乳化劑和增稠劑

1、會計學1乳化劑和增稠劑乳化劑和增稠劑乳化劑乳化性能的測定乳化劑乳化性能的測定組成組成黃原膠是黃單胞菌在特定條件下代謝而獲得的一種胞外黃原膠是黃單胞菌在特定條件下代謝而獲得的一種胞外多糖膠質(zhì)。其結(jié)構(gòu)是由多糖膠質(zhì)。其結(jié)構(gòu)是由D-葡萄糖、葡萄糖、D-甘露醇、甘露醇、D-葡萄葡萄糖醛酸、乙酸和丙酮酸組成的糖醛酸、乙酸和丙酮酸組成的“五糖重復(fù)單位五糖重復(fù)單位”聚合而聚合而成的生物高分子聚合物。成的生物高分子聚合物。品品 種種作作 用用近似用量近似用量/%植物蛋白乳飲植物蛋白乳飲料料乳化脂肪、穩(wěn)定蛋白質(zhì)，防止分層和沉淀，乳化脂肪、穩(wěn)定蛋白質(zhì)，防止分層和沉淀，增稠，常與增稠，常與CMC、瓜爾豆膠等配伍、瓜爾

2、豆膠等配伍0.040.20酸性乳飲料酸性乳飲料乳化、穩(wěn)定、增稠、改善口感，可與乳化、穩(wěn)定、增稠、改善口感，可與CMC以以4：1比例混用比例混用0.020.10冰淇淋冰淇淋保形，質(zhì)地細滑，無冰晶，穩(wěn)定乳狀液，保形，質(zhì)地細滑，無冰晶，穩(wěn)定乳狀液，常與瓜爾豆膠配伍常與瓜爾豆膠配伍0.10.3酸奶酸奶增稠，促酸奶固化，防止乳清析出，與槐增稠，促酸奶固化，防止乳清析出，與槐豆膠、豆膠、CMC等合用等合用 0.010.03干酪干酪加速凝乳，防止脫水收縮加速凝乳，防止脫水收縮0.20.4 在酸性乳飲料中，具有防止沉淀分層、改善口感，提高在酸性乳飲料中，具有防止沉淀分層、改善口感，提高品質(zhì)、耐高溫等特性。建議

3、添加量為品質(zhì)、耐高溫等特性。建議添加量為0.30.5%左右。左右。 羧甲基纖維素鈉可與某些蛋白質(zhì)發(fā)生膠溶作用的特性。羧甲基纖維素鈉可與某些蛋白質(zhì)發(fā)生膠溶作用的特性。在在pH值小于等電點時，其膠體的穩(wěn)定性最佳。值小于等電點時，其膠體的穩(wěn)定性最佳。 CMC常與果膠、瓜爾豆膠、黃原膠、交聯(lián)變性淀粉等常與果膠、瓜爾豆膠、黃原膠、交聯(lián)變性淀粉等配合使用于酸性乳飲料中。用量一般配合使用于酸性乳飲料中。用量一般0.2-0.6%。圖7-1-2 高酯果膠與蛋白質(zhì)作用示意圖 半 乳 糖 醛 酸 甲 酯 半 乳 糖 醛 酸 鼠 李 糖 中 性 糖 715個 半 乳 糖 醛 酸 甲 酯 半 乳 糖 醛 酸 鼠 李 糖

4、 中 性 糖 715個 圖7-1-3穩(wěn)定酸性酪蛋白適宜高酯果膠分子結(jié)構(gòu)中性牛奶中乳蛋白表面帶負電荷，靜電排斥力與乳蛋白分子間引力相平衡，乳蛋白不沉淀乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)酸或添加酸后，pH值下降，蛋白表面靜負電荷減少，排斥力減弱，不足以維持分散PH降至4.6時，乳蛋白表面靜電荷為零，蛋白粒子相互吸引，凝結(jié)，沉淀。PGA與乳蛋白表面的正電荷吸引而附著于蛋白的表面，因此負電荷間的靜電排斥和PGA的大分子長鏈結(jié)構(gòu)防止乳蛋白的聚集。圖7-1-4 酸性乳飲料中PGA穩(wěn)定蛋白質(zhì)的示意圖1組成：變性淀粉是通過化學、物理或生物等方法改變原淀粉性能，以滿足各種特殊用途的要求的一種淀粉衍生物。2性質(zhì)和應(yīng)用變性淀粉一般為白色

