知名餐館-海底撈火鍋-看海底撈如何用健康打造餐飲傳奇

1、看海底撈如何用健康打造餐飲傳奇為了保證火鍋底料的質(zhì)量安全，近日，記者跟隨四川省簡陽市海底撈餐飲有限責(zé)任公司鄭州區(qū)總經(jīng)理宋青來到了海底撈成都分公司龍泉西河加工廠進(jìn)行參觀。宋青告訴記者，西河生產(chǎn)基地采用先進(jìn)的工藝流程和科學(xué)的生產(chǎn)方式，規(guī)模生產(chǎn)“海底撈”牌各種火鍋底料、雞精和各種調(diào)料。從源頭上，保證海底撈火鍋底料的品質(zhì)，打造健康營養(yǎng)的理念。 【源頭】打造綠色健康的關(guān)鍵 據(jù)宋青介紹，在原料采購上，海底撈的所有蔬菜類菜品直接來源于農(nóng)戶，農(nóng)戶將菜從地里采摘之后直接送往公司，沒有中間商的參與，這樣就減少了菜品的市場滯留期，保證了新鮮度。同時，品控人員會對每一樣蔬菜進(jìn)行農(nóng)藥殘留檢測，只有合格的菜才允許收貨，在

2、源頭上保證了菜品質(zhì)量。 此外，在菜品清洗加工上，海底撈物流配送中心的蔬菜加工車間控制在68攝氏度，每天有專門的品控人員對食品的驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)，各車間和庫房的溫度、濕度進(jìn)行嚴(yán)格控制，并對生產(chǎn)現(xiàn)場的衛(wèi)生環(huán)境進(jìn)行檢查監(jiān)督。 在產(chǎn)品配送和儲存上，海底撈要求整個過程必須保持04攝氏度，對配送的車輛有嚴(yán)格的溫度控制和設(shè)備要求。 同時，海底撈還建立了菜品安全的追溯制度，從原材料生產(chǎn)的地頭開始，到加工、配送、上桌的全過程都建立了嚴(yán)密把關(guān)檢驗(yàn)、記錄。門店還專設(shè)48小時各類菜品留存制度，以保證一旦發(fā)生食品安全問題，能迅速反應(yīng)。“門店同時還建立了各類菜品保鮮、保質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)和時間，對過期菜品、陳菜和色澤不好菜品的處理制度。”

3、宋青說?！酒焚|(zhì)】標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)是健康的保障 據(jù)宋青介紹，海底撈這些年投入巨資和人力搭建了大食品體系，并成立了專門的管理部門對整個食品安全體系進(jìn)行監(jiān)管。從建立食品安全管理體系到用基地化管理控制原材料搭建了一條由種植、采購、倉儲、加工、運(yùn)輸、銷售的全產(chǎn)業(yè)鏈模式。生產(chǎn)過程中，海底撈調(diào)味品基地把好產(chǎn)品檢測關(guān)，為眾多消費(fèi)者支起一個食品安全的防護(hù)網(wǎng)。 目前，海底撈正朝著標(biāo)準(zhǔn)化和程序化邁進(jìn)，其制定了完善的食品安全監(jiān)管體系，對原材料的采購源頭進(jìn)行控制，對整個加工環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)控把關(guān)。除了擁有一家通過ISO9001質(zhì)量管理體系及HACCP食品安全管理體系雙重認(rèn)證的成都西河底料生產(chǎn)基地外，宋青強(qiáng)調(diào)，海底撈還按照麥當(dāng)勞全球

4、物流配送標(biāo)準(zhǔn)建立了北京、上海、西安和鄭州4大物流配送中心，并引進(jìn)了一整套現(xiàn)代化的清洗、加工、檢驗(yàn)和冷凍設(shè)備，以保障原料和底料的品質(zhì)安全。 依靠過硬的品質(zhì)保證和堅定的市場信念，海底撈企業(yè)堅持不懈地致力于品牌打造，如今，“海底撈”品牌已深入人心。4、高端餐飲業(yè)為何高薪難聘營養(yǎng)配餐師 “營養(yǎng)配餐師”作為一種新興職業(yè)走入人們的視線，針對顧客的年齡、性別及體質(zhì)提供個性化的科學(xué)配餐服務(wù)。 吃得健康、吃得營養(yǎng)已經(jīng)成為新時代人們的飲食觀念并逐漸成為一種時尚，進(jìn)而“營養(yǎng)配餐師”作為一種新興職業(yè)走入人們的視線，針對顧客的年齡、性別及體質(zhì)提供個性化的科學(xué)配餐服務(wù)。 我國心血管疾病患者、肥胖者日益增多，主要是飲食營養(yǎng)

