服務(wù)員每天工作流程中50條常見(jiàn)注意事項(xiàng)

1、效勞員每天工作流程中 50 條常見(jiàn)考前須知1. 餐廳提供什么菜系的菜肴略2. 本餐廳有哪些特色菜略3. 這些菜肴有什么特點(diǎn)略4. 餐廳今天有什么例湯略5. 你推薦的湯有什么特點(diǎn)略6. 本餐廳的特色點(diǎn)心或主食是什么略7. 領(lǐng)位員引座員引領(lǐng)客人時(shí)需要注意些什么1面帶微笑、禮貌問(wèn)候；2詢(xún)問(wèn)客人有無(wú)預(yù)訂；3準(zhǔn)備好菜單；4主動(dòng)迎候客人。8. 領(lǐng)位員引座員需要了解客人的哪些效勞信息 客人人數(shù)、有無(wú)預(yù)訂、預(yù)訂 客人姓名、客人特殊要求等。9. 領(lǐng)位員引座員引領(lǐng)客人入座后的主要工作內(nèi)容有哪些 1 征詢(xún)客人 對(duì)餐位是否滿(mǎn)意；2主動(dòng)協(xié)助客人拉椅入座；3介紹效勞員；4遞送菜單；5禮貌道別。10. 效勞員餐前準(zhǔn)備的主要

2、工作內(nèi)容有哪些1熟悉菜單內(nèi)容；2了解今日特選、今日估清菜肴；3準(zhǔn)備好開(kāi)餐效勞用具和用品；4了解預(yù)訂情況并做好準(zhǔn)備11. 效勞員應(yīng)該提供哪些餐前效勞1主動(dòng)問(wèn)候客人，并協(xié)助客人拉椅入座；2及時(shí)給客人上茶水；3撤筷套、鋪口布；4根據(jù)人數(shù)調(diào)整餐具；5簡(jiǎn)要介紹餐廳菜肴特色和風(fēng)味。12. 效勞員接受客人點(diǎn)菜時(shí)注意哪些問(wèn)題1了解客人需求，適時(shí)針對(duì)性推銷(xiāo)；2簡(jiǎn)要介紹餐廳特色菜、特選菜；3防止強(qiáng)迫推銷(xiāo)、過(guò)分推銷(xiāo)；4語(yǔ)言簡(jiǎn)潔、口齒清楚、禮貌；5復(fù)述點(diǎn)菜內(nèi)容，讓客人確認(rèn)；6迅速下單13. 餐廳效勞員值臺(tái)效勞的工作內(nèi)容及要求有哪些1值臺(tái)效勞員要面向就餐客人值臺(tái)，不要背對(duì)客人或倚靠柱子吧臺(tái)等；2要時(shí)刻注意客人就餐狀態(tài)，

3、隨時(shí)隨地為客人提供效勞；3勤斟酒水、茶水，勤換骨碟、煙缸，勤清理桌面；4及時(shí)催菜，及時(shí)為客人點(diǎn)煙等。5假設(shè)客人不抽煙，可把桌上煙缸撤走。14. 餐廳效勞員值臺(tái)效勞的考前須知有哪些1效勞員要經(jīng)常巡臺(tái)，并及時(shí)為客人提供效勞；2杜絕站著發(fā)愣出神、不為客人效勞現(xiàn)象；3不允許客人坐下超過(guò) 30 秒無(wú)人搭理； 4客人呼喚 ,效勞員應(yīng)立即前往。15. 上菜效勞的考前須知有哪些1核對(duì)菜肴與訂單是否相符；2整理臺(tái)面，留出空間；3選擇適宜的位置上菜 “適宜的解釋見(jiàn)第 18 題；4報(bào)菜名、簡(jiǎn)要介紹菜肴特色，要求口齒清楚，語(yǔ)速適中，便于客人聽(tīng)清；5配備適當(dāng)?shù)墓貌途吆拖鄳?yīng)的調(diào)味品。6提醒客人注意特殊的使用方法。16.

