護色處理對干制茶樹菇品質的影響

1、    護色處理對干制茶樹菇品質的影響    劉靜 李曉英摘 要：采用氯化鈉、異抗壞血酸鈉（異vc鈉）的方法對新鮮茶樹菇進行護色處理，以不護色處理對照組，再經熱風干燥后分裝貯藏，在貯藏過程中每隔7d測定干品茶樹菇白度、多酚、粗多糖含量的品質變化情況。結果表明：隨著儲藏時間的變化，護色處理和對照組茶樹菇的白度、多酚、粗多糖均呈下降趨勢，經護色處理的茶樹菇白度顯著高于對照組，多酚及粗多糖含量也高于對照組。關鍵詞：茶樹菇；護色；品質s646.19 a 1007-7731（2018）12-0015-3effect of color-protection on t

2、he quality of dried agrocybe aegeritaliu jing et al.（college of forestry and life science，chongqing university of arts and science，chongqing 402160 ，china）abstract：by using the combination of nacl and sodium erythorbate immersion method to protect the color of agrocybe aegerita，no color-protection a

3、s a control group，then dried with hot air dispensing storage，during storage the dry system whiteness，polyphenols and crude polysaccharides content changes were measured every 7 days.the results indicated that whiteness，polyphenols，and polysaccharides of agrocybe aegerita in all groups showed a decre

4、asing trend with the increase of storage time，while the contact of whietness，polyphenol and polysaccaridein was obvious higher in color-protected agrocybe aegerita than control groups.key words：agrocybe aegerita；color-protection；quality茶樹菇又名菇柳松茸、茶薪菇，屬擔子菌亞門，是一種高蛋白、低脂肪的珍稀食用菌，含有人體所需的多種氨基酸、微量元素和豐富的多糖、多酚

5、1-2。其蓋肥柄脆，味純清香，口感極佳，營養(yǎng)價值超過香菇等其他食用菌，屬高檔食用菌類，具有較高的食用價值和藥用價值。新鮮茶樹菇不耐儲藏，保鮮時間很短，干制茶樹菇是延長保質期和提高品質的最有效方法之一。干燥處理后隨著儲藏時間的延長，茶樹菇的多酚和粗多糖含量會發(fā)生變化，導致變色，影響產品的外觀且風味變劣，營養(yǎng)降低3。早期對茶樹菇加工利用是將其曬干或烘干后保藏，較少涉及茶樹菇中活性成分的研究和開發(fā)，尤其是對儲藏過程中，茶樹菇主要功能性物質的變化研究甚少。為此，本實驗對干制茶樹菇的色澤和主要功能性物質在保藏過程的變化進行研究，為茶樹菇的干制護色和保藏技術提供參考。1 材料與方法1.1 主要材料與試劑

6、茶樹菇：重慶洪欣食用菌有限公司。葡萄糖：重慶北碚化學試劑廠；異抗壞血酸鈉：江蘇省德興市百勤異vc鈉有限公司；福林酚試劑：上海荔達生物科技有限公司；沒食子酸標準品：南京澤朗生物科技有限公司；蘆丁標準品：上海撫生實業(yè)有限公司。1.2 主要儀器和設備 dgg-9246a熱風干燥箱：上海齊欣有限公司；rrh-200型高速多功能粉碎機：上海緣沃工貿有限公司；tcp2全自動測色色差儀：北京奧依克光電儀器有限公司；超聲波清洗機：寧波新芝生物科技股份有限公司；分光光度計：754型紫外可見分光光度計。1.3 試驗方法1.3.1 茶樹菇的前處理 剔除茶樹菇非食用部分，并將其整理成大小均勻的茶樹菇樣品。1.3.2

7、干燥 將護色處理（氯化鈉：0.3%，異vc鈉0.06%）的茶樹菇，在60溫度下干燥（干重為鮮重的12%左右），真空密封保存。1.3.3 白度（反映褐變程度）的測定 將干茶樹菇用粉碎機粉碎后，用色差儀進行測量，將色差儀電源打開，預熱30min后，鏡頭口對準校正黑白板，再將待測樣品放置于鏡頭口進行測量，本次實驗采用l*值表示實驗結果，每一次將待測樣品旋轉90°，一個樣品測3次，求平均值。l*表示被測物體深淺程度，它的范圍從0（黑色）100（白色）（深-淺）。1.3.4 多酚含量的測定1.3.4.1 沒食子酸標準曲線的制定 稱取沒食子酸0.0070g，用蒸餾水溶解并定容至250ml，得到濃

