餐飲快餐店經(jīng)理手冊(cè)

1、 店經(jīng)理手冊(cè)目錄1 店經(jīng)理工作內(nèi)容2 店經(jīng)理工作職責(zé)3 店經(jīng)理工作權(quán)限4 xx餐廳管理組人員架構(gòu)5 xx餐飲餐廳員工結(jié)構(gòu)定位6 xx餐飲店經(jīng)理工作流程7 xx餐飲門店財(cái)務(wù)流程及制度8 xx餐飲門店人事流程及制度9 xx餐飲門店采購流程/制度及餐廳驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)和制度10 xx餐飲門店維修流程及制度11 xx餐飲員工晉升流程及制度12 店經(jīng)理公關(guān)外聯(lián)流程及制度 13 xx餐飲員工獎(jiǎng)勵(lì)制度店經(jīng)理工作內(nèi)容：店經(jīng)理負(fù)責(zé)一家門店的營運(yùn)，對(duì)該門店的經(jīng)營管理負(fù)全權(quán)責(zé)任，是公司在門店的直接領(lǐng)導(dǎo)，是公司與門店管理聯(lián)系的核心人物。因此，店經(jīng)理工作的內(nèi)容覆蓋了門店?duì)I運(yùn)過程中的方方面面。從總體上來說，有以下六個(gè)方面的內(nèi)容：

2、商品財(cái)務(wù)營運(yùn)人事公關(guān)外協(xié)工程維修店經(jīng)理在公司授權(quán)的范圍之內(nèi)行使店經(jīng)理的職權(quán)，對(duì)餐廳以上六大方面督察指導(dǎo)，確保餐廳的人/ 財(cái)/ 物的安全，確保餐廳營運(yùn)的順暢。店經(jīng)理工作的職責(zé)：1 做好餐廳每天營運(yùn),確保餐廳的正常營運(yùn)，對(duì)餐廳的現(xiàn)金負(fù)責(zé)。2 協(xié)助上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)做好餐廳的月度/季度/年度的營銷目標(biāo)，完成餐廳的月度/季度/年度的銷售額。3 確保餐廳的設(shè)備及財(cái)產(chǎn)的安全。4 保證餐廳正常營運(yùn)所需求的員工，指導(dǎo)員工規(guī)范上崗。5 完成公司對(duì)餐廳儲(chǔ)備人才需求的任務(wù)，確保公司所需求人員的穩(wěn)定6 做好餐廳各崗位人員的培訓(xùn)，規(guī)范崗位的操作標(biāo)準(zhǔn)7 做好餐廳對(duì)外形象的宣傳，樹立餐廳品牌，建立餐廳在消費(fèi)者心中良好的口碑。8 確保

3、餐廳的衛(wèi)生清潔及食品的安全，杜絕食品問題。9 正確作好政府部門的來查來訪，及時(shí)上上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)進(jìn)展情況10 做好餐廳所在商圈的市場調(diào)查，收集競爭對(duì)手的情況，做出正確的判斷并向上級(jí)及時(shí)匯報(bào)情況。11 追蹤值班管理組每日的報(bào)表填寫及晚班管理組發(fā)送營業(yè)額給店長、廚師長、總經(jīng)理。 餐廳組織架構(gòu)餐廳經(jīng)理 副經(jīng)理（儲(chǔ)備）前廳 廚房主管廚師長領(lǐng)班（訓(xùn)練員）廚師切配蒸冷菜蒸飯收銀員服務(wù)員打荷洗滌 餐廳人員編制正常情況下餐廳人員的編制狀況：店經(jīng)理1人店副經(jīng)理1人（儲(chǔ)備人員用）廚師長1人副廚師長1人（儲(chǔ)備人員）主管1人領(lǐng)班1人收銀3人服務(wù)員610人（不含早餐的門店57人）視門店的結(jié)構(gòu)及門店的生意而定廚師2人 （日平

4、均營業(yè)額1萬3以下的門店）切配2人 （日平均營業(yè)額1萬3以下的門店）機(jī)動(dòng)人員 1人 （懂切配和冷菜）蒸飯 1人蒸/冷菜 1人打荷 1人洗滌35人 視門店的結(jié)構(gòu)及門店的生意而定備注：在公司需要儲(chǔ)備人員的情況下由公司合理調(diào)配人員的結(jié)構(gòu)及人員的數(shù)量。 餐廳采購制度及驗(yàn)收制度餐廳采購制度，直接關(guān)系門店的利益，要求門店的購/銷/存帳目清楚。采購員采購回來的東西必須要求有采購清單（名稱，價(jià)格，數(shù)量，日期） 1 每日采購員必須在8:30前將餐廳需要物品送到，保證不影響餐廳的正常營運(yùn)。2 采購回來的物品必須由前廳的管理組和廚房廚師長或切配共同驗(yàn)收，前廳負(fù)責(zé)采購的數(shù)量，廚房負(fù)責(zé)貨物的質(zhì)量，如果有質(zhì)量問題的，嚴(yán)重

