伙食服務(wù)中心管理制度

1、安徽電子信息職業(yè)技術(shù)學(xué)院伙食服務(wù)中心相關(guān)規(guī)章制食堂管理制度一、操作間清潔衛(wèi)生1、每日進(jìn)行清潔衛(wèi)生掃除，保持操作間衛(wèi)生整潔；2、食品加工完以后的廢料、垃圾應(yīng)及時(shí)清理，做好地面清潔衛(wèi)生， 當(dāng)日垃圾必須當(dāng)日清除，存放垃圾的容器必須加蓋；3、炊具、餐具和食品加工機(jī)具要及時(shí)進(jìn)行清洗、消毒，并保潔；4、下水道必須隨時(shí)保持暢通，無污物淤積；5、必須做好防鼠防蠅工作6、墻面屋頂清潔，無灰塵和蜘蛛網(wǎng)。7、每周一次大掃除二、餐廳清潔衛(wèi)生1、每餐前必須做好餐廳清潔衛(wèi)生，桌面光潔無有無，地面干凈無渣 子，無積水。并隨時(shí)保潔，垃圾應(yīng)及時(shí)清除。2、在就餐中，必須有專門人負(fù)責(zé)餐桌、地面的清潔衛(wèi)生，用完餐的 桌面應(yīng)及時(shí)清除必

2、須將桌面的殘?jiān)粮蓛糇烂?、供餐結(jié)束后必須對(duì)餐廳進(jìn)行全面的清潔衛(wèi)生，清到垃圾。三、環(huán)境衛(wèi)生1、食堂等經(jīng)營(yíng)部門必須按照劃分的周邊壞境衛(wèi)生區(qū)域做好清潔衛(wèi)生。2、壞境衛(wèi)生每日進(jìn)行一次掃除，并隨時(shí)保潔。3、每周進(jìn)行一次大掃除。4、凡未按要求做好清潔衛(wèi)生的部門一律按照規(guī)定進(jìn)行處罰。食堂值班制度 根據(jù)學(xué)院行政值班制度的有關(guān)規(guī)定，特制訂學(xué)院食 堂值班制度：一、食堂值班實(shí)行 24 小時(shí)值班制度，由各食堂主任負(fù)責(zé)二、各食堂主任值班期間嚴(yán)守崗位，住值班室；并嚴(yán)格遵守 值班時(shí)間（每周 7 天，周天 24 小時(shí)）三、在節(jié)假日、雙休日期間，食堂值班由后勤處經(jīng)營(yíng)科負(fù)責(zé) 安排，值班人員應(yīng)認(rèn)真填寫值班記錄，值班時(shí)間為當(dāng)日早上

3、 8:00 當(dāng)日晚上 18:00 。四、值班人員應(yīng)維護(hù)食堂內(nèi)部秩序，處理食堂突發(fā)事件，重 要情況及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)和有關(guān)部門匯報(bào)。五、發(fā)生各類案件，要組織人員采取必要措施保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)。六、要盡職盡責(zé)，對(duì)玩忽職守造成嚴(yán)重后果的要追究責(zé)任， 嚴(yán)肅處理。學(xué)校食堂衛(wèi)生安全管理制度一、食堂必須持有有效的衛(wèi)生許可證，到期及時(shí)驗(yàn)換。二、從業(yè)人員按要求如期進(jìn)行健康檢查，衛(wèi)生知識(shí)定期培訓(xùn)，持 合格證上崗。三、從業(yè)人員工作時(shí)間必須穿整潔干凈的工作服， 戴口罩、發(fā)帽，堅(jiān)持每日清洗、消毒一次。個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”嚴(yán)禁在操作間內(nèi)洗 衣、物。四、保持室內(nèi)外環(huán)境整潔， 、干凈、無雜物、室內(nèi)地面清潔、無油垢、無異味，垃圾桶加蓋及時(shí)清運(yùn)。

4、五、防蠅、防塵、防鼠設(shè)施齊全，室內(nèi)無蠅、無鼠跡、無蟑螂。六、各種工具、容器、機(jī)械定位存放，用畢及時(shí)洗刷干凈，達(dá)到物見本色；各種防塵布整潔并有正反標(biāo)記。七、不制作冷葷食品。肉類、蛋白食品要留樣 48 小時(shí)八、各種食品要用具要生熟分開，設(shè)有明顯標(biāo)記菜墩、砧板用畢 洗刷干凈，立式存放要求各面清凈，物見本色。九、不采購(gòu)、不加工腐敗、變質(zhì)、霉變、蟲蛀、摻雜使假、標(biāo)識(shí)不全及過期食品。從 正規(guī)渠道采購(gòu)食品，相對(duì)固定商店。十、必須采購(gòu)、使用符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的添加劑。 十一、庫(kù)房食品存放分類上架，隔墻離地，防鼠防潮，不混放。 冷藏食品防治方法正確、衛(wèi)生。嚴(yán)禁存放有毒物品和雜物。食品環(huán)境衛(wèi)生制度1、環(huán)境衛(wèi)生劃片分

5、工，責(zé)任到人，每天按保潔進(jìn)行衛(wèi)生掃除，保持內(nèi)外環(huán)境整潔2、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所所有防蠅、防塵防鼠措施、并與有毒有 害場(chǎng)所保持規(guī)定的距離。3、設(shè)備布局合理，存放整齊有條理，容器、用具、工具、臺(tái)面、 機(jī)械設(shè)備保持清潔。4、室內(nèi)無積塵，無蛛網(wǎng)，地面無積水、不滑，無油膩，保持干燥清潔，墻壁，房頂無油污、無霉斑，無滴水。5、垃圾和廢棄物存放在專用容器中，并加蓋密閉，垃圾袋裝化，每天清除。原料驗(yàn)收制度一、每日由兩名廚師負(fù)責(zé)驗(yàn)收， 食堂內(nèi)所有廚師輪流值班， 不允許一個(gè)人連 續(xù)嚴(yán)守；二、驗(yàn)收廚師嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，做到霉?fàn)€變質(zhì)、規(guī)格不符、質(zhì)量不符、菜單范圍 外的菜不收、未驗(yàn)貨不進(jìn)庫(kù)；三、驗(yàn)收廚師必須控制住實(shí)收食品數(shù)量與送

6、貨單數(shù)量相符；四、驗(yàn)收廚師發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題應(yīng)及時(shí)指出并指出并依據(jù)生產(chǎn)需要對(duì)供貨商做出 相應(yīng)處理意見 :1、當(dāng)日必須但是嚴(yán)重不符合，罰款 50-100 元；2、當(dāng)日必須但是部分不符合，罰款 10-50 元；3、菜單外產(chǎn)品依據(jù)生產(chǎn)需要及價(jià)格高低決定是否留用；4、數(shù)量超出菜單范圍 10%以上的依據(jù)生產(chǎn)需要及價(jià)格高低決定是否留用；5、數(shù)量不足依據(jù)生產(chǎn)需要作出相應(yīng)處理意見，五、相關(guān)細(xì)則：1、新鮮蔬菜以色澤、水分含量；含水程度來區(qū)分；2、豆制品以味道、口感、含水程度來區(qū)分；3、袋裝、捆扎物品必須拆裝驗(yàn)收；4、特殊菜品必須分粗細(xì)、大小、輕重，嚴(yán)格區(qū)分；5、部分菜品與供貨商業(yè)意見不符，則由驗(yàn)收廚師結(jié)合食堂所需做出

