學(xué)校食堂衛(wèi)生管理制度

1、學(xué)校食堂衛(wèi)生管理制度一、為加強(qiáng)學(xué)校食堂的管理，更好地為廣大師生員工提供餐飲服 務(wù)，根據(jù)中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法和教育部、衛(wèi)生部學(xué) 校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理的辦法 的有關(guān)規(guī)定，制訂本制 度。二、工作職責(zé)：1、嚴(yán)格改造監(jiān)督檢查職能。2、建立和健全食品衛(wèi)生安全監(jiān)督檢查制度，定期或不定期對(duì)食堂的食品衛(wèi)生進(jìn)行檢查， 對(duì)存在問(wèn)題及時(shí)提出整改措施， 弁限時(shí) 改進(jìn)。3、防止食物中毒事故的發(fā)生。加強(qiáng)對(duì)食品采購(gòu)物資的索取檢驗(yàn)證、生產(chǎn)許可證檢查，保證食品衛(wèi)生安全。4、強(qiáng)加對(duì)食用具消毒的衛(wèi)生檢查，防止餐具傳播疾病。5、加強(qiáng)從業(yè)人員健康證管理，嚴(yán)格從業(yè)人員持證上崗制度。6、對(duì)違反食品衛(wèi)生管理規(guī)定，造成食物中毒事故或

2、其它食源性疾病傳播的單位和個(gè)人，根據(jù)有關(guān)法律法規(guī)，依程序報(bào)請(qǐng)學(xué)?；?上級(jí)衛(wèi)生行政部門追究相關(guān)責(zé)任。三、崗位責(zé)任制：（一）食堂倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生崗位責(zé)任制1、庫(kù)房必須專人負(fù)責(zé)，為保證食品安全，人離開(kāi)庫(kù)房及時(shí)上鎖， 除保管員外任何人都不得擅自入庫(kù)。2、庫(kù)房?jī)?nèi)設(shè)置食品架，原料分類擺放，貼上標(biāo)記，食品原料等應(yīng)距離墻壁、地面均在10以上，以利空氣流通及物品搬運(yùn)。3、購(gòu)進(jìn)原料必須索要該產(chǎn)品的合格證和化驗(yàn)單。4、入庫(kù)的食品要按類上架存放，做到先進(jìn)先出、易壞先用。5、出庫(kù)時(shí)必須檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量，不得使用過(guò)期變質(zhì)食品。6、保持庫(kù)房衛(wèi)生清潔，物品規(guī)整，保證通風(fēng)良好。7、設(shè)置安全有效的防蠅、防鼠等設(shè)施。8、庫(kù)房管理工作未按上

3、述規(guī)定操作，造成食物事故，將追究庫(kù)房保管員、食堂負(fù)責(zé)人責(zé)任。(二)食堂粗加工衛(wèi)生崗位責(zé)任制1、粗加工間內(nèi)空話崗位責(zé)任制，指定專人負(fù)責(zé)衛(wèi)生工作。2、工作人員必須遵守從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生制度必須穿戴整齊工作衣、帽。3、分設(shè)肉類原料和蔬菜原料專用清洗池，弁有明顯標(biāo)記。4、加工肉類和蔬菜的操作臺(tái)、用具和容器分開(kāi)使用，弁有明顯標(biāo)記。5、肉類加工(1)加工肉類首先注意肉類新鮮度， 對(duì)病死、毒死、死因不明、腐敗變質(zhì)的禽畜肉不得加工。(2)海鮮類不與其它肉類混合清洗。(3)禽、畜、魚(yú)肉類不直接著地存放。(4)加工好的肉類必須要無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物、無(wú)異味。(5)砧板做到“三面”光潔(砧板面、底、邊，保持光潔) 。砧

4、 板在用完后刮洗清潔后豎放。6、蔬菜加工(1)蔬菜瓜果進(jìn)貨后分類放在蔬菜架上，不隨地堆放。(2)加工時(shí)要有足量、清潔的水清洗，洗滌后蔬菜不能有泥沙、雜物、昆蟲(chóng)等。(3)不食用腐爛的蔬菜、瓜果。(4)工用具(菜架、容器)必須潔凈，不得有積污。(5)每天下班前清洗水池、地面、保持溝渠暢通，搞好崗位的衛(wèi)生。(三)烹調(diào)間加工衛(wèi)生崗位責(zé)任制1、遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，鉆研烹調(diào)技術(shù)，努力增加菜式品種，注意“色、香、味、型”保證質(zhì)量。2、進(jìn)入烹調(diào)間的人員必須穿戴工作衣、帽，不準(zhǔn)抽煙。3、烹調(diào)加工間必須設(shè)有食用具存放柜，弁保證柜內(nèi)衛(wèi)生狀況良好，烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官 性狀異常的，不得進(jìn)