5、影響菜肴品質(zhì)的，當(dāng)場退還，并要求供應(yīng)商重新送貨，如果對(duì)菜肴品質(zhì)影響不大的，適當(dāng)?shù)目鄢欢ǖ臄?shù)量以彌補(bǔ)質(zhì)量問題。3 驗(yàn)收的單據(jù)必須廚房和前廳共同簽名確認(rèn)，如果單據(jù)上的數(shù)據(jù)有改動(dòng)的話，需要簽名確認(rèn)并且寫明白原因 ，當(dāng)場把供應(yīng)商的給供應(yīng)山商帶走，一旦供應(yīng)商的單據(jù)帶走后，財(cái)務(wù)聯(lián)及倉庫聯(lián)不得改動(dòng)，財(cái)務(wù)聯(lián)交給餐廳店經(jīng)理隨每天的pos機(jī)的日結(jié)單交給財(cái)務(wù)，倉庫聯(lián)交倉管處做帳4 倉庫內(nèi)所有的貨物必須要有帳目，并且要求清楚，每天的進(jìn)出帳都有登記的，做到帳物一致，并且要求倉庫內(nèi)的貨物完整在保質(zhì)期內(nèi)，倉庫的帳目必須由倉庫管理員保管，除餐廳公司管理人員外其他任何人員不得動(dòng)用帳本，倉庫的鑰匙放在保險(xiǎn)柜內(nèi)，只有值班鑰匙上才

6、配用，其他任何人員不得配有鑰匙。5 公司制度健全后的采購只負(fù)責(zé)門店采購數(shù)量及門店所要求的質(zhì)量，采購不干涉門店對(duì)菜肴菜品的管理。采購也不分管門店的財(cái)務(wù)。門店的店經(jīng)理及廚師長對(duì)餐廳菜肴出品負(fù)責(zé)，對(duì)門店的毛利及贏利能力負(fù)責(zé)。6 采購與供應(yīng)商洽談貨物的價(jià)格等問題時(shí)，必須要在門店店經(jīng)理和廚師長的共同在場的情況下進(jìn)行。談好的價(jià)格表格必須要有在場所有人員的簽名，門店備份，采購和公司財(cái)務(wù)各執(zhí)一份。7門店的采購單（空白版）必須先交公司財(cái)務(wù)備案編號(hào)，再轉(zhuǎn)交門店店經(jīng)理保管出售給供應(yīng)商，費(fèi)用月底統(tǒng)一上繳公司財(cái)務(wù)。8 倉庫管理員的職責(zé)：倉庫管理員對(duì)倉庫負(fù)責(zé)，負(fù)責(zé)倉庫貨物的進(jìn)出帳目，對(duì)門店的貨物的進(jìn)出起督察作用，確保門店

7、的貨物有效使用，不存在較大積壓公司財(cái)務(wù)的狀況。餐廳收銀制度收銀員的職責(zé)是快速準(zhǔn)確的收銀，確保餐廳正常的營運(yùn)及對(duì)餐廳利益負(fù)責(zé)。1 收銀員上班一律不允許帶現(xiàn)金上pos機(jī)2 收銀員不允許使用有口袋的衣服。3收銀員的風(fēng)險(xiǎn)制度要求員工上pos機(jī)結(jié)帳時(shí)不得有長短款，長短款，收銀員負(fù)責(zé)賠，（特殊情況不在此條款范圍內(nèi)）收銀員在考試合格后有100員的收銀風(fēng)險(xiǎn)金。4收銀員在培訓(xùn)時(shí)，必須有熟練的收銀員在旁，并且對(duì)生手負(fù)責(zé)，監(jiān)督訓(xùn)練，對(duì)大面額鈔票負(fù)責(zé)。生手收銀員必須訓(xùn)練1星期后，才可以單獨(dú)上機(jī)，執(zhí)行收銀制度。5 管理組值班人員每個(gè)班次必須對(duì)收銀員進(jìn)行結(jié)帳抽查，由管理組和收銀員工共同在場的情況下操作，并簽字確認(rèn)，有現(xiàn)金