5、或近白色無味、無臭粉末或顆粒、薄片。不同淀粉的顆粒大小不同，同一種淀粉的顆粒大小也不均勻。由于其變性的類型不同，性能各具特點。3使用注意事項使用注意事項（1）淀粉的功能性受加工過程中殺菌、均質(zhì)等）淀粉的功能性受加工過程中殺菌、均質(zhì)等處理條件的影響很大，淀粉顆粒只有在充分糊化處理條件的影響很大，淀粉顆粒只有在充分糊化的情況下，才能發(fā)揮最佳的增稠和穩(wěn)定的功效。的情況下，才能發(fā)揮最佳的增稠和穩(wěn)定的功效。（2）產(chǎn)品配料中脂肪含量較高時，會附著于淀）產(chǎn)品配料中脂肪含量較高時，會附著于淀粉顆粒表面阻礙淀粉的有效水化，親水膠體、糖、粉顆粒表面阻礙淀粉的有效水化，親水膠體、糖、蛋白、鹽及其它穩(wěn)定劑也會與淀粉競

6、爭水分，阻蛋白、鹽及其它穩(wěn)定劑也會與淀粉競爭水分，阻礙淀粉水化成膠，在這種情況下應(yīng)選擇更容易水礙淀粉水化成膠，在這種情況下應(yīng)選擇更容易水化的淀粉?；牡矸?。明膠（明膠（Gelatin）1組成組成明膠是動物蛋白經(jīng)部分水解衍生水溶性蛋白質(zhì)。明膠是動物蛋白經(jīng)部分水解衍生水溶性蛋白質(zhì)。2性質(zhì)和應(yīng)用性質(zhì)和應(yīng)用無色至白色或淺黃色透明至半透明微帶光澤的無色至白色或淺黃色透明至半透明微帶光澤的脆性薄片或粉粒。幾乎無臭，無味。溶解溫度脆性薄片或粉粒。幾乎無臭，無味。溶解溫度與凝固溫度相差很小，約與凝固溫度相差很小，約30溶解，溶解，2025時凝固。其凝膠較柔軟，富有彈時凝固。其凝膠較柔軟，富有彈性，口感柔軟。其

7、水溶液長時間煮沸，因分解性，口感柔軟。其水溶液長時間煮沸，因分解而性質(zhì)發(fā)生變化，冷卻后不再形成凝膠。而性質(zhì)發(fā)生變化，冷卻后不再形成凝膠。 良好的質(zhì)構(gòu)。用途作用用量冰淇淋延緩融化，改善口感，增強抗熱沖擊力0.1%0.3%酸奶、布丁防止脫水，利于成形0.1%0.3%奶油干酪、干酪處理利于成形0.25%0.35%乳飲料改善觀感，減少沉淀0.1%0.4%組成組成黃原膠是黃單胞菌在特定條件下代謝而獲得的一種胞外黃原膠是黃單胞菌在特定條件下代謝而獲得的一種胞外多糖膠質(zhì)。其結(jié)構(gòu)是由多糖膠質(zhì)。其結(jié)構(gòu)是由D-葡萄糖、葡萄糖、D-甘露醇、甘露醇、D-葡萄葡萄糖醛酸、乙酸和丙酮酸組成的糖醛酸、乙酸和丙酮酸組成的“五糖重復(fù)單位五糖重復(fù)單位”聚合而聚合而成的生物高分子聚合物。成的生物高分子聚合物。品品 種種作作 用用近似用量近似用量/%植物蛋白乳飲植物蛋白乳飲料料乳化脂肪、穩(wěn)定蛋白質(zhì)，防止分層和沉淀，乳化脂肪、穩(wěn)定蛋白質(zhì)，防止分層和沉淀，增稠，常與增稠，常與CMC、瓜爾豆膠等配伍、瓜爾豆膠等配伍0.040.20酸性乳飲料酸性乳飲料乳化、穩(wěn)定、增稠、改善口感，可與乳化、穩(wěn)定、增稠、改善口感，可與CMC以以4：1比例混用比例混用0.020.10冰淇淋冰淇淋保形，質(zhì)地細滑，無冰晶，穩(wěn)定乳狀液，保形，質(zhì)地細滑，無冰晶，穩(wěn)