4、 結(jié)帳效勞注意哪些問(wèn)題1仔細(xì)核對(duì)帳單，防止出現(xiàn)過(guò)失；2解釋準(zhǔn)確、清楚；3準(zhǔn)確、迅速地為客人結(jié)帳；4向客人表示感謝。17. 送客效勞有哪些考前須知1提醒客人帶好隨身物品； 2仔細(xì)檢查有無(wú)遺漏物品；3把客人送到大門(mén)口，并交給迎賓員或送客人出門(mén)；4送客人時(shí)要善于與客人溝通交流，主動(dòng)征詢(xún)客人對(duì)效勞、菜品、環(huán)境、價(jià) 格等的意 見(jiàn)；5再次向客人表示感謝并道別。18. 中餐零點(diǎn)上菜考前須知有哪些1上菜位置：注意觀察，靈活機(jī)動(dòng)，以不打攪客人為宜，不從主人和主賓之 間上。2上菜時(shí)機(jī)：冷菜應(yīng)盡快上，熱菜注意節(jié)奏，一般 30 分鐘內(nèi)上完， 靈活掌握3上菜順序：根據(jù)地方習(xí)慣、菜系習(xí)慣上。4上菜要領(lǐng)：注意核對(duì)臺(tái)號(hào)、菜名

5、，防止上錯(cuò)；先上調(diào)味品再上菜，報(bào)菜名， 簡(jiǎn)要介 紹；隨時(shí)撤去空盤(pán)，保持餐桌整潔美觀。19. 邊桌分菜考前須知有哪些1準(zhǔn)備：準(zhǔn)備效勞車(chē)或效勞桌，準(zhǔn)備干凈的餐盤(pán)和分菜工具2上菜：核對(duì)菜名，上菜，報(bào)菜名并做介紹。3分菜：將菜盤(pán)取下，效勞桌分菜，注意操作熟練，菜肴份量均勻，面向客 人操作。4派菜：將分好的菜從主賓右側(cè)開(kāi)始順時(shí)針派送給客人。20. 通常哪些菜肴需要分菜分菜的根本要求是什么1需要分菜的菜肴品種包括：整形如整雞、整魚(yú)等、帶骨、湯、炒飯、炒 面等菜肴 應(yīng)幫助客人分派或剔骨。2要求：分菜要求保持菜肴原形，不可搗爛搗碎，分派要均勻。21. 中餐宴會(huì)菜肴效勞考前須知有哪些1冷菜圍碟要根據(jù)葷素搭配、色

6、彩搭配擺放；2跟配料、佐料的菜先上佐料再上菜；3原盅燉品要上桌后揭蓋；4蝦、蟹類(lèi)菜肴應(yīng)跟上洗手盅、毛巾和姜茶；5操作手法衛(wèi)生，動(dòng)作利索；6分派菜肴均勻；7效勞語(yǔ)言禮貌、親切、得體。22. 茶水效勞有哪些考前須知1客人入座后即提供茶水效勞；2問(wèn)清客人所需茶葉品種，迅速用茶壺備茶；3按照先賓后主順序?yàn)榭腿苏宀?，至七八成滿(mǎn)即可；4斟茶時(shí)不得將茶杯從桌上拿起，不得接觸杯口；5隨時(shí)觀察，及時(shí)給客人續(xù)茶。23. 有包裝菜肴的效勞需注意什么 有些菜肴如鹽局蝦、荷葉粉蒸雞、紙包類(lèi)菜等 是經(jīng)過(guò)包裝后烹制而成的。效勞時(shí)要先將 菜肴上桌，向客人介紹展示，然后現(xiàn) 場(chǎng)或在效勞桌上翻開(kāi)包裝，供客人食用。24. 餐廳小毛巾

