《餐飲世界知識(shí)》ppt課件

1、走進(jìn)飲食文化走進(jìn)飲食文化品味餐飲世界品味餐飲世界目目 錄錄 中國八大菜系中國白酒知識(shí)w 菜系分類w 構(gòu)成菜系主要要素w 各菜系的引見及特點(diǎn)w魯菜魯菜山東山東w川菜川菜四川四川w蘇菜蘇菜江蘇江蘇w粵菜粵菜廣東廣東w閩菜閩菜福建福建w浙菜浙菜浙江浙江w湘菜湘菜湖南湖南w徽菜徽菜安徽安徽八八 大大 菜菜 系系構(gòu)成菜系的主要要素構(gòu)成菜系的主要要素w 當(dāng)?shù)氐奈锂a(chǎn)和風(fēng)俗習(xí)慣w如中國北方多牛羊，常以牛羊肉做菜；中國南 方多水產(chǎn)、家禽，人們喜食魚、肉；中國沿海多海鮮，那么常于海產(chǎn)品做菜。w各地氣候差別構(gòu)成不同口味各地氣候差別構(gòu)成不同口味w普通來說，中國北方氣候冰冷，菜肴以濃重、普通來說，中國北方氣候冰冷，菜肴

2、以濃重、咸味為主；中國華東地域氣候溫暖，菜肴那咸味為主；中國華東地域氣候溫暖，菜肴那么以甜味和咸味為主；西南地域多雨潮濕，么以甜味和咸味為主；西南地域多雨潮濕，菜肴多用麻辣濃味。菜肴多用麻辣濃味。w各地烹飪方法不同構(gòu)成了不同的菜肴特征。各地烹飪方法不同構(gòu)成了不同的菜肴特征。w如山東菜，北京菜爆、炒、烤、熘等；蘇菜如山東菜，北京菜爆、炒、烤、熘等；蘇菜擅長蒸、燉、燜、煨等；四川菜擅長烤、煸擅長蒸、燉、燜、煨等；四川菜擅長烤、煸炒等；廣東菜擅長烤、焗、炒、炸等。炒等；廣東菜擅長烤、焗、炒、炸等。菜系的引見及特點(diǎn)菜系的引見及特點(diǎn) 即山東菜系，由齊魯、膠遼、孔府三個(gè)菜即山東菜系，由齊魯、膠遼、孔府三個(gè)

3、菜系組成。是宮廷最大菜系。以孔府風(fēng)味系組成。是宮廷最大菜系。以孔府風(fēng)味為龍頭。山東菜系源遠(yuǎn)流長，對(duì)其他菜為龍頭。山東菜系源遠(yuǎn)流長，對(duì)其他菜系，乃至整個(gè)中國飲食文化影響深遠(yuǎn)。系，乃至整個(gè)中國飲食文化影響深遠(yuǎn)。 1齊魯菜系齊魯菜系以濟(jì)南菜為代表，在山東北部、天津、河北盛行。濟(jì)南名菜：爆炒腰花、糖醋鯉魚、宮爆雞丁、九轉(zhuǎn)大腸 濟(jì)南著名的風(fēng)味小吃有：鍋貼、灌湯包、盤絲餅、糖穌煎餅、羅汗餅、金錢酥、清蒸蜜三刀、水餃等 德州菜也是齊魯風(fēng)味中重要的一支，代表菜有德州脫骨扒雞 。2膠遼菜系亦稱膠東菜系，源于福山、煙臺(tái)、青島，以煙臺(tái)菜為代表。流行于膠東、遼東等地。青島十大代表菜： 肉末海參、香酥雞、家常燒牙片魚、

