食品檢驗(yàn)與分析實(shí)驗(yàn)課程教學(xué)改革與實(shí)踐

1、    食品檢驗(yàn)與分析實(shí)驗(yàn)課程教學(xué)改革與實(shí)踐    張琳摘 要 食品分析是食品專業(yè)學(xué)生的必修專業(yè)基礎(chǔ)課，食品檢驗(yàn)與分析實(shí)驗(yàn)是該課程的主要配套實(shí)驗(yàn)教學(xué)。教學(xué)團(tuán)隊(duì)以提高學(xué)生動(dòng)手實(shí)踐能力和創(chuàng)新精神為目標(biāo)，進(jìn)行了優(yōu)化課程內(nèi)容、增加綜合性實(shí)驗(yàn)、引入熱點(diǎn)檢測(cè)項(xiàng)目、加強(qiáng)對(duì)比型實(shí)驗(yàn)操作、引入網(wǎng)絡(luò)教學(xué)、改革實(shí)驗(yàn)報(bào)告冊(cè)、考核標(biāo)準(zhǔn)改進(jìn)等一系列措施。已在教學(xué)實(shí)踐中取得了良好的效果。關(guān)鍵詞 食品檢驗(yàn)與分析 實(shí)驗(yàn)課程 改革：g424 ：a doi：10.16400/ki.kjdkz.2017.08.057teaching reform and practice of food in

2、spection andanalysis experiment coursezhang lin（school of food science and engineering， south china university of technology， guangzhou， guangdong 510000）abstract food analysis is a required basic course for students majoring in food. food testing and analysis experiment is the main supporting exper

3、iment teaching. the teaching team to improve students' innovation spirit and practice ability as the goal， to optimize the curriculum content， increase the comprehensive experiment， introduce the hot test items and contrast experiment operation， the introduction of network teaching， reform of ex

4、periment report book， assessment criteria such as a letos improvement. good results have been achieved in teaching practice.keywords food inspection and analysis； experiment course； reform食品分析是食品專業(yè)學(xué)生的必修專業(yè)基礎(chǔ)課，食品檢驗(yàn)與分析實(shí)驗(yàn)是該課程的主要配套實(shí)驗(yàn)教學(xué)。本實(shí)驗(yàn)課內(nèi)容豐富、涉及面廣，包括食品原料、功效成分及添加劑，安全、營養(yǎng)和品質(zhì)分析等，涉及到多種儀器的原理和分析方法。通過本實(shí)驗(yàn)課能使學(xué)生進(jìn)

5、一步鞏固各類食品分析的基本原理及方法，熟練進(jìn)行各類分析方法操作，接觸到先進(jìn)的現(xiàn)代測(cè)試技術(shù)，從而提高學(xué)生分析和解決問題的能力。以前由于經(jīng)費(fèi)限制，只能開設(shè)一些常規(guī)性檢測(cè)方法用于教學(xué)，某些傳統(tǒng)實(shí)驗(yàn)方法已經(jīng)講授了多年，遠(yuǎn)不能適應(yīng)我國食品行業(yè)的發(fā)展與現(xiàn)代分析檢測(cè)手段的進(jìn)步，學(xué)生無法接觸到先進(jìn)的檢測(cè)技術(shù)，掌握的知識(shí)無法適應(yīng)實(shí)際應(yīng)用。近幾年來，我們教學(xué)團(tuán)隊(duì)對(duì)課程內(nèi)容、教學(xué)方法和手段等方面進(jìn)行了改革，已在教學(xué)實(shí)踐中取得了良好的效果。1 課程內(nèi)容改革1.1 優(yōu)化課程內(nèi)容近年來，本實(shí)驗(yàn)課程的基礎(chǔ)設(shè)施和實(shí)驗(yàn)條件等得到了很大改善。在此基礎(chǔ)上，我們根據(jù)食品行業(yè)技術(shù)發(fā)展和國家標(biāo)準(zhǔn)更新，對(duì)大部分課程內(nèi)容進(jìn)行了改革和優(yōu)化，力