7、的處理 意見；6、肉制品必須保證新鮮，經(jīng)檢驗(yàn)合格可驗(yàn)收；7、腌制品必須開包檢驗(yàn)，并檢查衛(wèi)生許可證、合格證、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、 重量、份量；8、凍貨必須經(jīng)試用后嚴(yán)格把握每一次進(jìn)貨數(shù)量；9、原材料驗(yàn)收前應(yīng)索取相關(guān)證件，包括生產(chǎn)許可證、衛(wèi)生許可證、質(zhì)量合格證等。六、驗(yàn)收廚師不能嚴(yán)格控制菜品質(zhì)量，視情節(jié)輕重處予 20-100 元的處罰， 特別嚴(yán)重的取消驗(yàn)收資格；七、驗(yàn)收廚師不能嚴(yán)格控制菜品的數(shù)量的，取消驗(yàn)收資格并罰款50 元；八、驗(yàn)收廚師與供貨商關(guān)系密切的，取消驗(yàn)收資格并罰款 100 元；九、當(dāng)日驗(yàn)收廚師必須認(rèn)真填寫 “食品原料采購(gòu)驗(yàn)收記錄表” 一次不合格扣 5 元；十、驗(yàn)收值日表由廚師長(zhǎng)安排制訂，

8、每月更換一次， 驗(yàn)收廚師必須嚴(yán)格要求 按照驗(yàn)收值日表執(zhí)行（特使情況除外） 十一、能嚴(yán)格執(zhí)行驗(yàn)收制度且表現(xiàn)優(yōu)異者，給予 10-50 元獎(jiǎng)勵(lì)；食品索證采購(gòu)制度一、采購(gòu)員要經(jīng)健康檢查、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格方可上崗。二、采購(gòu)員必須要掌握一定的鑒別假冒偽劣食品及原材料知識(shí)。三、采購(gòu)食品、原材料要計(jì)劃進(jìn)貨。四、采購(gòu)時(shí)，向供方提出質(zhì)量要求五、采購(gòu)肉類、酒類、飲料類、乳制品、調(diào)味料品等，向供貨方 索取同批產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格或檢驗(yàn)報(bào)告單。六、采購(gòu)原料必須新鮮、干凈，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。七、不采購(gòu)：腐爛變質(zhì)、發(fā)霉酸敗、生蟲、蟲蛀、有毒、有害、 污穢不潔、參雜參假、混有異物或者其他感官性異常的食品，無檢驗(yàn) 合格證的肉類

9、食品、乳制品、調(diào)味品、酒類、飲料等；超過保質(zhì)期及 其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品。八、嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)食品、 原材料采購(gòu)、運(yùn)輸制度， 防止食品污染農(nóng)副產(chǎn)品采購(gòu)的衛(wèi)生質(zhì)量控制制度1、采購(gòu)水果、蔬菜類農(nóng)產(chǎn)品必須索取農(nóng)藥殘留檢驗(yàn)合格證。2、無公害產(chǎn)品（或綠色食品）必須索取無公害產(chǎn)品產(chǎn)地來源有 關(guān)證件。3、購(gòu)入檢驗(yàn)合格證的果蔬類產(chǎn)品會(huì)，需用農(nóng)藥快速檢測(cè)紙片法 進(jìn)行農(nóng)藥殘留檢測(cè)。4、加工時(shí)果蔬采用簡(jiǎn)易去毒措施（水洗、侵泡、去皮或消毒燈 方法）進(jìn)行去毒處理。5、應(yīng)做到定點(diǎn)采購(gòu)，并建立供貨商檔案，以備審查。6、檢出農(nóng)殘留超標(biāo)的果蔬要就地銷毀處理， 不能轉(zhuǎn)買或者退貨 并報(bào)告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)。食堂安全防火制度

10、根據(jù)我校防火安全制度規(guī)定 ，食堂特制訂本制度如下：一、食堂實(shí)行防火安全責(zé)任制，指定專人為防火安全責(zé)任人，抓防火工作，責(zé)任落實(shí)；二、把防火工作納入議事日程，做到與生產(chǎn)、工作同計(jì)劃、同布置、同落實(shí)、同總結(jié)、同評(píng)比，使防火工作經(jīng)?；?，群眾化；三、嚴(yán)格防火管理制度， 認(rèn)真貫徹國(guó)家頒布的消防法規(guī)和技術(shù)規(guī) 范。結(jié)合實(shí)際情況制定并不斷完善防火制度， 教育食堂人員了解制度 內(nèi)容認(rèn)真貫徹執(zhí)行；四、配置的消防器材，由專人負(fù)責(zé)保管、定期檢查和維修，保證 完好；五、普及消防知識(shí)做到人人都會(huì)報(bào)火警、會(huì)使用滅火器、會(huì)撲救初起小火，同時(shí)發(fā)現(xiàn)鑒別火險(xiǎn)隱患；六、堅(jiān)持每日的安全檢查和不定期的安全自查保證及時(shí)發(fā)現(xiàn)， 排除火險(xiǎn)隱患，

11、對(duì)當(dāng)時(shí)解決不了的要采取有效的臨時(shí)安全措施；七、切實(shí)控制好火源、電源，加強(qiáng)值班人員責(zé)任心，發(fā)現(xiàn)可疑氣 味，立即查詢，及時(shí)報(bào)告。食堂出入庫(kù)制度一、食堂采購(gòu)一切物品，均均必須嚴(yán)格履行入庫(kù)、出庫(kù)手續(xù)，雙 方簽字。二、保管員（驗(yàn)收員）對(duì)所購(gòu)物品進(jìn)行質(zhì)地檢驗(yàn)，核對(duì)數(shù)量，杜 絕質(zhì)次、變質(zhì)、過期食品的采購(gòu)與入庫(kù)。三、對(duì)工作人員（取貨員）取出食品要進(jìn)行檢驗(yàn)，核對(duì)數(shù)量，杜 絕質(zhì)次、變質(zhì)、過期食品的出庫(kù)與食用四、保管員（驗(yàn)收員）與采購(gòu)人員（取貨人員）均需在入庫(kù)單（出 庫(kù)單）上簽字。五、加強(qiáng)食堂倉(cāng)庫(kù)的管理，做好防火、防盜、防潮、防鼠、放食 物中毒工作。六、合理安排入庫(kù)、 出庫(kù)食品數(shù)量， 適度保持庫(kù)存量， 加強(qiáng)檢驗(yàn)，杜

12、絕一切不安全及浪費(fèi)現(xiàn)象的發(fā)生食堂倉(cāng)庫(kù)保管制度一、倉(cāng)庫(kù)保管員必須經(jīng)健康檢查、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格后上崗。二、食品數(shù)量、質(zhì)量和進(jìn)、發(fā)貨要登記，先進(jìn)先出。有過期及變 質(zhì)跡象的食品及時(shí)報(bào)告并銷毀、處理。三、包裝食品按照類別、物種上架存放，掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn) 貨日期；貨物擺放符合有關(guān)要求；散裝食品的儲(chǔ)存容器加蓋，并標(biāo)注 食品名稱。四、肉類、蛋品等易腐爛食品按規(guī)定冷藏或冷凍儲(chǔ)存并保持規(guī)定 的溫度。五、食品與非食品不得混放， 倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放私人用品及其他雜 物。六、嚴(yán)防鼠、蟲、蠅、和蟑螂污染食品及原料。七、倉(cāng)庫(kù)經(jīng)常開窗通風(fēng)，保持庫(kù)室內(nèi)整潔。八、倉(cāng)庫(kù)保管規(guī)范化。 倉(cāng)庫(kù)保管員必須學(xué)習(xí)和掌握食堂保存知識(shí)和商品知識(shí)食

13、堂餐飲衛(wèi)生制度1、嚴(yán)格貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法，搞好飲食衛(wèi)生， 防止食物中毒2、采購(gòu)的食品來源清楚，質(zhì)量新鮮，注意食品的有效期，不買 可以食品。3、生產(chǎn)及銷售的食品，必須符合衛(wèi)生要求，不采購(gòu)、不驗(yàn)收、 不使用、不出售腐爛變質(zhì)的原料合成品，嚴(yán)把食品質(zhì)量關(guān)（剩飯剩菜 要充分加熱后）方可售出。出售的菜肴，每餐采樣留存 24 小時(shí)。4、生熟食品要分開存放，堅(jiān)持廚具、餐具清洗消毒制度，防止 食品污染。5、各種原料加工做到一摘、二洗、三清、四配切。6、對(duì)餐具和盛放直接入口食品的容器必須洗凈、保潔，食品包 裝材料必須符合衛(wèi)生要求，出售食品必須用售貨工具。食堂員工衛(wèi)生制度1、食品從業(yè)人員必須每年體檢，取得健康證后方