8、度為0.028mg/ml。準確吸取0ml、0.5ml、1.0ml、2.0ml、3.0ml、4.0ml、5.0ml、6.0ml、7.0ml、8.0ml、9.0ml置于25ml的棕色容量瓶，分別加入福林試劑1.0ml，混勻，在0.58min內加入4ml 15%的碳酸鈉溶液，充分混勻后定容，30避光保存1h，以不標準溶液為空白對照，在760nm波長下測定吸光值，每個樣品平行測定3次，吸光度為縱坐標，得到標準曲線方程為y=82.281x+0.006，r2=0.9961。1.3.4.2 樣品的提取 將茶樹菇打成粉末，過20目篩，用50%的乙醇，按料液比130，進行超聲波輔助溶劑法提取，超聲波功率210w

9、，頻率80hz，浸提1次，每次80min。抽提，提取液于50ml容量瓶定容。1.3.4.3 樣品的測定 吸取1ml樣品溶液，于25ml棕色容量瓶中，按照標準曲線的步驟，測定吸光度，同時做空白試驗。樣品中多酚含量以沒食子酸的相當量計，單位以克100g（mg/g）表示，按以下公式計算：c=c×v×dm×103式中：c為茶樹菇中多酚含量（mg/g）；c為標準曲線計算得到的多酚含量（mg/ml）；v為茶樹菇提取液總體積（ml）；d為稀釋倍數；m為茶樹菇干粉的質量（g）。1.3.5 粗多糖含量的測定1.3.5.1 標準葡萄糖溶液的制定 稱取0.1000g葡萄糖（使用前應于1

10、05恒溫烘干至恒重）于100ml燒杯中，加水溶解，定容至1000ml。分別吸取0ml、0.2ml、0.4ml、0.6ml、0.8ml、1.0ml的標準葡萄糖標準溶液，置20ml具塞玻璃試管中，用蒸餾水補至1.0ml。向試液中加入1.0ml苯酚溶液（5%），然后快速加入5.0ml硫酸（與液面垂直加人，勿接觸試管壁，以便與反應液充分混合），靜置10min。使用渦旋振蕩器使反應液充分混合，然后將試管放置于30水浴中反應20min，490nm測吸光度。以葡聚糖或葡萄糖質量濃度為橫坐標，吸光度值為縱坐標，制得葡萄糖標準曲線方程：y=0.00976x+0.00881，r2=0.9991。1.3.5.2 樣

11、品的提取 稱取1.00g經粉碎過20mm孔徑篩的樣品，精確到0.001g，置于50ml具塞離心管內。用5ml水浸潤樣品，緩慢加入20ml無水乙醇，同時使用渦旋振蕩器振搖，使混合均勻，置超聲提取器中超聲（59khz）提取30min。提取結束后，于4000r/min離心10min，棄去上清液。不溶物用10ml乙醇溶液（80%）洗滌、離心（渦旋振蕩器振蕩、再離心，棄上清液），用水將上述不溶物轉移人圓底燒瓶，加人50ml蒸餾水，裝上磨口的空氣冷凝管，于沸水浴中提取2h。冷卻至室溫，過濾（用抽濾），將上清液轉移至100ml容量瓶中，殘渣洗滌2次，洗滌液轉至容量瓶中，加水定容。此溶液為樣品測定液。1.3.

12、5.3 樣品的測定 吸取1.00ml樣品溶液于20ml具塞試管中，按照標準曲線的步驟，測定吸光度，同時做空白試驗。樣品中多糖含量以質量分數計，單位以克每百克（g/100g）表示，按以下公式計算：=m1×v1m2×v2×0.9×10-4式中：m1從標準曲線上查得樣品測定液中含糖量，單位為微克（g）；m2樣品質量，單位為克（g）；v1樣品定容體積，單位為毫升（ml）；v2比色測定時所移取樣品測定液的體積，單位為毫升（ml）；0.9葡萄糖換算成葡聚糖的校正系數。1.3.6 數據處理與分析 用microsoft excel 2007和spss 16.0軟件對數據