7、效勞的根本要求是什么1小毛巾疊放整齊，置于毛巾托內(nèi)，放在客人的左側(cè)或右側(cè)。2小毛巾要求潮濕，但不能擠出水。3小毛巾干凈，沒(méi)有霉味或洗滌劑的味道。4用餐過(guò)程中及時(shí)提供并注意更換。25. 更換餐具的時(shí)機(jī)和考前須知是什么 1 更換時(shí)機(jī)：1帶殼、帶骨的菜肴，用完后需要更換骨碟。2帶糖醋、濃味汁的菜肴用完后需要更換骨碟。3口湯碗應(yīng)用一次更換一次。4弄臟的餐具應(yīng)立即更換。5上高檔菜肴前須更換骨碟。 2 考前須知：1手法衛(wèi)生，使用托盤(pán)。2從客人右側(cè)進(jìn)行，不影響客人正常用餐。3尊重客人用餐習(xí)慣，征求客人意見(jiàn)后更換。4客人骨碟內(nèi)有未用完的菜肴時(shí)可以將干凈的骨碟放在旁邊備用。26. 西餐更換餐具、撤盤(pán)的要求有哪些

8、1西餐每道菜更換一幅刀叉，刀叉排列從外至里；2等客人用完一道菜， 刀叉平行或交叉擺放在餐盤(pán)里時(shí)， 效勞員方可前往收撤； 一般從 客人右側(cè)徒手撤盤(pán)；3撤小件物品如面包藍(lán)、黃油碟、胡椒瓶、鹽瓶等需使用托盤(pán)。27. 西式早餐雞蛋有哪五種制作方法1煮蛋：分 3 分鐘蛋黃呈流汁狀、 5 分鐘蛋黃開(kāi)始凝固、 10 分鐘 蛋黃變 硬；2煎蛋：分單面、雙面兩種，需配火腿或培根。3炒蛋：又稱(chēng)溜糊蛋； 4水波蛋：5奄列蛋：包括火腿、培根、香腸、洋蔥、蘑菇奄列蛋等。28. 接聽(tīng) 要注意些什么1 鈴聲三聲之內(nèi)拿起話筒，問(wèn)候客人，自報(bào)家門(mén)；2仔細(xì)聆聽(tīng)客人需求，并簡(jiǎn)要記錄；3重復(fù)客人 內(nèi)容，予以確認(rèn)；4接 時(shí)保持身體坐直

9、或站直；5始終保持微笑；6使用禮貌用語(yǔ)，口齒清楚。29. 用餐客人催菜時(shí)怎么辦1向客人表示歉意；2立即向廚房催菜，告知客人菜肴馬上就到；3假設(shè)菜肴制作時(shí)間比擬長(zhǎng)，應(yīng)主動(dòng)告訴客人需要等候的時(shí)間；4上菜時(shí)再次向客人表示歉意。30. 效勞中效勞員和客人交流時(shí)應(yīng)注意什么1效勞員和客人交流時(shí)注意和客人之間的目光交流；2和客人說(shuō)話或?yàn)榭腿私榻B時(shí)要注意說(shuō)話節(jié)奏，不能太快；3報(bào)菜名或談話時(shí)，聲音大小適中，甜潤(rùn)，不能有氣無(wú)力；4交流中要防止面部表情呆板、冷淡、沒(méi)笑容；5說(shuō)話語(yǔ)句不能生硬、沉悶；6不能與客人爭(zhēng)辯、理論。7與遠(yuǎn)距離的客人打招呼，只能用目光示意、點(diǎn)頭或簡(jiǎn)單手勢(shì)，不得大聲呼 叫31. 客人要求退菜應(yīng)怎么

10、處理1如果經(jīng)確認(rèn)，確實(shí)是菜肴質(zhì)量問(wèn)題，應(yīng)無(wú)條件退換；2如果客人來(lái)不及等候，廚房也沒(méi)有可能先做，應(yīng)退；3如因客人點(diǎn)菜過(guò)多，需要退菜，廚房也沒(méi)有做，可以退；如果廚房已經(jīng)做 了，盡量 說(shuō)服客人不退，或者打包帶走。32. 客人要求換菜應(yīng)怎么處理 當(dāng)客人要求換菜時(shí)，效勞員應(yīng)立即去廚房，檢查有 無(wú)準(zhǔn)備或制作完成，假設(shè)沒(méi)有烹制，立 即予以調(diào)換，假設(shè)已經(jīng)做好，那么向客人說(shuō)明， 一般不予更換。33. 客人打翻酒水飲料杯該怎么處理 客人由于不慎，將酒水、飲料杯打翻，效勞 員應(yīng)立即撫慰客人，及時(shí)用干凈的餐巾將臺(tái) 布上的酒水吸去，然后用干凈的餐 巾鋪墊濕處，給客人換上酒杯，斟好酒水飲料。34. 客人打翻調(diào)味碟怎么處理