14、可上崗。2、必須穿戴整潔的淺色工作服、帽，頭發(fā)不漏帽外，不戴戒指，不涂指甲油，不留長(zhǎng)發(fā)，操作直接入口食品時(shí)應(yīng)戴口罩3、食品從業(yè)人員操作食品前和大小便后應(yīng)洗手消毒，不得穿戴 工作衣、帽進(jìn)入廁所。4、在生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)不吸煙，不吃食物，不隨地吐痰，不亂丟廢棄物，不把個(gè)人用品帶入，不得對(duì)著食品咳嗽、打噴嚏。5、應(yīng)做到勤洗手，勤剪指甲，勤理發(fā)洗澡，勤換洗工作服、帽。食品采購(gòu)衛(wèi)生制度1、采購(gòu)的食品及其原料應(yīng)當(dāng)五毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要 求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。2、不采購(gòu)質(zhì)量不新鮮、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、發(fā)蟲'生蟲、蟲蛀、 有毒有害、·參假參雜、超過保質(zhì)期限及其他不符合食品衛(wèi)生

15、標(biāo)準(zhǔn)和 衛(wèi)生要求的食品。3、采購(gòu)食品及其原料，應(yīng)當(dāng)按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定索取檢驗(yàn)合格證 或者化驗(yàn)單。4、采購(gòu)的定型包裝食品和食品添加劑，必須在包裝標(biāo)識(shí)上照規(guī) 定標(biāo)出品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者代號(hào)、規(guī)格、配方或 者主要成分、保質(zhì)期限、使用或者使用方法等。食品包裝標(biāo)識(shí)必須清 楚，容易辨識(shí)。在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)銷售的食品必須有中文標(biāo)識(shí)。5、采購(gòu)食品添加劑必須選購(gòu)國(guó)家允許食用、定點(diǎn)廠生產(chǎn)的食用 及食品添加劑。6、采購(gòu)的食品容器、包裝材料、食品用工具、設(shè)備。用于清洗 食品和食品用工具、 設(shè)備的洗滌劑、消毒劑必須符合相應(yīng)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)， 對(duì)人體安全無害。從業(yè)人員健康檢查和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度1、食堂從業(yè)人員必須經(jīng)過健康

16、檢查和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)由衛(wèi)生行政 部門發(fā)放“食品衛(wèi)生從業(yè)人員健康證”和“食品衛(wèi)生從業(yè)人員知識(shí)培 訓(xùn)證”才能上崗工作。2、食堂從業(yè)人員每年進(jìn)行一次體檢，發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病 毒性肝炎等消化道傳染病， 活動(dòng)性肺結(jié)核， 化膿性或者身處幸福皮病 以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病人員必須停止食堂工作。3、食堂從業(yè)人員保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，遵守“五四制：勤洗澡、 勤換工作服、勤理發(fā)、勤剪指甲。4、食堂從業(yè)人員要熟練掌握本崗位的操作規(guī)程，遵守本崗位衛(wèi) 生制度。5、食堂從業(yè)人員要積極參加衛(wèi)生部門赫爾上級(jí)主管部門及本單 位組織的各種衛(wèi)生知識(shí)學(xué)習(xí)和培訓(xùn)， 增強(qiáng)衛(wèi)生知識(shí)， 掌握和了解國(guó)家 及地方的各項(xiàng)衛(wèi)生法律，法規(guī)，做知法守

17、法的模范。餐具洗刷消毒衛(wèi)生制度1、堅(jiān)持”去殘?jiān)?、洗滌劑洗刷、凈水沖洗、消毒柜高溫消毒： 四道洗消工序。感官檢查以光、潔、澀、干為達(dá)到消毒要求。2、消毒后的備用餐具整潔有序；碗柜防塵，無雜物，無油垢。3、洗碗池要專用，用后洗刷干凈，無殘?jiān)?，油垢，表面清潔?、使用洗碗機(jī)、蒸汽進(jìn)行消毒作業(yè)，物品擺放要正確、合理。5、廢棄物要右轉(zhuǎn)有容器存放，不暴露、不積壓、不外溢。6、各種盆等較大用具要苫步防塵，消毒藥用消毒劑或沸水煮。餐廳衛(wèi)生管理制度1、每餐前必須做好餐廳清潔衛(wèi)生，桌面不光潔無油污地面干凈 無渣子、無積水。并隨時(shí)保潔，垃圾應(yīng)及時(shí)清除；2、再就餐中，必須由專人負(fù)責(zé)餐桌、地面的清潔衛(wèi)生，用完餐 的桌面

18、應(yīng)及時(shí)清除必須及時(shí)將桌面殘?jiān)粮蓛糇烂妗?就餐結(jié)束后， 必 須對(duì)餐廳進(jìn)行全面的清潔衛(wèi)生，清倒垃圾。3、餐廳內(nèi)要設(shè)置供用餐者使用的洗手設(shè)施。4、環(huán)境整潔，設(shè)有足夠，符合衛(wèi)生要求的小餐飲具存放柜設(shè)備。5、餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)有通風(fēng)設(shè)備，保持餐廳內(nèi)的空氣流通。后堂操作間衛(wèi)生制度一、盛放生、熟、葷、素食品的用具要嚴(yán)格區(qū)分開，并做到不落 地，洗凈消毒，擺放整齊。二、各種炊事機(jī)械、 電器設(shè)備用具必須擺放整齊， 做到清潔衛(wèi)生， 由專人負(fù)責(zé)。三、操作臺(tái)、貨物架、調(diào)料臺(tái)、蒸箱要清潔無灰塵、無油污，洗 菜池?zé)o泥沙，無臟垢及異味。四、堅(jiān)持每次操作完畢后徹底清掃一次，每周大掃除一次，以保 持操作間光亮、整齊、干燥、衛(wèi)生。五、積

19、極采取措施， 消滅蒼蠅、 老鼠、蟑螂等害蟲及其孳生條件。六、廚房地面、墻壁、頂棚'爐灶案板等經(jīng)常擦掃、洗刷，保 持通風(fēng)、排煙、排水良好，物品堆放整齊。七、容器用具、案板、印模、工具等實(shí)用后立即洗刷干凈，保持 干燥。八、廚房的廢棄物、垃圾等要及時(shí)掃除、處理。九、洗刷間、蒸飯間、蒸汽間溝道暢通，無積水。 十、建立日常和定期清掃制度， 實(shí)行廚房衛(wèi)生分片包干等責(zé)任制 十一、廚房操作間內(nèi)不準(zhǔn)喝酒、吸煙、洗衣服、停放自行車、摩托車輛等。衛(wèi)生間衛(wèi)生管理制度1、衛(wèi)生間衛(wèi)生必須有專人進(jìn)行清潔，每日進(jìn)行清潔衛(wèi)生掃除， 保持操作間衛(wèi)生整潔。2、食品經(jīng)營(yíng)單位內(nèi)設(shè)的衛(wèi)生間不能位于經(jīng)營(yíng)區(qū)域內(nèi)， 為水沖式。3、衛(wèi)生

