常量礦物質(zhì)和微量礦物質(zhì)

1、會(huì)計(jì)學(xué)1常量礦物質(zhì)和微量礦物質(zhì)常量礦物質(zhì)和微量礦物質(zhì)第1頁(yè)/共60頁(yè)第2頁(yè)/共60頁(yè)shipingongcheng第3頁(yè)/共60頁(yè)鈣（鈣（Ca）1 正常成年人體中含鈣量的正常成年人體中含鈣量的99%99%以上存在于骨骼及牙齒中，以上存在于骨骼及牙齒中，其它則存在于體液及其它組織中。其它則存在于體液及其它組織中。第4頁(yè)/共60頁(yè)Ca1功能功能構(gòu)成牙齒構(gòu)成牙齒維持毛細(xì)管及細(xì)胞膜滲透性維持毛細(xì)管及細(xì)胞膜滲透性維持神經(jīng)肌肉正常興奮維持神經(jīng)肌肉正常興奮參與凝血過(guò)程參與凝血過(guò)程對(duì)多種酶有激活作用對(duì)多種酶有激活作用第5頁(yè)/共60頁(yè)Ca1食物中的來(lái)源食物中的來(lái)源 食物中鈣的食物中鈣的最好來(lái)源是牛奶與綠葉蔬菜、

2、肉類、豆類、水最好來(lái)源是牛奶與綠葉蔬菜、肉類、豆類、水產(chǎn)產(chǎn)等。但有些蔬菜，如等。但有些蔬菜，如長(zhǎng)老了的菠菜中含草酸及植酸過(guò)多長(zhǎng)老了的菠菜中含草酸及植酸過(guò)多，會(huì)，會(huì)與鈣生成不溶性鹽，妨礙鈣的吸收。與鈣生成不溶性鹽，妨礙鈣的吸收。第6頁(yè)/共60頁(yè)Ca1合理補(bǔ)鈣合理補(bǔ)鈣第7頁(yè)/共60頁(yè)shipingongcheng第8頁(yè)/共60頁(yè)磷（磷（P）2 我們的身體中約有我們的身體中約有707080%80%的磷和鈣、鎂生成磷酸鹽存在于的磷和鈣、鎂生成磷酸鹽存在于骨骼及牙齒中。其余則以多種有機(jī)磷酸化合物存在于每一個(gè)細(xì)骨骼及牙齒中。其余則以多種有機(jī)磷酸化合物存在于每一個(gè)細(xì)胞中。胞中。 第9頁(yè)/共60頁(yè)磷（磷（P）

3、2功能功能構(gòu)成骨骼、牙齒構(gòu)成骨骼、牙齒構(gòu)成軟組織構(gòu)成軟組織參與機(jī)體能量代謝參與機(jī)體能量代謝ADP+磷酸磷酸+能量能量=ATP第10頁(yè)/共60頁(yè)磷（磷（P）2食物來(lái)源食物來(lái)源 磷廣泛存在磷廣泛存在所有動(dòng)植物食品所有動(dòng)植物食品中，食物中以中，食物中以豆類、花生、肉類、豆類、花生、肉類、核桃、蛋黃核桃、蛋黃中磷的含量比較豐富。但谷類及大豆中的磷主要以植酸中磷的含量比較豐富。但谷類及大豆中的磷主要以植酸鹽形式存在，不易被人體消化，但若能預(yù)先通過(guò)發(fā)酵或?qū)⒐攘?、豆鹽形式存在，不易被人體消化，但若能預(yù)先通過(guò)發(fā)酵或?qū)⒐攘！⒍沽＝菰跓崴?，植酸能被酶水解成肌醇與磷酸鹽時(shí)就可提高磷的粒浸泡在熱水中，植酸能被酶水

4、解成肌醇與磷酸鹽時(shí)就可提高磷的吸收率。吸收率。第11頁(yè)/共60頁(yè)磷（磷（P） 2其他來(lái)源其他來(lái)源正磷酸鹽、焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、偏磷酸鈉和骨粉正磷酸鹽、焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、偏磷酸鈉和骨粉等等常用作強(qiáng)化食品的磷的添加劑，但它們也都需常用作強(qiáng)化食品的磷的添加劑，但它們也都需經(jīng)酶水解經(jīng)酶水解成正磷酸鹽后成正磷酸鹽后才能被吸收，而且其水解程度受磷酸聚合才能被吸收，而且其水解程度受磷酸聚合程度的影響。程度的影響。第12頁(yè)/共60頁(yè)shipingongcheng第13頁(yè)/共60頁(yè)鎂（鎂（Mg）3存在我們身體的形式存在我們身體的形式體內(nèi)體內(nèi)70%70%的鎂存在于的鎂存在于骨骼及牙齒骨骼及牙齒中，中，其余分