4、嶗山菇燉雞、原殼鮑魚、酸辣魚丸、炸蠣黃、油爆海螺、大蝦燒白菜、黃魚燉豆腐。 青島十大特征小吃：烤魷魚、醬豬蹄、三鮮鍋貼、白菜肉包、辣炒蛤拉、海鮮鹵面、 排骨米飯、鲅魚水餃、海菜涼粉、雞湯餛飩 3孔府菜系以曲阜菜為代表。流行于山東西南部和河南地域，和江蘇菜系的徐州風(fēng)味較近。孔府菜有“食不厭精，膾不厭細(xì)的特征，其用料之精廣、筵席之豐盛堪與過去皇朝宮遷御膳相比。和江蘇菜系中的淮揚(yáng)風(fēng)味并稱為“國菜。 孔府菜的代表有：一品壽桃、翡翠蝦環(huán)、海米珍珠筍、炸雞扇、燕窩四大件、烤牌子、菊花蝦包、一品豆腐、壽字鴨羹、拔絲金棗 。 燕窩四大件燕窩四大件一品壽桃一品壽桃魯菜特點(diǎn)魯菜特點(diǎn)w魯菜為八大菜系之首，講究調(diào)味純

5、粹，口味魯菜為八大菜系之首，講究調(diào)味純粹，口味偏于咸鮮，具有鮮、嫩、香、脆的特點(diǎn)。偏于咸鮮，具有鮮、嫩、香、脆的特點(diǎn)。w代表菜：糖醋黃河鯉魚、九轉(zhuǎn)大腸、百花大代表菜：糖醋黃河鯉魚、九轉(zhuǎn)大腸、百花大蝦、鍋燒肘子蝦、鍋燒肘子糖醋黃河鯉魚糖醋黃河鯉魚九轉(zhuǎn)大腸九轉(zhuǎn)大腸百花大蝦百花大蝦鍋燒肘子鍋燒肘子 即四川菜系。以成都菜和重慶菜為代表。即四川菜系。以成都菜和重慶菜為代表。 四川菜系各地風(fēng)味比較一致。主要流行四川菜系各地風(fēng)味比較一致。主要流行于西南地域和湖北地域。川菜是中國最于西南地域和湖北地域。川菜是中國最有特征的菜系，也是民間最大菜系。有特征的菜系，也是民間最大菜系。 w突出麻、辣、香、鮮、油大、味

6、厚，重用突出麻、辣、香、鮮、油大、味厚，重用“三椒辣椒、花椒、胡椒和鮮姜。三椒辣椒、花椒、胡椒和鮮姜。w“一菜一格、一菜一格、“百菜百味百菜百味w中國最有特征的菜系，也是民間最大菜系。中國最有特征的菜系，也是民間最大菜系。w川菜五大名菜：麻婆豆腐、魚香肉絲、宮川菜五大名菜：麻婆豆腐、魚香肉絲、宮爆雞丁、夫妻肺片、回鍋肉爆雞丁、夫妻肺片、回鍋肉麻婆豆腐麻婆豆腐魚香肉絲魚香肉絲宮爆雞丁宮爆雞丁夫妻肺片夫妻肺片回鍋肉回鍋肉江浙菜由浙江菜和江蘇菜構(gòu)成。蘇菜由徐江浙菜由浙江菜和江蘇菜構(gòu)成。蘇菜由徐海、淮揚(yáng)、南京、蘇南四種風(fēng)味組成，海、淮揚(yáng)、南京、蘇南四種風(fēng)味組成，是宮廷第二大菜系。浙菜由浙北風(fēng)味，是宮廷

7、第二大菜系。浙菜由浙北風(fēng)味，浙南風(fēng)味，浙東寧紹風(fēng)味，浙中風(fēng)味，浙南風(fēng)味，浙東寧紹風(fēng)味，浙中風(fēng)味，浙西風(fēng)味組成。今天國宴仍以江浙菜為浙西風(fēng)味組成。今天國宴仍以江浙菜為主。主。 w留意刀工和火工，強(qiáng)調(diào)本味，突出主料，顏留意刀工和火工，強(qiáng)調(diào)本味，突出主料，顏色淡雅，外型新穎，咸甜適中，口味平和。色淡雅，外型新穎，咸甜適中，口味平和。w代表菜：松鼠鱖魚等代表菜：松鼠鱖魚等松鼠鱖魚松鼠鱖魚霸王別姬霸王別姬 即廣東菜，由廣府、客家、潮汕三種風(fēng)味即廣東菜，由廣府、客家、潮汕三種風(fēng)味組成。在國內(nèi)、海外影響極大。不僅香組成。在國內(nèi)、海外影響極大。不僅香港、澳門，而且世界各國的中菜館，多港、澳門，而且世界各國的中