11、 處理方法同 33。35. 客人進(jìn)餐中損壞餐具怎么處理1對(duì)于無(wú)意中損壞餐具的，效勞員首先應(yīng)撫慰客人，并將損壞的物品及時(shí)撤 離餐桌， 然后向客人講清賠償原那么，爭(zhēng)取客人主動(dòng)賠償。2對(duì)于成心損壞餐具的，效勞員要講明規(guī)定，讓客人照價(jià)賠償，注意態(tài)度和 方法。如 果客人無(wú)理取鬧，需及時(shí)與飯店保衛(wèi)部門(mén)聯(lián)系。36. 客人用餐時(shí)餐具掉地，應(yīng)怎樣提供效勞 客人用餐時(shí)餐具掉地，效勞員應(yīng)立即 將干凈的備用餐具提供應(yīng)客人，然后收拾掉地的餐 具，并拿走。37. 餐廳分菜注意哪些事項(xiàng) 手法衛(wèi)生；動(dòng)作利索；分量均勻；備齊佐料。38. 中國(guó)菜有什么特點(diǎn) 原料豐富、菜品繁多；選料嚴(yán)謹(jǐn)、因材施藝；刀工精湛、 善于調(diào)味；技法多樣、

12、注重火 候；盛器考究、藝術(shù)性強(qiáng)。39. 西餐效勞接受點(diǎn)菜時(shí)需要熟悉哪些內(nèi)容 1了解西餐常見(jiàn)的烹調(diào)方法；2熟悉點(diǎn)菜分量單位；3熟悉菜肴的調(diào)味汁和烹制要求。0.西餐中牛、羊排的生熟度是如何區(qū)分 全熟 Well Done七成熟 Medium Well五成熟 Medium三成熟 Medium Rare一成熟 Rare41. 世界五大著名蒸餾酒是什么 威士忌、白蘭地、金酒、朗姆酒、伏特加。42. 威士忌有哪些種類(lèi) 蘇格蘭、愛(ài)爾蘭、美國(guó)、加拿大。43. 威士忌的主要飲用方法有哪些 純飲、加冰、加碳酸飲料，調(diào)制混合飲料。44. 干型紅葡萄酒為什么受消費(fèi)者歡送 干型紅葡萄酒含糖量低，屬于低糖份、低 熱量的綠色飲品。45. 酒水效勞中銷(xiāo)售整瓶酒時(shí)為什么要示瓶示瓶的主要目的有三： 一是表示對(duì)客人的尊重； 二是讓客人確認(rèn)所點(diǎn)酒品； 三 是證明酒品的可靠性。46. 不同酒類(lèi)的飲用溫度為多少白葡萄酒812 °C香檳酒48 C啤酒 48C軟飲料 48C紅葡萄酒 18C中國(guó)白酒 18C白蘭地 18 C47. 在用餐過(guò)程中，客人伸手拿出香煙，效勞員該怎么辦1 說(shuō)明客人想抽煙，效勞員需要判斷客人坐的是否吸煙區(qū)。2 是,那么立即為客人點(diǎn)煙，并檢查有無(wú)煙缸；3不是，那么建議客人轉(zhuǎn)臺(tái)或移步至吧廊吸煙。主動(dòng)上前點(diǎn)煙，并提供煙缸。48. 在用餐過(guò)程中，客人用手拿過(guò)有汁醬的食品，效勞員該怎么辦 效勞員應(yīng)主動(dòng) 為客