5、布于軟組織及體液中其余分布于軟組織及體液中功能功能是許多酶的激活劑，對(duì)維持心肌正是許多酶的激活劑，對(duì)維持心肌正常生理功能有重要作用常生理功能有重要作用第14頁(yè)/共60頁(yè)鎂（鎂（Mg）3缺乏缺乏缺鎂會(huì)情緒激動(dòng)，手足抽搐。缺鎂會(huì)情緒激動(dòng)，手足抽搐。長(zhǎng)期缺鎂會(huì)使骨質(zhì)變脆，牙齒生長(zhǎng)不良。長(zhǎng)期缺鎂會(huì)使骨質(zhì)變脆，牙齒生長(zhǎng)不良。第15頁(yè)/共60頁(yè)鎂（鎂（Mg）3食物來(lái)源食物來(lái)源 MgMg+廣泛分布于植物中，葉綠素中就有，肉廣泛分布于植物中，葉綠素中就有，肉和臟器中也富含和臟器中也富含MgMg+，奶中則較少。，奶中則較少。第16頁(yè)/共60頁(yè)shipingongcheng第17頁(yè)/共60頁(yè)鉀（鉀（K）4 鉀主要

6、存在于細(xì)胞內(nèi)，它可調(diào)節(jié)細(xì)胞內(nèi)的滲透壓，且鉀主要存在于細(xì)胞內(nèi)，它可調(diào)節(jié)細(xì)胞內(nèi)的滲透壓，且激活許多酵解酶和呼吸酶。激活許多酵解酶和呼吸酶。 K由食品供給，并由腎臟、汗、糞排出。腎排由食品供給，并由腎臟、汗、糞排出。腎排K K能力相能力相當(dāng)強(qiáng)。富含當(dāng)強(qiáng)。富含K K的食品有的食品有水果，蔬菜，面包、油脂、酒、土豆水果，蔬菜，面包、油脂、酒、土豆、糖漿。、糖漿。第18頁(yè)/共60頁(yè)shipingongcheng第19頁(yè)/共60頁(yè)shipingongcheng第20頁(yè)/共60頁(yè)鈉（鈉（Na）5 人體內(nèi)鈉的含量約為人體內(nèi)鈉的含量約為1.41.4kgkg。鈉可能維持人。鈉可能維持人體體液的滲透壓，攝入的食鹽會(huì)被

7、胃腸道吸收；鈉一體體液的滲透壓，攝入的食鹽會(huì)被胃腸道吸收；鈉一般由尿、糞便、汗液排出。通過(guò)腎臟隨尿排鈉是人和般由尿、糞便、汗液排出。通過(guò)腎臟隨尿排鈉是人和動(dòng)物排鈉的主要途徑。動(dòng)物排鈉的主要途徑。腎對(duì)鈉的調(diào)節(jié)能力很強(qiáng)腎對(duì)鈉的調(diào)節(jié)能力很強(qiáng)（多食（多食多排、少食少排、不食不排），通過(guò)此原理可以判斷多排、少食少排、不食不排），通過(guò)此原理可以判斷是否缺鹽脫水及缺鹽程度有幫助。是否缺鹽脫水及缺鹽程度有幫助。 從營(yíng)養(yǎng)觀點(diǎn)上：人們比較關(guān)心避免從營(yíng)養(yǎng)觀點(diǎn)上：人們比較關(guān)心避免NaNa的過(guò)多攝的過(guò)多攝入導(dǎo)致入導(dǎo)致高血壓高血壓，但食鹽能改善食品的風(fēng)味，一般選擇，但食鹽能改善食品的風(fēng)味，一般選擇“低鈉鹽膳食低鈉鹽膳食”

8、。第21頁(yè)/共60頁(yè)shipingongcheng第22頁(yè)/共60頁(yè)shipingongcheng第23頁(yè)/共60頁(yè)shipingongcheng返回第24頁(yè)/共60頁(yè)shipingongcheng第25頁(yè)/共60頁(yè)鐵（鐵（Fe）1存在人體中形式存在人體中形式 55 55的鐵存在于血液中，的鐵存在于血液中，1010在肌肉中，其余則在各種臟在肌肉中，其余則在各種臟器和骨髓中。器和骨髓中。 食品中的形式食品中的形式高鐵離子：高鐵離子：FeFe3+3+的形式與蛋白質(zhì)、氨基酸、有機(jī)酸結(jié)的形式與蛋白質(zhì)、氨基酸、有機(jī)酸結(jié)合成絡(luò)合物，存在于植物性食物中。合成絡(luò)合物，存在于植物性食物中。血紅素型鐵：與血紅蛋白