6、求在教學(xué)中能反映出食品分析領(lǐng)域的新技術(shù)、新方法和新成就。引入了大量的現(xiàn)代分析儀器，并依據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)建立了相關(guān)的食品分析檢驗(yàn)課程增加進(jìn)實(shí)驗(yàn)教學(xué)中。目前實(shí)驗(yàn)課程內(nèi)容中涵蓋食品分析領(lǐng)域常規(guī)檢測(cè)項(xiàng)目和分析方法，如食品的物理檢驗(yàn)（如密度、折光錘度和旋光等）；一般成分含量測(cè)定（如水分、酸度、脂肪、糖類、蛋白質(zhì)和維生素等）；添加劑含量檢測(cè)（如亞硝酸鹽、糖精鈉和苯甲酸等）、污染物、有害殘留物含量檢測(cè)（如反式脂肪酸、三聚氰胺等）。將物理檢驗(yàn)法、儀器分析法、化學(xué)分析法、微生物分析法、酶分析法、電化學(xué)分析法、分光光度法、高效液相色譜法和氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用法貫穿每次實(shí)驗(yàn)課程之中。1.2 增加綜合性實(shí)驗(yàn)以往實(shí)驗(yàn)課

7、多開設(shè)基礎(chǔ)性，驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)，教師預(yù)先設(shè)計(jì)好實(shí)驗(yàn)方法和步驟，一般只針對(duì)一個(gè)知識(shí)點(diǎn)或樣品的一個(gè)檢測(cè)指標(biāo)，用到的實(shí)驗(yàn)方法較陳舊，學(xué)生積極性和主動(dòng)性不高，實(shí)驗(yàn)報(bào)告完成較隨意。經(jīng)過這幾年的教學(xué)改革，我們大量增加綜合性、設(shè)計(jì)性、探索性實(shí)驗(yàn)，占實(shí)驗(yàn)課程總數(shù)比例80%。如實(shí)驗(yàn)課鹽酸萘乙二胺檢測(cè)亞硝酸鹽的含量，教師為學(xué)生準(zhǔn)備了不同日期的午餐肉、火腿腸、香腸等樣品，并鼓勵(lì)學(xué)生自帶樣品進(jìn)行檢測(cè)。學(xué)生自行查閱國家標(biāo)準(zhǔn)限度與實(shí)驗(yàn)結(jié)果做比較，分析不同日期，不同類型的樣品所得結(jié)果的差異。部分探索性實(shí)驗(yàn)要求學(xué)生自主設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案（包括儀器、試劑、實(shí)驗(yàn)步驟等），和教師討論后方可進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。學(xué)生帶著問題自行查閱資料，綜合考慮

8、各方面因素來設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案，運(yùn)用多種實(shí)驗(yàn)分析方法完成各項(xiàng)檢測(cè)，最后對(duì)結(jié)果進(jìn)行分析和討論。給學(xué)生提供了充分利用和運(yùn)用理論知識(shí)的空間，鍛煉了探索能力和創(chuàng)新能力，為以后進(jìn)行工作和科學(xué)研究奠定了基礎(chǔ)。1.3 引入熱點(diǎn)檢測(cè)項(xiàng)目隨著食品行業(yè)發(fā)展熱點(diǎn)不斷變化，教師不斷增加新的實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目。例如，針對(duì)天然保健食品的開發(fā)熱點(diǎn)，設(shè)計(jì)了天然產(chǎn)物功效成分的提取與成品的質(zhì)量檢測(cè)實(shí)驗(yàn)課程，教師提供三種不同劑型，不同功效成份的保健品，提供基礎(chǔ)檢測(cè)試劑，學(xué)生自由選擇一或兩個(gè)進(jìn)行檢測(cè)，檢測(cè)指標(biāo)包括：感官指標(biāo)、重量差異、標(biāo)志性成分等。使學(xué)生初步接觸保?。üδ苄裕┦称返难芯块_發(fā)和質(zhì)量檢測(cè)流程。針對(duì)近年來頻繁發(fā)生的食品安全事件，設(shè)計(jì)了蜂蜜

9、的質(zhì)量與安全檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)課程，使學(xué)生不僅能熟悉農(nóng)產(chǎn)品的傳統(tǒng)感官理化鑒別方法，還能運(yùn)用酶解法、液相色譜法、紅外光譜法等分析技術(shù)對(duì)蜂蜜摻假進(jìn)行檢測(cè)。 2教學(xué)方法與手段改革2.1 加強(qiáng)對(duì)比型實(shí)驗(yàn)操作在教學(xué)方法，我們充分利用各種資源，盡可能增加先進(jìn)儀器設(shè)備，使學(xué)生同一個(gè)實(shí)驗(yàn)?zāi)苁褂玫礁鞣N儀器進(jìn)行操作，比較不同儀器或者方法的測(cè)定差異。如實(shí)驗(yàn)課食品中維生素c含量的測(cè)定，學(xué)生需完成兩種分析方法的操作，第一種是酸堿滴定法（采用2，6-二氯靛酚滴定法），第二種是自動(dòng)電位滴定法（碘量法）。同種樣品，相同取樣量，滴定體積不一樣，最后學(xué)生處理數(shù)據(jù)計(jì)算出結(jié)果，比較兩種測(cè)定方法的準(zhǔn)確性。酸堿滴定法可以鍛煉學(xué)生的動(dòng)手操作能力，電

