公衛(wèi)助理執(zhí)業(yè)醫(yī)師模擬試題

1、公衛(wèi)助理執(zhí)業(yè)醫(yī)師模擬試題公衛(wèi)助理執(zhí)業(yè)醫(yī)師模擬試題20161. 脫水保藏食品需將食品的水分降至何種程度A. 80%以下B. 15%以下C. 20%以下D. 30%以下E. 50%以下2. 食品凍結(jié)與解凍的合理工藝是A. 急凍急化B. 急凍緩化C. 緩凍急化D. 緩凍緩化E. 以上全不對3. 急凍是指在多少時(shí)間內(nèi)使食品降至-20。C.以下A. 30分鐘B. 60分鐘C. 90分鐘D. 120分鐘E. 150分鐘4. 干燥食品的含水量通常為A. 15%以下B. 15% 20%C. 20%25%D. 25%30%E. 超過30%5. 食物緩慢凍結(jié)，不正確的描述是A. 生成冰晶少B. 生成冰晶小C. 食

2、物細(xì)胞損傷破潰D. 食物脫水E. 食物pH值改變6. 對不耐藏食品進(jìn)行冷凍保藏時(shí)需保持冷鏈，敘述錯(cuò)誤的是A. 從生產(chǎn)到消費(fèi)的整個(gè)商業(yè)網(wǎng)應(yīng)一直處于適宜的低溫狀態(tài)B. 與食品保存期限無關(guān)C. 與保存溫度有關(guān)D. 與保存耐受量有關(guān)E. 與貯藏時(shí)間有關(guān)7. 低溫下影響食品衛(wèi)生質(zhì)量的主要因素是A. 蛋口變性B. 脂肪氧化C. 微生物繁殖D. 食品局部脫水E. 制冷劑污染8. 保存蔬果適宜溫度A. 20°C左右B. 10°C左右C. Oo C.左右D. 10°C 左右E. -200E.左右9. 巴氏消毒會影響牛奶中的A. 蛋口質(zhì)B. 脂肪C. 維生素C.D. 鈣E. 乳糖10

3、. 高溫工藝對食品的影響A. 蛋口變性B. 脂肪氧化C. 食品褐變D. 淀粉性食品老化E. 以上全是11. 一定溫度下殺死食品中某細(xì)菌菌量90%的時(shí)間稱為該菌在該 溫度下90%遞減時(shí)間，用哪項(xiàng)表示A. D. (D. RT)值B. F值C. Z值D. TTTE. 以上全不是12. 食品脫水去掉水分主要為A. 結(jié)合水B. 溶解水C. 自由水D. 溶解水和口由水E. 結(jié)合水、溶解水、自由水13. 高溫巴氏消毒不能殺滅A. 大腸桿菌B. 芽胞C. 沙門菌D. 金黃色葡萄球菌E. 繁殖型微生物14. 在特定溫度下，殺死一定數(shù)量的微生物所需要的時(shí)間稱為A. 熱力致死時(shí)間B. 熱力致死時(shí)間曲線C. Z值D.

4、 D.值E. F值15. A.W的意義A. A. w小不利于食物中微生物繁殖B. A. w小利于食物中微生物繁殖C. A. w大不利于食物中微生物繁殖D. A. w大霉菌不產(chǎn)毒E. A. w小霉菌能產(chǎn)毒16. 輻照食品可以使用的輻照源有A. 60C. oB. 13C.C. 1321D. 以上皆是E. 以上皆否17. 為預(yù)防油脂酸敗，宜采取的措施A. 加抗氧化劑B. 避免金屬污染C. 避光隔氧低溫存放D. 精煉提高純度E. 以上全都是18. 食品中多環(huán)芳怪的主要來源是A. 煤、碳烘烤的食物B. 過高溫度烹調(diào)的食物C. 受機(jī)油和包裝材料污染的食物D. 以上皆是E. 以上皆否19. 長期保藏肉類、魚

5、類在何種溫度才能有效抑制脂肪氧化和霉A. 一 30 '°C一 20°CB. 一 20。C.一 10°CC. 一 10°C0°CD. 0°C4°CE. 以上均不對20. 對低溫工藝不正確的敘述是A. 不耐藏食品一般應(yīng)一直處于低溫下B. 用冰制冷時(shí)結(jié)冰用水應(yīng)符合飲水衛(wèi)生要求C. 防止制冷劑污染D. 食品冷藏庫應(yīng)建立衛(wèi)生制度E. 以上都不對21. 目前我國可用于食品容器包裝材料的塑料是A. 苯乙烯B. 乙烯C. 聚氯乙烯D. 氯乙烯E. 丙烯22. 在脫水前對食物進(jìn)行漂燙目的是A. 防止淀粉性食物老化B. 防止蛋白變性C.

6、 防止脂肪酸氧化D. 防止食物酶促褐變E. 防止食物非酶促褐變23. A. D. 1 是A. 半數(shù)致死量C. 缺鐵性貧血D. 人體每日容許攝入量E. 以上都不是24. 肉類食品中加入亞硝酸鈉的主要目的是A. 防腐B著色C. 脫色D. 發(fā)色E. 抗氧化25. 抗氧化劑不能防止A. 油脂酸敗B. 食物貪腐變質(zhì)C. 食物氧化褪色D. 食物褐變E. 維生素氧化破壞26. 對發(fā)色劑描述不正確的是A. 可使食物中某些無色基團(tuán)呈色B. 通過化學(xué)反應(yīng)使食物顯色C. 使食品在加工中不褪色D. 本身無著色作用E. 木身有著色作用27. 亞硫酸鹽不適用于何種食物A. 蘑菇B. 鮮筍C. 肉類D. 菠蘿汁E. 蜜餞28. 不屬于天然甜味劑的是A. 甜葉菊B. 麥芽糖醇C. 甜蜜素D. 木糖醇E