20、間的門不得與食品加工場(chǎng)所直接相同相對(duì)。4、設(shè)有流動(dòng)水的吸收設(shè)施5、下水道必須隨時(shí)保持暢通，無污物淤積。6、墻面屋頂清潔，無灰塵和蜘蛛網(wǎng)。7、衛(wèi)生間內(nèi)應(yīng)設(shè)有通風(fēng)設(shè)備，保持餐廳內(nèi)的空氣流通。8、廁所不得設(shè)在食品處理區(qū)。9、廁所應(yīng)采用沖水式，地面，墻壁，便槽等應(yīng)采用不透水，易 清洗、不易積垢的材料10、廁所映射有效排氣（臭）裝置，并有適當(dāng)照明，與外界相通 的門窗應(yīng)設(shè)置嚴(yán)密禁錮、易于清潔的紗門及紗窗。11、廁所排污管道應(yīng)與加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的排水管道分社， 且應(yīng)有可 靠地防臭氣水封。燒煮、烹飪衛(wèi)生制度1、檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品和不符合衛(wèi)生要求食品不烹調(diào)，不 燒煮。2、食品燒熟煮透、燒熟煎透，紡織里生外熱。熟

21、食品放在經(jīng)過 消毒的清潔容器、殘局中。3、剩余熟食品放入舒適專用冰箱內(nèi)保存，隔頓、隔夜存放超過4 個(gè)小時(shí)的熟食品及外購(gòu)熟食回鍋燒透后供應(yīng)。4、炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng)并燒透，砂鍋、炊具用后勤洗刷，保 持清潔。5、抹布專用并保持清潔，不用抹布楷碗盤，滴在盤邊湯汁用消 毒不楷。6、根據(jù)用膳人數(shù)計(jì)劃燒飯，剩飯防止變質(zhì)，并注意防蠅防塵。7、工作結(jié)束調(diào)料加蓋、調(diào)味瓶 2、炊具、工具、用具、灶上灶 下。臺(tái)面清理干凈，地面清掃后拖凈。8、廚房、烹調(diào)間地面保持不濕、不滑無油膩，干凈清潔。配菜衛(wèi)生制度1、檢查食品質(zhì)量，不新鮮食品，腐敗變質(zhì)和有毒有害食品不配 切。2、食品不著地存放，以銷定量及時(shí)加工切配，暫時(shí)不用或用

22、不 完的新鮮食品及時(shí)存入冰箱保存。 嚴(yán)禁把食品大量加工成半成品放入 冰箱內(nèi)備用。3、切配水產(chǎn)品的到、砧板、抹布，刮清洗凈后在配切其他食品。4、食品容器清潔衛(wèi)生，配菜盆與出菜盆分開，并能明顯區(qū)分， 點(diǎn)菜牌、木夾子等不接觸食品。5、工具用具清潔，做到刀不生銹，砧板不霉，加工臺(tái)面、抹布 干凈。6、冰箱專人管理，定期化霜、清理，經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，各類 食品分類存放，生食品與半成品隔開存放。7、配菜結(jié)束后，刀、砧板、抹布、工具、用具、容器清洗干凈， 配菜臺(tái)面、菜架'食品廚整理干凈，地面拖清，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。食品冷藏衛(wèi)生制度1、根據(jù)食品的種類選擇冷凍或冷藏保存食品。動(dòng)物性 食品應(yīng)置于冷庫(kù)或冷凍箱

23、保存。果蔬菜類食品及隨即要用的 食品應(yīng)置于冷藏箱內(nèi)，再 4左右的溫度下短期保存 。2、冷庫(kù)或冰箱經(jīng)常檢查制冷性能，由專人負(fù)責(zé)定期除 霜和除去冰塊， 清洗和消毒， 其實(shí)保持清潔， 無異味、 臭味。3、進(jìn)出食品應(yīng)有記錄，做到先進(jìn)先出先用，已腐敗或 不新鮮的食品不得放入冷庫(kù)或冰箱內(nèi)保存；已解凍的食品不 宜在冷凍。4、冷庫(kù)中的食品應(yīng)分類存放，并有貨架，生熟食品不 得混放，食品不得與非食品一起冷凍或者冷藏，不得存放私 人食品。5、冷庫(kù)或冰箱因停電或故障導(dǎo)致儲(chǔ)存的食品解凍，再重新冷凍要進(jìn)行清理。食品與化學(xué)物品貯存制度1、貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠 跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（

24、殺鼠劑、殺蟲 劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。2、操作間內(nèi)使用殺蟲劑時(shí)，應(yīng)按照衛(wèi)生部門的規(guī)定采 取妥善措施，不得污染肉制品。3、食用殺蟲劑后應(yīng)將受污染的設(shè)備、工器具和容器徹 底清洗，除去殘留藥物。4、必須設(shè)置專用的危險(xiǎn)品庫(kù)房和貯藏柜，存放殺蟲劑 和一切有毒、有害物品。這些物品必須貼有醒目的有毒的標(biāo) 記。5、使用危險(xiǎn)品須經(jīng)專門管理部門核準(zhǔn)，并在指定的專 門人員的嚴(yán)格監(jiān)督下使用，不得污染食品。6、配置與庫(kù)房相適應(yīng)的通風(fēng)設(shè)施。非定型包裝食品及感官檢查驗(yàn)收制度1、非定型包裝食品展賣時(shí)所使用的盛放容器及售貨工 具是否清潔。2、測(cè)定冷藏、冷凍設(shè)備是否達(dá)到有冷藏或冷凍要求食 品的保存溫度。3、售賣食品

25、時(shí)是否使用工具。4、非定型包裝食品的包裝材料是否達(dá)到食品及要求。5、是否銷售腐敗、變質(zhì)和感官性狀不符合衛(wèi)生要求的 食品。6、盛放直接入口食品的容器是否緊閉，使用工具、容 器是否經(jīng)清洗消毒；生、熟食品的銷售工具、容器是否混用7、銷售的畜禽肉類有無檢疫證明。8、是否銷售未割除腺體肉，病畜肉、變質(zhì)肉和注水肉。9、是否銷售河豚魚及死亡的黃鱔、甲魚和河蟹等。10、散裝食品經(jīng)營(yíng)應(yīng)在盛放食品的容器的顯著位置或隔 離設(shè)施上、分裝食品的標(biāo)簽上標(biāo)識(shí)出食品名稱、配料表、生 產(chǎn)地和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法等， 標(biāo)注的生產(chǎn)日期必須與出廠時(shí)標(biāo)注的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期一 致。已上市銷售的預(yù)包裝食品不得拆封后重

26、新包裝或散裝銷 售；不同生產(chǎn)日期的產(chǎn)品混售，必須標(biāo)注最早的生產(chǎn)日期和 最短的保質(zhì)期。食品添加劑使用與管理制度食品添加劑不是食品，多系化學(xué)原料有些具有毒性。所 以各食堂再使用上盡可能不能或少用，必須使用時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格 適用范圍和使用量，并注意以下幾點(diǎn)：1、不得破壞和降低食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。2、不得用于掩蓋食品的缺陷和粗制濫造欺騙就餐人員。3、使用的食品添加劑必須是由政府審批的生產(chǎn)單位生 產(chǎn)、有明確的標(biāo)志和規(guī)定，產(chǎn)品必須符合要求，不符合規(guī)定 和要求的食品添加劑食堂一律不得使用。特別是要加強(qiáng)食品 添加劑亞硝酸的管理，禁止過多使用和濫用引起的食物中 毒。機(jī)械安全操作規(guī)程1、各種機(jī)械設(shè)備，應(yīng)指定專人制度和管理，

27、操作人員 應(yīng)熟練掌握操作技術(shù)，遵守操作規(guī)程，嚴(yán)格操作管理，防止 事故和機(jī)械事故的發(fā)生2、對(duì)經(jīng)常使用的各種炊事機(jī)械、電器設(shè)備，要定期進(jìn) 行安全保養(yǎng)，徹底檢查，做到無銹蝕、無污染，發(fā)現(xiàn)異常及 時(shí)維修，確保完好，使用正常。3、各種機(jī)械設(shè)備在使用前必須切斷電源檢查，確認(rèn)無 任何問題后再使用。在使用過程中若發(fā)信啊機(jī)械故障必須先 切斷電源在做檢查，待故障后面可繼續(xù)使用，使用完畢后必 須先切斷電源，然后在將機(jī)械設(shè)備清洗、擦洗干凈。在啟動(dòng) 和切斷電源時(shí)，操作人員手上不可帶水操作，以確保安全。4、機(jī)械工作運(yùn)轉(zhuǎn)中，禁止用手機(jī)那去各種雜物盒障礙 物，操作過程中必須集中精力，禁止與別人健談或做與操縱 無關(guān)的事。5、機(jī)