10、位滴定法讓學(xué)生接觸到目前先進(jìn)的分析方法和儀器。又如實(shí)驗(yàn)課乳品質(zhì)量與安全的檢驗(yàn)，學(xué)生需按照經(jīng)典的巴布科分析法完成牛乳脂肪含量測(cè)定，也可使用乳成分分析儀快速檢測(cè)出樣品各種指標(biāo)。在食品添加劑含量檢測(cè)實(shí)驗(yàn)教學(xué)上，采用薄層和高效液相色譜法兩種方法檢測(cè)飲料中糖精鈉的含量，學(xué)生既能進(jìn)行制備薄層板，點(diǎn)樣，展開，顯色和檢出一整套薄層色譜法的操作，還能接觸到高效液相色譜技術(shù)。2.2 引入網(wǎng)絡(luò)教學(xué)隨著互聯(lián)網(wǎng)和信息技術(shù)的飛速發(fā)展，我們開始使用網(wǎng)絡(luò)進(jìn)行教學(xué)管理，建立了課程網(wǎng)站。教師按照教學(xué)安排，分單元上傳課件、講義、視頻、試題和討論等模塊。如直接滴定法測(cè)定食品中還原糖含量的實(shí)驗(yàn)，大部分學(xué)生搞不清楚后滴定的概念和操作，上

11、課時(shí)教師講解過滴定裝置安裝及注意事項(xiàng)后面學(xué)生動(dòng)手時(shí)也還需教師反復(fù)糾正，滴定終點(diǎn)學(xué)生也較難判斷。如果教師能提供相關(guān)操作視頻，強(qiáng)調(diào)操作中需注意的重難點(diǎn)，學(xué)生做實(shí)驗(yàn)會(huì)比較順利。課前要求學(xué)生必須登錄課程網(wǎng)站，學(xué)習(xí)相應(yīng)課件和觀看視頻，完成網(wǎng)絡(luò)試題和實(shí)驗(yàn)報(bào)告冊(cè)的預(yù)習(xí)部分。教師查看后臺(tái)的統(tǒng)計(jì)信息，如視頻觀看時(shí)長(zhǎng)，試題完成率等來監(jiān)控學(xué)生學(xué)習(xí)情況，能夠更好的把控上課重難點(diǎn)。如學(xué)生學(xué)習(xí)過教師錄制的還原糖滴定視頻對(duì)后滴定、滴定終點(diǎn)等能有較清晰認(rèn)識(shí)。學(xué)生學(xué)習(xí)過液相色譜儀、氣相色譜儀等大型分析儀器的介紹和使用視頻后，上機(jī)時(shí)能更好地掌握儀器的基本結(jié)構(gòu)和操作技能。上課時(shí)允許學(xué)生使用手機(jī)，學(xué)生操作時(shí)可登錄網(wǎng)站查看課件和視頻，

12、還可用手機(jī)相互拍攝，與視頻中的規(guī)范操作進(jìn)行對(duì)比。同時(shí)老師也抓拍學(xué)生不規(guī)范的操作，讓全體學(xué)生一起互相找錯(cuò)和糾正，強(qiáng)化學(xué)生操作規(guī)范性。通過這些舉措，學(xué)生能熟練規(guī)范進(jìn)行移液、滴定、稱量等各種基本分析操作。教師建立了班級(jí)qq群和微信群，方便與學(xué)生隨時(shí)溝通討論問題，如實(shí)驗(yàn)結(jié)果的計(jì)算，處理和分析等，還定期邀請(qǐng)學(xué)院老師進(jìn)群就某一實(shí)驗(yàn)或科研問題進(jìn)行研討，給學(xué)生營造出濃厚的學(xué)習(xí)氛圍。學(xué)生也可進(jìn)入教學(xué)網(wǎng)站中的交流互動(dòng)模塊，在線提問、討論或反饋學(xué)習(xí)過程中出現(xiàn)的問題。 后續(xù)將開展慕課，翻轉(zhuǎn)課堂等網(wǎng)絡(luò)課程建設(shè)，進(jìn)一步優(yōu)化課程的教學(xué)效果。2.3 實(shí)驗(yàn)報(bào)告冊(cè)改革傳統(tǒng)的實(shí)驗(yàn)報(bào)告多為手抄，內(nèi)容較繁瑣，需要學(xué)生大量抄寫。為此我們