5、行烹調(diào)加工。4、烹調(diào)時(shí)要煮(炒)熟、煮(炒)透，使食品每個(gè)部位都均勻 受熱，食品中心溫度不低于70,不用菜勺、手直接嘗味。5、所有得使用的容器、用具必須洗凈、消毒。6、炸制食品的食用油不得反復(fù)使用二次以上。熟食品及時(shí)送進(jìn)配餐間。7、加工后的成品與半成品、原料分開(kāi)存放。8、廢棄物應(yīng)置于污物桶內(nèi)弁將污物桶加蓋。9、保持排氣罩清潔，排煙排氣良好。10、個(gè)人物品不得帶入烹調(diào)間。11、下班前要收拾好油、醬料、調(diào)味品、擺放整齊，調(diào)味品容器 干凈、無(wú)油漬、無(wú)霖點(diǎn)。（四）洗消間衛(wèi)生崗位責(zé)任制1、餐飲具必須有專人負(fù)責(zé)，必須配備有足夠周轉(zhuǎn)的餐具。洗刷 餐飲具必須有專用水池。2、餐飲具的清洗、消毒須按規(guī)定程度進(jìn)行，

6、做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。一洗：用清水將食具上的食物殘?jiān)吹?。二刷：將食具放于洗滌液中洗刷?用洗具刷除令具上的污物、 油 垢。三沖：用干凈的水將附在食具上的洗滌劑沖洗干凈。四消毒：洗凈的食具須按煮沸或蒸氣消毒保持100 10分鐘以上，紅外線消毒一般控制溫度120保持10分鐘以上；不能用高溫消毒 的玻璃杯等應(yīng)用藥物消毒；藥物消毒應(yīng)嚴(yán)格按照消毒藥物的有效濃度和浸泡時(shí)間規(guī)定進(jìn)行消毒。五保潔：消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干， 不應(yīng)使用毛巾、餐 巾擦干，以避免受到再次污染。消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入餐具 保潔柜內(nèi)備用， 保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。3、已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，保潔柜內(nèi)不得存

7、放其它物品。4、餐具保潔柜定期清洗、保持潔凈。（五）配餐間衛(wèi)生崗位責(zé)任制1、配餐間的工作人員必須穿戴工作衣、帽、口罩，雙手清洗、消毒；2、每天配餐前必須將紫外線燈開(kāi)啟 30分鐘，對(duì)配餐間進(jìn)行空氣消毒；3、配餐間內(nèi)的一切食品容器、用具、餐具必須洗凈、消毒；4、配餐的工作臺(tái)面要保持清潔；5、雜物及非直接入口食品不得進(jìn)入配餐間；6、出售食品的工作人員的手不得接觸錢幣等污物，操作人員必須經(jīng)常洗手；7、設(shè)有防蠅、防塵設(shè)施，弁保持清潔。（六）熟食間衛(wèi)生崗位責(zé)任制1、操作人員進(jìn)入熟食間前要更換洗凈的工作衣帽，弁將手洗凈、消毒，工作時(shí)要戴口罩；2、每天必須將紫外線燈開(kāi)啟30分鐘，對(duì)熟食間進(jìn)行空氣消毒；3、工作

8、前必須用消毒水抹擦所有工具、用具，然后用消毒水拖地及浸泡抹布；手布和抹布要分開(kāi)，不能混淆使用；4、熟食間所供應(yīng)一切食品保證新鮮、清潔、質(zhì)量良好、色澤鮮明及衛(wèi)生；5、保持熟食間內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生和工作清潔，做到無(wú)鼠、無(wú)蠅、無(wú)蜂螂活動(dòng)。6、熟食間內(nèi)只能存放必須使用的食具、工具、用具，不準(zhǔn)存放 任何雜物或私人物品。五、食品衛(wèi)生檢查制度1、設(shè)立食品衛(wèi)生宿命檢查監(jiān)督小組，定期或不定期對(duì)食堂進(jìn)行食品衛(wèi)生檢查和環(huán)境衛(wèi)生檢查；2、把好食品采購(gòu)、進(jìn)貨關(guān)，特別是對(duì)油、米、肉、菜等大宗， 關(guān)鍵的食品要定點(diǎn)，不準(zhǔn)采購(gòu)霉變、有毒、有害或無(wú)證不合格的 食品，確保所購(gòu)食品衛(wèi)生安全；3、規(guī)范食品加工操作流程。做到粗細(xì)分區(qū)、肉菜分開(kāi)、