8、問題的須立即匯報(bào)。6 收銀員收銀3員以內(nèi)可以不賠償，但1個(gè)月內(nèi)不得超過3次，超過3次的視情況給予1020元的處罰，收銀誤差在3元以上的，當(dāng)場賠償放到營業(yè)款內(nèi)一齊存入銀行。7 收銀員不可以私下打散零錢,必須在餐廳管理組的指領(lǐng)下進(jìn)行現(xiàn)金的打散。餐廳現(xiàn)金政策：1 餐廳收銀備用金為1000元，供兩張收銀桌用，每昨500元，餐廳打散備用金為2000元，店經(jīng)理備用金既餐廳日常開支備用金200元，總共3200元。2 每日的營業(yè)款在第二天存入指定銀行，兩人以上一起存，必須由一名管理組帶隊(duì)存。（最好每一餐的營業(yè)額能夠及時(shí)存入銀行）3餐廳的用款流程： 店經(jīng)理填寫用款批價(jià)單 總經(jīng)理 財(cái)務(wù) 店經(jīng)理用款批價(jià)單，填寫處理

9、好后交財(cái)務(wù)備案 4 店經(jīng)理用款權(quán)限為200百元，超出200元的用款必須經(jīng)過總經(jīng)理的審批后財(cái)務(wù)撥款給門店。 5 餐廳在營運(yùn)過程中，主管的用款權(quán)限為30元，超出的部分必須有上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后方可執(zhí)行。營運(yùn)：1 餐廳營業(yè)額的預(yù)估的方法：與前三個(gè)月同期營業(yè)額比較，取其平均值作為基數(shù)，參考餐廳所在的商圈的促銷以及天氣、特殊情況做一個(gè)適當(dāng)?shù)恼{(diào)整的得出來的數(shù)據(jù)。例如： 餐廳預(yù)估08年12月份的營業(yè)額，提取07 、06 、05年三年12月的營業(yè)額（分別30.5萬 31萬 29.5萬）取他們的平均數(shù)30.3萬，再參考今年12月的天氣，商圈消費(fèi)結(jié)構(gòu)的變化（如果朝好的方向發(fā)展）12月預(yù)估32萬，（如果朝差的方向發(fā)展）1

10、2月預(yù)估29萬。（年度/季度的營業(yè)額預(yù)估和月度預(yù)估一樣）（如果某月的營業(yè)額因特殊因數(shù)影響變動(dòng)很大，原則上不取該月的數(shù)據(jù)，而該為上前再推一月的數(shù)據(jù)）2 影響餐廳營業(yè)額的因數(shù)：餐廳內(nèi)部因數(shù)： 品質(zhì) 服務(wù) 清潔 餐廳內(nèi)部促銷餐廳外部因數(shù)：天氣 餐廳所在商圈的促銷帶動(dòng)的人流 餐廳所在商圈競爭對(duì)手的促銷 特殊情況3 針對(duì)以上兩方面的情況，店經(jīng)理在每月28號(hào)前上交餐廳下月的營業(yè)額預(yù)估（要求具體到每天的營業(yè)額）4 餐廳毛利：毛利即指餐廳營業(yè)額中不含食品成本部分的收入。餐廳的食品成本指餐廳采購經(jīng)加工后可以食用物品的成本毛利=餐廳營業(yè)額-食品成本的金額毛利率=毛利/營業(yè)額毛利和毛利率都是用來衡量餐廳贏利能力的依

11、據(jù)。純利潤：餐廳營業(yè)額中不含食品成本和營運(yùn)成本的部分。純利潤=營業(yè)額-食品成本-營運(yùn)成本-非食品成本營運(yùn)成本指餐廳因營運(yùn)需要正常的開支，例如，裝修，房租，設(shè)備折舊，人員工資，稅費(fèi)。非食品成本指水 電 煤 抵值易耗品 一次性用品的費(fèi)用。純利潤是衡量餐廳盈利能力的又一工具。餐廳盈虧點(diǎn)：指餐廳在正常營運(yùn)的情況下，減掉食品成本，非食品成本，營運(yùn)成本之后不虧的臨界點(diǎn)餐廳財(cái)務(wù)狀況負(fù)債表（見附表）餐廳人事制度：1餐廳現(xiàn)有人員工休為周三休，店經(jīng)理為單休。辦公室人員為單休（周日休）特殊情況不在此條款內(nèi)。2 店經(jīng)理與廚師長原則上不可以同休，具體休息的日期視餐廳所在商圈生意情況而定，生意好的日子原則上不可以休息（特