13、對(duì)實(shí)驗(yàn)報(bào)告冊(cè)進(jìn)行了修改，改成排好內(nèi)容和版式統(tǒng)一印刷的打印報(bào)告，重難點(diǎn)以填空、流程圖、思考題的形式出現(xiàn)。每個(gè)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目都強(qiáng)調(diào)了重點(diǎn)，更利于學(xué)生準(zhǔn)確完成實(shí)驗(yàn)操作，在每項(xiàng)實(shí)驗(yàn)最后設(shè)計(jì)了結(jié)果分析與討論，讓學(xué)生學(xué)會(huì)針對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析和討論以及在實(shí)驗(yàn)小結(jié)中進(jìn)行總結(jié)和反思。學(xué)生反映良好，不用再盲目抄書和冗繁的大量抄寫，這樣有利于學(xué)生捕捉實(shí)驗(yàn)課堂上的靈感，從而提高學(xué)生的創(chuàng)新能力。食品檢驗(yàn)食品檢驗(yàn)與分析實(shí)驗(yàn)（）實(shí)驗(yàn)報(bào)告冊(cè)設(shè)計(jì)精美，我校設(shè)備處曾作為案例在全校示范推廣。2.4 考核標(biāo)準(zhǔn)改進(jìn)以往使用的學(xué)生實(shí)驗(yàn)成績(jī)考核標(biāo)準(zhǔn)較模糊，主要以平時(shí)操作和實(shí)驗(yàn)報(bào)告完成情況來評(píng)分，主觀性較強(qiáng)，不能真正反映學(xué)生的綜合素質(zhì)。經(jīng)過摸索我

14、們建立了多元化實(shí)驗(yàn)課成績(jī)考核標(biāo)準(zhǔn)：（1）實(shí)驗(yàn)室安全和規(guī)則（10%）是否遵守實(shí)驗(yàn)室安全和規(guī)則，如必須穿實(shí)驗(yàn)服，長(zhǎng)發(fā)必須束于腦后，不得遲到早退，值日情況等。（2）預(yù)習(xí)報(bào)告（10%）實(shí)驗(yàn)報(bào)告冊(cè)中預(yù)習(xí)報(bào)告完成情況，包括實(shí)驗(yàn)?zāi)康?、材料與試劑、樣品配制、實(shí)驗(yàn)步驟等。（3）實(shí)驗(yàn)過程與操作（30%）考察學(xué)生的實(shí)驗(yàn)完成情況，如實(shí)驗(yàn)節(jié)奏把控，實(shí)驗(yàn)操作是否正確，儀器使用是否規(guī)范等。（4）實(shí)驗(yàn)報(bào)告（30%）實(shí)驗(yàn)報(bào)告冊(cè)中實(shí)驗(yàn)報(bào)告完成情況，包括實(shí)驗(yàn)原始數(shù)據(jù)記錄、處理與計(jì)算，實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析及討論，思考題等。（5）操作考試（20%）最后一次實(shí)驗(yàn)課結(jié)束時(shí)，學(xué)生抽取實(shí)驗(yàn)操作考試科目，獨(dú)立完成儀器裝配、樣品制作與檢測(cè)、實(shí)驗(yàn)結(jié)果記錄與分析等。3 結(jié)語實(shí)踐表明，通過多元化的實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革，課堂內(nèi)外共同教學(xué)，大大增強(qiáng)了學(xué)生的動(dòng)手能力和創(chuàng)新能力，取得了良好的教學(xué)效果。近年來教學(xué)團(tuán)隊(duì)主持校級(jí)教學(xué)改革項(xiàng)目4項(xiàng)，院級(jí)探索性實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目2項(xiàng)，團(tuán)隊(duì)教師多次獲得本科課堂教學(xué)質(zhì)量?jī)?yōu)秀教師獎(jiǎng)勵(lì)，參與教材編寫，發(fā)表科研和教改論文10余篇。同時(shí)，指導(dǎo)學(xué)生共獲得省級(jí)和校級(jí)學(xué)生科研創(chuàng)新項(xiàng)目5項(xiàng)，發(fā)表論文10余篇。資助項(xiàng)目：1.華南理工大學(xué)2016年度校級(jí)本科優(yōu)質(zhì)實(shí)驗(yàn)課程 項(xiàng)目編號(hào)y11629502.華南理工大學(xué)2016年度本科深改工程項(xiàng)目 項(xiàng)目編號(hào) y9160