9、生熟隔離、洗消嚴(yán)格；4、對(duì)儲(chǔ)存食品應(yīng)進(jìn)行冷藏保鮮，無(wú)須保鮮的食品應(yīng)做到離地隔 墻，分類堆放整齊，先進(jìn)先用、用前應(yīng)檢查有無(wú)變質(zhì)變味；5、保證不出售變質(zhì)或夾生不熟食物，嚴(yán)防病毒交叉感染引發(fā)食 物中毒；6、規(guī)范食品運(yùn)送渠道。做好的食品，通過(guò)專用電梯密閉容器運(yùn) 送。7、檢查結(jié)果應(yīng)有記錄，有匯報(bào)，查出問(wèn)題，立即解決，弁追究責(zé)任人的責(zé)任。六、食品采購(gòu)索證管理制度1、食堂原料采購(gòu)必須有專人負(fù)責(zé)，弁掌握食品衛(wèi)生知識(shí)和采購(gòu) 常識(shí)；2、定點(diǎn)采購(gòu)食品及食品原料，采購(gòu)定型包裝食品時(shí)，必須認(rèn)真檢查廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容，要索取食品的衛(wèi)生許可證、食品檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單等；3、采購(gòu)肉、禽類食品要索取檢疫證明；4

10、、嚴(yán)防采購(gòu)腐爛、變質(zhì)、摻雜、摻假的偽劣食品，不得采購(gòu)“四無(wú)”食品和未經(jīng)檢驗(yàn)的食品；5、每次采購(gòu)食物均要向貨主索要收據(jù)，弁保存收據(jù)至食品進(jìn)食后無(wú)異常；6、采購(gòu)食品要進(jìn)行登記入庫(kù)。七、建立食品出入庫(kù)臺(tái)賬制度1、食堂設(shè)專人負(fù)責(zé)記錄每日進(jìn)貨情況，弁設(shè)立入貨臺(tái)賬；2、記錄明細(xì)包括日期、品種名稱、數(shù)量、金額、供應(yīng)商 /商家、送貨單編號(hào)及送貨人、收貨人簽名；3、原料入貨臺(tái)賬登記好后交由食堂經(jīng)理簽閱；4、負(fù)責(zé)記錄進(jìn)貨臺(tái)賬人員必須嚴(yán)格按照以上制度執(zhí)行。八、食品留樣制度1、師生用每餐前或后取每樣食品不少于 100g樣品留樣；2、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于消洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，必須在冷藏條件下保證48小時(shí)以上

11、；3、食品樣品留存須存放在規(guī)定的冰箱（柜）內(nèi)；4、食品樣品留存不得與其它生、熟食品混放，以防交叉污染；5、食品樣品留存48小時(shí)后應(yīng)及時(shí)銷毀，留存食品不得混入用餐食品中；6、食品留樣留存有專人負(fù)責(zé)、記錄管理。九、從業(yè)人員健康檢查制度1、食堂員工必須到市疾病控制部門進(jìn)行健康檢查，合格弁取得健康證方可上崗；2、已取得健康合格證的從業(yè)人員必須每年進(jìn)行一次健康體檢，弁取得當(dāng)年健康合格證后方可繼續(xù)工作，健康證超過(guò)一年者，視為無(wú)證；3、食堂從業(yè)人員進(jìn)行健康體檢時(shí)發(fā)現(xiàn)患有影響食品衛(wèi)生的痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化傳染病（包括病原攜帶者）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事食堂工作。4、如發(fā)現(xiàn)有違反制度的情況發(fā)生則追究負(fù)責(zé)人的責(zé)任。十、不合格食品及原材料處理制度1、采購(gòu)后發(fā)現(xiàn)不合格或有懷疑食品原材料（索證材料不齊的、感官質(zhì)量不好，無(wú)合格標(biāo)的，生產(chǎn)廠名，出產(chǎn)日期）立即退回供貨商或生產(chǎn)廠家。2、食品原材料在儲(chǔ)存中發(fā)現(xiàn)有霉變或超過(guò)保質(zhì)期，應(yīng)立即報(bào)后勤主管，銷毀。3、不合格食品原材料處理后應(yīng)及時(shí)做好記錄（產(chǎn)品名稱、數(shù)量或重量，生產(chǎn)廠家，處理原因等）。4、