9、與肌紅蛋白中的血紅素結(jié)合血紅素型鐵：與血紅蛋白與肌紅蛋白中的血紅素結(jié)合的鐵，它的吸收不受植酸和磷酸的影響，吸收率的鐵，它的吸收不受植酸和磷酸的影響，吸收率比鐵離子高。比鐵離子高。第26頁(yè)/共60頁(yè)Fe1功能功能參與氧的運(yùn)送、交換及組織呼吸過(guò)程參與氧的運(yùn)送、交換及組織呼吸過(guò)程參與能量代謝參與能量代謝促進(jìn)肝臟等組織的生長(zhǎng)發(fā)育促進(jìn)肝臟等組織的生長(zhǎng)發(fā)育第27頁(yè)/共60頁(yè)Fe1缺乏缺乏 缺鐵時(shí)會(huì)引起缺鐵時(shí)會(huì)引起貧血貧血，雖然鐵是地球上含量較多的元素，雖然鐵是地球上含量較多的元素，但由于它都是以但由于它都是以生物難以利用的形態(tài)生物難以利用的形態(tài)存在，所以人類很易發(fā)存在，所以人類很易發(fā)生缺鐵癥。生缺鐵癥。第

10、28頁(yè)/共60頁(yè)Fe1食物來(lái)源食物來(lái)源食物中的肝、腎、蛋、大豆、芝麻、綠色蔬菜。食物中的肝、腎、蛋、大豆、芝麻、綠色蔬菜。 肉類可增加鐵的吸收，因?yàn)殍F可與氨基酸形成可肉類可增加鐵的吸收，因?yàn)殍F可與氨基酸形成可溶性的復(fù)合物，利于吸收。溶性的復(fù)合物，利于吸收。第29頁(yè)/共60頁(yè)shipingongcheng第30頁(yè)/共60頁(yè)Zn2在我在我們們身體存在形式身體存在形式 主要存在與骨骼、皮膚、頭發(fā)和血液中主要存在與骨骼、皮膚、頭發(fā)和血液中, ,其中有其中有25258585在紅細(xì)胞中。在紅細(xì)胞中。第31頁(yè)/共60頁(yè)Zn2功能功能某些酶某些酶( (如碳酸酐酶如碳酸酐酶LDH)LDH)的輔助因子的輔助因子參

11、與蛋白和核酸的合成參與蛋白和核酸的合成存在于胰島素分子中存在于胰島素分子中與唾液蛋白和轉(zhuǎn)鐵蛋白相結(jié)合與唾液蛋白和轉(zhuǎn)鐵蛋白相結(jié)合第32頁(yè)/共60頁(yè)Zn4缺乏缺乏 食欲不振、生長(zhǎng)停滯、性功能發(fā)育不良，味覺(jué)及嗅覺(jué)遲鈍、食欲不振、生長(zhǎng)停滯、性功能發(fā)育不良，味覺(jué)及嗅覺(jué)遲鈍、創(chuàng)傷愈合率低，產(chǎn)生創(chuàng)傷愈合率低，產(chǎn)生“青春痘青春痘”、“粉刺粉刺”等皮膚病。等皮膚病。第33頁(yè)/共60頁(yè)Zn2食物來(lái)源食物來(lái)源牛肉、羊肉、豬肉、魚(yú)類及海產(chǎn)品等動(dòng)物性食品；豆牛肉、羊肉、豬肉、魚(yú)類及海產(chǎn)品等動(dòng)物性食品；豆類、小麥等類、小麥等第34頁(yè)/共60頁(yè)shipingongcheng第35頁(yè)/共60頁(yè) I3我我們們身體存在形式身體存

12、在形式 20203030存在于甲狀腺中存在于甲狀腺中功能功能參與甲狀腺素的合成及機(jī)體代謝的調(diào)節(jié)參與甲狀腺素的合成及機(jī)體代謝的調(diào)節(jié)第36頁(yè)/共60頁(yè) I3缺乏缺乏 缺碘會(huì)引起甲狀腺腫大，缺碘會(huì)引起甲狀腺腫大，大脖子病大脖子病是一種常見(jiàn)的地方病，許多地區(qū)的土壤，飲水是一種常見(jiàn)的地方病，許多地區(qū)的土壤，飲水中缺碘，以致動(dòng)、植物機(jī)體中也缺碘。缺碘還會(huì)導(dǎo)致中缺碘，以致動(dòng)、植物機(jī)體中也缺碘。缺碘還會(huì)導(dǎo)致“傻子傻子”或或“呆小病呆小病”，即，即地方性克地方性克汀病汀病，病人表現(xiàn)出較明顯的智力缺陷，具有典型的癡呆表情，身材矮小，甚至聾啞等。，病人表現(xiàn)出較明顯的智力缺陷，具有典型的癡呆表情，身材矮小，甚至聾啞等

