耕莘健康管理?？茖W(xué)校餐廳衛(wèi)生檢查表

1、耕莘健康管理專科學(xué)校餐廳衛(wèi)生檢查表96.10.經(jīng)膳委會修訂餐廳名稱：膳食衛(wèi)生安全負(fù)責(zé)人：目 項(xiàng) 查 檢年/一、工作人員上工前個(gè)人衛(wèi)生-im 一一 尺乂run膿口 有傷部若。 手 > 作 員作工 人工之 作行具 工再餐3. o 員時(shí)二工作人員個(gè)人衛(wèi)生戴 佩 並 頭 住 包 網(wǎng) 髮 有 應(yīng) 者 髮 長 鞋 及 帽nnnnnnnnn三食物選購與貯存nnnnno色 o 用品 使食 m之 違素 九色 嗟含 如未 /購 則選 廝應(yīng) 潮等 素蔔 色蘿 杭醬 不魚 如鹹 j 品干 食腐 之豆o 加下nnnnn四、食物廚師：人其他工作人員：人請?zhí)顚懀?o討弋表合格,-x討弋表不合格前處理探4.蔬菜之洗滌應(yīng)

2、以清潔的水浸洗後，再以流動之自來水沖洗即可將蔬菜洗 淨(jìng)，不可使用清潔劑來浸洗，以避免清潔劑殘留於蔬菜中。探5.洗完後待條理之食物應(yīng)瀝乾後再送往調(diào)理加工場所。五探1.食品在製造流程規(guī)劃應(yīng)符合安全衛(wèi)生原則，避免食品遭受污染。探2.食物調(diào)理檯面，應(yīng)以不銹鋼材質(zhì)舖設(shè)。探3所有用具、刀具、砧板、容器、冷凍冷藏庫，應(yīng)依生、熟食完全區(qū)隔。 其中刀具及砧板須明顯標(biāo)示顏色，以區(qū)分生、熟食。探4.切割不再加熱即食用之食品及水果，必須使用塑膠砧板，每日工作結(jié)束 前應(yīng)洗淨(jìng)消毒，不用時(shí)宜側(cè)放以保持乾燥。探5處理必需經(jīng)加熱再行食用之食品，若使用木質(zhì)砧板者，應(yīng)定期刨除砧板 之上層，以避免病原菌滋生。且每日工作結(jié)束前應(yīng)洗淨(jìng)消

3、毒，不用時(shí)宜 側(cè)放以保持乾燥。探6熟食食品應(yīng)立即加蓋熱存或迅速冷藏。加蓋熱存食品中心溫度在攝氏六 十度以上，迅速冷藏食品溫度在攝氏七度以下。食品調(diào)製後，置於室溫 下不得超過二小時(shí)。探7食物解凍過程中應(yīng)予以密封，以避免污染及營養(yǎng)素流失。探&食物之調(diào)理必須確實(shí)熟透，避免外表已熟，但內(nèi)部未熟之現(xiàn)象。探9供應(yīng)餐盒之食品，應(yīng)選用水分較少，不易變質(zhì)，調(diào)味上帶有酸味且製作 時(shí)易控制成品衛(wèi)生狀況之菜餚，保存時(shí)間夏天不超過二個(gè)小時(shí)，冬天不超 過三個(gè)小時(shí)為原則o並應(yīng)各留存一份密封於7°c以下、保存48小時(shí)以備驗(yàn)。探11.物品應(yīng)排放整齊、清潔。探12.剩餘沾料禁止再供應(yīng)使用。剩菜、剩飯未於三十分鐘

4、內(nèi)妥善冷藏貯存 者，禁止隔餐食用。隔餐食用者應(yīng)再復(fù)熱。非當(dāng)日製作之菜餚應(yīng)丟棄。探15.供應(yīng)生冷食品者應(yīng)於專屬作業(yè)區(qū)調(diào)理、加工及操作。六探1.配膳檯應(yīng)設(shè)有防止人員飛沫污染之設(shè)施。探2.配膳檯應(yīng)保持整齊、清潔，加熱保溫用之充填水應(yīng)每餐更換；非供膳時(shí) 間槽內(nèi)應(yīng)保持乾燥、清潔。探3.有缺口或裂縫之餐具，不得盛放食品供人食用。探4.供餐方式應(yīng)儘量採分食方式，若採合菜進(jìn)食方式，應(yīng)提供公筷公匙。探5.餐廳用餐處應(yīng)設(shè)有用餐者專用之洗手設(shè)施，包括：流動自來水、水槽、 洗手液、烘手器或擦手紙等。七、餐廚器具洗滌探1.應(yīng)設(shè)有熱水供應(yīng)系統(tǒng)。探2.應(yīng)使用符合食品衛(wèi)生相關(guān)洗滌規(guī)定之食品用清潔劑，並有良好之標(biāo)示， 且不得以

5、洗衣粉洗滌。探3.應(yīng)設(shè)有三槽式洗滌設(shè)備或自動洗滌機(jī)。探4.使用自動洗滌機(jī)者，應(yīng)有溫度指示針，清潔劑偵測器等裝置。且使用後， 應(yīng)用加壓噴槍洗滌內(nèi)部，並於清洗後打開槽蓋乾燥。探5.餐具應(yīng)洗滌乾淨(jìng)，並經(jīng)有效殺菌，置於餐具存放櫃，存放櫃應(yīng)足夠容納 所有餐具，並存放在清潔區(qū)域。探1.食品衛(wèi)生負(fù)責(zé)人應(yīng)負(fù)責(zé)衛(wèi)生管理工作。其食品衛(wèi)生負(fù)責(zé)人xxx標(biāo)示 牌，應(yīng)懸掛於入口明顯處。探2.工作場所應(yīng)具有足夠空間，供設(shè)備與食品器具之安置、衛(wèi)生設(shè)施之設(shè)置、 原材料之儲存。探3.每餐供應(yīng)之高水活性、低酸性食品需密封置於7°c以下，保存48小時(shí)以 備查驗(yàn)。八其他探4.應(yīng)聘僱領(lǐng)有營養(yǎng)師執(zhí)照擔(dān)任現(xiàn)場餐飲衛(wèi)生（營養(yǎng)）督導(dǎo)工作。探5.餐廳每日確實(shí)依據(jù)檢查表自行檢查，不合格項(xiàng)目己自行改善，且填畢表 格有妥善建檔保存一年，以備健康中心查核。探7.出