肉類間六常操作標準

1、八、肉類間崗位六常操作標準責任人中口中曰一. 用口口用具管理:1、按“手套存放處”、“抹布存放處”、“工具存放處”、“圍裙存放處”分類存放，編號管理有明顯 標識。2、手套、抹布、圍裙須編號管理并有總表，總表內注明使用人的名字，人員變動吋及吋進行信息 更新。3、工具（如剪刀、刨刀等）存放點必須有具體的名稱和數量，且從低至高排列。4、洗潔精定位存放有標識，使用指定的容器存放。5、衛(wèi)生用具使用后清洗干凈無油漬再定位懸掛，冇存放定位定量標識。6、衛(wèi)生用具按掃把簸箕和拖把、塵推、地刮等分類整齊懸掛有標識。二. 原料清洗儲存：1、經驗收合格后原料須拆去原料的外包裝（如紙板或塑料袋）集中存放于未洗菜架上，未

2、經清洗的肉類原料 統(tǒng)一用紅色菜筐存放，擺放整齊。2.原料分為肉類。，禽類，化凍的家禽分類浸泡，清洗，其中家禽類原料 必須浸泡水中10分鐘以上。2、發(fā)現有腐敗變質或其他感官性狀界常的原輔料，應立即停止加工并報告廚師長，同時按不合格品處理流程 進行操作。4凈禽蛋類肉類應使川紅色標識的菜筐進行存放，海河鮮應使川紅色標識的菜筐進行存放，沒冇清洗菜應使川 綠色菜筐存放。3、凈菜上架存放時也用分類集中離地面20cm離墻5cm存放。4、凈菜筐和未洗菜筐應清洗干凈后分類集屮限高存放。5、有原料浸泡區(qū)，浸泡的原料需用指定的容器進行浸泡，并集中離地20cm離墻5cm存放。6、在粗加工區(qū)不得進行粗加工以外的英他工作

3、。三、廢棄物管理：1、垃圾桶必須定位加蓋、有標識并定位存放。垃圾不得溢出桶外。2、-f1-清，有條件的一餐一清（垃圾和汨水不得溢出桶外）。四、設備設施：1、營業(yè)過程中啟用各種滅蠅設施（如紗窗、風簾等），每天清理粘在滅蠅燈上的飛蟲，保持清潔 和有效使用。滅蠅燈應24小時打開。2、每天下市前檢查用具和等設備是否歸類。五、環(huán)境管理：1、保持地面墻面干凈干燥，無菜葉殘留。2、保持水池下水道通暢，水池內無菜葉殘留，表面光潔。3、工作臺面光潔明亮，無污漬。4、垃圾桶表面干凈、明亮、無污漬。六、標識標簽：1、有“禁止吸煙”和“閑人免入”、“防止滑跌”警示語。2、容器和水池有用途標識，定位均有定位標識。3、操

4、作指引齊全。（洗手指引、容器顏色標識操作指引、流水解凍操作指引、原料驗收操作指引、 粗加工清洗操作指引）4、破損的標識線條應及時更換。5、標識符合酒店管理要求。殺魚間下班前五分鐘六常自檢程序:1、清理并清潔臺面地面及垃圾和淚水。2、檢杳垃圾是否清理干凈并加蓋。3、工作用具是否清潔歸位存放。4、檢查設備設施的使用情況，有異常報設備小組長 5、關掉燈開關。“六?！笔鞘裁?？釋義常分類：就是把酒店管理的所有物品份為兩類：一類是不再用了的；另一類是還要用的。常整理：就是把不用的物品清理掉，把還要用的物品數量降至最低安全用量，然后擺放井然有序, 貼上任何人一看就能明口的標貼。常清潔：意思是整理完了就要給物

5、品、設施作清潔工作。常維護：意思是對前“三常”的成果進行維護。維護“三?！弊詈玫霓k法就是做到不用分類的分 類、不用整理的整理、不用清潔的清潔。常規(guī)范：就是要把員工的一切行為規(guī)范起來。常教育：就是通過批評教育，使全體員工養(yǎng)成“六?！钡牧晳T。殺魚間主管工作流程時間表上午上班時間：7:0010:00洗殺當天所有冰鮮的海鮮、豬肚、大腸10:0010:30員工用餐（值班人員留崗）10:3511:20餐前原料準備工作11:2011:30餐前準備工作檢查11:3013:00餐中出品加工殺魚、蟹工作13:0013:30六常到位自檢工作、倒餐屮垃圾13:3013:45廚房部六常檢查，值班人員到崗14:0015:50員工休息吋間下午上班時間：16:0016:30員工用餐（值班人員到崗）16:3017:30餐前準備工作17:3017:45檢查餐前準備工作是否到