28、械設(shè)備維修史，必須在切斷電源保安全的的情況 下進(jìn)行。6、不按操作規(guī)程操作的餓，發(fā)生問題，后果自負(fù)炒菜操作規(guī)程1、按照每周食品食譜進(jìn)行操作，無特殊情況不得改變 食品的品種。2、操作前要合理分工，相互配合，做好各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。3、炒菜時(shí)要掌握火候，精心操作，粗菜細(xì)炒確保菜肴 色香味美。咸淡適中。4、炒菜、燒菜均要做到熱菜供應(yīng)。炒菜做到邊炒邊賣， 確保溫度和色澤。5、重視飲食衛(wèi)生，在燒，炒過程中，如發(fā)現(xiàn)因原料變 質(zhì)而出現(xiàn)的異味時(shí)。就應(yīng)及時(shí)報(bào)告領(lǐng)導(dǎo)，不得蓋味出售。6、做到生熟分開，不得用盛裝生食的盆、盤盛裝熟食，對(duì)盛裝舒適度盆、盤要用沸水消毒，合理擺放，嚴(yán)防污染切菜、配菜操作規(guī)程一、講究切（配）衛(wèi)生對(duì)初

29、加工前的任何烹飪?cè)媳仨?做到先洗后切；二、按菜肴制作要求，注重切，配規(guī)格，不偷工減料三、嚴(yán)禁成捆切根，避免不必要的浪費(fèi)四、嚴(yán)禁將盛具放在地上或在盛具內(nèi)切菜，所切得菜應(yīng) 講求質(zhì)量、條塊整齊，粗細(xì)均勻，適合烹調(diào)要求。五、切配中，加強(qiáng)場(chǎng)地衛(wèi)生工作，不隨地拋物，以保證 菜肴質(zhì)量。六、與炒菜師傅密切配合，完成當(dāng)天各餐菜譜計(jì)劃的實(shí) 施，做到先下鍋的先切，確保菜鍋上連續(xù)作業(yè)的需要，保證 按時(shí)開飯。七、所有刀具要保持鋒利無銹，砧板要平方，用后清潔 干凈，防止霉?fàn)€，并做到刀具砧板生熟分工。八、要搞好環(huán)境衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生。工作案臺(tái)和場(chǎng)所切配 完后必須清掃干凈， 個(gè)人要勤理發(fā)， 勤洗澡換衣、 勤剪指甲、 勤洗工作服

30、、圍裙和袖套。擇菜、洗菜操作過程一、洗菜用水池與清洗餐具用水分開。二、根莖類應(yīng)要削腐、剔蟲、除泥沙。三、清洗前，認(rèn)真清理烹飪?cè)现械碾s質(zhì)和殘枝爛葉， 葉片類解捆。去根、清黃葉四、嚴(yán)格清洗三道（洗一道，清二道） ，再上架待切五、鹽水或消毒劑侵泡三十分鐘以上，在漂洗干凈。六、各種待加工的原料均應(yīng)做到先洗后切，不得先切后 洗。七、作業(yè)前后，所有案板、池、臺(tái)均應(yīng)清洗、清掃干凈。 垃圾清運(yùn)到指定位置。八、清洗的各類菜應(yīng)及時(shí)放在菜架上，并按要求歸類， 方便烹調(diào)人員使用，嚴(yán)禁放在地上，以防止污染。點(diǎn)心制作操作規(guī)程1、檢查食品質(zhì)量，發(fā)霉、發(fā)蛀、變質(zhì)食品不用。2、操作前用肥皂洗手，穿戴整潔的工作衣帽。3、操作點(diǎn)

31、心前的將刀，彩板、棍棒、食品容器清洗干 凈。4、餡心用多少加多少，剩余餡心放入冰箱儲(chǔ)存。5、針對(duì)各類食品要區(qū)別對(duì)待，動(dòng)物性、植物性食品要 分池清洗，水產(chǎn)品要在專用水池清洗。6、生熟食品的加工工具及容器切記分開使用并標(biāo)注明 顯標(biāo)志。同時(shí)，加工好的食品要及時(shí)食用。切配好的半成品 與原料分開存放，盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防 被污染。7、用具使用后奧及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消 毒后的餐用具要貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，餐具保潔柜還要 定期清洗，保持潔凈，切記不得重復(fù)使用一次性餐具。售賣窗口操作規(guī)程1、每個(gè)員工必須認(rèn)真學(xué)習(xí)和嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法 和食品衛(wèi)生管理若干規(guī)定，持證上崗，上崗時(shí)工作服必

32、須穿 戴整潔，不準(zhǔn)穿拖鞋、背心上崗。2、上崗工作是必須使用文明用語(yǔ)，即“你好”，、請(qǐng)'對(duì)不起“謝謝”等文明禮貌用語(yǔ)，不得說不禮貌、不文明 的話，嚴(yán)禁說臟話，吵架，打架。3、每個(gè)員工必須做好個(gè)人衛(wèi)生，勤洗頭、勤洗澡、。上崗前和大小便后必須洗手，消毒：不準(zhǔn)蓄長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲、 、 長(zhǎng)胡須，涂指甲油，戴戒指；在工作場(chǎng)地加工食品時(shí)不準(zhǔn)抽 煙；4、打飯菜一視同仁，做到飯菜按規(guī)定足量均勻，不準(zhǔn) 打人情飯菜。5、上班時(shí)間一律不準(zhǔn)在工作場(chǎng)地會(huì)客，嚴(yán)禁帶小孩到 工作場(chǎng)所；閑雜人員一律不準(zhǔn)進(jìn)食堂食品加工場(chǎng)地；6、遵守炊事機(jī)具設(shè)備操作規(guī)程，不準(zhǔn)違章作業(yè)，野蠻 操作，愛護(hù)公共產(chǎn)物；凡未按照規(guī)程和要求進(jìn)行操作，造成

33、 設(shè)備損失或人員受傷，一切責(zé)任由當(dāng)事人負(fù)責(zé)；必須保持炊 事機(jī)具設(shè)備清潔7、在售賣窗口工作，不準(zhǔn)抽煙、喝茶、聊天、打鬧、 隨地吐痰，不準(zhǔn)吆喝拉客，敲盆賣飯菜，不準(zhǔn)坐著買飯菜， 不準(zhǔn)邊吃東西邊賣飯菜；不準(zhǔn)一邊收錢一邊售飯菜；8、不準(zhǔn)用非食用塑料袋裝視頻；不準(zhǔn)使用國(guó)家明令禁 止的一次性快餐盒；售飯菜時(shí)必須使用專用工具，不準(zhǔn)用手 直接接觸食品。收餐操作規(guī)程使用收餐車；收餐具必須先把贓物倒掉，然后才能疊起來，大盤子在 下，小盤子在上，如操作有問題，就要改進(jìn)；倒清餐具上的菜肴，集中處理；分類、分檔收放餐具；用洗潔凈與干凈抹布擦拭轉(zhuǎn)盤。環(huán)境衛(wèi)生：餐前、餐后檢查地面與臺(tái)面是否有雜物，并及時(shí)處理；檢查用具如有缺