13、進行統(tǒng)計分析和差異顯著性檢驗。2 結果與分析2.1 護色處理對干制茶樹菇白度的影響 茶樹菇的褐變程度用白度（表示物質表面白色的程度）來表示。將護色處理（氯化鈉：0.3%，異vc鈉0.06%）的茶樹菇，熱風干燥至恒重，測量其色差，與對照組比較，結果如圖1。由圖1可知，茶樹菇在保藏時間內，褐變程度逐漸加深。經護色處理過的茶樹菇，在貯藏過程中白度明顯高于不護色的茶樹菇。2.2 護色處理對干制茶樹菇中多酚含量的影響 每隔7d對茶樹菇多酚含量進行測定，比較護色處理與對照組茶樹菇多酚含量隨著時間的的變化，結果見表1。在儲藏過程中，多酚類物質會發(fā)生自動氧化、聚合、差向異構、降解等反應，使其含量降低4。由表1

14、可知，所有樣品在30d內差異不顯著，30d后出現顯著性差異，經護色處理的茶樹菇多酚含量明顯高于對照組。而在第2835d，護色處理的茶樹菇和對照組分別出現多酚含量不降反增的現象?？赡苁遣糠侄喾宇愇镔|的氧化中間產物因難于進一步聚合而被還原，使可溶性多酚類物質含量呈回升趨勢4。2.3 護色處理對干制茶樹菇中粗多糖的影響 每隔7d對茶樹菇粗多糖含量進行測定，比較護色處理與對照組茶樹菇多糖含量的變化，結果見表2。多糖結構中都含有不穩(wěn)定的“h”，自身易失去“h”被氧化，從而造成了多糖含量的減少6。由表2可知，在保藏期內，茶樹菇粗多糖含量總體呈下降趨勢，在一個月之后出現顯著性差異，經護色處理的的茶樹菇粗多糖

15、含量均高于未經處理的材料。3 結論與討論已有研究表明，氯化鈉在一定濃度下可以排除水溶液中的o2含量，使酚類底物難以與氧氣接觸，從而抑制褐變反應的發(fā)生7，異vc鈉可以抑制某些細菌的生長，又可以抑制果蔬本身的氧化酶類的活性，故能抑制褐變現象8。崔峰等9對茶葉貯藏研究表明，茶多酚類的氧化產物，隨貯藏時間延長，其褐色物質就逐漸增加，導致茶品質下降。本實驗結果表明，經過護色處理的茶樹菇，干制后在保藏期內，白度都明顯高于未經護色處理的茶樹菇。在保藏時間內，茶樹菇的褐變程度逐漸加深，可能是由于多酚類物質的氧化，導致顏色的加深。在保藏時間內，茶樹菇多酚含量總體呈下降趨勢，在30d后出現顯著性差異。在中間一段時

16、期，多酚含量呈現回升趨勢，可能是內部物質的變化，如聚合物的降解或者是其它物質轉化成多酚類物質。錢和等10對綠茶的研究表明，茶多酚本身是一類復雜的混合體，這些混合體在外界作用條件下極易發(fā)生反應，這種反應在初期相當明顯，所以茶樣在處理前期出現了一個茶多酚量的上升，但在第10天時又顯著下降，最終茶多酚含量呈現下降趨勢。由本實驗結果可知，護色處理的茶樹菇多酚含量比對照組高，其原因可能為氯化鈉排除水溶液中o2含量，使酚類底物難以與氧氣接觸，且異vc鈉也可以抑制氧化酶類的活性，所以經護色處理的茶樹菇多酚含量明顯高于對照組。同理，護色處理過的茶樹菇，在護色初期氯化鈉起到了排氧的作用，在一定程度上抑制了多糖被

17、氧化，所以經護色處理的茶樹菇在儲藏期間多糖含量就較對照組高。綜上所述，經護色處理的干制茶樹菇在儲藏期間其白度及多酚、粗多糖含量均高于對照組。為保證茶樹菇品質，建議對采后干制的茶樹菇進行護色處理。參考文獻1包辰，鄭寶東.有機溶劑法提取茶樹菇多酚工藝的研究j.熱帶作物學報，2012，33（11）：2070-2074.2侯玉艷，桑蘭，游金坤，等.食用菌多酚的生物活性研究進展j.中國食用菌，2014，33（6）：1-4.3林啟訓，毛延妮，杜曦妍，等.茶樹菇的采后護色及熱空氣干燥方式研究j.中國食品學報，2009，9（5）：142-145.4宋婷婷.綠茶貯藏過程中品質因子的變化研究d.杭州：浙江大學，2010.5崔峰.綠茶在貯藏過程中品質變化規(guī)律及影響因素研究d. 杭州：浙江大學，2008.6王宗君