12、殊情況不在此條款之內(nèi)，但必須事先通知直接上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)）3 餐廳員工請(qǐng)假制度，員工的請(qǐng)假必須要有批假單，經(jīng)過上級(jí)同意后方可休假，事假150%扣發(fā)工資。病假要求市三級(jí)以上的醫(yī)院開具病休單有效，病假發(fā)30%的工資，一個(gè)月內(nèi)累計(jì)不超過5天，一年內(nèi)不超過15天，其余的作事假處理。4 員工出勤一月內(nèi)少于20天者扣發(fā)當(dāng)月工資50元。5 店經(jīng)理一個(gè)月內(nèi)至少上2天早班2天晚班，廚師長一個(gè)月內(nèi)至少上灶4天。6 員工執(zhí)行上崗下崗打卡并由管理組簽到簽退制度。代打卡發(fā)現(xiàn)一次當(dāng)事人雙方每人扣發(fā)5元一次。一月超3次代打卡給予50元的處罰。 未打卡者扣2元一次，一月內(nèi)5次以上處罰50元，遲到1分鐘扣發(fā)1元工資，十分鐘至六十分鐘內(nèi)

13、的遲到扣發(fā)半天工資，六十分鐘至三小時(shí)的遲到扣發(fā)1天工資，三小時(shí)以上的按曠工處理。 餐廳管理組的簽到必須由其他管理組簽名，不允許自己給自己簽名，公司人事發(fā)現(xiàn)一次扣發(fā)5元/次。7 員工加班制度：餐廳原則上不允許加班，在人手緊張的情況或其他特殊情況下，事先與上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)先溝通后，才允許加班，加班后，原則上已調(diào)休為主，下月的休息中無法補(bǔ)還的，按上班的工資1.5倍給予補(bǔ)償，管理組的加班只有調(diào)休的形式。8 員工的獎(jiǎng)罰制度：獎(jiǎng)勵(lì)形式： 餐廳通報(bào) 公司通報(bào) 大會(huì)表揚(yáng) 頒發(fā)獎(jiǎng)品與獎(jiǎng)金 員工晉升工資或職務(wù)。 獎(jiǎng)勵(lì)行為：1 拾金不味，為餐廳或公司贏得好的聲譽(yù)，視情況獎(jiǎng)勵(lì)1050元。2 積極參加培訓(xùn)并獲得好的成績者3 全

14、年出滿勤，無安全事故者，表現(xiàn)良好。4 發(fā)現(xiàn)事故苗頭，立即匯報(bào)，防止重大事故發(fā)生者。5 在技術(shù)考核方面成績優(yōu)異者6 在其他方面有大的貢獻(xiàn)者獎(jiǎng)勵(lì)由當(dāng)班的管理組提出報(bào)店經(jīng)理審批轉(zhuǎn)公司人事備案（獎(jiǎng)金550元）餐廳的單月獎(jiǎng)勵(lì)原則上不超過100元。員工違規(guī)處分： 輕度違規(guī)：1 上班的儀容儀表不規(guī)范（允許戴婚戒）2 對(duì)客人不友善的行為，經(jīng)調(diào)查屬實(shí)者3 上班吃零食，看報(bào)紙，抽煙等現(xiàn)象4 工作效益差工作粗心，經(jīng)批評(píng)后不該者。（當(dāng)班的管理組酌情給予220元的處罰，或降薪1級(jí)1個(gè)月）中度違規(guī)：1 工作不認(rèn)真，紀(jì)律松散，工作時(shí)間做/聽與崗位無關(guān)的事情2 不服從上級(jí)合法合理的安排，命令。3與客人發(fā)生沖突的5 工作疏忽，

