙氨酸+酪氨酸賴氨酸鴨蛋質(zhì)量分?jǐn)?shù)/% raa rc 皮蛋質(zhì)量分?jǐn)?shù)/% raa rc 土雞蛋質(zhì)量分?jǐn)?shù)/% raa rc 洋雞蛋質(zhì)量分?jǐn)?shù)

16、/% raa rc who/fao 模式譜 由表2中的rc值可以看出鴨蛋、皮蛋、土雞蛋、洋雞蛋的第一限制氨基酸分別為蘇氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸和半胱氨酸、纈氨酸。幾種蛋品均存在不止一種限制性氨基酸，但他們的rc值均較高，接近于1屬于營(yíng)養(yǎng)均衡型食品。皮蛋由于經(jīng)過(guò)加工處理，其中的氨基酸組成教鴨蛋發(fā)生了變化，其限制氨基酸的個(gè)數(shù)少于鴨蛋，而洋雞蛋的限制氨基酸比土雞蛋少。雖然土雞蛋的總氨基酸含量高于洋雞蛋，但是從必須氨基酸角度分析，洋雞蛋有時(shí)比土雞蛋的氨基酸組成更適合人體需要。等11研究也表明雞蛋和商品雞蛋在蛋品質(zhì)指標(biāo)上無(wú)顯著差異，土雞蛋在蛋形指數(shù)、哈氏單位、鋅、硒、維生素a、蛋白質(zhì)、膽固醇、脂肪和卵磷脂

17、含量上比商品雞蛋的高其余比商品蛋低。有專家認(rèn)為,土雞蛋所含營(yíng)養(yǎng)成分和普通雞蛋并無(wú)太大差別,都是蛋白質(zhì)、脂肪及微量元素等12。還有行內(nèi)人士表示,飼料配比合理,普通雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比土雞蛋還要高12。因此不應(yīng)該盲目的認(rèn)為土雞蛋一定就比洋雞蛋、鴨蛋等營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。3 結(jié)論蛋類氨基酸種類齊全，含量豐富。本文檢測(cè)得出四種常見(jiàn)蛋均含有17種氨基酸，其中e/t值為鴨蛋%>洋雞蛋%>土雞蛋%>皮蛋%，e/n值為鴨蛋>洋雞蛋>土雞蛋>皮蛋，四種蛋均符合fao/who 提出的理想蛋白質(zhì)條件，屬于理想蛋白質(zhì)范疇。而總氨基酸含量對(duì)比可得土雞蛋%>鴨蛋%>洋雞蛋 %>皮

18、蛋 %。對(duì)比可知雞蛋氨基酸總量明顯高于其余三種蛋品，但是其從必須氨基酸比例看卻是鴨蛋最優(yōu)。根據(jù)rc值分析得幾種常見(jiàn)蛋中均存在限制氨基酸，鴨蛋、皮蛋、土雞蛋、洋雞蛋的第一限制氨基酸分別為蘇氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸和半胱氨酸、纈氨酸，且土雞蛋的必須氨基酸價(jià)值也沒(méi)有比其他蛋品高，但是從總氨基酸角度出發(fā)，其含量遠(yuǎn)高于其他蛋品。雖然很多研究表明土雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于洋雞蛋，但是否每個(gè)指標(biāo)都優(yōu)于是有待研究的。這些高蛋白作為日常生活的營(yíng)養(yǎng)品，常常被搬上餐桌，因?yàn)樗鼈兂耸莾?yōu)質(zhì)蛋白源外，還含有其他豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。當(dāng)今社會(huì)飲食中高蛋白含量的物質(zhì)較多，他們各有優(yōu)缺點(diǎn)應(yīng)該配合使用，更為營(yíng)養(yǎng)科學(xué)。比如，食用菌雖蛋白質(zhì)含量低于蛋類和肉類，但各種微量元素等含量高，且無(wú)膽固醇，脂肪可以多與肉和蛋類結(jié)合食用。參考文獻(xiàn)1戴政,付瓊,甘菲,等.不同家禽蛋類營(yíng)養(yǎng)成分的比較j.氨基酸和生物資源，2003, 25(3): 24-26.2蔭士安.蛋類及其制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值j.中國(guó)農(nóng)禽，2004,26(24):32-33.3羅序英，趙 燕，涂勇剛，等.皮蛋蛋白質(zhì)凝膠形成及其調(diào)控的研究進(jìn)展j.食品工業(yè)科技，2012,33（23）