8、菜館，多數(shù)是以粵菜為主?；洸耸菄鴥?nèi)民間第二數(shù)是以粵菜為主?；洸耸菄鴥?nèi)民間第二大菜系，位置僅次于川菜。在國外是中大菜系，位置僅次于川菜。在國外是中國的代表菜系?；洸艘詮V府風(fēng)味為代表。國的代表菜系。粵菜以廣府風(fēng)味為代表。 w粵菜注重質(zhì)和味，口味比較清淡，力求清中粵菜注重質(zhì)和味，口味比較清淡，力求清中求鮮，淡中求美，而且隨季節(jié)時(shí)令的變化而求鮮，淡中求美，而且隨季節(jié)時(shí)令的變化而變化，夏秋偏重清淡，冬春偏重濃郁，追求變化，夏秋偏重清淡，冬春偏重濃郁，追求色、香、味、型。食味講究清、鮮、嫩、爽、色、香、味、型。食味講究清、鮮、嫩、爽、滑、香；調(diào)味普及酸、甜、苦、辣、咸?；?、香；調(diào)味普及酸、甜、苦、辣、咸。

9、w代表菜：烤乳豬代表菜：烤乳豬烤乳豬烤乳豬以福州菜為代表，主要流行于閩東地域。以福州菜為代表，主要流行于閩東地域。 四大鮮明特征：四大鮮明特征：1.為刀工巧妙，寓趣于味，為刀工巧妙，寓趣于味，素有切絲如發(fā)，片薄如紙；素有切絲如發(fā)，片薄如紙； 2.為湯菜眾為湯菜眾多，變化無窮，素有多，變化無窮，素有“一湯十變之說一湯十變之說 ；3.為調(diào)味奇特，別是一方為調(diào)味奇特，別是一方 ；4.飲食習(xí)慣飲食習(xí)慣與烹調(diào)原料多取自山珍海味。與烹調(diào)原料多取自山珍海味。代表菜：佛跳墻、醉糟雞代表菜：佛跳墻、醉糟雞佛跳墻佛跳墻醉糟雞醉糟雞以杭州菜為代表。浙江菜系各地風(fēng)味比較以杭州菜為代表。浙江菜系各地風(fēng)味比較一致。主要流

10、行于浙江地域。和江蘇菜一致。主要流行于浙江地域。和江蘇菜系中的蘇南風(fēng)味、安徽菜系中的皖南、系中的蘇南風(fēng)味、安徽菜系中的皖南、沿江風(fēng)味較近。沿江風(fēng)味較近。 味美滑嫩，脆軟清新，菜式小巧小巧，清味美滑嫩，脆軟清新，菜式小巧小巧，清俊秀麗?？⌒沱悺４聿耍何骱佐~、東坡肉代表菜：西湖醋魚、東坡肉西湖醋魚西湖醋魚東坡肉東坡肉以長沙菜為代表。湖南菜系各地風(fēng)味一致。以長沙菜為代表。湖南菜系各地風(fēng)味一致。主要流行于湖南地域。是民間第三大菜主要流行于湖南地域。是民間第三大菜系。系。其特征是油重色濃，講務(wù)虛惠，注重鮮香、其特征是油重色濃，講務(wù)虛惠，注重鮮香、酸辣、軟嫩，尤以煨菜和臘菜著稱酸辣、軟嫩，尤以煨菜和臘菜著稱 。長沙小吃是中國四大小吃之一，主要種類長沙小吃是中國四大小吃之一，主要種類有糯米粽子、麻仁奶糖、瀏陽茴餅、瀏有糯米粽子、麻仁奶糖、瀏陽茴餅、瀏陽豆豉、火宮殿臭豆腐、湘賓春卷等陽豆豉、火宮殿臭豆腐、湘賓春卷等 。代表菜：東安子雞、剁椒魚頭代表菜：東安子雞、剁椒魚頭 等等東安子雞東安子雞剁椒魚頭剁椒魚頭不等同與安徽菜。不等同與安徽菜。 徽菜主要流行于徽州徽菜主要流行于徽州地域和浙江西部。和江蘇菜系中的蘇南地域和浙江西部。和江蘇菜系中的蘇南菜、浙江菜系較近。菜、浙江菜系較近。 選料樸實(shí)，講究火功，重油重色，味道醇