15、導(dǎo)致餐廳或公司財(cái)產(chǎn)損失200元500元6 泄露餐廳或公司機(jī)密者7 工作時(shí)間喝酒8 對(duì)可能發(fā)生的事故不匯報(bào)者9反餐廳或公司的安全條款者（以上違反行為由值班管理組提出報(bào)店經(jīng)理審批，報(bào)公司人事備案后執(zhí)行，給予20100元處罰，或降薪1級(jí)3個(gè)月）重度違規(guī)：1餐廳或公司挑撥，打架斗毆者2 損害客人或餐廳財(cái)產(chǎn)50元以上者3管理不善，造成餐廳或公司損失在300元以上者5 違反安全防火、防偷規(guī)章，造成重大事故6 利用工職謀私利7 偷竊餐廳或公司財(cái)務(wù)，但未構(gòu)成犯罪8 因管理指揮不當(dāng)，造成客人對(duì)餐廳或公司服務(wù)質(zhì)量問題進(jìn)行投訴調(diào)查屬實(shí)。9 玩忽職守，給餐廳帶來大的經(jīng)濟(jì)損失和責(zé)任事故10 丟失餐廳鑰匙印章單據(jù)并對(duì)餐廳

16、或公司造成大的影響11 觸犯國家治安條理及國家任何法律（以上違規(guī)由店經(jīng)理或公司經(jīng)理提出經(jīng)公司經(jīng)理簽發(fā)轉(zhuǎn)公司人事備案，給予100500元的處罰或開除或降薪3級(jí)3個(gè)月，一年內(nèi)不予晉升職位）申訴：員工對(duì)所受的處罰不服或有異議者，與處罰簽發(fā)人溝通，溝通無效的情況下，可與簽發(fā)的上一級(jí)領(lǐng)導(dǎo)提出申訴，接到申訴的領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)3個(gè)工作日內(nèi)調(diào)查并給予答復(fù)。薪酬制度及調(diào)薪標(biāo)準(zhǔn)：一 薪酬制定原則1 上崗定薪2 薪酬與當(dāng)?shù)氐氖袌黾巴袠I(yè)接軌的原則3 知識(shí)與技能優(yōu)先的原則二 使用范圍方太太餐飲管理有限公司所有的門店及所有的員工三 公司門店的薪酬執(zhí)行方式 1月薪制2 工資計(jì)算周期和發(fā)放的日期工資計(jì)算周期為每月的1月末，工資發(fā)放為

17、下月的10號(hào)，如遇到周末或節(jié)假日，提前或推后2天發(fā)放。四 工資標(biāo)準(zhǔn)和運(yùn)行1 月薪制：根據(jù)員工的職級(jí)和崗位確認(rèn)，具體實(shí)行月薪制的職級(jí)和崗位： 員工工資調(diào)整標(biāo)準(zhǔn)（見附表）員工工資需要調(diào)整變動(dòng)因數(shù)：1 職務(wù)的提升，凡被提升職務(wù)的員工，從提升的當(dāng)月起的3個(gè)月為試用期，工資在原有的基礎(chǔ)上加100元，如果現(xiàn)有工資超出提升后崗位工資的，按原工資執(zhí)行，否則按以上規(guī)定執(zhí)行。2 轉(zhuǎn)正的員工：轉(zhuǎn)正后原則上按轉(zhuǎn)正前的工資加一檔定（特殊情況除外，但需要事前征求上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的同意），1600元以下的崗位加工資 原則上為每次加薪50元，16012300之間的職位原則上每次加薪為 100元，23003000之間的職位原則上每次加

18、薪為150元。3、 工作表現(xiàn)優(yōu)異者，并且連續(xù)4個(gè)月內(nèi)無安全事故4 、工資原則上是4個(gè)月考察一次，給予加薪的機(jī)會(huì)5、工資的調(diào)整，門店必須嚴(yán)格執(zhí)行調(diào)整標(biāo)準(zhǔn)，如有特殊情況的事先必須征求上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)同意后才可執(zhí)行。6、 學(xué)徒工從入職算起的前3個(gè)月為學(xué)徒期，第二個(gè)月可以視情況轉(zhuǎn)為b級(jí)，3個(gè)月后考評(píng)轉(zhuǎn)其他崗位，按轉(zhuǎn)崗后的崗位標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。7、 短期工一般提供在崗時(shí)的工作餐，不提供住宿，工資在入職時(shí)定好，視招聘的難易區(qū)別。8、 門店補(bǔ)貼 店經(jīng)理 電話費(fèi)補(bǔ)貼 100元 采購 電話費(fèi)補(bǔ)貼 100元 收銀 風(fēng)險(xiǎn)補(bǔ)助 50元 門店管理組 話費(fèi)補(bǔ)助 50元六 門店工作人員外出報(bào)銷制度：（在報(bào)銷制度范圍內(nèi)采取實(shí)報(bào)實(shí)銷制）1 員工外出其他門店支援，車費(fèi)在被支援門店報(bào)銷，住宿問題由被支援門店安排，按正