34、漏，馬上補(bǔ)充；檢查餐臺(tái)餐椅是否對(duì)齊。洗、消毒操作規(guī)程必須嚴(yán)格按照國(guó)家衛(wèi)生行政部門對(duì)餐飲業(yè)的餐具消毒 衛(wèi)生法規(guī)要求進(jìn)行本崗位工作。本著對(duì)就餐者身體健康高度負(fù)責(zé)的態(tài)度進(jìn)行操作，對(duì)餐具進(jìn)行清洗，對(duì)洗過的慘劇進(jìn)行消毒處理?；厥蘸蟮牟途弑仨毥?jīng)過如下過程進(jìn)行洗消：餐盤：分類沖洗消毒液侵泡清水沖洗洗消機(jī)清洗，消毒整理，裝入專用容器儲(chǔ)存?zhèn)溆每曜雍蜏祝簺_洗消毒液侵泡清水侵泡和沖洗 高溫烘干整理，裝入快籠。餐具洗消后的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是：不得有任何殘?jiān)透街?。餐具存放備用時(shí)間夏季超過 24小時(shí)、冬季超過 45 小時(shí) 的，必須重新進(jìn)行洗消處理。洗消機(jī)械內(nèi)的水必須一餐一環(huán)：設(shè)備和容器一餐一清洗 和消毒；清洗消毒后的慘劇嚴(yán)

35、禁落地；洗消后的的餐具嚴(yán)禁 落地；洗消后的餐具必須擺放整齊。保證洗消室內(nèi)的衛(wèi)生潔凈無死角；設(shè)備容器潔凈，下水道得明渠無附著物、無異味；無關(guān)人員不得入內(nèi)。八、在確保洗消質(zhì)量的前提下，盡量降低水和消毒劑的消耗食堂管理員崗位職責(zé)認(rèn)真執(zhí)行食堂管理制度，監(jiān)督管理食堂主副食品驗(yàn)收入庫(kù)，逐日消耗登記工作，搞好食堂日常事務(wù)管理工作。 嚴(yán)格菜金管理，收繳的菜票、現(xiàn)金做到日清月結(jié)，賬目 清楚，不得擅自挪用，超范圍開支，并搞好菜票監(jiān)督銷毀工 作。每月按時(shí)公布或是收支賬目， 保證收支平衡， 略有節(jié)余 搞好伙食民主管理工作，主動(dòng)征求就餐人意見，及時(shí)改 進(jìn)工作方法。定期了解市場(chǎng)行情，保證主副食價(jià)格合理，堵塞漏洞， 減少浪

36、費(fèi)。督促檢查炊事員搞好飲食衛(wèi)生，杜絕食物中毒。 帶領(lǐng)食堂工作人員搞好食堂內(nèi)外清潔工作，定期對(duì)廚房 用具進(jìn)行消毒清洗。食堂工作人員保持良好的衛(wèi)生狀態(tài)，勤理發(fā)、勤洗澡，工作服一日一換爐灶廚師崗位制度聽從司務(wù)長(zhǎng)的工作安排，負(fù)責(zé)菜肴的加工烹制。掌握各種烹調(diào)方法，努力鉆研烹調(diào)技藝，積極改進(jìn)和創(chuàng) 新肴品種，不斷提高菜肴質(zhì)量。了解每天的開餐任務(wù)及菜單，準(zhǔn)備好各種調(diào)料盒小料， 合理使用調(diào)味品。認(rèn)真執(zhí)行操作規(guī)程，做到準(zhǔn)確適時(shí)，上漿上料適度，準(zhǔn) 確油溫，掌握火候，裝盤成型，色香味好，確保出菜之都。搞好食品衛(wèi)生，保護(hù)爐灶和操作用具清潔工作，結(jié)束時(shí) 整理盛器擦凈加蓋，個(gè)人衛(wèi)生符合要求衣著整潔。愛護(hù)使用灶具，炊具設(shè)務(wù)，

37、注意做好保養(yǎng)工作，節(jié)約水、 電、油的耗用量。搞好本職工作外，積極協(xié)助切配工作。做好食堂和學(xué)校的其他工作。切配廚師崗位職責(zé)聽從廚師長(zhǎng)的工作安排和布置，負(fù)責(zé)坐好儀器原料的切 配和水發(fā)工作。熟悉各種葷素儀器原料的切配制作技術(shù)，懂得干貨侵發(fā) 要領(lǐng)，掌握食堂任務(wù)情況，作好原料準(zhǔn)備，及時(shí)的做好加工 制作工作。嚴(yán)格執(zhí)行工作規(guī)程確保質(zhì)量要求，用料注意節(jié)約，做到 整料整用， 次料次用， 邊角料綜合利用， 切配制作注意規(guī)格， 做到切絲長(zhǎng)短粗細(xì)一樣，切片厚薄一致，切塊大小一樣，切 制數(shù)量注意定料，做到成本核算準(zhǔn)確。嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和各項(xiàng)衛(wèi)生制度，確保食品衛(wèi)生安 全，做到加工制作場(chǎng)地干凈、整潔，各種用具盛器清潔，個(gè)

38、 人衛(wèi)生符合要求。愛護(hù)使用各種用具設(shè)備，負(fù)責(zé)做好保養(yǎng)、保管，密切協(xié) 助爐灶做好各項(xiàng)工作。食堂采購(gòu)原崗位職責(zé)1、服從部門主任、廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)，做到計(jì)劃采購(gòu)不脫 節(jié)。2、了解和掌握市場(chǎng)信息，積極采購(gòu)，其采購(gòu)價(jià)格必須 低于當(dāng)日市場(chǎng)公布的參考價(jià)， 學(xué)校食堂降低成本， 積極工作， 采購(gòu)價(jià)格對(duì)采購(gòu)員的重要的考核依據(jù)。3、根據(jù)部門主任 或廚師長(zhǎng)開具的采購(gòu)單，嚴(yán)格把好質(zhì) 量和數(shù)量關(guān)，不購(gòu)變質(zhì)食品，如有變質(zhì)或短斤少兩由采購(gòu)員 自己負(fù)責(zé)照價(jià)賠償。4、采購(gòu)食品要親自過目，票務(wù)相符，手續(xù)清除，不惜 公濟(jì)私，不挪用公款，及時(shí)準(zhǔn)確地與財(cái)務(wù)賬。5、積極想方設(shè)法組織價(jià)廉物美的食品，能批發(fā)的不夠 零售，勤跑市場(chǎng)做到貨比三家，那里

39、合算到哪里買，不夠人 清貨，為校為公的思想。6、除搞好采購(gòu)人作外，積極參加食堂其他工作和學(xué)校 部分工作。食堂保管員崗位職責(zé)協(xié)助廚師長(zhǎng)做好食堂設(shè)施、餐具的保管工作，負(fù)責(zé)食堂 主、副食品入庫(kù)驗(yàn)收和保管工作。對(duì)照部門領(lǐng)導(dǎo)開出的采購(gòu)單，對(duì)采購(gòu)物品進(jìn)行過稱驗(yàn) 收，并了解當(dāng)時(shí)所購(gòu)食品價(jià)格，對(duì)品種數(shù)量、質(zhì)量、價(jià)格逐 一登記開收購(gòu)單，堅(jiān)持原則，不收人情貨和變質(zhì)商品。進(jìn)出倉(cāng)庫(kù)符合要求。進(jìn)庫(kù)要有驗(yàn)收單，倉(cāng)庫(kù)有領(lǐng)料單， 防止不負(fù)責(zé)超計(jì)發(fā)貨，做到帳物相符。保管食品做到先購(gòu)先用，不霉?fàn)€，不變質(zhì)，無蟲食品， 排放整齊，衛(wèi)生符合要求，嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法。認(rèn)真做好月底盤點(diǎn)工作，如實(shí)反映庫(kù)存情況，對(duì)賬物不符要求追究責(zé)任，每月

40、25 號(hào)將存貨情況報(bào)上級(jí)部門。除搞好保管工作外，負(fù)責(zé)食堂部分勤雜和衛(wèi)生工作及學(xué) 校的其他部分工作。中點(diǎn)廚師崗位職責(zé)1、服從司務(wù)長(zhǎng)的工作布置，負(fù)責(zé)食堂所需要的各種點(diǎn) 心加工制作和供應(yīng)工作。2、熟悉各式點(diǎn)心的制作方法，不斷改進(jìn)點(diǎn)心花色，懂 得加工制作技巧。3、食品成品、半成品、及食品應(yīng)分開存放。食品不得 與藥品，雜品等物品的混放。4、食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清掃，保持干凈和 整潔。5、了解和掌握食糖供應(yīng)的品種和要求，及時(shí)做好原料 和工具的準(zhǔn)備工作。6、認(rèn)真執(zhí)行加工制作規(guī)程，做到投料準(zhǔn)確，配料比例 恰當(dāng)，外形精致美觀，大小均勻，口味正宗，并要積極鉆研 業(yè)務(wù)，努力創(chuàng)新，不斷增加花色品種 . 。7、