13、。Important !Important !第37頁(yè)/共60頁(yè) I3食物來(lái)源食物來(lái)源海產(chǎn)食物和海鹽是碘的良好來(lái)源。海產(chǎn)食物和海鹽是碘的良好來(lái)源。第38頁(yè)/共60頁(yè)shipingongcheng第39頁(yè)/共60頁(yè)Se4我我們們身體存在形式身體存在形式谷胱苷肽過(guò)氧化物酶的重要組分。谷胱苷肽過(guò)氧化物酶的重要組分。功能功能對(duì)人體組織起保護(hù)作用；一種天然的對(duì)抗金屬的解毒劑對(duì)人體組織起保護(hù)作用；一種天然的對(duì)抗金屬的解毒劑長(zhǎng)壽長(zhǎng)壽 ？第40頁(yè)/共60頁(yè)Se4缺乏缺乏引起克山病引起克山病 地方性心肌病，于地方性心肌病，于19351935年在我國(guó)黑龍江省克山縣年在我國(guó)黑龍江省克山縣發(fā)現(xiàn)，因而命名克山病。主要病

14、變是心肌實(shí)質(zhì)變性，發(fā)現(xiàn)，因而命名克山病。主要病變是心肌實(shí)質(zhì)變性，壞死和纖維化交織在一起，心臟擴(kuò)張，心室壁不增厚壞死和纖維化交織在一起，心臟擴(kuò)張，心室壁不增厚，附壁血栓常見(jiàn)，光鏡下可見(jiàn)心肌變性壞死。電鏡下，附壁血栓常見(jiàn)，光鏡下可見(jiàn)心肌變性壞死。電鏡下可見(jiàn)線粒體腫脹，嵴分離和斷裂?？梢?jiàn)線粒體腫脹，嵴分離和斷裂。 Important !Important !第41頁(yè)/共60頁(yè)Se4食物來(lái)源食物來(lái)源海產(chǎn)品、腎、肝海產(chǎn)品、腎、肝第42頁(yè)/共60頁(yè)shipingongcheng第43頁(yè)/共60頁(yè)shipingongcheng第44頁(yè)/共60頁(yè)shipingongcheng第45頁(yè)/共60頁(yè)第46頁(yè)/共60

15、頁(yè)shipingongcheng第47頁(yè)/共60頁(yè)shipingongcheng第48頁(yè)/共60頁(yè)shipingongcheng第49頁(yè)/共60頁(yè)shipingongcheng第50頁(yè)/共60頁(yè)shipingongcheng第51頁(yè)/共60頁(yè)shipingongcheng第52頁(yè)/共60頁(yè)shipingongchengshipingongcheng第53頁(yè)/共60頁(yè)鈣（鈣（Ca）1 正常成年人體中含鈣量的正常成年人體中含鈣量的99%99%以上存在于骨骼及牙齒中，以上存在于骨骼及牙齒中，其它則存在于體液及其它組織中。其它則存在于體液及其它組織中。第54頁(yè)/共60頁(yè)鈣（鈣（Ca）1 正常成年人體中

16、含鈣量的正常成年人體中含鈣量的99%99%以上存在于骨骼及牙齒中，以上存在于骨骼及牙齒中，其它則存在于體液及其它組織中。其它則存在于體液及其它組織中。第55頁(yè)/共60頁(yè)shipingongcheng第56頁(yè)/共60頁(yè)鐵（鐵（Fe）1存在人體中形式存在人體中形式 55 55的鐵存在于血液中，的鐵存在于血液中，1010在肌肉中，其余則在各種臟在肌肉中，其余則在各種臟器和骨髓中。器和骨髓中。 食品中的形式食品中的形式高鐵離子：高鐵離子：FeFe3+3+的形式與蛋白質(zhì)、氨基酸、有機(jī)酸結(jié)的形式與蛋白質(zhì)、氨基酸、有機(jī)酸結(jié)合成絡(luò)合物，存在于植物性食物中。合成絡(luò)合物，存在于植物性食物中。血紅素型鐵：與血紅蛋白與肌紅蛋白中的血紅素結(jié)合血紅素型鐵：與血紅蛋白與肌紅蛋白中的血紅素結(jié)合的鐵，它的吸收不受植酸和磷酸的影響，吸收率的鐵，它的吸收不受植酸和磷酸的影響，吸收率比鐵離子高。比鐵離子高。第57頁(yè)/共60頁(yè)Z