5、配比不合理所致。如何通過飲食減肥，如何減少心血管疾病，如何擺脫亞健康狀態(tài)，需要職業(yè)營養(yǎng)師科學(xué)指導(dǎo)。營養(yǎng)配餐師可以根據(jù)不同就餐對象的特點(diǎn)，綜合運(yùn)用營養(yǎng)、烹飪、食品原材料，通過營養(yǎng)計算、食譜設(shè)計、烹飪原料搭配及烹飪方法改進(jìn)，向需求者提供既美味可口，又營養(yǎng)平衡的美味佳肴，讓人們吃得更健康。 所謂營養(yǎng)配餐，就是按人們身體的需要，根據(jù)食品中各種營養(yǎng)物質(zhì)的含量，設(shè)計一天、一周或一個月的食譜，使人體攝入的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等幾大營養(yǎng)素比例合理，即達(dá)到均衡膳食。簡單講，就是要求膳食結(jié)構(gòu)多種多樣，谷、肉、果、菜無所不備。 蛋白質(zhì)是人體最需要的營養(yǎng)物質(zhì)之一，人體的一切器官、細(xì)胞都是由蛋白質(zhì)所

6、構(gòu)成，人體蛋白質(zhì)平均每80天就要更新一半。因此，攝入蛋白質(zhì)不僅是兒童、青少年身體成長的需要，也是成年人的需要。 均衡膳食首先要滿足人體對熱量的需要，三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素在總熱量中的百分比應(yīng)當(dāng)是：蛋白質(zhì)1015，脂肪2030，碳水化合物5565。 均衡膳食還包括各種維生素和礦物質(zhì)的攝取量。只有營養(yǎng)結(jié)構(gòu)合理，身體才能健康。 要進(jìn)行營養(yǎng)配餐，首先要了解各種食物的營養(yǎng)成分及其含量，然后根據(jù)人體對熱能、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素的需要，選擇搭配食物，進(jìn)行合理烹調(diào)。其次，每天三餐總食量的分配，按3：4：3的比例較為合理，即早餐占30，午餐占40，晚餐占30。 營養(yǎng)配餐師是勞動保障部頒布的一種新型職業(yè)，據(jù)相關(guān)報道，為

7、了讓國人吃上更加美味又營養(yǎng)的三餐，由中國烹飪協(xié)會等部門起草，我國首部規(guī)范餐飲業(yè)營養(yǎng)配餐的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)餐飲業(yè)營養(yǎng)配餐技術(shù)要求已實(shí)施。剛剛公布的這一技術(shù)要求，“營業(yè)面積300座以上的餐館、食堂、集體供餐單位，應(yīng)配備專（兼）職營養(yǎng)配餐人師，且應(yīng)經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)具備相關(guān)資格?！?消息一傳出，讓北京原本就為數(shù)不多的“營養(yǎng)配餐師”頃刻間被“搶售一空”，人才緊缺令“營養(yǎng)配餐師”身價倍漲。 餐館設(shè)營養(yǎng)配餐師，不僅為順應(yīng)餐飲服務(wù)經(jīng)營國際化的需求，也與人們健康飲食生活息息相關(guān)。在國外，很多餐館都有職業(yè)營養(yǎng)配餐師，根據(jù)每個人的年齡和身體狀況，提出營養(yǎng)指導(dǎo)。在美國“52季”飯店里，營養(yǎng)配餐師隨身攜帶掌上電腦，隨時為食客計算食物所含的熱量和營養(yǎng)成分。據(jù)提供營養(yǎng)師培訓(xùn)的引程網(wǎng)統(tǒng)計資料顯示，日本每300人配備1名營養(yǎng)師，而我國每30萬人只有1名營養(yǎng)師，人才缺口高達(dá)400萬，且在賓館、飯店、學(xué)校等公共場所服務(wù)的公共營養(yǎng)師幾乎為零?？梢姞I養(yǎng)配餐師的發(fā)展市場巨大，前景廣闊