41、嚴(yán)格遵照食品衛(wèi)生法和各項(xiàng)衛(wèi)生制度的規(guī)定，做好 食品衛(wèi)生點(diǎn)心間清潔工作，確保食品衛(wèi)生和安全。8、愛護(hù)和珍惜各種設(shè)備和用具并經(jīng)常做好保養(yǎng)工作。9、做好本職工作和學(xué)校安排的其他工作。安全管理員崗位職責(zé)安全管理員依照后勤集團(tuán)安全管理制度,對(duì)食堂安全管理進(jìn)行監(jiān)督和檢查。安全管理員依照相關(guān)安全管理規(guī)定，對(duì)有關(guān)責(zé)任人實(shí)施 處罰或獎(jiǎng)勵(lì)。安全管理員負(fù)責(zé)區(qū)域內(nèi)食品安全衛(wèi)生環(huán)節(jié)檢查、監(jiān)督工 作。安全管理員負(fù)責(zé)食堂周邊安全的檢查、監(jiān)督工作。安全管理員負(fù)責(zé)外來人員進(jìn)出食堂的安全檢查監(jiān)督工 作。安全管理員協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)開展食品的安全衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn),、安全管理員負(fù)責(zé)提出食品安全衛(wèi)生方面改進(jìn)的建議。安全管理員完成領(lǐng)導(dǎo)交給的其他任務(wù)。

42、安全管理員在安全管理組長(zhǎng)指導(dǎo)下工作食品添加劑使用與管理員崗位職責(zé)一、嚴(yán)格按照食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中所列出的 品種、使用范圍和最大使用量來正確使用 與管理食品添加 劑: 凡不在規(guī)定范圍內(nèi)的食品不得加入添加劑；二、使用新的食品添加劑時(shí)，應(yīng)由生產(chǎn)單位及其主管部門提供有關(guān)資料。省、市、自治區(qū)的主管部門提出意見，由全國(guó)食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)委員會(huì)審查，報(bào)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)總局審核 批準(zhǔn)后方可使用；三、使用從國(guó)外進(jìn)口的食品添加劑或使用食品添加劑的 食品，必須符合我國(guó)的食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和管理方法，經(jīng) 過港口衛(wèi)生監(jiān)督部門鑒定合格后方能使用和食用。四、添加劑的使用應(yīng)在于保持和改進(jìn)食品營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量不得 破壞和降低營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量；五、

43、不得使用添加劑掩蓋食品的切廈門如變質(zhì)、腐敗、 或粗制濫造，欺騙消費(fèi)者。六、使用添加劑在于減少消耗，改進(jìn)貯存條件，簡(jiǎn)化工 藝，但不能由于使用了添加劑而降低了良好的加工措施和衛(wèi) 生要求；七、除了國(guó)家規(guī)定了使用量的添加劑外，其他添加劑使 用量為達(dá)到目的的最小使用量；八、食品添加劑的貯存應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法的規(guī)食堂揀菜、洗碗崗位職責(zé)服從工作安排，認(rèn)真做好揀菜、洗碗工作，做到各種餐具餐餐清。建材根據(jù)廚師長(zhǎng)的要求，每天的用量，準(zhǔn)時(shí)保質(zhì)保量揀好，洗凈各種蔬 菜，做到無蟲，無雜物，注意節(jié)約。3. 各種餐具要洗凈，洗時(shí)做到輕手，防止人為損壞餐具。掌握洗碗要領(lǐng)要 做到一刮，二沖，三洗，四消毒，五保潔，餐具放置整齊

44、，符合衛(wèi)生要求。 消毒用蒸汽和藥物方法。認(rèn)真搞好蔬菜的保管和貯存工作， 做到不浪費(fèi)， 對(duì)多余蔬菜及時(shí)加工處理5. 千方百計(jì)降低餐具和自然消耗，特別防止人為損耗，對(duì)因工作不負(fù)責(zé)， 損壞用具視情節(jié)做賠償處理。6. 認(rèn)真落實(shí)包干區(qū)的衛(wèi)生工作嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法7. 做好食堂和學(xué)校的其他部分工作。衛(wèi)生管理員崗位職責(zé)檢查督促食堂工作人員的個(gè)人衛(wèi)生和食品加工存放過程1. 檢查工作人員是否有健康證2. 檢查工作人員是否按照規(guī)定著裝，服裝是否干凈整潔。是否留長(zhǎng)指甲 戴首飾。3. 檢查工作人員是否按食品加工規(guī)程進(jìn)行操作。是否生熟分開， ，是否 注意保潔，工作環(huán)境是否干凈，用具是否消毒，防蠅、防鼠設(shè)施是否齊備 使用

45、如何。檢查食品和原料的存放是否按要求、和規(guī)范。1. 糧食存放離地至少 10厘米，不同食品、原料應(yīng)分類存放，2 糧、油、原油要封口或加蓋存放，不能外露； 檢查冰箱、冰柜、消毒柜、 、滅蠅燈等設(shè)施的使用是否正常、正確，并保 持常開狀態(tài)將強(qiáng)有關(guān)知識(shí)的學(xué)習(xí)，不斷提高思想認(rèn)識(shí)和業(yè)務(wù)能力。定期對(duì)工作人員進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)。切實(shí)保證全校師生員工的食品衛(wèi)生和食品安全，保護(hù)師生的身體健康。餐廳衛(wèi)生保潔員崗位職責(zé)嚴(yán)格按照餐飲業(yè)對(duì)就餐環(huán)境的要求和法規(guī)進(jìn)行本崗位工作。二、嚴(yán)格遵守作息時(shí)間，不遲到，不早退，不脫崗。食客餐后。及時(shí)清理桌凳，保證后續(xù)人員有座位，做到桌面無殘?jiān)ｏ埡兔黠@的湯跡，凳面干凈。干燥，隨時(shí)都可入座，地面無

46、污物。三、保證獸飯窗口地面和主要通道的污物隨有隨清。四、保證清洗消毒餐具前的 工序盡量做到徹底，利索、殘?jiān)ｏ埍M量保 留在泔水桶內(nèi)，餐盤盡量干凈無附著物。五、洗消前后的筷子擺放必須頭尾一致；洗消干燥后的快資擺放在筷籠里 頭必須頭向下。六、保證就餐環(huán)境衛(wèi)生干凈整潔，四壁無塵，無懸掛物，窗明幾凈，漆見亮光，夏秋兩季一個(gè)視覺面蒼蠅個(gè)數(shù)不超過三個(gè)。清潔工具分類整理并擺放整齊有序，監(jiān)督就餐者不得吸煙，餐廳門口周圍不得有任何明顯雜物， 不得有與餐飲公司無關(guān)的張貼。七、在保證保潔質(zhì)量的前提下，節(jié)約水和洗滌劑的使用，修舊利廢，減少 清掃工具的消耗八、每周徹底保潔的時(shí)間和內(nèi)容是： 周一，所有的餐桌；周二，洗消快

47、籠；星期三，所有的餐凳；周四， 周圍四壁。星期五，玻璃和門窗。九發(fā)揮主觀能動(dòng)性，完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)。衛(wèi)生保潔員崗位職責(zé)嚴(yán)格按餐飲對(duì)衛(wèi)生間環(huán)境的要求和法規(guī)進(jìn)行本崗位工作嚴(yán)格遵守作息時(shí)間，不遲到，不早退不脫崗。每日進(jìn)行清潔衛(wèi)生掃除并消 毒，保持衛(wèi)生間衛(wèi)生整潔洗手設(shè)施保持干凈、整潔，流水暢通，下水道必須隨時(shí)保持暢通，無污物 淤積。墻面屋頂清潔，無灰塵和蜘蛛網(wǎng)。消毒，每個(gè)員工必須做好個(gè)人衛(wèi)生， 勤洗頭，勤洗澡， 上崗前后必須洗手， 不準(zhǔn)蓄長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲、長(zhǎng)胡須。涂指甲油，戴手套。清潔、消毒使用后的洗滌消毒劑必須要有固定的存放場(chǎng)所或櫥柜。并有明 顯的標(biāo)記在保證保潔質(zhì)量的前提下節(jié)約水和洗滌劑的使用，修舊

48、利廢，減少清掃工 具的消耗。發(fā)揮主觀能動(dòng)性，完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)。學(xué)校食堂食品衛(wèi)生管理辦法食堂經(jīng)營(yíng)者必須先取得衛(wèi)生許可證方可向工商行政管理部門申請(qǐng)登記。未 取得衛(wèi)生許可證的不的從事餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。食堂經(jīng)營(yíng)者必須建立及安全衛(wèi)生管理制度，配備專職或者兼職的食品和培 訓(xùn)工作。食堂經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依據(jù)食品衛(wèi)生法有關(guān)規(guī)定，做好從業(yè)人員健康檢查和 培訓(xùn)工作。加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔采取有效措施，消除老鼠蟑螂、蒼蠅 和其他有害昆蟲及其孳生條件 。5、食品加工、貯存銷售、陳列的各種防護(hù)措施、設(shè)備及其運(yùn)送食品的 工具，應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)好；冷藏、冷凍及保溫設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗、除臭，溫 度只是裝置應(yīng)當(dāng)定期校驗(yàn)，確保正

49、常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。6、食堂經(jīng)營(yíng)者發(fā)現(xiàn)食物中毒疑似食物中毒事故時(shí)，必須立即向衛(wèi)生行政 部門報(bào)告，并保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、 工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)， 積極配合衛(wèi)生行政部門開展食物中毒事故調(diào)查和處理。學(xué)校食堂食品衛(wèi)生管理辦法食品的采購(gòu)貯存食堂經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)的食品必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。禁止采購(gòu)以下食 品： 有毒有害腐爛變質(zhì)酸敗霉變生蟲污穢不潔、混有異物或者其他感官性 狀異常的食品 無檢驗(yàn)合格證明的肉類食品； 超過保質(zhì)期限及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品。 無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)食品。運(yùn)輸食品的工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，運(yùn)輸冷凍食品應(yīng)當(dāng)有必要的保溫設(shè)備 貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備

50、應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；倉(cāng)庫(kù)應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。禁止 存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻離地存放并定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品學(xué)校食堂餐飲具的衛(wèi)生管理方法 餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲 具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。洗 滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑 的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用；已消毒和未消毒的餐 飲具應(yīng)分開存放并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清 洗、保持潔凈

51、。食品中毒事件應(yīng)急預(yù)案一防止食物中毒的措施 為維護(hù)廣大師生和全體職工的生命安全，保障學(xué)院教學(xué)和順利進(jìn)行，維護(hù) 社會(huì)的政治穩(wěn)定。根據(jù)教育部、衛(wèi)生部關(guān)于加強(qiáng)學(xué)校衛(wèi)生防疫與食品衛(wèi) 生安全工作的意見，結(jié)合食堂工作具體情況，特制定如下飲食安全應(yīng)急 預(yù)案：健全食物中毒報(bào)告制度 學(xué)院的食堂、餐廳要認(rèn)真貫徹執(zhí)行衛(wèi)生部食品衛(wèi)生以及關(guān)于食物中毒事 故處理方法的精神，一邊及時(shí)采取防治措施。廣泛開展預(yù)防食物中毒宣傳教育 廣泛深入的開展預(yù)防食物中毒的宣傳結(jié)合學(xué)院的實(shí)際情況，充分利用廣 播，黑板報(bào)。宣傳畫等各種形式，宣傳普及有關(guān)的衛(wèi)生知識(shí)，提高食物從 業(yè)人員和廣大師生員工的衛(wèi)生管理水平，減少食物中毒發(fā)生。 細(xì)菌性食物中毒

52、的預(yù)防措施 防止細(xì)菌對(duì)食品的污染， 學(xué)校食堂應(yīng)對(duì)食品加強(qiáng)衛(wèi)生管理， 特別是肉類， 魚類和奶類等動(dòng)物性食品，要防止在生產(chǎn)加工和出售過程中的污染，食品 必須低溫貯藏，用專用的工具售貨。從業(yè)人員重視個(gè)人衛(wèi)生，定期檢查身 體，發(fā)現(xiàn)不適應(yīng)從事食品工作的疾病，應(yīng)及時(shí)跳換工作， 控制熙坤的污染，控制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖措施，主要是低溫保藏，按照食品 低溫保藏的衛(wèi)生要求貯存食品，防止食品腐爛變質(zhì)； 殺滅病原菌，殺滅病原菌的措施，主要是高溫滅菌，當(dāng)肉類食品深部溫 度達(dá)到 80 度時(shí)。經(jīng) 12 分鐘可徹底殺死沙門氏菌。隔餐的熟食品和剩菜飯 沒在銷售和食用前必須充分加熱 （四| ）化學(xué)性食物中毒的預(yù)防有些化學(xué)物質(zhì)與食用的面

53、堿、 淀粉、食鹽等形狀相似， 因而常發(fā)生誤用， 誤食而造成中毒，因此， ，要加強(qiáng)對(duì)有毒物品的管理，要嚴(yán)格執(zhí)行保管和 領(lǐng)取制度，嚴(yán)禁把有毒化學(xué)物質(zhì)帶回家使用。加強(qiáng)農(nóng)藥的管理和使用，農(nóng)藥要專庫(kù)保管，不能與食物同放 包裝或盛放有毒化學(xué)物質(zhì)的容器，不得用來包裝或盛放食品。 有毒動(dòng)植物中毒的預(yù)防措施 有毒動(dòng)植物往往與某些可食的食物相似。人們?nèi)绮患右宰R(shí)別而誤食用，就 會(huì)引起中毒，乳有毒的媶類和野果等。因此買藥加強(qiáng)宣傳，提高對(duì)有毒或 無毒動(dòng)植物的識(shí)別能力，防止誤食，對(duì)不能識(shí)別的有毒動(dòng)植物，需經(jīng)有關(guān) 部門鑒定，確認(rèn)無毒才能食用食品中毒事件應(yīng)急預(yù)案 發(fā)生食物中毒處理通報(bào)發(fā)現(xiàn)食物中毒事故，立即通知衛(wèi)生所做好搶救準(zhǔn)備，同時(shí)報(bào)告學(xué)院有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)，事故嚴(yán)重的報(bào)醫(yī)院急救電話 120緊急處理1 、 衛(wèi)生所：召集醫(yī)生緊急救護(hù)工作2 、后勤部門：負(fù)責(zé)車輛調(diào)度，把病重號(hào)送往醫(yī)院搶救3 、保衛(wèi)處：保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，組織事故調(diào)查，處理歷史緊急任務(wù)原因調(diào)查1 、 保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，對(duì)可疑食物或有毒食物取樣封2 、留樣的食物和現(xiàn)場(chǎng)取到樣品送防疫部門進(jìn)行技術(shù)鑒定，3 、分析原因，根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查和技術(shù)鑒定的情況進(jìn)行綜合分析，確定事故原因。吸取教訓(xùn)。情況匯報(bào) 根據(jù)事故的大小情況，及時(shí)報(bào)上級(jí)有關(guān)單位衛(wèi)生檢查、獎(jiǎng)懲辦法為認(rèn)真貫徹中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法 ，搞好食